Con el nombre de funghi porcini, se denomina en Italia a una variedad de setas muy apreciados en todo el mundo, los boletos, ceps, o como son más conocidos en casi toda España, los boletus edulis. Estas setas crecen de forma silvestre en los bosques italianos, en especial en las zonas de la Toscana, la Lombardía, la Liguria, el Piamonte o el Véneto.
Sus características, el intenso sabor, la textura carnosa y tierna de su sobrero de color castaño y la tersa carne de su pie blanco, hacen que se valoren muchísimo en la cocina por lo que para poder consumirlos durante todo el año, se procede a deshidratarlos para poder utilizarlos en cualquier momento.
Características de los funghi porcini
Los funghi porcini se reconocen especialmente por su forma y coloración. La forma recuerda a los tapones de champagne con un pie ancho en la base que va estrechándose conforme se acerca al sombrero, que es amplio y liso en su superficie.
El color característico de estas setas se pone de manifiesto en su sombrero, con unos tonos entre marrones y negros cuando la seta está madura aunque son más blanquecinos al inicio. El pie de forma abombada es muy blanco y en el corte mucho más aún.
El sabor de estas setas recuerda a los frutos secos, en especial al de las avellanas, con notas dulzonas, lo que hace que sea muy bueno para mezclar con salsas grasas como las elaboradas con nata, etc.
Uso en la cocina de los funghi porcini
Setas frescos
Los funghi porcini cuando están en temporada y se consumen frescos son idóneos para laminar y cocinar a la plancha o saltear con poco aceite, pudiendo preparar con ellos revueltos o guarniciones. En la cocina italiana se suelen utilizar para hacer salsas para la pasta, siendo especialmente utilizado para la elaboración de los Tagliatelle al funghi porcini o recetas similares, como la lasaña de verduras de la imagen.
También son estupendos para rehogar con mantequilla, para adobar con una especie de escabeche y servir como antipasti o para elaborar platos de carne como el vitello al porcini.
Hongos secos
Fuera de temporada, los funghi porcini o boletus se encuentran secos, y son muy fáciles de utilizar. Basta con remojarlos durante unos minutos en agua templada, y quedan listos para su utilización, tanto en recetas de pasta como en risottos y otras preparaciones.
Además, después de escurrirlos no hay que tirar el agua de rehidratación, ya que ésta es excelente porque en ella se concentra una gran parte de los aromas de las setas, y es buena para elaborar salsas, sopas, arroces o pastas.
Setas congeladas o en botes de conserva
Las setas también se encuentran en otros formatos. Cuando vienen congeladas no hay que descongelarlas lentamente, pues se corre el riesgo de que pierdan su agua y prácticamente se desintegren al pasarlas por la plancha. Es preferible poner agua a hervir y sumergirlas rápidamente como si se estuvieran escaldando. Tras un minuto están listos para consumir.
En el caso de las setas en conserva, es recomendable lavarlas bajo un grifo de agua durante un minuto para eliminar las sustancias conservantes que pueden dar aromas "a conserva" que desvirtúen el intenso sabor de estas setas. Después, podrán ser utilizados como las frescas o las rehidratadas sin problema.
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