Ya nos vamos acercando al final de nuestro curso de cocina con Thermomix en Directo al Paladar. Uno de mis postres preferidos desde pequeño es el arroz con leche, nada más sencillo y difícil a la vez. Explicaremos de forma detallada cómo hacer arroz con leche con Thermomix, que veremos es muy fácil y nos evitaremos estar removiendo durante mucho tiempo.

La perfecta regulación de temperatura evitará además que se nos queme el arroz con leche o se pegue al fondo, como suele ocurrir en muchas ocasiones cuando se hace manualmente, al fuego. Con Thermomix nos quedará un postre excepcionalmente cremoso, por la cocción a fuego lento que hará soltar al arroz todo su almidón. Además, el arroz tiene indudables virtudes nutricionales, al igual que la leche empleada.

Una receta básica de arroz con leche incluye 1, 5 litros de leche entera, 200 gr. de arroz, mejor de grano redondo, peladura de limón (la parte amarilla, bien lavada y si es posible no tratada), 1 vaina de vainilla o una rama de canela, 200 gr. de azúcar. Otros ingredientes opcionales son mantequilla o yemas de huevo, que consiguen una mayor cremosidad, pero también más calorías y colesterol.

Usando el accesorio mariposa sobre las cuchillas, para evitar romper el grano, ponemos todos los ingredientes menos el azúcar y dejamos cocer 35-40 minutos a 90º, velocidad 1. En este punto se quitan la piel de limón y la vainilla o canela, se incorpora el azúcar y si se quiere, unos 25 gr. de mantequilla y dos o tres yemas de huevo, y se deja acabar la cocción otros 10-15 minutos, o hasta que esté muy tierno el arroz.

Si nos gusta que quede algo caldoso, podemos añadir más leche en el último paso, a gusto. Se pasa, en caliente, a cuencos individuales y se deja enfriar hasta la hora de servir. Si se quiere se espolvorea con canela molida, que es lo clásico, aunque personalmente procuro evitarlo, ya que a veces el polvo de la canela puede irritar la garganta y producir tos. Por lo menos, a mi me pasa, quizás sea alérgico sin saberlo.

Otra opción que prefiero es decorarlo con frutos secos variados, como nueces o pistachos picados, pasas, acabando con un hilo de miel. Como vemos, con muy poco trabajo tendremos un postre muy completo y económico que seguro hará las delicias de niños y mayores golosos.

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Los souffles o suflés son elaboraciones a base de claras a punto de nieve, mezcladas suavemente con una bechamel ligera y yemas de huevo. Para que suban de forma adecuada al calor del horno deben usarse unos moldes especiales, normalmente de cerámica, de paredes lisas, llamados “ramequines”. La elaboración de souffles con Thermomix es muy sencilla y rápida.

Hay muchas recetas de souffles, ya sean salados (de espárragos, de langosta, de patatas, de coliflor, etc.), o dulces (de chocolate, por ejemplo). Pero la técnica de elaboración siempre es parecida. En primer lugar haremos una salsa bechamel, como ya explicamos con detalle en su capítulo correspondiente. Pondremos la leche junto con la harina y la mantequilla directamente en el vaso, mezclando unos segundos a velocidad 4. Luego coceremos la crema 8-10 minutos a 90-100º, velocidad 2, o hasta que se espese.

Se deja templar la salsa, y añadimos ahora las yemas y el ingrediente principal cocido y en trozos, por ejemplo, la patata o los espárragos. Sazonamos y batimos a velocidad 4-5 unos segundos hasta que se mezcle todo bien y no queden grumos. Se reserva aparte. Ahora montaremos las claras a punto de nieve fuerte, en el vaso limpio y seco, a velocidad 3 ½.

Con cuidado se mezclan las claras montadas con la bechamel, usando unas varillas o espátula, para evitar que se bajen. Al momento se pone la mezcla en el molde, ya sea uno familiar o varios ramequines individuales, alisando la superficie. Se hornean a horno moderado hasta que suben y se doran en la superficie.

El tiempo de cocción es variable, según el tamaño del molde utilizado. Para los grandes se necesitarán 20-30 minutos, y 10-15 en los pequeños. Se sirve al momento, ya que en pocos minutos, al enfriarse, se bajan y pierden su maravilloso aspecto esponjoso.

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Las mousses se pusieron de moda hace unos años, procedentes de la tradición culinaria francesa. Hoy en día es raro el restaurante que no ofrezca en su carta una mousse de chocolate o de frutas de temporada, por ejemplo. La mousse, por su consistencia ligera y su suavidad, se podría considerar una precursora de las modernas espumas y elaboraciones con nitrógeno, propias de la cocina molecular. La elaboración de mousses con Thermomix es rápida y permite obtener resultados muy profesionales.

