Tarta Sacher o Sachertorte. Receta

La tarta Sacher o Sachertorte es un pastel de origen vienés, creado por Franz Sacher. El chef pastelero del príncipe de Metternich lo creo con ocasión del congreso de viena (1814-1815). La polémica rodeo a este pastel durante años y dividió a la ciudad de viena entre los defensores de la Sachertorte del hotel Sacher, dirigido por descendientes de Franz Sacher (dos discos de bizcocho separados por mermelada de albaricoque y glaseado de chocolate por encima); y por otro lado los defensores de la receta de la pastelería Demel, un pastel cubierto de mermelada y encima directamente el glaseado de chocolate. Finalmente el hotel Sacher ganó el pleito en los tribunales.

La receta que yo os presento no es purista ni sigue una linea meramente tradicional. Recoge la esencia de la receta: mermelada de albaricoque, una ganache de chocolate. Las diferencias sustanciales entre mi receta y la tradicional son dos. Yo hago tres discos de bizcocho, es decir relleno dos veces mermelada de albaricoque y para la cobertura utilizo una ganache de chocolate. En lugar del tradicional baño de chocolate que se realiza con agua, azúcar y chocolate.

Los ingredientes que he utilizado son: Una base de bizcocho Sacher, unos 400 gr de mermelada de albaricoque, y unos 350 gr de ganache de chocolate.

Procederemos de la siguiente manera, haremos la base del bizcocho en la víspera (24 horas antes) y tendremos cuidado de no hincarle el diente resistiendo las tentaciones. La razón para hacerlo el dia antes es porque para partirlo en tres discos necesitaremos que este un poco seco o por lo menos no tan tierno como recién hecho. Para cortarlo pondremos una mano encima, sentándolo con cuidado, y con la otra mano y un cuchillo de sierra iremos serrando. La mano que sujeta el bizcocho ira girando poco a poco el bizcocho hasta separar el primer disco. Para el segundo disco de la misma forma. Recordar siempre la posición en que dejáis los discos para montar luego la tarta en su orden adecuando. Si os habéis desviado algo y el corte no es del todo correcto, al montar los discos luego la tarta puede quedar inclinada.

Después solo queda poner la mermelada. Con una fina capa bastara puesto que recordar que lleva dos pisos. Y mucho en cada capa la haría un poco empalagosa. Montar la tarta y ponerla encima de una rejilla.

Para la ganache de chocolate. He utilizado una receta del Larousse del chocolate. 150 gr de mantequilla, 160 gr de cobertura de chocolate (70%), si queréis utilizar cobertura de chocolate con leche utilizar 180 gr. Y 11cl de leche.

Llegar a la ebullición de la leche y echar un poco en la cobertura de cacao removiendo lentamente para que se vaya derritiendo. Seguir así hasta terminar con toda la leche. Y hasta que la cobertura de cacao este derretida. Luego añadir la mantequilla (trocito a trocito), previamente trabajada con un tenedor hasta que este en pomada. Por ultimo echar la cobertura sobre el bizcocho, lentamente y en círculos. Intentar no esparcir con una espátula ya que es muy posible que le quede la marca. Lo mejor es dejar que la cobertura caiga lentamente por tarta.

Espero que os haya gustado y que os guste mucho más al hacerla. Yo hoy la he estrenado para desayunar junto con un batido de fresas ya que estamos empezando la temporada.

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Tags: bizcochos, chocolate, mermelada, sacher, tarta
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Comentarios

Tengo que reconocer que me gusta más la variación que en lugar de poner mermelada de albaricoque pone de frambuesa u otros frutos rojos

#1 | Escrito por matematicas | 16 mar 2008 14:52:13

Tambien esta muy rica con mermelada de frambuesa. La verdad que es lo bonito de la cocina/reposteria/pasteleria… el innovar y hacer las recetas tuyas.

#2 | Escrito por Pintxo | 16 mar 2008 15:04:41

Bueno, estos austríacos sí que saben de bizcochos. Aunque a mi la combinación me pueda parecer un tanto empalagosa, reconozco que este es un pastel de otra índole.

#3 | Escrito por sariguiu | 18 mar 2008 10:55:06

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