Nacida en Oriente, la mostaza fue introducida en Europa por los antiguos griegos, si bien alcanzó su mayor auge en la Roma imperial. De aquí fue llevada a Francia, país que hizo de esta planta y el condimento de ella extraído un monumento nacional.

Así, la famosa ciudad de dijon tiene su nombre asociado a la mostaza, siendo conocida en la gastronomía de todo el mundo.

Su aplicación vino impuesta por la necesidad de amortiguar el sabor de la carne, en tiempos en que su conservación presentaba grandes dificultades. Con polvo de mostaza se preparaba las cataplasmas, por lo que quedó como símbolo del alivio.

Se obtiene de dos variedad de frutos, rojos y amarillos, que producen mostaza negra y blanca respectivamente, pero mientras en Francia se obtenía diluyendo los granos de mostaza rojos en zumo de la vid prensado, en otros lugares se elaboraba mezclando ambos tipos de semilla con granos de cúrcuma o turmerico, granos que al ser molidos dan un polvo amarillo con fuerte olor aromático.

La mostaza molida empleada actualmente en la cocina es una mezcla de ambas variedad, blanca y negra, y se utiliza en la preparación de escabechados, como aderezo de carnes y ensaladas y de determinados pescados, sobre todo azules.

Es condimento indispensable de algunas salsas, siendo el denominado curry la más conocida

A continuación quiero compartir con ustedes mi receta de ceviche de atún con ravioli de mango, para esta receta vamos a necesitar: 130grs de lomo de atún, 330cc de zumo de lima, 150cc de aceite de sésamo, 100cc de salsa de soja, 80grs de jengibre, 10cc de salsa de pescado, 30grs de gamba peladas, 50grs de mejillones, 30cc de aceite de oliva, 10grs de pimiento rojo y verde, 10grs de cilantro fresco, cebollino, 20grs de surimi

Para el ceviche de atún, cortamos el lomo de atún en cilindros de unos 5cm de diámetro lo enrollamos en papel film en forma de caramelo y lo congelamos.

Para la salsa del ceviche, pelamos y picamos el jengibre muy fino y lo blanqueamos, mezclamos con el zumo de lima, la salsa de soja, el aceite de oliva y el de sésamo y le añadimos la salsa de pescado, salpimentamos y la agitamos para obtener una mezcla uniforme.

Para los ravioles de mango rellenos de marisco, cocemos la gamba y los mejillones, picamos todo y lo mezclamos con el surimi, troceamos el pimiento verde y el pimiento rojo finamente y juntamos todo, aliñamos con el aceite y sazonamos, cortamos lonchas de mango en forma ovalada y hacemos un corte en uno de los lados de la loncha de mango y moldeamos en forma de cono hueco en el cual rellenaremos con la preparación de marisco.

En la maquina del fiambre cortaremos el atún ya congelado en lonchas finas y lo colocaremos en la superficie del plato salsearemos con el aliño de ceviche, colocaremos tres ravioles de mango en las esquinas del plato y decoraremos con hojas de cilantro y cebollino en bastones. Este es un plato con una complicación media pero el resultado final les garantizo que es una combinación de sabores única en el paladar, animarse y hacerlo en casa.

Hablando con mi amigo Mohamed, me comento una forma diferente de preparar un tajine de cordero, intrigado por la misma me decidí a preparar su receta ya que me sorprendió mucho la forma que tenían ellos de preparar este plato tan famosos, pero a la vez tan diferente en nuestra cultura.

Después de conseguir todos los ingredientes adecuado para la elaboración del tajine, me anime y prepara esta exquisita receta de cordero, para la misma utilice los siguientes ingredientes: 2.5kg de pierna de cordero, 0.5kg de cebolla roja en juliana, 200grs de tomate concentrado, 100grs de orejones, 0.20grs de ajo en rodajas, 0.50grs de pistacho, 1 cucharadita de miel, 1 chile rojo cortado en juliana, comino, 1L de caldo de ave y 4 especias.

Procederemos de la siguiente manera, deshuesaremos y limpiaremos la pierna de cordero, y la colocamos a macerar con la mitad de las especies y un poco de aceite, cortar la cebolla en juliana y el ajo en rodajas.

Rehogar todos los ingredientes en una olla, echar la otra mitad de las especies y cocinar a fuego lento, pasado un par de minutos, añadiremos el tomate concentrado y cocinaremos hasta que este todo dorado.

Añadir el cordero previamente sellado y luego añadir el caldo de ave, cocinar a fuego lento hasta que casi evapore el caldo, con esta cantidad de cordero esta tardando unos 25 a 35 minutos, trocear los orejones y los pistachos e incorporarlos junto a la miel las pasas y el chile.

Si viésemos que no se queda todo lo tierno que queremos le podemos dar un golpe de vapor en el horno, dejar enfriar y reservar.

Para la elaboración del cous cous necesitaremos, sémola de cous cous 500grs, pimiento rojo 30grs, pimiento verde 30grs, cebolla roja 20grs, pepino holandés 40grs, cilantro fresco cantidad necesaria, vinagre forum 5ml, aceite de sésamo 10ml, menta 0.5grs y caldo de ave 100ml; Se pican los pimientos, el pepino y la cebolla muy fino y se mezclan con la sémola, se añade el calo de ave, el aceite de sésamo y el vinagre y lo dejamos reposar junto con la menta y el cilantro picado.

