Ingredientes de la nueva cocina: Agar (II)

Agar Texturas El Bulli

Después de que el otro día os introdujera qué era el agar, sus propiedades y cómo se usa y para qué en la industria alimentaria, hoy vamos a ver que provecho le podemos sacar en nuestras cocinas.

Como ya dije, es un ingrediente que ya se utilizaba en la cocina asiática desde hace siglos y es ahora cuando le hemos dado otra vuelta de tuerca y parece ser pieza indispensable en preparaciones de la llamada cocina molecular. Pero tampoco hace falta ser un experimentado cocinero para poder sacarle provecho y sorprender con platos y tapas curiosos.

Usos en la cocina

Para formar el gel con el agar simplemente hay que mezclarlo en frío con la solución base del plato, llevamos a ebullición y dejamos que se forma bien la gelatina dejándolo reposar en la nevera.

La dureza del gel dependerá de la cantidad de agar que se utilice, por ello para formar una gelatina suave añadiremos poquito, alrededor de un 0,2 por cien y para esferificar o formar una base consistente se añadirán cantidades mayores, a partir del 0,5 por cien.

Con este ingrediente podemos conseguir geles hasta temperaturas de unos 80 ºC, trabajar con sal, azúcar, soluciones alcohólicas, aunque el rango de pH de trabajo no permite utilizar soluciones ácidas.

Entre los diversos usos que le podemos dar, destaco los siguientes:

Esferificar: Conseguiremos hacer bolitas de agar echando las gotas del líquido agarado en aceite donde se enfriará y formará la esfera de la gota. No sucede lo mismo si lo echas en agua porque entonces se disolverá en ella.
La diferencia con las formadas con alginato es que en las de agar se forma la bola entera de agar y en las de alginato sólo la primera capa y queda líquido por dentro.
Hacer gelatinas: Aquí el agar da mucho juego, se pueden hacer muchas formas dependiendo del contenedor y luego con la concentración se pueden hacer más o menos fuertes. La estructura del agar es fibrosa y se notará más cuanto más concentración tenga.
Clarificar líquidos: No la he probado, pero he leído como hacerlo en este foro . Consiste en mezclar nuestra solución a clarificar con el agar y congelarla. Se forman los cristales de hielo y el agar, gelatina, gotitas de grasa, otros componentes grandes, quedan en la red. La masa congelada se coloca en un colador y se deja que vaya colando en la nevera. Lo primero que se descongela es el agua y ahí tenemos nuestro líquido clarificado.

Recetas

Os voy a proponer algunas de las recetas que me he revisado y encontrado. De todas formas os recomiendo que veáis el libro de recetas de hidrocoloides que es donde muchas vienen recogidas.

Portada del libro Texture: A Hydrocolloid recipe collection

Gelatina de coco con salsa de fresas.
Adriá tiene un par de recetas en su web: Gelatina caliente de cigalas y terrina de albahaca. Además se puede ver la elaboración en vídeos del Spaghetto de parmesano.
Cubitos de agar de diferentes sabores.

En la página web de Pron-agar podréis encontrar más información, recetas, vídeos e incluso comprar el producto. También en Solé Graells lo podréis adquirir.

La verdad es que los suficientemente versátil y fácil de manejar como para que se nos ocurran muchas ideas para utilizarlo.

¡Propón tu las tuyas!

Más información | Pron-Agar, Solé Graells.
En Directo al Paladar | Texturas: Una colección de recetas de hidrocoloides
En Directo al Paladar | Ingredientes de la nueva cocina: Agar (I)
En Directo al Paladar | Ingredientes de la nueva cocina: Maltodextrina

Más noticias sobre: Ingredientes, Nuevas tendencias
Tags: adriá, agar, cocina molécular, esferificación, esferificar, gelatina
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