Curso Cocina Thermomix

Siguiendo con las sanas verduras, nuestra Thermomix nos permite cocinar sencillas menestras de verduras y pistos tradicionales, con poco esfuerzo y buenos resultados. Estos platos son muy buenos entrantes, suficientes para un primer plato ligero. A veces se pueden enriquecer añadiendo un huevo escalfado, como es costumbre en muchas regiones.

Las menestras son platos hechos a base de verduras de temporada, que una vez cocidos se saltean y se aderezan de diferentes formas. En zonas de Andalucía se sirven con salsa de almendras y ajos, una herencia árabe sin duda. En Castilla se cocinan de forma más austera, aunque se enriquecen con jamón. Lo ideal para cocer las verduras es usar el recipiente Varoma, que nos permite una cocción al vapor, conservando todo el sabor y el máximo de nutrientes.

Nuestra dieta, para que sea sana y equilibrada, debe incluir gran variedad de vegetales que nos aportan gran cantidad de vitaminas, minerales y fibra. Cocinando vegetales con Thermomix conseguimos muy buenos resultados, ya sean en crudo, para elaborar ensaladas o, la mayoría de las veces, cocidos, ya sea al vapor o en caldos. Muchas veces las verduras las usaremos como guarnición, pero en otros casos constituyen platos ligeros por si mismos, como las menestras y clásicos pistos de nuestra cocina tradicional.

Aunque la “estrella” de Thermomix en este campo es la cocción en Varoma, no debemos olvidar que hay algunos tipos de ensaladas que podemos elaborar, sobre todo aquellas que requieran una picada más o menos fina de los ingredientes, que conseguiremos con velocidades 3-4 durante unos segundos. Debemos controlar cada pocos segundos, ya que por la gran potencia de nuestra maquina corremos el riesgo de pulverizar los ingredientes.

Aparte de las sopas y cremas, ya vistas en capítulos anteriores, podemos elaborar de forma sencilla muchos tipos de purés de patata y verduras, aprovechando las funciones de cocción y la posibilidad de triturar luego los ingredientes sin tener que sacarlos del vaso. Según la densidad que queramos que tenga el puré, escurriremos antes de triturar un poco del caldo o agua de cocción, para evitar que quede demasiado líquido. Los purés de verduras son una opción ideal para guarniciones sanas de platos de carne o pescados. En algunos casos los podemos enriquecer con nata o mantequilla, siempre que las usemos con moderación para no aumentar el contenido calórico y de grasas.

Para cocer las verduras y patatas del puré podemos aprovechar la opción de cocción al vapor con el recipiente Varoma de nuestra Thermomix. Una vez cocidas podemos triturarlas con un poco del agua de cocción que haya quedado en el vaso, para que así tengan mejor sabor. Añadiremos un poco de sal, mantequilla o aceite para suavizar, y especias, como nuez moscada o pimienta blanca molida. Luego trituraremos a velocidad 4-5, hasta que quede un puré suave. Si hacemos mucha cantidad podemos usar el accesorio mariposa para los purés de patatas, sin sobrepasar la velocidad 3 y medio.

Siguiendo con las sopas con Thermomix, vamos a hablar sobre las sopas calientes más conocidas y fáciles de hacer. Muy representativas son la modesta sopa de ajos, castellana y con múltiples variantes, la de cebolla, de origen francés, y la minestrone, de cuna italiana. Para su elaboración usaremos, la mayoría de las veces, fondos o caldos de ave, carne o pescado, ya explicados en su capítulo correspondiente de nuestro curso.

Si queremos buenos resultados debemos usar velocidades muy lentas, velocidad cuchara o velocidad 1, incluso velocidad 2, pero no superiores ya que en cocciones prolongadas la acción de las cuchillas puede desmenuzar los ingredientes en exceso. Si queremos evitar esto demos el punto justo de cocción, sin excedernos en el tiempo. Además podemos aprovechar la opción de giro a la izquierda, que hace girar las cuchillas en dirección contraria a su filo de corte, por lo que reducimos bastante este inconveniente.

Las sopas frías con Thermomix son una de las mejores opciones para un entrante refrescante en verano. Es difícil hacer una selección de sopas frías, aquí os hablo de las que considero más conocidas. Platos tan sencillos y nutritivos como el gazpacho, el ajoblanco o la Vichyssoise son muy buenos entrantes para una comida en los días de calor.