Cuando tengamos todos los ingredientes, regeneramos el cordero evitando que se nos queme, en otro recipiente calentamos el cous cous en un microondas, es importante que el cous cous este cubierto con papel transparente ya que de este modo evitamos que se nos seque en su superficie.

En un tajine colocamos primero el cous cous en forma de circulo y sobre este el cordero, se termina con una salsa de menta y cilantro picado fino, este es un plato que gusta mucho y es muy fácil de preparar ya que se puede tener de un día anterior, espero que se animen a prepáralo y a disfrutar.

El descubrimiento de esta sabrosa especia, capaz de sustituír a la vez a la pimienta blanca y a la negra, se lo debemos a Cristóbal Colón, cuentan las crónicas que buscando una ruta corta para llegar a la India, se encontró con el nuevo mundo y descubrió allí una gran variedad de alimentos entre los que se encontraba el pimentón.

El hallazgo se produzco en México, donde se le denomino Chilli, hoy conocido como ají o chile; El nombre de pimentón deriva de pigmentum por su color rojo intenso, aunque los botánicos de la época le daban el nombre de capsicum, aludiendo a su forma de caja.

Una vez en España los monjes jerónimos de la comarca de la Vera, en Cáceres, lo introdujeron en la península y comenzaron a cultivarlo en Extremadura y en la comarca murciana de la Ñora, en esa zona este pimentón pasó a llamarse ñora y posee unas características particulares.

Algunos autores señalan que a pesar de que las semillas procedan de América daban un fruto alargado y picante, fueron las condiciones propias de la huerta murciana y sus modos de cultivo los que hicieron que en poco años su forma se redondeara y su sabor se endulzara, hasta adquirir un gusto menos picante que el original.

Durante mucho tiempo la producción de pimentón estuvo reducida al ámbito familiar, y fue a finales del siglo XVIII cuando se industrializo, España es la mayor productora de pimentón de Europa seguida a gran distancia por Italia, Grecia y Francia y murcia la zona donde más negocios mueve, ya que exporta cerca de un 90% de su producción.

También Extremadura produce grandes cantidades de pimentón, sin embargo los resultados son diferentes por la variedad del pimentón y por los distintos sistemas de secado que emplean.

El pimentón es una de las especias más utilizada, no sólo en la preparación de platos de cocina clásicos sino también como ingredientes indispensable en la elaboración de embutidos, por su sabor que les confiere y por su capacidad de conservación, el pimentón como el resto de las especias pierde su sabor, aroma y textura con el tiempo, por lo que para elaborar de productos frescos es indispensable usar la última cosecha.

Hace mucho tiempo que tenias ganas de mezclar un buen bizcocho con un buen plátano maduro y gracias a esa fusión pude obtener esta magnifica receta que a continuación quiero detallar.
Para el bizcocho vamos a necesitar los siguientes ingredientes: 4 huevos, 2 plátanos medianos machacados o hechos puré, 200 gr. de aceite, 100 gr. de yogurt, 500 gr. de azúcar, la piel de 1 limón (sólo la parte amarilla), 450 gr. de harina, 2 sobres de levadura “Royal”, una pizca de sal

Para la preparación del bizcocho tenemos que batir los huevos con el azúcar, y cuando ya estén bien mezclados añadiremos la levadura, el plátano y la harina, el yogurt (si nos hemos decantado por uno natural es aquí donde deberemos añadir la ralladura de limón) y el aceite. Batiremos hasta que el preparado sea completamente homogéneo, Se recomienda usar una batidora eléctrica.

Untaremos de mantequilla el molde en el que vayamos a cocinar el bizcocho y lo espolvorearemos con una ligera capa de harina.
Volcamos la mezcla sobre el molde y lo introducimos en el horno durante 35 minutos a 170 grados.

Una vez pasado los 35 minutos corroboramos introduciendo un palillo en el interior del bizcocho, hay que tener en cuanta que el palillo debe salir seco momento en el cual desmoldamos el bizcocho y dejamos enfriar sobre una rejilla de ser posible.

Esta es la típica receta que va pasando de boca en boca para deleitar a todo comensal, un bizcocho fácil y rápido de preparar.

La mayoría de ellas pueden usarse en ensaladas, pero si resultan muy fuertes o amargas, lo mejor es cocerlas y aprovecharlas para hacer caldos.

Algunas sobre todo cuando pasan por la etapa de ser brotes jóvenes, son una delicatessen añadida a las tortillas o a los revueltos de huevo, sólo hay que tener en cuenta que al igual que las setas, las plantas silvestres pueden ser venenosas, por eso lo mejor es adquirirlas en un establecimiento de confianza.

Las más conocidas son, el trébol, sus hojas se usan en ensaladas o cocidas, las semillas para dar sabor al pan; El berro, es una hierba silvestre, acuática, su mejor época es abril, pone un toque picante a las ensaladas; Acedera, hierba silvestre de las zonas templadas, su mejor momento es primavera y verano, se suele usar para condimentar platos y mezclada con otras especias.

Grelos y nabizas, esta hortaliza son las hojas de la planta del nabo, tiene gran utilización en la cocina gallega y últimamente se están implementando en todos los mercados españoles.

Angélica, crece junto a los riahuelos de montaña, hasta ahora su raíz se ha usado en la confección de licores, pero últimamente se usan las hojas para ensaladas, crudas, cocidas o sopas.

