Cultura gastronómica

Conocer y utilizar las hierbas aromáticas y especias, es la mejor manera de dar ese “toque especial” a nuestros platos. Aunque la verdad es que, por desconocimiento la mayoría de veces, solo utilizamos las cuatro más comunes, a pesar de que ya no nos dan sorpresas con su sabor. Sin embargo ¿lo interesante en cocina, no es precisamente sorprender todos los días un poco?. Por eso me gustaría ir explicando distintas características de distintas hierbas y especias y en que tipo de preparaciones las podemos utilizar para empezar a sazonar con gusto.

Hoy comenzamos por la artemisia absinthium o ajenjo, su nombre común, aunque también se le conoce por otros nombres como asensio, ajorizo, artemisia amarga, hierba santa y un sinfín de nombres mas. Es una planta vivaz, de tallos ramificados y erguidos que alcanzan una altura de unos 60 cm. Renacen del retoño seco del año anterior.

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Hace unos días, alguien me comentaba que para estas navidades quería cocinar un enorme pavo relleno al horno y me preguntaba cuanto tiempo iba a necesitar de cocción, no supe que contestarle exactamente, ya que depende mucho del tamaño, del método de asado o de si lo pone sobre la rejilla, sobre la bandeja o dentro de una recipiente cerrado.

Después de mirar mis apuntes y ver que los tengo hechos un desastre, he decido confeccionar una tabla que pueda consultar de forma rápida, en cualquier momento y que me indique como asar las aves en el horno. Cómo no sé tener secretos, he querido compartirla con los lectores de DaP ya que a más de uno le puede venir bien tener la información.

Además he pensado que seguramente, cocinar aves será una de la opciones principales de muchas mesas navideñas este año y por eso he querido incluir el resumen en nuestro especial navidad anticrisis.

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Las croquetas son un plato bien socorrido en cualquier casa y está claro que tiene muchísimos seguidores tanto en las personas mayores como en los pequeños. Sólo con variar el ingrediente principal que añadimos a nuestra bechamel base se puede convertir en una cena de diario o en una exquisitez para un día de fiesta.

Pero como ciertamente es un plato que lleva su trabajo lo ideal para optimizar el tiempo, que a casi nadie le sobra, es preparar una buena cantidad de ellas y congelarlas para tener siempre a mano como fondo de congelador nuestras mejores croquetas. Por eso para obtener buenos resultados es importante saber conservarlas y congelarlas correctamente.

Una vez que hemos terminado de preparar nuestra masa de croquetas, la dejaremos templar en un recipiente preferentemente plano y que disponga de tapa. Una vez que esté fría se cerrará herméticamente y así se podrá conservar en la nevera dos o tres días hasta que les demos forma.

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Hace años solía invitar a mis amistades y familia a grandes comilonas llenas de platos, a cada cual más elaborado. Que si una reducción, que si una mousse, que si deconstruimos una morcilla y la servimos en un plato raro. Todo era poco para que me siguieran ajuntando. Mis esfuerzos se concentraban en ofrecer menús muy largos en los que no faltara un potosí. Pero un buen día se me ocurrió innovar de la manera más simple: volviendo atrás, a la tradición, al fuego lento y a la cuchara.

Al principio tuve un poco de miedo, – estos me estampan el cocido en la cara, pensé. Pero no, muy al contrario, la cara que pusieron cuando les comuniqué mi garbancera invitación fue casi casi de emoción. De un plumazo mi concepto de convite exitoso cambió, desde la complejidad de la nueva cocina, hasta el abrazo cálido de los potajes de siempre.

Desde entonces mis dos estrellas para convidar a comer de verdad son el cocido y la fabada, ambos cocinados a fuego lento en grandes perolas a las que mimo como si se estuvieran recuperando de una larga convalecencia. – Pues yo uso la olla rápida, me dicen algunos, – queda muy bien y me ahorro mucho tiempo, apostillan. Yo no les digo nada, sonrío con una expresión impenetrable y cordial, y me voy a la cocina a ajustar el fuego, a asustar las fabes, a desgrasar el caldo. A amar lo que cocino, en definitiva.

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Hace años, cuando era una niña, solo había una cocina posible, la que arreaba los guisos con una llama. Recuerdo, de una forma muy difusa, la vieja cocina de la primera casa en la que viví, tan solo el suelo de damero, la fresquera, y por supuesto la llama del gas. Me parecía mágico que en casa hubiera un lugar en el que reinara el fuego, y me fascinaba la corona que este formaba alrededor del quemador.

