Ingredientes: Todas las noticias
11 octubre 2008
Alcaparras, imprescindibles en la cocina mediterránea
He visto que mi compañera y amiga María Pimientos, recientemente incorporada a Directo al Paladar, nos ha preparado una deliciosa Receta de doradas al horno con emulsión de alcaparras. Se me ha ocurrido hablaros un poco de las alcaparras, producto mediterráneo donde los haya, cuyo uso es abundante en la cocina italiana, griega, provenzal y, por supuesto, española.
Las alcaparras son el botón floral, antes de desarrollar el fruto, del arbusto mediterráneo Caparis spinosa, son pequeñas, verdes, carnosas y con un sabor muy especial, ligeramente amargo, muy particular y que aporta un toque especial a salsas y guisos. Crece de forma espontánea y no es difícil ver esta planta tapizando muros o en los bordes de carreteras o caminos, como por ejemplo en las cercanías de pueblos de la Alpujarra granadina, como Lanjarón.
Se venden normalmente en conserva, y me gusta usar el líquido o salmuera que las acompaña, ya que también aporta muy buen sabor al plato. No confundamos con los alcaparrones, mucho más grandes, similares a aceitunas, y que son el fruto ya maduro de la planta, no el botón floral, y que se usan más como aperitivo, también en conserva.
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10 octubre 2008
Legumbres y cereales
Que los tiempos cambian no hay duda, lo que ocurre es que no siempre el cambio es a mejor…por supuesto, hablamos de alimentación.
Durante siglos los cereales junto con las legumbres y patatas (y demás tubérculos) han sido la principal fuente de ingresos de carbohidratos y proteínas de la humanidad…el primer plato obligado.
En la actualidad el consumo de estos saludables alimentos ha descendido alarmantemente, otorgándole el papel de “ingrediente principal” generalmente a la carne.
Obviamente debido a (entre otros) este cambio de costumbres la población se ve cada día más aquejada por enfermedades cardiovasculares, diabetes, obesidad…cáncer.
Las legumbres, en general, contienen un 50% de hidratos de carbono, un 20% de proteínas (que las convierte en los alimentos de origen vegetal más proteicos), vitaminas, minerales y fibra. Apenas contienen grasa y carecen de colesterol.
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Crema agria, Crème fraîche, Sour Cream: o las otras natas...
A todos nos parece acertado definir la nata como un producto lácteo, rico en materia grasa, elaborado a partir de leche animal. Y sin duda, lo es. Pero esta definición genérica, se suele quedar corta, cuando vemos todas las clases de nata que se pueden encontrar en el mercado.
No hace mucho, nuestro compañero Pintxo, nos hablaba de las diferentes natas y sus clasificaciones: según el origen de la leche (vaca, oveja, mezcla); según la cantidad de grasa (doble nata, nata, nata ligera); según su consistencia (nata espesa, nata líquida); según su dulzor (azucarada o no).
Pues bien, aún nos queda por descubrir todo un mundo, las natas agrias o ácidas: las otras natas…
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09 octubre 2008
Batatas o boniatos
Llegan las castañas, que ya se venden en los puestos callejeros de nuestras ciudades, recordándonos que ya estamos en otoño. Junto con ellas llegan las batatas o boniatos, típicos de estas fechas y que en muchos países llegan a ser parte fundamental de la dieta, como en México, donde se elaboran multitud de postres, dulces y confituras que hacen las delicias de los más pequeños.
En realidad la batata, pariente cercana de la patata o papa, es la raíz de una planta tropical y subtropical originaria de las regiones más cálidas de América y que ya formaba parte de la dieta básica de la población indígena antes de la llegada de los españoles, que fueron los que la llevaron a las Filipinas y las Molucas. Los comerciantes portugueses extendieron las batatas por todo Oriente, donde hoy día se consumen con asiduidad.
De hecho los mayores productores actualmente son países como Japón, China o la India. En Europa parece que no han tenido tanto éxito, sobre todo por necesitar climas muy templados. En España se cultivan sobre todo en zonas del sur, con variedades locales como la batata rosa de Málaga, muy dulce y apreciada, o variedades amarillas, blancas, etc. Las que mayor contenido en vitaminas tienen son las variedades de color más anaranjado, por un mayor contenido en carotenos.
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Chocolate, alimento de Dioses
El Chocolate, pese a lo que solemos pensar, es un alimento cardiosaludable con, además, un montón de propiedades beneficiosas para nuestra salud.
En un principio el Xocolatl (comida de dioses) era un alimento cotidiano en los poblados aztecas y mayas, que lo consumían tostado y mezclado con agua y chiles…energía pura.
Se le tenía entonces como una droga capaz de permitirte andar todo un día y un afrodisíaco, inmejorable.
Llegaron Cristóbal Colón y Hernán Cortés a las Américas. Probaron el caldo sucio y picante y, a la vuelta, hablaron de él en su tierra.
La bienvenida al chocolate fue un rechazo absoluto por parte del “clérigo”…dado su efecto excitante. Más tarde se le consideró medicinal y solo se consumía con ese fin.
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08 octubre 2008
¿Es segura la ingesta del edulcorante E-955?
Un reciente estudio publicado en el “Journal of Toxicology and Environmental Health” pone en duda la inocuidad del edulcorante sucralosa, conocido en la Unión Europea como aditivo E-955, y que es ampliamente utilizado en la industria alimentaria, sobre todo por poder ser consumido por diabéticos, fetilcetonúricos y embarazadas.
