Para mí, uno de los alicientes de un viaje es poder probar un desayuno diferente. Descubrir por la mañana una propuesta distinta a la que habitualmente tengo en casa me estimula cada día que amanezco en tránsito, y aunque a veces la esperanza de una primera comida reparadora y rica se topa con la dejadez de los anfitriones, otras constituye toda una sorpresa. Y un regalo.

Hace unos días estuve de viaje en Francia, invitada por Cointreau para conocer de cerca su historia e instalaciones en Angers. De toda esta visita os daré buena cuenta en breve, pero dejadme que os ponga hoy los dientes largos con un aspecto del viaje que merece la pena contar.

Una de las noches nos alojamos en el Château des Briottieres, cerca de Angers. Tras la cena, nuestro anfitrión nos dijo que nos levantáramos a la hora que quisiéramos, pero que él nos daría el desayuno cuando procediera. Con ese misterio nos fuimos a la cama. Al día siguiente bajé temprano al comedor y allí encontré al fotógrafo de la expedición sentado en una mesa extendiendo mantequilla en una baguette con destreza.


Un espectáculo. Monsieur no había preparado un desayuno, había desplegado una verdadera escenografía sobre la enorme mesa de comedor, que reinaba en el centro de la sala. ¿Por dónde empezar? ¿Por los croissants? ¿Por los crêpes? ¿Por las mermeladas artesanas?

La mesa se había montado con total ceremonia y cuidado. Sin manteles que la cubrieran, en el centro una espectacular bandeja de espejo servía de pie a varios objetos con los que decorar la ofrenda. Dos candelabros con sus velas recién encendidas, aves de plata y una jardinera con ramas de brezo, daban paso al banquete que se desplegaba a su alrededor.

En uno de los extremos de la mesa, tres rotundas copas de cristal nos daban la bienvenida para invitarnos a empezar la mañana con sendos cereales. Tres zumos diferentes servidos en estilizadas jarras, quesos, embutidos, yogures, diferentes tipos de frutos secos junto a cuatro mermeladas realizadas por artesanos de la zona: frambuesa, fresa, arándanos y albaricoque. Tres pasteles preparados para la ocasión, crêpes acompañados de jarabe de arce y, llegando al otro extremo de la mesa, tres pisos de fruta fresca lista para ser cortada.

El otro lado de la mesa lo ocupaba la vajilla necesaria para poner orden en todas aquellas delicias, y en dos mesas cercanas, en los extremos del salón, encontramos un surtido de panes listos para tostar: baguettes, pan de cereales, brioche e integral. Aunque hay que decir que la bandeja que antes se terminó en esta mesa fue la de los croissants, pequeñas piezas crujientes que a mi compañera de mesa y a mí nos volvieron locas.

Cafés e infusiones nos esperaban en una de las esquinas, abrigados en termos de agua, leche, y café. Si tuviera que poner una pega, esta sería precisamente el café; un expresso hubiera sido como besar el cielo esa mañana, un digno broche para un desayuno impresionante, de los más espectaculares que he tomado en mi vida.

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Más información | Château des Briottieres
En Directo al Paladar | Mis desayunos navideños

Este año el Mercado de Ordizia cumple 500 años de historia, y en Directo al Paladar no podíamos dejar pasar la oportunidad de visitarlo. Este se celebra en la Plaza Nagusia de Ordizia, bajo una característica estructura de columnas construida en 1925.

El Mercado de Ordizia no es un mercado al uso. De frecuencia semanal, en él se dan cita todos los miércoles productores del Goiherri para poner en juego sus quesos, verduras, frutas, panes, etc, convirtiéndose en toda una bolsa de valores, pues los precios que cada semana alcanzan determinados artículos se convierten en un importante indicador de cara a toda la zona.

Estos precios salen publicados al día siguiente en El Diario Vasco (se puede considerar que es la Biblia de las noticias en Gipuzkoa), y en la web del propio mercado.

Pondremos como ejemplo “las cotizaciones” que se alcanzaron el pasado miércoles, fecha de nuestra visita, extraídas de la página oficial:

CORDERO
Hoy se han vendido dieciocho unidades a 3€ el kilo.