Mi madre cocinaba a diario y el fogón estaba siempre a plena actividad. Nosotros hacíamos los deberes muy cerca, en una mesa de formica, mientras Elena Francis desgranaba píos consejos en la radio. Recuerdo el ritual de encendido, en tiempos cerillas, más adelante un mechero de cocina, unos chispazos, un sonido como de viento, una leve explosión, y allí estaba la corona de luz. Un terreno prohibido para los más pequeños.

Era un elemento vivo sobre la chapa de la cocina, bailaba sobre el quemador seduciendo los fondos de los pucheros. A veces el aire la sacudía, y temía perderla, pero yo estaba ahí para vigilarla sin que nadie me hubiera adjudicado tal función.

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Representación de cocinas en el antiguo medio oriente por mynameisharsha.

La historia del fuego en la cocina se remonta miles de años atrás, cuando los primeros homínidos descubrieran su utilidad para asar los alimentos (especialmente la carne y el pescado). Desde entonces su aplicación en la cocina se ha ido depurando hasta los modernos fogones con lo que hoy podemos preparar la comida de forma segura, sin olores ni humos, y con la comodidad de poder regular la llama según convenga.

Los Orígenes

El descubrimiento del fuego y su aplicación en la cocina se le atribuye al Homo Erectus —sucesor del Homo Habilis— que pobló la tierra entre los años 1.000.000 y 300.000 a.C. , en plena época glacial. Se estima que fue en torno al año 500.000 a.C. cuando se descubrió por primera vez el fuego, en el sentido de que se consiguió domesticarlo, aprovechando alguna rama candente tras un incendio para luego mantenerlo y conservarlo.

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Las preparaciones a la escarlata adoptan el nombre por el color que adquieren, un vivo rojo. Estas preparaciones se hacen principalmente con carne de cerdo y con carne de buey. Para que estas adquieran el color que titula el plato se tratan ambas de la misma forma. Se sumergen durante cierto tiempo en salmuera, para más tarde ser escalfado.

Cualquier plato en el que se utilice este método de elaboración podría llamarse “a la escarlata“, aunque el plato más conocido es la lengua de buey con legumbres, un clásico que se podía servir con entremés, tanto frio como caliente.

Existen otros platos denominados “a la escarlata“, donde se asocian la lengua de buey con una salsa roja con tomate. También se utiliza como decoración cortándola en forma de cresta de gallo.

Existe un tipo de embutido llamado pressed beef (carne prensada) que se prepara con carne de buey preparada de la escarlata.

Antiguamente, durante 1749, se publico un libro llamado “La ciencia del maître d’hotel cocinero” en el que se daba la receta de una especie de mantequilla compuesta, que se preparaba con cangrejos de río, y que se llamaba “queso a la escarlata”.

Foto | tristankenney
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Alrededor de la paella y su receta tradicional hay un amplio y a menudo fundamentalista debate. Principalmente sobré qué ingredientes son los que configuran la receta única y original, como si tal cosa existiera, pero si hay una cosa en la que todos coinciden es que la paella se cocina a fuego, a ser posible de leña, y puestos a pedir, de madera de naranjo.

Existen diferentes motivos por los cuales el fuego y la paella son tan buenos amigos, pero me atrevería a decir que su vivacidad es su mayor atractivo, que la llama acariciando el acero de la paella es lo que le da ese sabor inconfundible después.

Pero además de las razones puramente emocionales, que asocian el fuego crepitante al domingo a mediodía alrededor del paellero, disfrutando de una cerveza mientras los efluvios de la paella se arremolinan en nuestras fosas nasales, existen otras estrictamente técnicas.

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Los puristas de la paella están de enhorabuena porque se puede decir que la paella de toda la vida tiene Denominación de Origen, y será Paella valenciana. En cuantas ocasiones hemos discutido sobre lo que es “paella”, sobre lo que es “arroz”, en este blog e imagino que en muchos otros foros.

Mi postura siempre ha sido clara, existe una paella valenciana, hasta ahí todos de acuerdo. Pero es que también existen muchas otras paellas y muchos otros arroces que están muy ricos. Y también hay que aceptarlo.

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