Bardana, se cultiva junto a los caminos en primavera y verano y sus hojas frescas están buenas en ensaladas; Espadaña, presente en el borde de ríos y charcas todo el año, los brotes jóvenes se comen en ensalada, pero también son muy ricos para hacer sopas.

Hierba de pollo, la encontramos en cualquier estación, en campo de cultivos y jardines, lo mejor es añadirla a las tortillas ya que le da un perfume muy sutil.

Lúpulos, se encuentran en la primavera y en el verano en zonas montañosas, sus brotes tiernos se pueden tomar como los espárragos.

Ortigas, una vez hervidas las hojas, están exquisitas en bechamel o gratinadas con queso rayado.
Las hierbas comestibles pueden llegar a tener más vitaminas que las típicas verduras de la huerta, motivo por el cual se aconseja su uso y consumo convirtiéndose toda esta en un auge gastronomico del siglo XXI

El gazpacho andaluz es, sin ningún género de duda, la preparación mas reconocida entre las numerosas modalidades que existen de esta receta, algunas parecidas al andaluz y otras muy diferentes en cuanto a su preparación, ingredientes, consistencia, presencia y por supuesto sabor.

El gazpacho extremeño, el murciano, el manchego, el alicantino, la porra antequerana, el salmorejo o el ajo blanco, son algunos de ellos.

La base del gazpacho es el tomate maduro, al que se le suma ajo, pepino, pimiento verde, cebolla, trozos de pan, aceite de oliva y vinagre, además del agua.

Todos estos ingredientes se mezclan en crudo y se trituran hasta obtener una fina crema, fuente natural de vitaminas A, C y D, sales minerales, además de fibra y sustancias antioxidantes como el licopeno.

Por sus bondades nutritivas y su escasez de calorías, el gazpacho se recomienda como entrante o primer plato en caso de sobrepeso, y esta especialmente indicado para personas que sufren estrés o los que requieren un aporte extra de vitaminas y minerales

El secreto de su éxito es consumirlo bien frío, se debe conservar tapado y refrigerado y es conveniente tomarlo directamente del frigorífico, para así degustar bien los aromas de cada uno de sus ingredientes.

El toque de sofisticación lo da la guarnición, que varía según las zonas donde se coma, las más comunes son pequeños pedazos de verduras, pan, hierbas aromáticas e incluso trozos de frutas. Animarse y degustar esta sopa fría la cual nos refrescara estos días de calor.

Se trata de una masa frita que comparte protagonismo en Fuente Álamo con los nuegos. Frutas de sartén que podemos añadir a las paparajotas o a los buñuelos, dulces tradicionales que en toda Murcia han servido siempre para conmemorar fiestas, aniversarios o celebraciones.

Para las flores vamos a necesitar los siguientes ingredientes: 4 huevos, 4 cucharadas colmadas de harina, 75 gr. de azúcar, Raspadura de limón, después de batir los huevos se añaden el azúcar y la harina así como la raspadura de limón. Esta mezcla debe quedar líquida, no demasiado compacta, ya que el molde debe mojarse en ella.

En una sartén se añade aceite para freír las flores, el molde se sumerge en este aceite para que se caliente bien y este paso es importante porque si el molde no está bien caliente las flores no saldrán.

Es importante también que al mojar el molde en la masa este no se sumerja en ella por completo, debe quedar mojado tan solo a la mitad de su anchura.
En el aceite hirviendo se deposita el molde y se agita un poco mientras la masa fríe para que esta se despegue. La fritura de esta masa es muy rápida, hay que cuidar que no se queme.

Ya fritas las flores se pueden rebozar en azúcar y canela o directamente pintar con mil, siendo está última la presentación más popular ya que la miel, mezclada a partes iguales con agua, ayuda a que las flores se conserven. Espero que le guste esta receta y que se animen a prepararla, suerte y a probar este postre.

El municipio murciano de Jumilla cuenta con un plato de enorme tradición y muy personalizado, el gazpacho jumillano, ello es así porque de entre todo el amplio panorama de ingredientes que admite este plato, el gazpacho jumillano se compone de carne de caza (conejo, liebre o perdiz), caracoles y serranas, a los que se añade el tomillo y el romero como aromatizantes.

Por otro lado, su base es la “torta de gazpacho”, una torta hecha con harina de trigo y agua sin levadura de sabor neutro, que encaja perfectamente con la carne y los caracoles, resultando un plato equilibrado en cuanto sabor y textura, motivado aun mas por la transformación de este plato hemos buscados diferentes combinaciones y contraste de sabores para poder hacer del gazpacho jumillano un plato diferente.

A continuación quiero presentarles esta receta de gazpacho jumillano con mero.

Dos contraste diferentes pero que unidos hacen de esta receta un sabor único y delicado, para el mero vamos a necesitar los siguientes ingredientes: 1,8kg de mero fresco, 10 bolsas de vacío de 200x300 (de no tener bolsas de vacío hay que cocinar el mero a horno suave 165ºC durante unos 8-10 minutos9); Limpiar, racionar y colocar en bolsa de vacío el mero junto con un poco de aceite de oliva 0,4 para evitar que se seque.

Para el gazpacho :150grs de cebolla cortada fina, 150grs de pimiento rojo en dados, 150grs de pimiento verde en dados, 10grs de pimentón dulce, 1 hebra de azafrán, 200grs de torta de gazpacho; En una sartén sofreímos la cebolla a fuego suave hasta que nos quede cocida pero sin quemarse.
Añadimos los pimientos y salteamos durante 3 minutos.
Colocamos el pimentón junto con las hebras de azafrán y un poco de caldo de mero, cocinamos durante 5 minutos.
A último momento añadimos las tortas de gazpacho y cocinaos 5 minutos, rectificamos de sal y reservamos.