ESPECIES MICOlÓGICAS
Hongos en aceite: 1 tarro (0,450kg) 9€; 2 tarros 16€

QUESOS
Oveja 16-24€/kg, Vaca 8,90-10,5€/kg; Mezcla 12-13€/kg; queso nuevo de cabra 19€/kg, ecológico 19-22; €/ kilo

FRUTAS DEL PAÍS
Nuez 4-5; manzana reineta 3-4€; avellana 3,5-5; Kiwi 2,50€-3,5€

HORTALIZAS DEL PAÍS
Por kilo: Alubia negra en grano 12-13
Alubia blanca/roja en grano 8€
Alubia negra 10-12; pinta 9
Haba-txiki negra 7
Haba-txiki blanca 1,8-4

Al acercarnos y echar una primera mirada se ve una clara separación entre los distintos productos ofertados. Da la sensación de que cuanto más al centro se ubican los puestos, más ligados a la tierra están. Bajo las columnas encontramos puestos de quesos artesanos, verduras, panes, algunas frutas contadas, alubia “del País”, etc.

Fuera de ellas, rodeando este reducto de pequeños productores, vemos otros más grandes en los que se venden frutas y verduras, probablemente compradas en el mercado central.

Algunos puestos venden pocas cosas, dispares, pero con el sello de producción propia: unos cuantos panes, varias botellas de leche, kiwis imperfectos, manzanas recién cogidas del árbol, zanahorias feas y pequeñas de formas imposibles que no se ven en los mercados habituales, naranjas sin brillo engañoso, enormes berzas, mazorcas de maíz de un profundo color naranja, quesos de Roncal y Urbasa.

Otros puestos dan cuenta de mayor enjundia, con gran variedad de quesos, encurtidos, y conservas. Vemos una pila de artoas (panes de maíz para cortar y cocer en leche), y el orgullo de muchos: las cotizadísimas alubias de Tolosa, y sus hermanas menores, baba-txuri y baba-beltza.

Se venden plántulas para tapizar las huertas, de lechuga, de acelga, y, con una belleza natural, destacan unos brotes de cebolla atados en pequeños fardillos.

El trajín, incluso en un día muy frío es constante. La plaza está viva y vemos etxekoandres (amas de casa) ajenas a todo lo que no sea buen género a buen precio, de puesto en puesto empujando su carro, con esa prisa que da tener a la familia sentada a la mesa a la una y media. Aún así, no perdonan un momento para ellas, y pudimos ver varios grupos de mujeres mayores tomando un café tan rápido como intenso en una esquina de la plaza.

Ellos también visitan el mercado, forman grupos de hombres tocados con txapelas, filosofando sobre la alubia, sobre el queso, dejándose ver y sentir en el paisaje, y desapareciendo poco más tarde para tomar un txikito.

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Acabamos de empezar el año, como quien dice, y ya nos estamos terminando de merendar enero. Es tiempo de fríos, de caldos y de gorros de lana, y en Directo al Paladar hemos entrado en calor con una propuesta muy variada en nuestros fogones. Nuestro menú semanal se llena de referencias de entrantes, platos de legumbres, comida sencilla para preparar en poco tiempo, y un toque dulce.

Estas son las recetas que han llenado nuestra mesa en esta semana pasada:

• Receta de barritas de pan al horno con piña y jamón
• Receta de alubias con gulas en vinagreta
• Alubias al curry. Receta
• Salmón ahumado con mousse de aguacate. Receta
• Erizos de mar gratinados al cava. Receta
• Pizza de vieiras y Arzúa Ulloa. Receta
• Receta de pollo salteado con verduras y anacardos
• Macarrones con chorizo y champiñones al horno. Receta
• Receta de bonito en piperrada
• Bizcocho de frutos secos y pasas sin huevos. Receta
• Crema pastelera en cinco minutos. Receta

Hemos conocido un poco más sobre el buttermilk, los alimentos procesados y a diferenciar la denominación “ecológico”:

• Qué es el buttermilk
• Alimentos procesados: ¿buenos para la salud?
• Cuándo considerar un alimento ecológico

Un libro y un evento, queso y reservas exclusivas:

• Manual del Gourmet del Queso
• Asistimos a la presentación de ClubKviar

Esta semana, los Trujillo se han vestido la túnica para degustar un auténtico menú romano, y en casa de Minue ha reinado la abuela:

• La semana gastronómica de la abuela
• Hoy en mi casa: Menú de la antigua Roma

En Directo al Paladar | Menú semanal del 9 al 15 de enero de 2012

Ya sabéis que en la cocina soy de fuego lento, cazuela y cucharón, pero eso no quita para que de vez en cuando me ponga en plan tecnológico-futurista y alucine con algunas fruslerías como COOIK, un invento pensado para cocinar como el mismo Capitán Spock.

