Zumos refrigerados como los zumos recien exprimidos

Un equipo del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha desarrollado un procedimiento con el que se obtienen zumos de naranja y mandarina pasteurizados refrigerados de calidad sensorial comparable a los recién exprimidos. El nuevo proceso, cuya patente ya ha sido solicitada, garantiza la estabilidad y seguridad propia de los zumos tratados térmicamente, además de conseguir un ahorro energético del 30% con respecto a los procedimientos convencionales de pasteurización.

José Vicente Carbonell, director de la investigación, “los zumos pasteurizados refrigerados obtenidos mediante este procedimiento mantienen mejor el aroma y el sabor del zumo fresco, sin detrimento de su estabilidad ni de su seguridad. En ensayos de ordenación de las muestras por la intensidad de sabor a fresco, realizados por un panel de 46 catadores expertos, el zumo de mandarinas clementinas obtenido en la planta piloto del Instituto según este procedimiento se ha confundido con el zumo fresco original.”

Al parecer, son unas enzimas llamadas pectinmetilesterasa, alteran las propiedades físicas y sensoriales del zumo original y mediante el nuevo proceso se desactivan haciendo que el zumo pueda durar incluso dos meses. Ahora ya no podrán decir eso de, “tomate el zumo que se le van las vitaminas”.

Via | Soitu.es
Más información | CSIC

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