Cecina de León, un bocado de Reyes

Hoy hemos empezado una pieza que nos han traído nuestros familiares de León, se trata de una enorme porción de cecina, una delicia con un sabor y aroma característicos que cautiva a quien lo prueba.

Las técnicas de elaboración y curación de la cecina son similares a las de un jamón de cerdo, pero los resultados son completamente diferentes. De cecinas hay muchas y en muchos lugares de la geografía española, sobretodo, donde hay un buen clima para curarlas, como la cecina de cabra o de mulo del Maestrazgo o la de caballo en Villarramiel en Palencia. Pero para nosotros, la mejor cecina es la de vacuno y como no, si es de León mucho mejor.

León tiene todas las condiciones necesarias para la elaboración de la cecina, una importante cabaña vacuna, una gran tradición y un estupendo clima para su curación. La Cecina de León, se define como carne de vacuno ahumada y desecada que proviene de los cuartos traseros del ganado vacuno y goza de la Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.).

Los animales que se utilizan para elaborar la cecina tienen que ser grandes, no valen las terneras o primales. El peso mínimo que debe tener el animal es de 400 kilos y si se ha criado en libertad, mucho mejor, ya que así, la grasa necesaria para que se haga una buena cecina estará infiltrada en la musculatura.

A las piezas se les da forma, se salan según el tamaño, el origen y la cantidad de grasa y sobretodo tienen que estar asentadas durante varias semanas en un ambiente que sea seco y templado, para que así la carne pierda la humedad. Seguidamente estas piezas la ahuman varios días con braseros de leña, en los cuales utilizan encina o roble y a continuación se inicia el proceso de secado natural, para ello aprovechan los aires fríos y secos que tienen las maravillosas montañas leonesas. Poco a poco la carne se transforma y los mohos de la superficie de la carne trabajan la dulzura, el sabor y la textura del interior de ella.

Pasados unos siete meses (este es el tiempo mínimo para que la cecina esté curada), ya se puede disfrutar de este fantástico manjar. La Cecina de León es un producto muy apreciado por todos los que la conocen, para nosotros su sabor es elegante y nos recuerda a los montes. Tiene un color tostado con un peculiar aroma y una textura elástica si es finamente cortada.

Dentro de la comunidad de León puedes encontrar cantidad de tipos de cecina, como la correosa, la recia, la seca, la bien ahumada, etc., pero todas estas son las más tradicionales, actualmente, nuevas técnicas consiguen que la cecina sea melosa, dulzona, aromática, etc. Todas ellas merecen la pena de ser probadas, pero nosotros nos quedamos con la tradicional.

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Comentarios

Estoy realmente orgulloso de este producto de mi tierra. Hace poco la degusté con un poco de aceite de oliva virgen y un poco de vinagre de módena y los resultados son espectaculares.

#1 | Escrito por Erradizo | 15 ene 2006 17:38:07

Gran producto leonés por excelencia. Nunca ha faltado en mi casa, pues mis padres son de dos pueblos cercanos a Astorga. Allí se vende el jamón y la cecina que mis padres llevan comprando años. Deliciosa. No sé como se llama el sitio, la lonja está situada debajo de la muralla, junto al puente de la salida a la Carretera que va al Val de San Lorenzo.

#2 | Escrito por labalaperdida | 16 ene 2006 12:26:28

Por desgracia, no siempre tenemos cecina de León en casa, ya nos gustaría ya, pero cuando nos la traen disfrutamos de su gran sabor. Un saludo.

#3 | Escrito por VelSid | 16 ene 2006 15:58:54

Yo la he probado con un chorrito de aceite de oliva y espolvoreada de albahaca. ¡Buenísima!

#4 | mapi | 16 ene 2006 16:31:03

Yo en mi ciudad tampoco la encuentro facilmente, siempre la encargo cuando sé que alguien va a "dejarse caer" por León

#5 | Escrito por Javi | 16 ene 2006 16:39:33

Cecina un lujo para el paladar

#6 | del | 16 ene 2006 23:31:14

Aunque os parezca extraña la receta probad a presentar un buen plato de cecina como base, encima colocáis unas lascas de bacalao ahumado de buena calidad, espolvoreais con cebollino picado y un buen chorrito de aceite de oliva virgen extra, ESPECTACULAR y diferente.

#7 | Mar | 21 ene 2006 13:16:36

También la podéis adquirir desde cualquier parte de España sin desplazaros a León, la fábrica Embutidos Vegarada acaba de abrir una tienda online, personalmente es una de las cecinas que más me gustan.
Tienda online de cecina de León

#8 | Escrito por jorgerll | 02 nov 2006 12:00:02

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