Me diréis que es una panificadora más en la que se puede guisar, que todo está inventado ya, pero yo tengo los ojos bizcos pensando en uno de sus complementos: nada más y nada menos que una tabla de cortar integrada en un dispositivo táctil conectado a Internet mediante Wi-Fi. Nunca hubiera pensado que podía estampar mis migas en semejante invento tecnológico, mientras alguien llegado del futuro me indicaba el corte perfecto para mis rebanadas y me enseñaba la receta de la sopa de ajo.

Más lista que un ocho, dicen que COOIK se aprende los procesos en un santiamén, de manera que se guardan los tiempos y temperaturas para poder reproducirlos en otras ocasiones, además de poder descargar recetas de la red. Es un desarrollo premiado en Electrolux Design Lab Portugal’11 que no ocupa en la cocina más que una cazuela, con unas medidas de 20× 20 centímetros de lado.

Vía | Isopixel
En Directo al Paladar | Placa de inducción futurista

Hace tan solo dos meses que las luces se apagaron en el Palacio de Congresos del Kursaal, y ya tenemos un leve adelanto de la nueva edición de San Sebastián Gastronomika 2012. La primera novedad se refiere a las fechas escogidas para esta nueva cita, cambiando los primeros fríos de noviembre, el mes en el que tradicionalmente se ha celebrado hasta ahora, por el más amable sol de principios de octubre. Los días 7, 8, 9 y 10 de octubre se marcan en el calendario para revolucionar la ciudad Donostiarra con los fogones de los mejores cocineros del panorama gastronómico actual.

La segunda píldora nos revela a Francia como país invitado en esta XIV edición, en la que tendrán cabida los grandes mitos de la Nouvelle Cuisine y los nuevas figuras de la cocina francesa de hoy en día.

La organización sigue apostando por el esquema habitual desde el año 2009, en el que destacan las degustaciones durante las ponencias, los talleres y las tertulias con los mejores cocineros. Faltan nueve meses para volver a pisar el auditorio del Kursaal, mientras llega la cita, en Directo al Paladar estaremos atentos a todas las novedades de San Sebastián Gastronomika 2012 – Euskadi Saboréala.

En Directo al Paladar | San Sebastián Gastronomika 2011. Primera jornada

¿Qué haces cuando te gusta mucho el queso pero no eres un entendido? Pues intentas ordenar los conceptos y conocer los distintos tipos de queso leyendo sobre el tema. Os aseguro que leer sobre quesos produce un placer que si bien no es el mismo que se siente al tenerlos en el paladar, se le parece mucho. Lejos de grandes enciclopedias y complejas o sofisticadas ediciones, es un pequeño libro, Manual del Gourmet del Queso, el que me está proporcionando esos placeres últimamente.

De tamaño reducido aunque denso en páginas (alcanza las seiscientas), no escatima en imágenes, tanto de los quesos, para ilustrar los procesos de obtención, como de algunas recetas o sus lugares de origen, haciendo la lectura amena y ayudando a la identificación de cada tipo de queso.

Antes de entrar a analizar los quesos por países, encontramos varios capítulos en los que se cuentan sus secretos, su elaboración, y nuestra relación con el queso. En el primero se hace un repaso por los mitos y leyendas que existen alrededor de este manjar. Sabemos así cómo antiguamente el queso se ofrecía a los dioses, e incluso a los pastores se les atribuían poderes mágicos. Es un repaso al queso a través de la historia, que se remonta incluso al año 5000 a. de C.

El segundo capítulo nos habla de la leche, de sus componentes y los procesos que sufre para su comercialización y la obtención de queso, y de cómo estos han influido en un aumento de la producción. Tras este, la elaboración del queso y los distintos tipos de quesos en rasgos generales, para terminar con un repaso por nuestra relación con el queso, en el que se resaltan sus propiedades beneficiosas, cómo comprarlo, tratarlo y acompañarlo.

El esperado viaje empieza en Francia (quizá el apartado más denso), para recorrer más de treinta países en una gira que incluye, además de los consabidos productores de fama mundial, variedades de oriente medio y áfrica. Cada recorrido se inicia con una característica de la cocina del país asociada al queso; mientras en Francia hablan de la baguette, en España lo hacen de las tapas.