Las pipas de calabaza: 300grs de pipas de calabaza, 150grs de sal, freímos las pipas de calabaza en aceite de girasol a 175c durante 2 minutos.
Retiramos, secamos en un papel absorbente y le colocamos la sal.
Mantenemos en un lugar seco hasta el momento de usarlas.

Para terminar el plato colocamos el mero en el horno con un poco de vapor a 65ºC durante 8-10 minutos. Regeneramos el gazpacho tratando que no se nos quede seco.
En un plato sopero colocamos el gazpacho jumillano sobre este el mero, que será salteado en una sartén antiadherente para lograr que la piel nos quede crujiente.
Terminamos decorando con las pipas de calabaza , flores y algunas hojas. Espero que lo puedan disfrutar a agasajar a sus invitados, suerte a animarse a prepáralo.

Hablando ayer con mi amigo Juan Meilan (jefe de cocina), le preguntaba si el sabia la diferencia que hay entre cocinar una arroz a la leña o al sarmiento.

En respuesta a mi inquietud Juan experto conocedor del tema me respondió mi duda y me explico un poco la diferencias de ambas cocciones ya que dependiendo del grano de arroz alguna técnica es mejor que otra, en el caso de Juan el trabaja en su restaurante con el arroz de calasparra ya que cree que es el más idóneo para el éxito de un buena paella.

El uso del arroz de calasparra es imprescindible por sus cualidades de absorción de sabores y de cocción. Lo que intentamos un resultado óptimo en los arroces, siguiendo tanto técnicas como recetas de antaño, consiguiendo que el arroz se impregne de los sabores característicos de la gastronomía de la zona y probablemente de muchas regiones del levante. Para eso usamos dos técnicas, la de leña y la del sarmiento, a cada cual con distintos sabores y cualidades. Usando el arroz de calasparra lograremos junto con estas técnicas unos arroces únicos.

A esto hay que añadir la elaboración de unos buenos rehogados y un buen fondo (caldo) ya que será el que este en contacto directo con el grano de arroz.

La técnica de la leña:

Es un arroz elaborado lentamente, con lo que necesitamos un arroz resistente como el de calasparra, en el que se intenta dar un sabor de olivo, almendro, encina u otras leñas nobles sin que el arroz se ahúme cosa que no conseguirá si el fuego es lento pero lo suficiente fuerte como para que el arroz no se mele (se ponga cremoso), el resto del sabor se lo darán los fondos usados. La mezcla de los sabores de leña y de los fondos en el arroz se logra cuando este tiene la propiedad de absorción de aromas y sabores alta como el de calasparra. Esta técnica es buena para arroces como el de marisco o de pollo.

La técnica del sarmiento (las ramas de la vid):

Al contrario que la leña esta es un elaborado fuerte y rápido. Lo que se consigue con esta técnica es que el arroz no deje de hervir fuerte y quede suelto y muy estirado en una capa muy fina con lo que se recomienda es el uso de paelleras grandes. Y ¿para que queremos que el arroz quede en una capa fina? En esta zona, dice que el mejor arroz es aquel en que los granos quedan todos socarrados. “El Socarraet” es una de las características esenciales en este tipo de arroces y es cuando el arroz se agarra ligeramente al fondo de la paellera quedando crujiente.

El fuego fuerte también permite que la llama provocada por el sarmiento se meta dentro de la paellera, dándole un sabor de vid y ahumado (cosa que no queríamos en la leña muy característico. Usando el arroz de calasparra conseguiremos exaltar todavía más ese sabor ideal para los arroces de costilleja y sobre todo para el de conejo y caracoles (serranas) tan apreciado en esta región.

En conclusión el arroz de calasparra es el ideal para poder elaborar cualquier plato de arroz en el que se quiera traspasar los sabores al grano y este directamente al paladar y de esta formar poder conseguir un arroz único tanto en sabor como es textura.

EL atún toro es un tipo de atún que se pesca en la zona del Peñón de Gibraltar ya que por esa zona entra desde el atlántico, los atunes dentro de la especie marina es uno de los pescados mas rápidos y de mayor profundidad, motivo por el cual se hace muy difícil su captura en el atlántico al entrar a desovar en el mediterráneo pierde velocidad y profundidad haciendo de este muy fácil de atrapar. Este tipo de atún no se puede adquirir en cualquier época del año, solo desde finales de julio hasta principios de octubre, y no es fácil dar con él en cualquier pescadería, se podría conseguir por encargo. Tiene un sabor fuerte y muy rico, no es seco y la sensación al comerlo es como si se degustara un entrecot.

Sus trozos más apreciados son el ventral, la “ventresca”, especialmente graso, muy veteado, tanto que a veces su aspecto recuerda el del jamón ibérico, o el inmediatamente posterior a la cabeza o “morrillo”, también muy graso. El atún blanco, de menor tamaño, fue tradicionalmente preferido al rojo por la mayor finura de sus carnes, mucho más claras.
La parte más grasosa del atún (llamada “toro” en japonés) es tan apreciada que se vende a casi 10 dólares por kilogramo en Tsukiji. Preparado y servido en un restaurante de sushi, ese valor se multiplica por 10.