Normalmente, siguiendo los métodos tradicionales, la base de una mousse es una crema inglesa, cuya elaboración con Thermomix a base de yemas de huevo, azúcar y leche ya explicamos hace poco. Una vez lista la crema inglesa la podemos aromatizar, bien directamente durante su elaboración, infusionando la leche que utilizamos con algún aromatizante, como la vainilla, o bien una vez hecha, añadiendo un puré de frutas rojas, por ejemplo.

Muchos cocineros añaden, además, gelatina remojada y escurrida a la crema inglesa, todavía en caliente, para que la mousse tenga mayor consistencia final, aunque no es imprescindible. La gelatina se añade sobre todo en el caso de mousses de frutas, ya que el puré de frutas hace que pierda consistencia la crema.

El siguiente paso es variable, según la receta. En muchos casos se añaden claras a punto de nieve, montadas en el vaso con la mariposa a velocidad 3 ½ hasta que queden bien espumosas. Aunque se montan en Thermomix, se deben añadir a la crema inglesa, bien enfriada, a mano, usando unas varillas o espátula, para evitar que se bajen.

También se suele añadir nata montada, que montaremos igualmente con la máquina a velocidad 3 ½ con la mariposa puesta, añadiendo algo de azúcar glasé si hiciera falta. También se mezclará con la mousse a mano, con mucha suavidad. Una vez se hayan incorporado todos los ingredientes, se pone a enfriar al menos 12 horas, hasta que la mousse tenga la consistencia adecuada.

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Tratamos hace poco cómo hacer flanes con Thermomix, aprovechando sobre todo el recipiente Varoma, que es una alternativa ideal al baño maría clásico. Aprovechando igualmente esta opción podemos elaborar pudings con Thermomix con gran facilidad. En realidad, se trata de postres de tradición anglosajona, normalmente a base de frutas, pan, azúcar, leche y huevos enteros.

Para hacerlos usaremos, al igual que en el caso de los flanes, moldes de aluminio de un litro de capacidad, que quepan bien dentro del recipiente Varoma. Igualmente, podremos caramelizar dichos moldes antes de rellenar con el resto de ingredientes, dependiendo de la receta.

Una receta básica de puding, como el puding de naranja, consta de 300 gr. de pan, 100 gr. mermelada de naranja, ½ litro de leche, 25 cc. brandy, 100 gr. azúcar y 2 huevos, así como ralladura de limón y de naranja.

En primer lugar debemos poner el pan en remojo, con la leche. Luego mezclamos en el vaso los huevos, el azúcar, el brandy, la mermelada y las ralladuras de los cítricos, durante unos segundos a velocidad 3-4. Añadimos luego el pan remojado con la leche y mezclamos 10-15 segundos a velocidad 4.

Rellena con esta mezcla el molde caramelizado y tapa bien con papel de aluminio. Cuece en el recipiente Varoma durante 30-40 minutos a temperatura Varoma, velocidad 3, o hasta que al insertar una brocheta en el centro salga limpia. Si quieres un acabado más dorado en la parte superior lo puedes acabar al horno unos minutos.

Hay muchas variaciones y recetas, como puding de castañas, de manzanas, con frutas confitadas y pasas (al estilo inglés), pero la forma de elaboración es similar. Busca recetas de pudings y adáptalas a tu Thermomix sin miedo, ya verás que postres tan sanos y divertidos.

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Siguiendo con las preparaciones sencillas de repostería vamos hoy a hablar de la elaboración de flanes con Thermomix. Con unos sencillos consejos, conseguiremos unos resultados similares a los que se obtienen por la cocción al baño maría del horno, utilizando para ello el recipiente Varoma que nos permite la cocción al vapor.

Una receta básica de flan de huevo consta de medio litro de leche, 4 huevos, 200 gr. de azúcar y algún aromatizante, como vainilla, vainillina, o canela y cáscara de limón. Si usamos vainillina o esencia de vainilla, podemos mezclar todos los ingredientes en el vaso, a velocidad 3-4 unos segundos. Luego rellenamos un molde de aluminio, de esos rectangulares, que quepa bien dentro del recipiente Varoma, o varios moldes individuales.

Si queremos podemos hacer aparte un caramelo con un poco de azúcar y unas gotas de limón, calentando en un cazo hasta que tenga punto de caramelo. Al momento rellenaremos los moldes con el caramelo, girándolos para que impregne también las paredes. Luego llenamos con la crema de huevo y leche.

Una vez llenos los moldes debemos sellarlos con una lámina de papel de aluminio, apretando bien en los bordes del molde para que no entre el vapor dentro. Calentamos 1 litro, o algo más, de agua en el vaso de Thermomix, 10 minutos a temperatura Varoma, velocidad 1.

