Salsas básicas con Thermomix. Salsa demiglacé para carnes

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En el manual de Thermomix vienen detalladas un gran número de salsas clásicas, como la bearnesa, holandesa, tártara, mayonesa, etc. Por esto no me voy a parar mucho en este capítulo, aunque pienso que se podrían añadir otras salsas muy utilizadas en la cocina como la salsa demiglacé (semidesglasado). Es una salsa muy utilizada para napar (cubrir con salsa) carnes cocinadas a la plancha o asadas.

Aunque en cocina profesional la elaboración de esta salsa es más complicada, podemos simplificarla mucho si usamos de partida un caldo de carne hecho con Thermomix, que ya hemos explicado en el capítulo correspondiente. Lo ideal sería dejar concentrar el caldo, una vez elaborado y colado, dejando que hierva con la tapa del bocal quitada para que evapore y se concentren los sabores.

Ingredientes: 500 cc. caldo de carne concentrado, 30 gr. harina, 40 gr. mantequilla, sal, pimienta negra molida, medio cubilete de Madeira (o un jerez seco u oloroso).

Preparación: Una vez obtenido el caldo de carne según la receta, lo colamos, lo volvemos a poner en el vaso limpio y dejamos reducir cociendo a temperatura Varoma, velocidad 3, unos 15 minutos por lo menos, con la tapa del bocal quitada, para que reduzca. Cuanto más concentrado, más sabroso será la salsa. Debería reducir a la mitad, para medio litro podemos poner un litro de caldo al principio.

Si no tenemos tiempo podemos usar un caldo de carne envasado, aunque el resultado no será el mismo. Añade al vaso la harina y la mantequilla. Mezcla unos segundos a velocidad 4, tapado. Programa 15 minutos a 100º, velocidad 3. Añade en el último momento el vino y remueve unos segundos a velocidad 3. Se pone a punto de sal y pimienta. Deja reposar unos minutos y sirve caliente sobre la carne.

El espesor de la salsa se controla aumentando o reduciendo la cantidad de harina. Como ves es un poco laboriosa, pero merece la pena y es mucho más sana y natural que las salsas preparadas.

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Foto | Carrillera confitada de buey.

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Tags: carne, mantequilla, pimienta, salsa, vino
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