La única pena es que sea tan sumamente caro. Pero, como todo plato exquisito, no es algo que pidas para quitarte el hambre. La media de precio en los restaurantes de Madrid de UNA pieza de toro oscila los 3 euros, y en la mayoría de los casos los trozos de atún usados no son ni la mitad de gruesos de lo que debieran.

Para los gurullos: 300grs de gurullos, 100grs de cebolla emince, 200grs de setas, 220cc de caldo de conejo
En una sartén saltear la cebolla, unas ves doradas añadir los gurullos, las setas y el caldo de conejo.
Cocer durante 5 minutos.
Retirar del fuego y enfriar, dejaremos los gurullos al denté.

Los niscalos: 300grs de niscalos limpios, 100cc de aceite de oliva 0,4. Pochar los niscalos en el aceite de oliva durante 4 minutos o en su defecto hasta que este cocidos, reservar en el mismo aceite.

Para terminar el plato, en una sartén a fuego fuerte salteamos el conejo, cuidando que no se nos queme, retiramos de la sartén y lo colocamos en horno seco 180c con 25% de humedad hasta que la temperatura del centro sea de 40c, terminamos de cocer los gurullos en su misma salsa; Regeneramos los niscalos.
En un plato cuadrado colocamos el conejo el cual lo cortaremos oblicuo, al lado de este los gurullos guisados, sobre un costado 5 niscalos y lo terminamos con su jugo y trufa rallada.
Decoramos con flores y aceite de tartufo. Buena suerte y a degustar!!!

Para la masa vamos a necesitar los siguientes ingredientes : 200 gr. Harina cernida, 2 cucharadita Levadura en polvo 100 gr. azúcar ,100 gr. Mantequilla fundida ,1 yema de huevo, Agua tibia (la necesaria). Juntar todos los ingredientes secos. Agregar la mantequilla fundida y con los dedos desarmar hasta que quede con consistencia de arena. Incorporar la yema de huevo, agregar el agua tibia necesaria hasta lograr una masa suave. Disponer sobre un molde de unos 26 cm de diámetro y poner en horno moderado hasta que el centro esté dorado. Reservar.

Para la crema del relleno: 30 gr. maizena , 250 ml. Leche , 4 cuchara sopera azúcar , 1 und., Canela en rama, Vainilla (unas gotas), 1 ud. Clavo de olor, 1 und. Corteza de limón. Poner la maizena en una olla y disolver con agua fría sin dejar grumos. Agregar la leche y los condimentos y sin dejar de revolver a fuego medio hasta que tome consistencia espesa y hierva. Cubrir la masa con esta crema. Reservar

Para terminar la tarta hay que cortar las fresas a lo largo y la espolvoreamos con el azúcar a gusto, disponemos las fresas en forma de abanico sobre la crema pastelera y reservamos. A continuación procedemos a la elaboración del la glas para pintar la tarta la cual tenemos que disolver la maizena con el agua y agregar el azúcar y revolver hasta que quede transparente y hierva. Con un pincel, pintar las fresas, (esto hace que quede brillante).

Nos comenta Carmen que esta tarta queda excelente con cualquier otra fruta, por ejemplo frambuesas, arándanos, moras, melocotón, cerezas, etc., animarse a disfrutar de la pastelería francesa.

Les presento unos de mis platos favoritos, ya sea por la textura y la jugosidad de la carne que nos proporciona el pichón o bien por la gran combinación de sabor que nos brinda el maíz.

En este plato quiero recalcar la textura del maíz ya que como pueden ver lo trabajamos en tres modos diferentes, logrando de esta manera poder fusionar sabores poco utilizados con este tipo de carne.

Para hacer posible este plato vamos a necesitar los siguientes ingredientes:

Para el pichón: 10 unidades de pichón, unos 5 kilos. Deshuesaremos el pichón separando la parte de los muslos y la pechuga. Mantendremos las pechugas enteras en bolsa de vacío con un poco de aceite de oliva 0,4. Y los muslos lo mantendremos aparte hasta el momento de su uso.

Para la compota de manzanas: 1 kg de manzanas gran smith, 150 grs de azúcar, 100 cc de agua. Compotamos las manzanas en el agua con el azúcar hasta que estén tiernas, colocaremos en Thermomix velocidad 6 durante 3 minutos. Pasaremos por cedazo y reservaremos en la heladera.

Para la guarnición: 600 grs. de mini mazorcas 700 grs. de maíz cocido, 200 grs. de kilos. Cocinaremos la mini mazorca a la inglesa y reservaremos en la heladera cubiertas con papel absorbente y tapadas con film hasta el momento de su uso.

Para la salsa de pichón: 1 kg de carcasas de pichón, 100 grs de cebolla mirepoix, 100 grs de zanahoria mirepoix, 100 grs. de champiñones emince, 50 grs. de tomate concentrado, 1 BG, 50 cc de coñac, 3L de agua, 50 grs. de aceite de oliva
Calentar el aceite de oliva 0,4, dorar las carcasas.

Una vez doradas, añadir la cebolla y la zanahorias, dorar. Añadir los champiñones, dorar. Desglazar con el coñac, flambear, evaporar el alcohol, añadir el concentrado de tomates, rehogar, mejorar con agua y el BG.

Cocer tapado por espacio de 4 hrs., espumar a menudo, colar por chino y reservar. Envasar al vacío, pasteurizar a horno húmedo 80 grados por espacio de 30 minutos, enfriar el agua con hielo y reservar en la nevera.