Mientras Francia y Alemania gozan de una clasificación por zonas, España muestra todas sus joyas, que no son pocas, de un tirón, sin diferenciar entre distintas regiones. Cada variedad ocupa una página, con una breve descripción en el encabezado, y notas sobre su origen e historia, elaboración, características, observaciones culinarias y quesos emparentados. Una imagen recortada sobre el fondo blanco, ayuda a identificar de manera visual cada ejemplar.

Manual del Gourmet del Queso

Autores: Brigitte Engelmann, Peter Holler
Editorial H.F. Ullmann
600 páginas
ISBN 978-3-8331-6122-3
Precio recomendado: 19,90 euros

En Directo al Paladar | La biblia de los pasteles. Libro

Y no tan niños, porque en realidad, hoy en día la labor didáctica sobre el aceite de oliva no es necesaria únicamente en la infancia. Qué es un aceite de oliva virgen extra, y qué es un aceite de oliva a secas; qué es un refinado, o qué es un orujo, son cuestiones que para mucha gente no tienen una respuesta clara y muchas veces se dejan llevar por términos mal asociados para suponerles una calidad de la que carecen.

Sabedora de esta triste realidad, Rosa María Marchal, experta y apasionada por la cultura del aceite de oliva, ha realizado un cómic titulado Piqui y Mandy: El Mundo de los Aceites de Oliva. En él se explica de forma cercana qué es el aceite de oliva, trazando con sencillez las bases para conocer cuándo un aceite es virgen extra y por lo tanto mantiene sus propiedades beneficiosas, y cuándo es refinado, orujo, o simplemente carece de apellidos, así como de ningún beneficio para la salud.

La similitud entre la aceituna y la naranja, un fruto fácilmente reconocible por los peques y del cual se extrae zumo, es la línea argumental de este excelente trabajo. El cómic es parte de la actividad “Conoce tu Aceite”, realizada por Rosa María junto a CM Europa con escolares de 11 años de los colegios de Martos y pedanías.

Lo podéis ver en el enlace que encontraréis bajo estas letras. No dejéis de leerlo, y dadlo a leer a los niños que tenéis cerca, aunque también a todo aquel que consideréis que aún tiene que aprender algo sobre el aceite de oliva.

Más información | 0,4ºRosa María Marchal
En Directo al Paladar | El etiquetado en los aceites de oliva

Este es nuestro primer menú semanal de 2012 en el que no hay ni rastro de espumillón, roscones o pavos rellenos, estamos ya en el curso normal de los acontecimientos, que diría aquel. Al contrario de lo que se podría esperar tras tanta comida y cena pantagruélica, hemos empezado el año con más ganas de cocinar que nunca, y eso se ha visto reflejado en un buen número y variedad de recetas.

Ensaladas, guarniciones, alguna pasta, y unos postres y dulces de los de quitar el hipo, han sido nuestras propuestas para esta semana que ha acabado, no os las podéis perder:

• Ensalada cajún de gambas y patatas
• Ensalada de pavo y aguacate
• Tartar de salmón con piña
• Receta de pesto de jengibre y cilantro
• Receta de puré de patatas sin lactosa
• Palmeritas de pesto
• Receta de ratatouille
• Receta de tortiglioni con salsa de pavo y guisantes
• Receta de pasteles de carne

• Receta de pan de molde integral

Como os decía, los postres y dulces vienen dispuestos a asegurarnos unos finales de comida o meriendas muy bien ilustrados. ¿Hace un trocito?:

• Crumble de pera y plátano
• Bizcocho cuatro cuartos de desayuno
• Galletas de limoncello

• Gachas de avena o porridge con frutas

La nutrición y otros aspectos relacionados con la alimentación, cada vez tienen más espacio en nuestras páginas. Os aconsejo un repaso a estos posts:

• La fibra dietética, un ingrediente beneficioso si se consume en cantidades adecuadas
• El dilema del carnívoro. ¿Es sostenible consumir carne?
• Tipos de gelatina más comunes y su uso en la cocina

• El etiquetado en los aceites de oliva

Os dejamos con un enlace a todos los eventos gastronómicos del 2012 de la Comunidad de Madrid, un calendario que viene cargado de sorpresas.

