Como ya sabéis todos los que nos seguís diariamente el 2008 es el año internacional de la patata. La Patata es un ingrediente de gran importancia, como verdura fresca o como producto transformado, incluso como producto utilizado en destilería o en fábricas de féculas. Mi compañero y amigo Pepekitchen, me dice que el nombre de Patata se debe a que en un principio se confundía con Batata, ya que su nombre originario es Papa.
Sus cualidades nutricionales, su sabor y su digestibilidad son innegables, siempre que se evite el abuso de las preparaciones con grasas. Por ejemplo, podemos cocinarla al vapor y conservaremos la vitamina B y C. Esta última es muy abundante en la patata nueva, que como sabréis todos desde hace un par semanas están en todos los mercados, así que vigilad que no os den gato por liebre.
El post de hoy es para indicar algunas formas de cocinar las patatas. Hay que decir que existen una multitud de formas de cocinarla, y que todas las que pongo hoy no son todas las que son pero si todas las que están.
Las patatas se pueden cocinar hervidas, forma que le encanta a mi mujer. Enteras o en trozos o incluso torneadas. Anda que no me habré pasado horas y horas torneando patatas en la Escuela de Hostelería. Esas fueron las primeras durezas que me salieron en las manos. Si las cocéis enteras y con piel, en agua fría y sal, llevarlas a ebullición con fuego lento y debéis saber que estarán cuando introduzcáis un pincho en la patata sin problemas y salga de la misma forma. Esto será como a los 15 o 20 minutos, dependiendo siempre del tamaño del tubérculo.
Al vapor es idéntica la forma, pero en lugar de meterlas en agua las tenéis que poner sobre una rejilla sin que toque el agua. El tiempo dependerá de lo mismo. Para hacerlas al vapor lo mejor es en trozos o torneadas.
A partir de patatas cocidas, sin que estén pasadas, se pueden hacer distintas preparaciones. Las más habituales son el puré parmentier y el puré duquesa.
El puré parmentier se realiza, como he dicho, con patatas cocidas. Se secan en un horno durante unos minutos y se pasan por un pasapurés en caliente. Se trabajan con 100 a 150 gr de mantequilla por kilo de patata y 2 dl de leche hirviendo, se sazona con sal y pimienta blanca.
Al que más provecho se le saca en una cocina es al puré duquesa, ya que sirve para preparar las duquesas, croquetas de patatas y patatas delfín, de las que os hablaré otro día con una receta. Este puré se realiza en un principio como el puré parmentier. Se secan las patatas cocidas en un horno durante unos minutos, el punto lo notaréis porque se vuelven un poco más blanquecinas, un aspecto que reconoceréis al instante. Después se pasan por un pasapuré, es importante no romper la patata amasándola, hay que romperla aplastándola de esa forma el almidón no se romperá, manteniéndose en un perfecto estado que nos servirá para posteriores recetas. Trabajaremos la patata con 100 g de mantequilla por kilo de patata y dos o tres yemas de huevo, le añadiremos sal, pimienta blanca y nuez moscada.
En el próximo capítulo hablaré sobre las duquesas, las croquetas de patatas (haré una receta de como hacer patatas pera) y las patatas delfín.
Más información | Web oficial de la patata En Directo al Paladar | 2008, Año Internacional de la Papa En Directo al Paladar | Stoemp de patatas y verduras | Patatas al ajillo