Para terminar el plato, marcar la pechuga en sartén antiadherente por ambos lados y colocar a horno seco 170 grados temperatura corazón de 36-37 para que quede jugoso y suelte un poco de sangre.

Deshuesar la pechuga y dejar reposar 1 minuto.

En un plato cuadrado hacer una cama con la mini mazorca sobre esta colocar las dos mitades de pechugas de forma opuestas e ir colocando el maíz cocido de forma irregular para dar volumen al plato terminar napando las pechugas con la salsa hojas de remolacha y los kikos. ¡A difrutar!

La primera impresión que nos dios al entrar al Ginkgo fue un espacio de gran lujo y tremendamente confortable, con una capacidad para 24 comensales donde cada uno de los detalles que conforman dicho ambiente crea un espacio vanguardista. Sus tonos oscuros y rojizos, comparten protagonismo con los colores blancos y metálicos.

El Ginkgo es un restaurante de comida murciana evolucionada, cada ingrediente de la carta esta tratado con el más riguroso cuidado y/o dedicación ya que cada uno de sus platos encuadra la pasión por el arte y el placer del buen comer, que hacen del ginkgo un restaurante de alta jerarquía.
Cuenta con dos diferente tipos de menú, cada uno de ellos muy bien estructurados haciendo que el comensal se deleite desde el principio hasta el final, comenzamos degustando el menú Ginkgo, el cual empieza con un pan foccacia de elaboración propia, para luego pasar a la hueva y mojama con gravilla de almendras fritas, michirones con tostas de sal y pimentón y para terminar la sección de aperitivos una nube de queso de murcia al vino tinto con pimienta de jamaica.

Para los entrantes nos ofrecieron un huevo con sardinas con setas y una gamba al ajillo la cual estaba impecable no solo por su cocción sino también por su presentación. Luego pasamos a una dorada con caldero y el famoso cochinillo chato de 24hrs, un manjar indiscutible. El postre se hizo esperar pero al final llego, gracias a la mano de la chef pastelera M. Dolores Cisneros, la cual nos presento un arroz con leche del siglo XXI, que decir de este postre!!!!!

No hay que olvidar que el Ginkgo cuenta con sabores orientales, ya que posee una zona exclusiva de sushi donde podrán degustar al momento estos manjares y delicatessen de la cocina japonesas. El corazón del ginkgo esta formado por un equipo del más alto nivel culinario y profesional dando de esta forma vida a cada una de las preparaciones que se realizan día a día.

Todo esto es posible gracias a la supervisión de Enrique Martinez, Chef del Ginkgo y Pedro Gallardo, segundo jefe de cocina. Enrique supo dominar y trasladar todas las nuevas texturas, nuevos aromas y nuevas tendencias a su materia prima pudiendo crear de esta manera cientos de combinación y formulas que acaparan la mirada y satisfacción de dichos clientes.

Cabe mencionar la impresionante bodega acristalada que acompaña al salón dando a este una visión global de las más prestigiosas bodegas, así como los cavas y champagne que forman parte de las exclusiva carta de vinos que posee el restaurante. Como en todo arte de la cocina este restaurante ha dedicado grandes esfuerzos a reconstruir hábitos alimentarios y platos de época sin otras referencias que sutiles huellas, recreando descripciones muchas veces escasas para darle forma de recetas y desentrañar sus contenidos.

Para la pasta hay que trocear el chocolate en pedacitos en un recipiente soportando el calor. Poner este recipiente sobre una olla conteniendo agua hirviendo y dejar derretirse el chocolate sin removerlo. Cuando esté derretido (no dejarlo calentar mas tiempo para que no se ponga grumoso) agregar la mantequilla por pedazos. Esta se va a derretir por el calor del chocolate. Remover para que la preparación sea bien lisa. Agregar el azúcar glas a través de una coladera de malla y mezclar bien.

Cuando la preparación está tibia, agregar las yemas de huevo una por una sin dejar de remover. Agregar el alcohol al final junto con el zumo de naranja. Cubrir el recipiente con una hoja de papel aluminio y mantener en refrigeración durante 24 horas.

Para formar las trufas hay que, poner el cacao en un plato hondo. Machacarlo bien con el dorso de una cuchara para que todo el polvo esté bien fino. Sacar del refrigerador la mitad de la pasta. Formar bolitas del tamaño de una pequeña nuez (las trufas chicas son más agradables). Darles vueltas rápidamente entre las palmas de las manos y luego dejarlas caer en el cacao. Dando un movimiento circular al plato envolver completamente las trufas con el cacao. Cuando se haya utilizado la primera parte de la pasta y formado las primeras trufas, guardarlas en un recipiente hermético en el refrigerador, y proceder con la otra mitad de la pasta.

La pasta para trufas se ablanda muy rápidamente en temperatura ambiente y al contacto de las manos. Es por esta razón que se debe trabajar por pequeñas cantidades y siempre guardar en refrigeración.

Para nuestro placer nos preparo un gallo al vino tinto con setas del bosque, las setas estaban recién traídas de Francia y para terminar unos de los postres más deliciosos que podemos encontrar en nuestra repostería El pan de Calatrava.

Qué les puedo contar de ese postre lo único que puedo decir es que estaba tan bueno que me atreví a pedirle la receta y ella muy orgullosa con su postre quiso compartirla con todos nosotros.