Del gazpacho y sus variantes se podrían escribir libros. A lo largo de los años he ido experimentando diferentes variaciones de esta sopa fría tan conocida. Como muchos platos tradicionales, prácticamente cada familia tiene su propia receta. Muchos os dirán que debe llevar pan, aunque yo no se lo ponga. A veces he experimentado añadiendo una pizca de cominos molidos, por ejemplo, que le da un toque oriental. En mi casa se le ponía una pizca de pimentón dulce. También me gustan mucho los gazpachos de frutas, en los que sustituyo todo o parte del tomate por aguacates, sandía o fresas.

Bajo la definición de Sopas encontramos un gran número de preparaciones culinarias, con la base líquida de un caldo o fondo, ya sea de hortalizas, carnes, pescados, al que se añaden uno o varios ingredientes que suelen darle el nombre al plato, más algún elemento espesante (pan tostado, arroz, pasta, patatas, etc.). Platos muy humildes en sus comienzos, sustento de clases populares, las sopas han ido evolucionando con las costumbres culinarias y las modas hasta convertirse en sofisticados entrantes de la nueva cocina.

Soy un gran defensor de este tipo de platos y es rara la comida en la que no incluyo una sopa, que es un entrante ligero y que prepara el estómago para alimentos más contundentes. Muchas de ellas son platos únicos y completos, al incorporar carnes o pescados, así como legumbres y verduras.

Una clasificación sencilla las divide en sopas frías o calientes. Las sopas frías son aquellas que se sirven a temperatura ambiente o, normalmente, refrigeradas. Como es lógico, suelen tomarse en verano, como entrante ligero y refrescante, son ricas en vitaminas y nutrientes al ir en muchos casos sus ingredientes en crudo, como es el caso del gazpacho, sopa fría por excelencia, o del ajoblanco malagueño.

En el manual de Thermomix vienen detalladas un gran número de salsas clásicas, como la bearnesa, holandesa, tártara, mayonesa, etc. Por esto no me voy a parar mucho en este capítulo, aunque pienso que se podrían añadir otras salsas muy utilizadas en la cocina como la salsa demiglacé (semidesglasado). Es una salsa muy utilizada para napar (cubrir con salsa) carnes cocinadas a la plancha o asadas.

Aunque en cocina profesional la elaboración de esta salsa es más complicada, podemos simplificarla mucho si usamos de partida un caldo de carne hecho con Thermomix, que ya hemos explicado en el capítulo correspondiente. Lo ideal sería dejar concentrar el caldo, una vez elaborado y colado, dejando que hierva con la tapa del bocal quitada para que evapore y se concentren los sabores.

Ingredientes: 500 cc. caldo de carne concentrado, 30 gr. harina, 40 gr. mantequilla, sal, pimienta negra molida, medio cubilete de Madeira (o un jerez seco u oloroso).

Ya vimos en Cómo hacer la salsa bechamel con Thermomix I, la receta y trucos para hacer una bechamel básica con nuestra Thermomix. Hablaremos ahora de las diferentes variaciones en cocina de esta imprescindible salsa, sobre todo de la masa para croquetas y la salsa florentina.

Bechamel espesa para croquetas, con Thermomix.

Ingredientes: 1 litro de leche, 120 gr. mantequilla sin sal, 150 gr. harina, pizca de sal y nuez moscada molida, 40 gr. harina fina de maíz.

Preparación: Mezcla todos los ingredientes, 15 segundos a velocidad 4-5, sujetando la tapa para que no salpique. Cuece la salsa programando 10 minutos a 100º, velocidad 3, con el vaso tapado.

Seguimos hablando de las salsas básicas que hay que conocer para ser el mejor “chef” con nuestra Thermomix. En esta entrega aprenderemos cómo hacer la salsa bechamel con nuestra Thermomix de forma fácil y rápida, evitando el engorroso proceso que hay que seguir al hacerla manualmente.

Como muchos aficionados a la cocina sabréis, para una correcta bechamel hay que preparar primero un “roux” claro, es decir, una base de mantequilla y harina, que cocinada a fuego lento nos proporciona el almidón que espesará la salsa. En el caso de Thermomix nos ahorramos este paso, ya que podemos poner todos los ingredientes en crudo en el vaso, la harina, la mantequilla y la leche, triturar unos segundos y luego dejar que se cueza a fuego lento, a 80-90º, para evitar que se pegue, como suele ocurrir cuando se hace al fuego.