En realidad se trata de un derivado de la sacarosa, y tiene un poder edulcorante 600 veces superior que el azúcar, con la ventaja añadida de ser muy estable frente al almacenamiento y altas temperaturas, por lo que se utiliza mucho en procesados industriales como edulcorante muy eficaz, estando presente en más de 4000 productos.
Hasta ahora los numerosos estudios avalan a este aditivo como seguro, de hecho está aprobado por la rigurosa FDA americana y por la Unión Europea, así como por la OMS y la FAO, pero en este estudio de la Universidad de Duke, en EEUU, hecho en ratones, se ha visto que la sacralosa afecta a la flora intestinal de estos animales, con alteraciones del ph, reducción de la flora intestinal y aumento de peso de los animales estudiados durante 12 semanas.
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El surimi, sucedáneo de pescado, pros y contras de su uso en cocina
Ya hace unos años que aparecieron en el mercado estas curiosas barritas un tanto insípidas, el surimi, que inicialmente se anunciaban como palitos de cangrejo, aunque como veremos están muy lejos de serlo. En realidad se trata de un invento japonés con miles de años, procedente de la práctica de los pescadores nipones de aprovechar restos de pescado o especies con poca salida comercial para elaborar lo que en principio se llamó kamaboko.
A partir de los años 70 se disparó el consumo y producción de surimi. Este “músculo de pescado picado”, que es lo que significa su nombre, ha tenido tanto éxito que ya se consume en todo el mundo, ya sea en ensaladas, sopas, arroces, etc. Se supone que su sabor intenta emular a la carne de cangrejo, pero para ello se añaden altas cantidades de sal, algo de grasas, colorantes, emulgentes y conservantes, todos autorizados, claro.
La procedencia de la pasta de pescado utilizada es incierta. Participan muchas especies como abadejo de Alaska, platija, corvina, morena de Japón, hoki (de Nueva Zelanda), bacalao, caballa y merluza, cuyos restos, una vez bien lavados y limpios de piel o espinas, son deshidratados y posteriormente convertidos en un gel al que se añaden saborizantes como el glutamato monosódico, conservantes como el ácido ascórbico, sal, colorantes, aglutinantes, polifosfatos y un largo etcétera de ingredientes.
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07 octubre 2008
Ni oso ni madroño
Ya estamos en otoño y en los bosques de las montañas cercanas ya empiezan a madurar los frutos del madroño, un arbusto que aunque todo el mundo asocia a Madrid, por ser el símbolo de la ciudad junto con el oso (tampoco hay osos allí desde hace siglos), en realidad tiene su zona de crecimiento en las zonas de bosque mediterráneo y atlántico de la península ibérica. Se trata de una planta silvestre, aunque hay variedades ornamentales muy bellas, sobre todo por el intenso color amarillo de las bayas, y rojo cuando maduran.
Al madroño europeo, de la especie Arbutus Unedo, le gusta las zonas húmedas y crece bien en alcornocales y encinares, más como arbusto que como árbol, siendo propio del sotobosque en muchas zonas de Europa, encontrándose incluso en Irlanda. Los frutos tardan en madurar todo un año, pasando de un color amarillo intenso hasta el naranja y el rojo. Es en este momento cuando se pueden comer.
Hasta hace poco se podían encontrar en mercados y puestos callejeros, donde se vendían ensartados en un palito, a modo de primitivo chupa-chups. ¿Sacarían de aquí la idea? La verdad es que tienen un sabor poco intenso y ligeramente áspero, pero cuando están muy maduros el contenido en azúcares es alto, tanto que adquieren cierto contenido alcohólico, que puede afectar si se comen en cantidad.
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¿Por qué pica la cebolla?
Una de las cosas que mas odio, y además, con todas mis ganas es el pelar y partir cebollas. Y no es por la cantidad de cebollas que me ha tocado pelar y partir, no. Eso es lo de menos. Lo que peor llevo es el escozor y la llantina que me entra por hacer eso, pelarlas y partirlas. Pero, ¿por qué pica la cebolla?
Una vez leí en algún sitio que la lagrima y escozor que se produce al pelar y cortar cebollas se debía principalmente a que la cebolla contiene azufre entre sus componentes y además se cultiva en suelos generalmente con una carga importante de azufre por lo que al cortarlas o pelarlas este azufre se libera entrando en reacción con la lagrima natural del ojo produciendose un ácido que provoca irritación y escozor.
Por ejemplo las cebollas “dulces” lo son, porque se cultivan en suelos con ausencia de azufre. Por lo que el poco azufre que contienen es el que ellas mismas tienen.
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05 octubre 2008
Cereales: Avena
Los copos de avena que todos conocemos y que alguna vez, en mayor o menor medida, hemos consumido en un desayuno o como ingrediente en bollería, proceden de la Avena sativa, una gramínea que procede del sudoeste de Asia y que poco a poco se empezó a cultivar como acompañante del trigo y la cebada.
La avena principalmente se consume en los países del norte de Europa ya que el ambiente húmedo que les caracteriza favorece su crecimiento. En la época de los griegos y los romanos se consideraba como una forma enfermiza del trigo. Y a lo largo de la historia y siempre que se ha descrito a este cereal, la verdad sea dicha, no se le ha favorecido mucho. Lo mejor que se podía decir de este cereal durante mucho tiempo era, la avena es un “grano que en Inglaterra se suele dar de comer a los caballos, pero que en Escocia alimenta a las personas”.
Hoy en día la avena tiene otro prestigio o reconocimiento ya que forma parte de multitud de dietas “sanas” y está presente como ingrediente principal en mueslis, cereales para desayunar, granolas, etc.
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