A continuación quiero invitarlos a probar esta maravilla de postre y espero que lo puedan disfrutar como nosotros. Para el Pan de calatrava necesitamos los siguientes ingredientes: 8 rebanadas de pan de molde, 3 huevos frescos, 250 grs de azúcar, 1/2 litro de leche de cabra de ser posible, ralladura de un limón. Caramelizar un molde con parte del azúcar.

En una batidora mezclar la leche, los huevos y resto del azúcar. Añadir al molde caramelizado. Migar el pan y empaparlo con la mezcla, aplastándolo con una espumadera. Meter, al baño María, en el horno, previamente calentado a unos 150 ºC unos 30 -45 minutos, dependiendo de la altura que adquiera la mezcla en el molde. Desmoldar en frío.

Si el molde es ancho, tardará menos en cuajar al quedar la mezcla mas baja, si se pone mucho pan queda demasiado pastoso.
Probar con una aguja de tricotar: cuando salga limpia estará cuajado.

Espero que esta receta sea muy útil para todos ustedes.

Pruébenlo y a disfrutar con sus amigos, pareja o familia de este gran postre.

Los invito a probar mi receta de Calamares guisados con callos, chorizo y grabanzos fritos. Dos sabores y texturas completamente diferentes: uno proviene del mar y el otro de la tierra pero combinados hacen que su sabor se fusione logrando de esta manera un sabor único y difícil de imaginar.

Para hacer posible esta receta vamos a necesitar los siguientes ingredientes:

Para los calamares: 600 grs de calamares de pota. Limpiamos los calamares por dentro y la zona de los tentáculos también pero les dejamos con su pielecilla exterior, reservamos en la nevera. Para los tagliatelle de sepia necesitamos, 300 grs de calamar limpio. Cortamos el calamar los mas rectangular posible, colocamos laminas superpuestas hasta formar una torre de unos 2 cm. de altura. Congelamos.

Una vez congelado lo cortamos en la maquina corta fiambre nivel 1 para obtener de esta manera los taglietelle. Reservamos en la nevera tapados con papel film para evitar que se nos sequen.

Para los callos: 2 Kg. callos de ternera, 1 Pata de cerdo, 2 chorizos en macedonia, 2 morcillas asturianas, 2cebollas emince, 2 dientes de ajos cisele, 2 hojas de laurel, 1 vaso de vino blanco, 10-15 bolitas de pimienta negra, Un chorrito de vinagre, 200 gr. Jamón macedonia, 1 o 2 cayenas. Una pizca de pimentón picante (si os gusta muy picantito sino dulce), poner en remojo los callos con vinagre y agua como una hora.

Tirar el agua enjuagar y llenar otra vez la olla rápida de agua con los callos, la pata y el laurel, poner a cocer 30 minutos. Colar otra vez el agua de la cocción volver a llenar la olla de agua y meter una cebolla entera, una morcilla también entera y poner a cocer otros 30 minutos.

Sofreír a parte la otra cebolla, el jamón chorizo en macedonia, la pimienta, al final añadir una cucharadita de harina rehogar un poco y añadir el pimentón, apartar. Por otro lado hacer un majado con los ajos y la guindilla cuando este bien machacado añadir la cebolla de la cocción de los callos. Juntar el sofrito el majado y los callos y dejar cocer a fuego lento durante 30 minutos.

Para los garbanzos fritos: 300 grs de garbanzos frescos, 1,2 l. de agua, 30 grs de sal, 1 hoja de laurel. Cocinamos los garbanzos en el agua con la sal hasta que estén tiernos, escurrimos y dejamos secar en un lugar seco durante 24 hrs. Una vez seco los freímos en aceite de girasol 175c hasta que este dorados. Reservamos.

Para terminar el plato regeneramos los callos a fuego suave para evitar que se nos quemen. En una sartén a fuego fuerte salteamos los calamares por espacio de 2 minutos tratando que nos quede un color muy dorado, reservamos. Calentamos los taglietelle horno vapor 80c durante 2 minutos, unas vez pasadas ese tiempo le colocamos aceite de oliva perejil picado y los rectificamos de sal.

En un plato hondo hacemos una cama con los taglietelle, sobre este colocamos los calamares salteados, al otro lado añadimos una cucharada de callos con su guarnición. Terminamos el plato colocando los garbanzos fritos un poco de perejil picado y algunas flores.

A difrutar

Los ingredientes son:

Para el rape: 2,5 kg de cola de rape fresca. Limpiar la cola de rape y cortar raciones de 200 grs. cada una. Reservar en un único trozo, envasar al vacío y guardar en la heladera.

Para el mojo de ñora: 250 grs de cebolla seca, 250 grs. de pan duro, 70 grs. de ñora. Cortar la cebolla en ciseler y saltearla en aceite hasta que este dorada y haya perdido toda su acides, escurrir el exceso de aceite y reservar. Saltear las noras en aceite de oliva, colar y escurrir en papel absorbente. Remojar el pan en agua, una vez blando colocar todos los ingredientes en la thermomix a velocidad 6, 5 minutos; pasar por el cedazo para quitar todas las impurezas; Rectificar de sal y pimienta, debe quedar una masa lisa. Reservamos en la nevera filmado durante 2 dias.

Los tomates: 2 kg de tomate rama maduros. Escaldar los tomates en agua hirviendo 10 segundos. Enfriar en agua con hielo, pelar, vaciar las pepitas y separar la mitad de tomates la cual reservaremos para los pétalos, la otra mitad cortar en concasse. Reservar.

