Una de las recetas que más me ha impactado en mis viajes a tierras italianas, fue un modesto plato de pasta, que degusté en un más que humilde restaurante de la costa amalfitana. Un lugar donde no esperaba descubrir nada, sino satisfacer los más primarios instintos de nutrición, pero de donde me llevé una interesante moraleja culinaria. La pasta no tenía nada más allá de una sabrosa salsa de tomate, muy reducida y concentrada, con un ligero toque a anchoa. Una elaboración donde un ingrediente tan cotidiano como el tomate, se crece en importancia y sabor, sublimándose hasta convertirse en el ingrediente estrella a base de horas de cocción.
Ingredientes
1600 gr de tomate natural triturado, 4 ajos, 2 latas de anchoas en salazón, orégano, sal y azúcar y aceite de oliva virgen extra.
Elaboración
Picar los ajos muy finos y ponerlos a freír lentamente en unas 4 cucharadas de aceite. Una vez han tomado color, se añaden las anchoas, que se irán deshaciendo poco a poco, hasta quedar disueltas. Se añade una pizca generosa de orégano y se deja que el aceite se impregne de su aroma, pero sin que se llegue a tostar.
En este punto se añade el tomate triturado, al que pondremos un par de cucharadas de azúcar, con el objetivo de quitar la acidez. No es necesario salar la salsa, ya que las anchoas aportan bastante cantidad de sal. Con el fuego al mínimo posible, se deja la salsa reducir durante unas 4 o 5 horas aproximadamente, removiendo de vez en cuando. Una vez transcurrido ese tiempo, se rectifica de sal y ya está lista para consumir.
La salsa, una vez reducida la mitad de su volumen, quedará muy densa y con un sabor pronunciado a tomate. La passata se puede utilizar con pasta, en pizzas, risottos o con verduras.
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