Curso Cocina Thermomix

Siguiendo el guión de nuestro Curso de Cocina con Thermomix, vamos a empezar por las salsas básicas con Thermomix. Son las más conocidas y usadas, como la salsa de tomate, que sirve de base para muchas elaboraciones, como platos de pasta, pizzas, lasañas, etc. o bien como una sencilla guarnición para huevos o arroz hervido. Y como siempre, recomiendo hacer nuestra salsa de tomate casera, que como veremos es muy fácil y rápida, antes que comprarla ya envasada.

Lo ideal para nuestra salsa de tomate es usar tomates muy maduros, yo prefiero los tomates de pera, que se suelen usar mucho en conservas. Tienen mucho sabor y además el color es más intenso. Si no los encontramos podemos usar cualquier otro tipo, siempre que sean muy maduros.

Salsa de tomate básica.

Ingredientes: 1 kgr. tomates muy maduros, 3 dientes de ajo, 1 cucharadita de orégano, media cucharadita de sal marina, 50 cc. aceite de oliva virgen, 1 cucharadita de azúcar, pizca de pimienta negra recién molida.

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Como ya hemos comentado, el éxito de muchos platos reside en el correcto uso del fondo adecuado. Es el caso de numerosos guisos de la cocina tradicional que incluyen el caldo de pescado o fumet como base, como en paellas y arroces, guisos marineros y sopas y guisos de pescado y marisco. El uso de caldos envasados o a base de concentrados puede aportar un exceso de sal y grasas, como ya hemos comentado. Pero además, un sabor demasiado intenso puede alterar el resultado final, enmascarando el delicado sabor de pescados y mariscos.

Para la elaboración del fumet podemos aprovechar los restos de pescado que vayamos teniendo en la cocina, sobre todo espinas y partes gelatinosas de pescados. Igualmente nos pueden servir las cabezas o caparazones de gambas y langostinos.

Caldo de pescado básico (fumet).

Ingredientes: 100 gr. espinas y cabezas de pescado o caparazones de gambas, 1 zanahoria, 1 puerro, media cebolla, 1 hoja de laurel, 1 ramita de perejil, pizca pimienta.

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Ya hemos hablado de la elaboración del caldo de ave con Thermomix, que es quizás el más utilizado. Otro de los fondos que debemos conocer es el fondo oscuro, que es como en cocina profesional se suele llamar al caldo de carne. En realidad el fondo oscuro se elabora con huesos y verduras tostados al horno y luego cocidos en agua durante muchas horas. Pero en nuestra cocina es una técnica un tanto engorrosa, por lo que podemos simplificar esta labor haciendo un caldo de carne en pequeñas cantidades.

Para ello podemos usar trozos de carne que tengan bastante gelatina, como el morcillo, por ejemplo. Otra alternativa es usar carne picada, si nos ha sobrado de otras preparaciones, que aporta sus nutrientes y sabor al caldo muy rápidamente, al estar picada.

Caldo de carne básico.

Ingredientes: 100 gr. carne (morcillo troceado o carne picada), 1 zanahoria, media cebolla, 1 cubilete de vino tinto, 1 hoja de laurel, pizca de tomillo, 1 ramita de perejil, 3 ramitas de apio, pizca pimienta negra, 2 cucharadas de aceite de oliva.

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Una vez repasadas las funciones básicas de nuestra Thermomix, ya estamos en condiciones de adentrarnos en las elaboraciones más importantes que nos permitirán dominar el arte de la cocina. Los fondos de cocina, como su nombre nos evoca, son la base sobre la que se construyen la mayoría de salsas, cremas, sopas, arroces, pastas, estofados y muchos otros guisos en los que se requiera un caldo, ya sea de carne, de pollo, de pescado o de verduras. En este capítulo explicaremos cómo elaborar un nutritivo caldo de pollo, que se puede tomar tal cual o ser utilizado para otros guisos en los que se requiera.

El éxito de un plato está, muchas veces, en la calidad del fondo usado. Si necesitamos un caldo de pollo es mucho mejor, y más sano, hacerlo nosotros mismos y no recurrir a los caldos envasados o pastillas concentradas, que deberían ser un último recurso. Además, de este modo controlamos la cantidad de sal y de grasas, que en muchos productos envasados suelen ser excesivas. Como veremos, con Thermomix podremos hacer un fondo con un mínimo esfuerzo.

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Para acabar con las técnicas básicas que hemos ido viendo estos días atrás, hablaremos de una de las funciones que más se usan en la cocina tradicional española, la elaboración de sofritos con Thermomix, hechos a base de aceite y verduras, y que sirven de base a gran número de platos, como arroces, estofados y otros guisos de carne o pescado. ¿Qué sería de muchos de nuestros apreciados arroces sin su adecuado sofrito?

