¿De dónde provienen las envolturas de los embutidos y salchichas? No se si alguna vez os lo habéis preguntado pero se puede estar pensando un rato en este asunto.
Las envolturas o tripas permiten a los productos que se les den tratamientos de calor (salchichas) o de secado y maduración (embutidos) y así proporcionando forma, protección y estabilidad en la elaboración y comercialización.
Tradicionalmente los embutidos y salchichas se han envuelto, o embutido, en tripas naturales provenientes de los intestinos de los animales como el cerdo, la oveja y la vaca, y ocasionalmente de la cabra y el caballo. En alguna ocasión también se puede utilizar el estómago o la vejiga de los animales.
La situación actual se caracteriza por una automatización de los procesos en las industrias cárnicas y un nivel de producción altísimo. Por lo tanto, entra en juego la utilización de tripa de origen artificial que puede producirse en una escala más grande y con unas características adecuadas para los procesos industriales que se van a llevar a cabo.
Estas tripas pueden de ser también de colágeno (como la natural) y de materiales tan diferentes como celulosa y plástico, y dependiendo del producto final se utilizará una u otra.
Antes de entrar más a fondo en cada tipo, como lo haremos en artículos próximos, las grandes diferencias que hay entre las artificiales y la naturales se recogen en la siguiente tabla:
En definitiva, aquel producto que quiera realizarse a la vieja usanza y/o aportando las características organolépticas que da la tripa natural, utilizará ésta. Por otro lado, el embutido que se haga a escala industrial antepondrá normalmente la facilidad en la producción de la envoltura artificial.
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