La carne de cordero es una de las carnes que más nos gustan, especialmente cuando elaboramos un asado de pierna o paletilla. El cordero se encuentra en la base de la cocina española y es primordial en nuestra cultura gastronómica, donde encontramos numerosas recetas de cordero.
Lo cierto, como es evidente, es que no se trata de una carne que consumamos exclusivamente en España. Todo el arco mediterráneo ha sido desde tiempos inmemoriales un terreno abonado a la presencia del ganado ovino.
A medida que los climas se endurecían y la ausencia de pasto se hacía más notable, la situación demandaba especies más austeras y con unas menos necesidades, tanto hídricas como alimentarias. Razón por la que España, en líneas generales, era un país de ovino. Algo que se repetía en el sur de Italia y de Francia, también en Grecia, así como en los países de Oriente Medio y, también en el norte de África.
A día de hoy resulta inconcebible pensar en ciertas culturas gastronómicas sin la presencia de la oveja. Por un momento, pensemos en el tradicional queso feta griego o en la elaboración de otros lácteos como el queso pecorino, propio de Italia, o el roquefort, un mito de los quesos franceses. Del mismo modo, grandes recetas a base de cordero como el tajine de cordero marroquí también se entienden desde esta carne.
Diferentes tipos de carne de cordero
Pierna de cordero.
Churra, lacha, merina, aragonesa o castellana son algunas de las razas más populares pero, ni todas las razas, ni todas las piezas obtenidas sirven para elaborar los mismos platos, de ahí que sea tan importante que conozcamos razas y piezas para elaborar adecuadamente los distintos guisos con esta rica carne.
Dependiendo de la edad que el animal tenga cuando es sacrificado, se denominará de las siguientes formas: ordero lechal o lechazo, recental o ternasco, cordero pascual y finalmente, carnero u ovino mayor.
Si eliges un cordero lechal, debes saber que se trata de un cordero que ha sido sacrificado a los 25 días de vida aproximadamente y cuenta con una media de unos 6 kilos de peso. Su alimentación ha sido exclusivamente leche materna, lo que le confiere un sabor único y exclusivo. El color de la carne es un rosado pálido y posee muy poca grasa. Las formas de degustar el cordero lechal son variadas, pero todas proporcionan un gran resultado, rico y singular sabor.
Cuello de cordero.
Con un recental o ternasco podemos comer con más abundancia, ya que se trata de un animal que ha sido sacrificado cuando presentaba unos 15 kilos de peso como máximo. En su dieta, además de la leche materna ha sido incluido el pasto y el pienso, con lo que el sabor es algo más recio y el color de la carne ya no es tan rosado. La cantidad de grasa también es mayor. Para nosotros este tipo de cordero es ideal para elaborar un buen asado.
El sabor de la carne de un cordero pascual se caracteriza por un sabor más pronunciado, su carne es mucho más oscura y posee más grasa. Este cordero ha sido sacrificado cuando contaba con más de cuatro meses de edad pero sin llegar a superar el año.
Chuletas de cordero.
Finalmente el llamado carnero u ovino mayor es un cordero que ha rebasado el año de edad y proporciona una carne bastante dura e intensa en cuanto a sabor. Aunque en España es una carne de consumo minoritario, tiene una gran demanda en los países del Magreb.
Propiedades y beneficios nutricionales del cordero
Aunque va a depender de la pieza y de la edad del animal, la carne de cordero tiene patrones, en general, comunes. Hablamos de una carne roja, ya que la presencia de mioglobina es elevada en ella. Esta sustancia simplemente se trata de la proteína que se encarga de transportar el oxígeno en los tejidos del animal.
Al ser una carne roja, la carne de cordero tiene proteínas de alto valor nutricional (unos 20 gramos por cada 100 gramos de producto) y una cantidad de grasa relativamente alta para los mamíferos, con unos 12 gramos por cada 100 gramos de producto, donde los ácidos grasos saturados y los insaturados van a la par (unos 4 gramos por cada uno de ellos, en 100 gramos de producto).
Pierna de cordero.
Comparativamente con otras carnes, la carne de cordero es algo más calórica que la ternera y que los cortes magros del cerdo, así como del pollo. También contiene cantidades interesantes de minerales como el hierro, el zinc o el potasio.
Sin embargo, la carne de cordero también tiene más colesterol que la ternera y que el pollo, incluso que el cerdo. Por este motivo, no debemos olvidar que el cordero debería entrar en la dieta de manera puntual, procurando que sus recetas no añadan muchas más calorías.
Cómo es el despiece del cordero y cómo utilizarlo en cocina
Ahora haremos un desglose para seleccionar cuál es la pieza que más nos conviene. En términos generales, el despiece del cordero se distribuye en pierna, paletillas, costillar, chuleta, pescuezo (cuello), falda y casquería. Dentro de esta última encontramos piezas muy cotizadas como los sesos, las mollejas o los riñones, pero también lo que conocemos como asaduras.
Pierna de cordero al horno.
Las paletillas son las patas delanteras y son piezas muy valoradas, sobre todo cuando son de cordero lechal. Ideales para elaborar un guiso o asar a la parrilla, son tiernas y muy sabrosas. Por excelencia, se trata del corte más adecuado para el horno por su delicadeza. No obstante, en función del tamaño del animal se puede prestar, como decimos, para guisos o estofados.
Las piernas son las patas traseras y se pueden disfrutar en filetes o elaboradas al horno, igualmente son ricas y sabrosas. De la misma manera que sucede con las paletillas, si tenemos piernas de cordero relativamente grandes (de recental en adelante) se pueden trocear y guisar, como sucede con la clásica caldereta de cordero.
Chuletillas de cordero al horno
Se conoce como costillar a la zona que comprende desde el pescuezo hasta la cadera, esta pieza suele utilizarse para freír y asar. No obstante, también de los costillares del cordero es de donde vamos a sacar alguna de las piezas más deseadas: las chuletas.
En el caso de las chuletillas de cordero, encontramos dos tipos: las de palo y las de riñonada, que no llevan hueso. En cualquiera de los dos casos, son una carne delicada, suave y muy tierna que como mejor se comporta es en la plancha o cocinada a la brasa o a la parrilla, bien sean por sí solas o con algún tipo de salsa.
Cordero al chilindrón.
Aparte, aunque menos noble, encontramos el pescuezo o cuello del cordero, que es la parte que une la cabeza con el tronco. Esta pieza suele utilizarse para preparar fondos o para dar sustancia a los guisos de olla. Es una pieza rica, gelatinosa y que exige cocciones algo más prolongadas, además de ser asequible.
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