Y como somos un poco puñeteros, después de poneros los dientes largos con nuestras recetas os hacemos esta pregunta:¿Este año harás dieta en serio? La pregunta de la semana. No olvidéis que hay que comer de todo en su justa medida, ¡no dejemos de disfrutar de la buena comida nunca!

En Directo al Paladar | Menú semanal navideño del 26 de diciembre de 2011 al 1 de enero de 2012

Esta receta de pollo en bolsa a las cuatro horas nació de un descuido. Hacía poco que me había animado a cocinar con la ayuda de las bolsas de asar, cuando un día preparé y metí el pollo al horno y me puse a otras cosas con tal dedicación, que a las cuatro horas me levanté de la silla con un grito al acordarme de que el pollo seguía allí. Curiosamente en la casa no olía a quemado, y es que por fortuna programé mal la temperatura.

De esa manera, durante esas cuatro horas el pollo se cocinó a 150º, dando como resultado una carne suave, tierna, y muy sabrosa, una pieza de pollo que se deshuesa sola, y un jugo exquisito. Este tiempo se puede aplicar a muchas preparaciones variando solo los ingredientes con los que acompañar al pollo, un día hierbas provenzales, otro ras el hanout, romero, etc.

Ingredientes para cuatro personas

• Un pollo de corral de unos dos kilos, especias o hierbas aromáticas a escoger (en este caso hemos escogido ras el hanout), sal gorda, un vaso (100 ml) de vino blanco, aceite de oliva virgen extra, una bolsa de asar con su cierre.

Cómo hacer pollo en bolsa a las cuatro horas

Precalentamos el horno a 200º. Limpiamos el pollo de despojos y quemamos los restos de plumas con un soplete o mechero. Salamos con sal gorda en lomos y patas, y espolvoreamos ras el hanout por toda la superficie del pollo. Introducimos el pollo en la bolsa, y una vez dentro ponemos el vino blanco, y dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra sobre la parte de la pechuga. Cerramos con una de las cintas que acompañan a las bolsas, y la colocamos sobre la bandeja de horno con la pechuga hacia arriba. Practicamos dos agujeros con una brocheta en la parte superior de la bolsa, e introducimos en el horno colocando la bandeja en la posición más baja. Bajamos la temperatura a 150º y dejamos que se haga durante cuatro horas.

Una vez pasado este tiempo, sacamos el pollo de la bolsa a una fuente; para ello ponemos la bolsa sobre la fuente, cortamos la parte inferior de la bolsa, la tomamos por el otro extremo y dejamos que se deslice todo el contenido a la fuente. Separamos las pechugas, las fileteamos, y retiramos los huesos de la carne, que saldrán con gran facilidad. Servimos con una guarnición de nuestro agrado, bañando la carne con los jugos resultantes.

Tiempo de elaboración | 4 horas y media
Dificultad | baja

Degustación

Con esta receta de pollo en bolsa a las cuatro horas he conseguido que los miembros de la asociación No Más Pollo con los que comparto mi vida se chupen los dedos cada vez que la cocino. La carne queda muy tierna, mucho más que con un asado tradicional hecho en menos tiempo y a más temperatura.

En Directo al Paladar | Receta de pollo a la crema
En Directo al Paladar | Receta de tajine de pollo y verduras

Si mi abuela viera esta copa diría que ya no saben que inventar. La copa rEvolution, diseñada por Martin Jakobsen, hace una pedorreta a las copas de vino tradicionales, en las que poco había que inventar, y las despoja de su pie, cambiando su apoyo y estética habitual. La copa reposa sobre su tripa y se toma por el, llamémosle rabillo, que asoma por uno de sus costados. Cuando se tiene en la mano, el gesto es parecido al que se adopta al sujetar una manzana de caramelo en una feria, algo muy extraño, ya que de alguna manera el pie también tiene una función de apoyo y seguridad una vez en la mano.

Su forma diferente proporciona una mejor entrada en la nariz si queremos apreciar los aromas antes que los sabores, pero al estar el borde más bajo de lo habitual me temo que nos podemos olvidar de hacer el remolino, bajo peligro de estampar de color burdeos las camisas de nuestros compañeros de cata.

El diseñador de esta copa, hecha a mano en la República Checa, indica que ha creado rEvolution para romper con la monotonía de nuestros hábitos. Bebamos de ella, nos lo vamos a pasar bomba mirándonos unos a otros.

Vía | Compradicción
Más información | Jakobsen Design
En Directo al Paladar | La gota fría de SkyBar