A pesar de que Thermomix no sirve para freír, ya que necesitaríamos calentar el aceite a 150º como mínimo, sí que nos será de gran utilidad para hacer los sofritos, que no necesitan temperaturas tan altas. Para ello lo ideal es poner primero las verduras, como ajos, cebolla y pimientos en trozos, triturar unos segundos a velocidad 4, bajar con la espátula, añadir el aceite y dejar sofreír a 100º o a temperatura Varoma, a velocidad lenta, velocidad cuchara o velocidad 1.

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Una técnica básica que debemos conocer es la posibilidad de cocción al baño maría con Thermomix, gracias a la exacta regulación de temperatura que nos ofrece nuestro ayudante de cocina. Seguro que todos conocemos el tradicional baño maría, que consiste en poner un cuenco sobre un cazo con agua caliente, ya sea directamente al fuego de la cocina o dentro del horno, como en el caso de flanes o pudines. Es decir, se trata de cocción a baja temperatura, por debajo del punto de ebullición.

Ideal es esta técnica para elaborar salsas a base de yemas o huevos enteros. Por ejemplo, es perfecta para hacer crema pastelera (huevos, azúcar y leche), usada como relleno en pastelería, o la sencilla crema inglesa, a base de yemas, azúcar y leche aromatizada, que se usa mucho para salsear postres o como base de las mousses. Con el baño maría conseguimos hacer salsas a base huevo que de otro modo se cortarían por la acción del calor excesivo, usando siempre temperaturas de 80-90º máximo.

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Tercera entrega de las Técnicas de cocción con Thermomix, siguiendo el guión de nuestro Curso de Cocina con Thermomix. La Cocción en papillote es una técnica muy sencilla pero que nos va a permitir cocer al vapor y en sus propios jugos los alimentos, de una forma sana, natural y baja en grasas. El papillote es una invención de la cocina francesa, pero se ha ido imponiendo en todo el mundo.

Básicamente, consiste en hacer una especie de paquete rectangular, bien con papel sulfurizado, o mejor con papel de aluminio lo más resistente posible. Para ello extendemos un trozo de papel de unos 40 cms. de longitud, colocamos en el interior los ingredientes, añadimos algo de aceite o mantequilla, sazonamos y cerramos el papillote en torno al contenido, doblando la hoja por la mitad y sellando los extremos y los bordes laterales, haciendo varios dobleces de la hoja de papel. Para más seguridad podemos usar una hoja doble de aluminio, así no corremos el riesgo de que se rompa al manipularlo.

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Encuadrado dentro del Curso de Cocina con Thermomix, en este capítulo seguimos hablando de las técnicas de cocción con Thermomix II. Ya comentamos la función de cocción en líquidos en Técnicas de cocción con Thermomix I, y ahora profundizaremos en la cocción al vapor, para lo que usaremos el recipiente Varoma, accesorio especial que se adapta a la tapa del vaso y nos permite cocer al vapor muchos alimentos, conservando sus propiedades, sabor y nutrientes al máximo.

Para esta técnica básica debemos tener en cuenta el tiempo de cocción, ya que al ir evaporando el vapor a través de los orificios de la tapa del recipiente Varoma, el agua que hemos puesto en el vaso puede consumirse por completo. Para evitar esto debemos poner en el vaso al menos 1 litro de agua, o incluso algo más si es una cocción más prolongada. Normalmente, suele ser suficiente esta cantidad, para cocción de patatas o verduras, por ejemplo, que necesitarán unos 20-25 minutos. Los pescados se harán en pocos minutos, depende del grosor. Si lo usamos para carnes la cocción puede ser más prolongada, dependiendo del grosor de la pieza, como en el caso de rulos de carne, o piezas magras.

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Otro paso más en nuestro Curso de Cocina con Thermomix, en el que hablamos acerca de las técnicas de cocción con Thermomix. La adición a la base del vaso de una resistencia integrada, permite calentar líquidos de forma progresiva y muy exacta, gracias además al termostato integrado. Gracias a esta posibilidad, podremos cocer alimentos en agua o elaborar caldos (llamados fondos en cocina), ya sean de verduras, pescado, pollo o carnes. Si sabemos aprovechar debidamente estas funciones podremos sacar gran partido de nuestra Thermomix, más allá de las funciones ya revisadas, de triturar o amasar, que no necesitan del calor para realizarse.

¿Qué usos de cocción son los mejores? Esta función es muy útil, sobre todo, para cocer verduras en su propio caldo, como por ejemplo una vichysoisse, en la que cocemos patatas y puerros en caldo hasta que estén muy tiernos, siempre a velocidad baja. Una vez estén cocidos, sin tener que sacar del vaso, lo trituramos aplicando una velocidad más alta. Aparte de purés y cremas, cuando cocinamos guisos que no queremos triturar a posteriori, lo mejor es usar la velocidad cuchara, aprovechando incluso la posibilidad de giro a la izquierda, que hace que las cuchillas giren en sentido contrario al del borde de corte, por lo que se respetará al máximo la integridad de los alimentos cocinados. La única salvedad en este caso es lo reducido del contenido, máximo dos litros, insuficiente comparado con las ollas rápidas en las que se suelen hacer cocidos y potajes.

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