Cilindro de cava, cremoso de chocolate-naranja y savarín. Receta

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Con esta receta quiero homenajear a mi gran amiga Loli ya que con este postre supo plasmar una de las combinaciones mas antiguas del mundo de la gastronomía: el chocolate y la naranja, creando de esta manera un sabor único para el paladar. Les acompaño a degustar esta maravilla.

Ingredientes y elaboración:

Para la suprema de cava: 425 gr cava, 10 gr gelatina, 450 gr nata espumosa, 180 gr azúcar.

Calentar una cuarta parte del cava y el azúcar para fundir la gelatina, mezclar con el resto de cava. Cuando la mezcla este a 22º añadir la nata espumosa. Disponer en cilindros de 6 cm. Dejar en el congelador.

El savarín: 200 gr harina fuerza, 5 gr sal, 15 gr azúcar, 50 gr agua, 10 gr levadura, 100 gr huevos, 150 gr de mantequilla fundida.

Con gancho y en la batidora, mezclar harina, sal, azúcar, levadura disuelta en el agua y la mitad de los huevos. Dejar reposar la masa a 30º una hora. Mezclar con el resto de los huevos y la mantequilla fundida tibia. Poner la masa en moldes y dejar fermentar a 30º y 70% de humedad. Horno 210-220º.

Cremosos de chocolate y naranjas: 250 gr nata, 125 gr leche, 10 yemas, 60 gr azúcar, 400 gr choco leche-Jivara lactée, 50 gr manteca cacao, 125 gr reducción de zumo de naranja.

Hacer una crema con nata, leche, reducción zumo naranja, yemas y azúcar. Cocer a la inglesa-85º- Poner la crema sobre el chocolate y la manteca. Emulsionar con la batidora.

Para la salsa de naranjas: 500 gr zumo de naranja. Dejar reducir a la mitad.

Colocar a la izquierda del plato un cilindro de cava, junto a este la quenelle de chocolate-naranja y después una pieza de savarín.

Salsear con reducción de cítricos y decorar con pétalo… ¡y a disfrutar!

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Tags: cacao, chocolate, naranja
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