La gastronomía italiana es una de las más ricas en cuanto a la producción de queso se refiere. La cocina italiana no se puede entender sin sus quesos, muchos de los cuales gozan del reconocimiento de tener Denominación de Origen Protegida, que certifica su calidad.
El queso está unido a las recetas de pasta, como ya pudimos comprobar al conocer las variedades más conocidas. Hoy nos volvemos a adentrar en el rico mundo de la artesanía quesera y te animamos a descubrir seis variedades de quesos italianos menos conocidos que deberías probar.
Asiago
En el noroeste de Italia, en la región de Véneto, se extiende el Altiplano de Asiago, a 1000 metros de altitud. Es en esta zona donde se elabora uno de los quesos más exquisitos de Italia, el queso Asiago, uno de los más antiguos del país. Las primeras producciones de queso en esta región se remontan a muchos siglos, aunque fue en el siglo X cuando se estandarizó esta variedad.
El Asiago es un queso con DOP y cuenta también con la marca prodotto della montagna que garantiza que el ganado se cría a 600 m de altitud. Se elabora con leche de vaca alpina y se pueden distinguir dos variedades. El Asiago d’allevo es un queso maduro de leche entera y leche desnatada, mientras que el Asiago pressato se prepara con leche entera y es fresco y más dulce.
Scamorza
Este queso elaborado con leche de vaca es similar a la mozzarella, ya que ofrece una textura blanca y untuosa que se funde con mucha facilidad. Su nombre proviene del término scamozzare, “decapitar”, que hace referencia al proceso en el que la pasta hilada se divide en porciones más pequeñas a mano.
La Scamorza es un queso fresco originario de la zona de Calabria, muy popular para tomar con pasta o para las pizzas. No requiere largos periodos de maduración y su variedad ahumada es una de las más interesantes para dar un toque aromático especial a multitud de platos.
Montasio
En la región de Friuli-Venezia Giulia, en el norte de Italia, se elabora desde hace siglos el peculiar queso Montasio, que recibe su nombre de la montaña del Jôf de Montasio. Preparado con leche cruda de vaca, es un queso emparentado con otras variedades típicas de los Alpes.
Se trata de un queso de pasta cocida semidura de color blanco o amarillo pálido, con un interior firme con los característicos pequeños ojos. Tiene un sabor ligeramente dulce, afrutado, y a medida que madura se vuelve más granulado y con ciertos matices picantes.
Fiore Sardo
Su nombre hace referencia a su lugar de origen, la isla de Cerdeña. Este queso se elabora con leche de oveja y es uno de los más artesanales de la gastronomía italiana. Está emparentado con el Pecorino, más conocido, pero el Fiore Sardo es más dulce y delicado.
Este queso tiene forma cilíndrica o de rueda, con una corteza natural que se frota con aceite de oliva para mantenerlo húmedo. Tiene un toque ahumado y notas frutales, con un interior compacto, granulado y muy firme. Es un queso de primera categoría ideal para degustar en una tabla de quesos variados.
Castelmagno
En la región del Piamonte se elabora este queso usando leche de vaca mezclada ocasionalmente con cabra y oveja. Se han encontrado registros del siglo XIII en los que se menciona este queso utilizado como unidad de intercambio comercial.
Es un queso duro o semiduro de corteza natural, con una textura compacta y escamada, pero no demasiado densa. Presenta un color pálido, blanco o amarillento, con vetas azules que aportan un toque picante a su sabor complejo.
Caciocavallo
El Caciocavallo es un tipo de queso típico del sur de Italia que se distingue por su peculiar forma de pera. Se elabora con leche de las vacas podolicas, una raza antigua de animales criados en total libertad, pastando por montes y campos. La montaña deja su huella en sus aromas complejos.
Es un queso duro de pasta hilada al que se da forma manualmente sumergiendo la masa en agua hirviendo para formar el nudo superior. La corteza es dura y lisa y la pasta compacta, con pocos agujeros, quebradiza si se deja madurar. Su sabor es muy aromático y agradable al paladar, con notas florales, de pasto y hierbas aromáticas.
Estos son sólo algunos de los muchos quesos tradicionales que se pueden encontrar en la gastronomía italiana, menos conocidos, pero con una calidad que sin duda merece la pena probar. ¿Conocías alguno de estos quesos?
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