Curso Cocina Thermomix

Hacer la pasta quebrada con Thermomix es muy sencillo. La pasta quebrada es la base para elaborar galletas, tartas dulces y saladas, tipo quiches o tartaletas. Está hecha a base harina y mantequilla, normalmente en proporción 2x1. Puede llevar además sal o levadura royal, que hace que quede la masa más crujiente al hornear. También se incorporan a veces huevos, ya sean enteros o sólo las yemas, y en preparaciones dulces se añade también azúcar glasé (en polvo).

Los franceses la llaman pasta sable, es decir, arena, por su consistencia arenosa, que se rompe con facilidad. Hay muchas variaciones, como ya he dicho. Como comenta nuestro compañero Pintxo, algunas con nata y queso rallado. Sea como sea, nuestra Thermomix nos ahorrará mucho tiempo, ya que en cuestión de segundos, a velocidad 4-5, tendremos lista esta masa que a mano requiere mucho más tiempo y trabajo.

Como siempre debemos poner primero los ingredientes líquidos, huevos o nata, y luego la mantequilla, en trozos, lo más fría posible, y por último la harina y demás ingredientes sólidos, como el azúcar o el queso, en caso de que lo lleve.

A partir de este momento empezamos ya a entrar en los usos de nuestra Thermomix en repostería y panadería, donde sin duda es una herramienta de gran ayuda, sobre todo gracias a las funciones de amasado (velocidad espiga), diseñada especialmente a este fin. Como podrás ver, gracias a esta función, hacer panes y bollos con Thermomix es tan fácil como introducir los ingredientes y programar la máquina, ahorrándonos mucho esfuerzo y trabajo.

Como siempre, debemos poner primero los ingredientes líquidos, el agua (mejor mineral) y el aceite (si lo lleva la receta). Normalmente es mejor calentar unos minutos a 37º, sobre todo si estamos en invierno y la temperatura ambiente es baja. Con esto ayudamos a que la levadura fermente mejor la masa. Luego, si usamos levadura fresca de panadería, de estas que vienen en bloques, la añadimos al vaso y mezclamos bien unos segundos a velocidad 2-3, hasta que se disuelva por completo en el agua.

La sal se puede añadir al principio, con el agua, o junto con la harina. Si usas levadura granulada, seca, se debe añadir junto con la harina. Es mejor usar harina de fuerza, una harina especial que hace que el pan suba mejor y quede más esponjoso, por su contenido alto en gluten. La puedes comprar en la panadería, pero si no la encuentras puedes usar harina normal o de repostería.

Los adobos y marinadas con Thermomix nos ayudarán a cocinar de forma original carnes y pescados, que ganarán gracias a estas técnicas en sabor y digestibilidad. Realmente, más que formas de cocinar, se trata de un procedimiento de conservación, algo parecido a las salazones, originados en la época en las que no existían refrigeradores y había que conservar los géneros una vez que llegaban a la despensa.

Aunque son sinónimos, se suele utilizar más el término adobo para las carnes, y marinadas para el pescado (como el salmón marinado, por ejemplo). El adobo consta de especias, sal e hierbas aromáticas, frescas o secas, junto con algún agente ácido, como zumo de limón, vino o más frecuentemente vinagre. Las hierbas y especias van a dejar sus aromas en la materia prima, ya sea carne o pescado, mientras que el vinagre o vino ablandan las fibras y ayudan a la conservación.

En este nuevo capítulo de nuestro curso vamos a hablar de las carnes. Cocinando carnes con Thermomix tendremos muy buenos resultados, sobre todo con aquellas que requieran poca cocción, como la de pollo y aves en general. Una carne de ave que me gusta especialmente, por su sabor y cualidades culinarias, es la de pato, sobre todo ciertos cortes, como el magret (pechuga).

Nuestra Thermomix es una herramienta ideal para cocinar carnes, aves y caza. Ya sea por cocción al vapor, con el recipiente Varoma, o cocidas en un caldo, o en forma de patés, sobre todo de caza y aves. Pero para carnes de cocción más prolongada lo mejor es cocinarlas en estofados, acompañadas de vino, caldos y verduras.

La ternera suele requerir tiempos de cocción más prolongados, para poder romper las moléculas de colágeno presentes en el abundante tejido conectivo de estas especies. Esto hace que estas carnes sean duras si no se cocinan mucho tiempo, sobre todo si hacemos estofados, que pueden necesitar a veces hasta dos horas de cocción a fuego lento. Estos tiempos prolongados hacen que no sean tan adecuadas para Thermomix, donde buscamos rapidez y buenos resultados.

Después de las vacaciones de verano, es ya la hora de seguir con nuestro curso de cocina con Thermomix en Directo al Paladar. Para aquellos que no lo conozcáis, vamos a hacer un pequeño resumen de lo tratado hasta ahora. Por cierto, no hay que apuntarse en ningún sitio y es gratis, solo tenéis que acceder al curso a través del link localizado en la barra lateral, a la derecha, de nuestro blog.