En este punto ponemos los moldes dentro del recipiente Varoma, tapamos y colocamos sobre el vaso. Cocemos unos 20-25 minutos si son flaneras individuales, o 35-40 minutos si es un molde grande, siempre a temperatura Varoma, velocidad 3. El punto de cocción se comprueba insertando una brocheta en el centro, que debe salir limpia. Si no fuera así hay que dejarlo unos minutos más. Una vez listo, sacamos y dejamos enfriar antes de desmoldar.

Por supuesto, hay muchas variaciones y recetas de flanes, de chocolate, de café, de castañas o nueces, con frutas, etc. Pero la forma de elaboración no varia mucho. Si queremos aromatizar la leche antes de hacer el flan, por ejemplo con una rama de canela o una vaina de vainilla, deberemos calentar la leche con estos ingredientes unos 10 minutos a 90º, velocidad 1. Luego la colamos por el cestillo o quitamos el aromatizante, y añadimos el resto de ingredientes.

En capítulos siguientes trataremos otros tipos de preparaciones relacionadas con los flanes, como los pudings hechos con Thermomix.

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A la hora de montar huevos, o claras, como es el caso del merengue, conseguiremos resultados sorprendentes en calidad y rapidez, ya que en cuestión de segundos montaremos las claras, gracias al accesorio mariposa, ahorrando mucho tiempo y esfuerzo. Para conseguir un merengue perfecto con Thermomix hay que conocer unos pequeños trucos que ahora os explicamos.

Básicamente, un merengue consta de claras batidas a punto de nieve con la adición de azúcar o almíbar a punto de bola templado. La receta básica de merengue consta de 200 gr. de azúcar y 4 claras de huevo. Normalmente se prefiere el azúcar en polvo, cuando se monta a mano, pero con Thermomix podremos usar azúcar normal. Pero una consideración importante es que las claras no tengan ningún resto de yema, y que el vaso esté muy limpio, libre de grasas, y bien seco.

Una vez cumplidos estos requisitos, pondremos la mariposa sobre las cuchillas. Hay muchos tipos de merengue, pero el más utilizado es el merengue suizo, ideal para cubrir tartas, por ejemplo. Para hacerlo ponemos las claras con el azúcar en el vaso y programamos 6-8 minutos a velocidad 3 ½, poniendo algo de temperatura para que ayude a montar, a 37º.

Consejos tradicionales para acelerar el proceso son los de añadir unas gotas de vinagre o zumo de limón, y una pizca de sal. Pero la verdad es que con Thermomix no es necesario. Una vez cumplido el tiempo podemos seguir montando otros 5-6 minutos, ya sin temperatura, para que quede un merengue firme.

Hay otros tipos de merengue, como el usado para hacer mousses o dar esponjosidad a una bavaroise, por ejemplo. Este merengue se hace montando las claras a punto de nieve, añadiendo gradualmente el azúcar hasta que queda montado. En este caso es mejor usar el azúcar en polvo, para evitar que bajen las claras. Por tanto, montaremos las claras en el vaso, con la mariposa puesta, a velocidad 3 ½ y, si queremos, a 37º, añadiendo el azúcar glasé poco a poco por la tapa, hasta que haya montado perfectamente.

Por último, hablaremos del merengue italiano, que se hace usando un almíbar templado a punto de bola. Lo haremos igual que en casos anteriores, montando a 37º, y añadiendo gradualmente el almíbar por la tapa, hasta que alcance el punto adecuado. Es mucho más consistente y se utiliza en repostería, para tartas o suflés.

Si queremos un merengue duro, cocido, se debe escudillar con manga rizada sobre papel de horno engrasado o sobre tartaletas, y hornear a baja temperatura varias horas, para que se seque. Si queremos un acabado dorado subiremos la temperatura en la fase final.

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Siguiendo nuestro curso, vamos a tratar ahora una de las cremas más apreciadas en pastelería, la crema inglesa. Básicamente, se trata de las clásicas natillas, pero cuando se utiliza para otras elaboraciones se le denomina así. Hacer la crema inglesa con Thermomix es muy sencillo y parecido a la elaboración de la crema pastelera.

Una receta básica de crema inglesa consta de 8-10 yemas de huevo, 200 gr. de azúcar, 1 litro de leche (a veces 500 cc. leche y 500 cc. nata) y el aromatizante, normalmente esencia de vainilla o vainillina. Para los postres de la nueva cocina se añaden otros aromas más exóticos, como especias, o hierbas como lavanda o tomillo.

Para aromatizar la leche debemos calentarla 8-10 minutos a 30º, velocidad 1, junto con el aromatizante, que puede ser una vaina de vainilla, canela en rama y cáscara de limón, tomillo, etc. Dejamos que repose unos minutos y luego pasamos por el cestillo. Ponemos de nuevo la leche ya aromatizada en el vaso y añadimos las yemas y el azúcar.

