El arte de cortar la verdura

A menudo podemos ver a los cocineros en sus programas cocina cortar las verduras con rapidez, del mismo modo y del mismo tamaño, sin duda es todo un arte saber cortar la verdura, pero no hay que creer que el corte es meramente estético, también influye en el sabor de las elaboraciones gastronómicas.

Es importante intentar cortar las verduras con el mismo tamaño, sea en dados, en rodajas, en bastoncillos, etc., esto permite que cuando realicemos la cocción, absorban por igual los condimentos y aromas además de cocerse uniformemente. Algunos de los cortes que más se utilizan en la cocina tienen sus propios nombres y sus medidas pautadas.

Se utiliza mucho el corte en rodajas, éstas pueden ser a lo largo, horizontales o en velo. Las rodajas horizontales es el corte más utilizado para tomates, zanahorias, pepinos, puerros, etc., basta con sujetar la hortaliza firmemente con una mano logrando que no se mueva y con un cuchillo mediano disponerse a realizar los cortes en sentido horizontal.

El tipo de corte velo precisa de un cuchillo muy afilado o una mandolina y es ideal para las patatas chips o las cebollas. Para los calabacines, las zanahorias y en general, las hortalizas cilíndricas y consistentes, es muy agradecido el corte a lo largo o en láminas, se deben realizar deprisa y se puede hacer con un pelaverduras.

Si cortamos la verdura en dados, primero deberemos cortarlas en bastoncitos para seguidamente cortarla en dados. Dependiendo del tamaño de éstos se clasifican en grandes (de unos 7 milímetros), ideales para saltear en la sartén o hacer guisos, medianos (de 5 milímetros), con este tamaño son ideales para las bases de las salsas y finalmente pequeños (de 2 milímetros) ideales para sofritos o guarniciones, sean crudas o cocidas.

El corte en bastoncitos también se divide en tres tipos, el que utilizamos para las verduras de hoja, como la lechuga es ancho, ponemos varias hojas juntas pero sin apretarlas y cortamos uniformemente. Si hacemos bastoncitos finos, serán adecuados para las hortalizas de forma cilíndrica como las zanahorias o los pepinos, debemos utilizar un cuchillo mediano para manejarlo con mayor precisión y finalmente los bastoncitos muy finos, que generalmente se utilizan para cortar la piel de los cítricos como el limón. Primero se utiliza un pelapatatas para sacar tiras finas pero anchas y seguidamente se cortan los bastoncitos muy finos. Las horatilizas cortadas de este modo nos ofrecen la posibilidad de hacer finos crujientes para adornar nuestros platos.

Hay muchas más formas de corte como puede ser la juliana, el brounoisse o el corte de la paisana… Es todo un arte el mundo de la cocina, desde la preparación de los ingredientes hasta el emplatado, no dejes pasar por alto ninguna de las técnicas que ayudará a que tus guisos resulten inmejorables.

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Comentarios (11) | Trackback

Comentarios

Muy buen post. Además de recetas, noticias e ingredientes, yo echo de menos más artículos sobre técnicas de cocina, básicas y avanzadas.

#1 | Escrito por Javier | 29 abr 2006 12:20:14

igul la informaión es buena pero me hubiera gustado ke salieran como decorar las verduras y si alguien pudiera enviarme información y fotos se los agradeceria

#2 | carolain | 19 jun 2006 18:45:25

gracias por dar a conocer

#3 | PANUERA HUAMANI, SIXTO | 17 jul 2006 04:41:28

no me gusto muxo porque no salen ninguna informacion de cortes de cocina

#4 | camila | 17 nov 2006 17:37:06

KISIERA SABER SI PODRIAN PUBLICAR IMAGENES DE TIPOS DE CORTE DE LOS VEGETALE SE LO AGRADESERIA MUCHO GRASIAS

#5 | JHONNY | 24 nov 2006 20:44:19

KISSIERA SABER SI PODRIAN PONER IMAGENES DE CORTE DE LOS VEGETALES GRASIAS

#6 | Escrito por JHONNY | 24 nov 2006 20:46:01

no tiene informacion sobre los nombres de los cortes por ejemplo "juliana" y po r su culpa reprobe

#7 | Escrito por mandrilio | 07 dic 2006 00:10:15

PORFAVBOR PODRIAN PONER LOS NOMBRES DE LOS CORTES DE LA PAPA Y SU IMAGENN GRASIAS SI NO ME JALO EL CURSO

#8 | JAVIER | 04 ene 2007 04:48:53

PORFABOR QUIEROOO .LAS MANERAS Y LAS FORMAS DE CORTAR LA PAPA GRASIAS……………..

#9 | JAVIER A .M | 04 ene 2007 04:51:11

si pudieran ser tan hamables de publicar los cortes de los alimentos tanto imagen como lectura. gracias

#10 | willy verastegui | 24 ene 2007 05:28:01

muy interesantes sus temas pero ahora estoy en un apuro pues me piden unos cortes y medidas de lo sgt. olivettes, chanteau, fondates y natural. espero tener una respuesta pronto de antemano gracias.

#11 | rimanster | 25 ene 2007 06:42:20

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