Petalos confitados de tomates: 700 grs de tomate. En una bandeja colocar los pétalos de tomates boca arriba, que previamente habremos condimentados, por ambas partes, con sal, pimienta y un poco de azúcar. Añadir el aceite de oliva y cocer horno a 120 grados por espacio de 30 minutos. Enfriar en su propia grasa y luego decantar el exceso de grasa sobre una rejilla, mantener en heladera filmado para que no se sequen.

Vinagreta de tomates caliente: 1kg de tomate concasse, 250 grs. de piñones, 250grs de almendra laminada, 100cc de vinagre balsámico, 10grs sal. Dorar las almendras y los piñones en sartén a fuego lento. Mezclar el tomate con las almendras, piñones y balsámicos. Rectificar de sal y pimienta. Reservar a una temperatura de 38-39 grados hasta el momento de su uso.

Para el montaje del plato hay que salpimentar el rape, pinta el mismo con el mojo de ñoras y marcar en sartén antiadherente por ambos lados cuidando que el mojo no se queme. Introducir a horno mixto 180 grados con 25% de humedad, la temperatura corazón tendrá que ser de 45- 46 grados. Regenerar a horno seco 165 grados, durante 2 minutos los pétalos de tomates.

En un plato redondo colocaremos la vinagreta de tomate templada en el centro del mismo, sobre esta añadiremos el rape y terminaremos decorando con el pétalo de tomate confitado, flores y un hilo de reducción de balsámico. Buen apetito y a disfrutarlo!!!!

En principio, este alimento adquirió importancia dentro de la mitología egipcia cuando el Ave fénix se quemó en su nido y volvió a nacer más tarde a partir de un huevo, a partir de san agustín el huevo comienza a adquirir el significado místico de la resurrección y al regalarlo los cristianos expresan su fe en la inmortalidad.

Como la primavera europea prácticamente coincide con la semana santa, el huevo pasó a ser el símbolo de renacer de Cristo. En algunos países de Europa, los huevos se decoran el día jueves santo y se rompen los domingos, en los países de Sudamérica a diferencia de Europa el huevo se esconde los días domingo por la mañana para ser buscado después de la comida, es muy típico ver a todos los niños buscando los huevos de pascua, en otros países es popular hacer rodar los huevos por el pasto tratando de no romperlos y está relacionado con rodar la piedra que cubría la tumba de Jesucristo.

En Alemania, Italia y Francia, aparecieron los primeros huevos de pascua hechos con chocolate con pequeños regalos adentro, por entonces se hacían uno a uno con un molde prefabricado, lo que dificultaba mucho su elaboración en grandes escala.

Para la receta del huevo de pascua se necesita los siguientes ingredientes, ½ kg de chocolate cobertura, 1 pincel blando, moldes para los huevos de pascua, hay que tener en cuenta que todos los moldes son aptos para el moldeado de chocolate, siempre que su superficie esté limpia.

Para la preparación del molde, se deberá utilizar un trozo de algodón limpio y seco, de ser necesario se puede lavar el molde con agua tibia, recordar que el chocolate refleja el brillo del molde, si este es brillante la figura también lo será.

Para el templado del chocolate hay que cortar las 2/3 partes de chocolate en trozos chicos, colocar el chocolate en un bol y ponerlo a calentar a baño María, revolver constantemente durante 4 minutos, retirar del baño María y seguir revolviendo hasta que se disuelva, probar la temperatura del chocolate apoyando la espátula o cuchara de madera sobre el labio inferior durante 2 segundos, lo cual debe notarse apenas más tibia que el labio, esta es la temperatura fundida. Corta el resto del chocolate en trozos grandes e incorporarlos al recipiente revolviendo constantemente hasta que el chocolate del bol se note frío al contacto con el labio.

Untar la punta de un cuchillo con el chocolate y llevarlo a la heladera durante 4 minutos. Retirar y apoyar el cuchillo sobre el dedo pulgar, si éste se mantiene firme el templado es correcto, de lo contrario si se disuelve al tacto, el templado es incorrecto y no serviría para moldear, pues el chocolate quedaría adherido al molde.

Cargar el pincel con chocolate, comenzar del centro hacia fuera con movimientos contrarios a las agujas del reloj hasta cubrir toda la superficie. Colocar los moldes boca arriba sobre una placa y llevarlos a la heladera durante 5 a 10 minutos, retirarlos y volver a pincelarlos con cuidado de no engrosar mucho más los bordes, colocar los moldes boca abajo sobre papel impermeable y llevarlos nuevamente a la heladera durante 3 a 5 minutos.

Para recuperar la temperatura de templado del chcocolate, llevar el chocolate a baño María hirviendo durante 2 ó 3 segundos sin revolver sobre el fuego, retirar los moldes de la nevera y raspar los bordes con un cuchillo que no tenga serrucho, llevarlos nuevamente a la heladera, boca arriba, durante 20 a 25 minutos y retirar.

Para desmoldar hacer una leve presión hacia adentro y el chocolate debe desprenderse fácilmente, de no ser así, puede que les falte frío, por lo que se debe dejar unos minuto más en la heladera, o puede estar mal templado por haber calentado de más el chocolate. En caso de que esto suceda, trozar nuevamente el chocolate y comenzar nuevamente con el templado. Espero que lo prueben y feliz Semana Santa para todos!!!