El curso empezó allá por abril de 2008 con una explicación detallada de las funciones básicas de Thermomix, como picar, rallar, emulsionar, amasar, montar, cocer con diferentes técnicas, papillotes, baño maría.

Siguieron consejos para elaborar las preparaciones básicas de cocina, como sofritos, fondos de ave, carne y pescado, y salsas con Thermomix, como la salsa de tomate, bechamel, sopas y purés y ensaladas. Después hablamos de las preparaciones básicas a base de vegetales, arroces, pastas, legumbres, huevos y quesos y pescados y mariscos.

Las posibilidades de cocinar pescados y mariscos en nuestra Thermomix son casi infinitas. La cocina mediterránea se caracteriza por la abundancia de pescado fresco, sobre todo del llamado “pescado azul”, rico en ácidos grasos omega-3, muy beneficiosos para la salud al ayudar a reducir los niveles de colesterol.

Las sopas y cremas de pescado y marisco se cocinan muy bien con Thermomix, como la clásica bouillabaisse o bullabesa, sopa provenzal de pescado. No podemos olvidar otras elaboraciones sencillas como croquetas o albóndigas de pescado, o suaves patés de pescado o brandadas, como la brandada de bacalao, que se emulsionan muy bien con nuestro ayudante de cocina.

En este capítulo nos resulta de gran ayuda el recipiente Varoma, que nos permite preparar pescados al vapor o en papillote, respetando al máximo el sabor y textura de los delicados pescados y mariscos. Papillotes de langostinos y cigalas o de salmón con frutas, son formas divertidas de cocinar pescados y mariscos, que sorprenderán a tus comensales.

La cocina del queso es abundante en suflés, tartas dulces y saladas y salsas de queso. Thermomix, gracias a su termostato, nos permite cocinar el queso con delicadeza, sobre todo cuando queremos elaborar salsas con queso, de las que ya te hemos hablado en su capítulo correspondiente, o para hacer la clásica Fondue suiza de queso, o el original Welsh rabbit, plato escocés a base de queso y cerveza.

Para una perfecta fondue de queso, en algunas zonas de Italia se utiliza el queso fontina, pero en Suiza y Francia se suele usar gruyere, o una mezcla de gruyere y emmenthal, quesos cremosos que funden a la perfección por sus altos contenidos en grasa.

Frota el interior del vaso de Thermomix con un diente de ajo. Introduce el queso cortado en dados, unos 400 grs., y 300 gr. de vino blanco seco, pizca de pimienta blanca y nuez moscada. Calienta a 100º, velocidad 3, unos 8-10 minutos,

Siguiendo nuestro Curso de Cocina con Thermomix, pasamos al capítulo dedicado a una de las materias primas más humildes y a la vez más versátiles en la cocina, los huevos. Junto con leche y quesos son la base de una buena alimentación, siendo muy ricos en proteínas de alto valor biológico. Las modas han ido introduciendo huevos de diferentes aves, aparte de la gallina, como los de codorniz, fáciles de encontrar en cualquier supermercado y que tienen un uso más bien decorativo.

Las nuevas investigaciones sobre salud y nutrición hacen que se recomiende un consumo moderado de huevos, sobre todo de la yema, que es la parte más rica en colesterol. Sin embargo, nuevos productos como los huevos enriquecidos en ácidos grasos omega-3 parecen solventar este inconveniente nutricional.

Las características de nuestra Thermomix hacen que no podamos freírlos, pero es perfecta para elaborar revueltos, aprovechando la cocción al baño María que nos proporciona. Para ello pondremos los huevos con un poco de sal y unos dados de mantequilla en el vaso con la mariposa. A continuación batimos a velocidad 2, programando una temperatura de 80-90º, siempre inferior a 100º.

El garbanzo ha sido alimento básico de muchos pueblos durante milenios. Ha sido el sustento de generaciones, y es una pieza básica de la dieta mediterránea, en la que las legumbres han demostrado su importante papel. La carne del pobre, como también se conoce al garbanzo, es de una riqueza considerable en lo que a aportes nutritivos se refiere. Es rico en proteínas, en almidón y en lípidos (más que las otras legumbres) sobre todo de ácido oleico y linoleico, que son insaturados y carentes de colesterol. Además es un buen aporte de fibra y calorías.

En España existen muchas variedades: Fardón, Puchero, Alcazaba, Bujeo, Pedrosillano y Blanco andaluz, entre otras. En la Antigua Roma gozaban de una considerable reputación, aunque hoy en día ha ido siendo relegado su consumo a las clases populares.

Como otras legumbres, es recomendable su remojado previo a la cocción, en agua fría con un poco de sal, durante unas doce horas. Aunque se consume casi siempre cocido hay algunos platos en los que se puede comer crudo, como en los falafel, bolitas de garbanzos remojados con hierbas y especias, muy apreciados en la cocina del Medio Oriente. Los falafel se preparan a la perfección en Thermomix, triturando todos los ingredientes a velocidad 4 hasta que quede una masa uniforme. Luego se hacen bolitas de masa y se fríen siguiendo las indicaciones de la receta.