Ahora se programa 8-10 minutos a 90º, velocidad 2, si quieres con la mariposa, hasta que la crema empiece a espesar. Pasa a un recipiente hermético y guarda en frío hasta el momento de usar. La puedes utilizar para salsear postres y frutas, o como ingrediente base de muchas preparaciones de repostería.

El punto perfecto de la crema es el llamado “punto de rosa”, que se alcanza cuando al introducir una cuchara en la crema, esta queda cubierta por una fina capa. Por último, recordarte que la crema inglesa aromatizada es la base también de muchos de los helados de crema que podemos hacer con nuestra Thermomix.

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El preciso control de temperaturas de Thermomix nos va a permitir preparar cremas de pastelería que requieren una cocción muy suave, debido a su contenido en huevos enteros o yemas. La crema más utilizada para rellenar pasteles, tartas y pequeños dulces y hojaldres es la crema pastelera. La elaboración de la crema pastelera con Thermomix es muy sencilla con esta receta, como verás a continuación.

Aunque hay muchas variaciones, una receta básica de crema pastelera consta de 1 litro de leche entera, 6-8 huevos, 200 gr. de azúcar, aromatizante y algún espesante, como maizena, fécula o gelatina neutra.

En primer lugar hay que aromatizar la leche, que calentaremos en el vaso a 90º, velocidad 1, unos 10 minutos, junto con una rama de canela y una cáscara de limón, por ejemplo, o una vaina de vainilla. También podemos usar una pizca de esencia de vainilla.

Retiramos la canela o la vainilla, y añadimos los huevos, el azúcar y una cucharada de maizena. Ahora mezclamos bien unos segundos a velocidad 4 y luego programamos 8-10 minutos a 90º, velocidad 3. Si quieres puedes usar la mariposa en este último paso.

Una vez lista la debes colar por el cestillo, y la puedes usar al momento, pero lo normal es dejarla enfriar en un tuper hermético, poniendo un film de plástico transparente en la superficie, para evitar que se reseque. Se debe guardar en frío hasta el momento de su uso.

Hay muchas variaciones, ya que se puede aromatizar con licores, hierbas, frutas o frutos secos picados. La más usada es la crema pastelera de chocolate, que se hace igual pero añadiendo unos 100 gr. de chocolate negro a la leche caliente, en el primer paso, removiendo luego a velocidad 4 hasta la completa disolución. Luego añadiremos los huevos y resto de ingredientes, procediendo de la misma manera.

Un sencillo y esponjoso bizcocho de tarta relleno con crema pastelera y espolvoreado de azúcar glasé es una buena y sana alternativa como tarta de cumpleaños a los pasteles industriales.

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Hay muchas posibilidades de uso de nuestra Thermomix a la hora de la elaboración de cakes con Thermomix. Aunque como es lógico, necesitaremos el horno para acabar estos dulces, pero el amasado y pesado de los ingredientes lo haremos con nuestro robot de cocina.

Los cakes se diferencian de los clásicos bizcochos en varias cosas. La primera es que suelen llevar ingredientes añadidos, ya sean frutas frescas(como el pan de plátano y especias) o confitadas, como el plum-cake inglés. También se pueden aromatizar con vainilla, especias, cerveza o licores, miel y melazas, frutos secos, etc.

Otra diferencia es que utilizan impulsores químicos, ya sea bicarbonato o levadura tipo royal, para que queden esponjosos y suban dentro del horno, por acción del calor. De esta manera adquieren su característica forma elevada en el centro. Para que la cocción sea más uniforme se hornean en moldes alargados y estrechos, tipo ”cake” que son de lata, a veces con superficie antiadherente, para facilitar el desmoldado.

Con Thermomix es muy fácil su elaboración. Es suficiente poner los ingredientes en el vaso, los huevos, azúcar, la harina mezclada con la levadura, la mantequilla fría y el aromatizante, y mezclar bien un minuto a velocidad 5. Luego se añaden los ingredientes sólidos, como las frutas confitadas, frutos secos picados, pasas, etc. removemos e introducimos en el molde, engrasado y enharinado ligeramente.

Luego se hornea a 180º unos 35-40 minutos, o hasta que se dore y esté cocido en su interior. Para comprobarlo insertamos una brocheta en el centro, que debe salir limpia. Si no es así, dejaremos unos minutos más.

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Siguiendo con las preparaciones básicas de repostería, vamos a hablar de cómo hacer bizcochos con Thermomix y sacarle el máximo partido en este campo, donde sin duda supone una gran ayuda y ahorro de tiempo. Veremos como en pocos minutos tendremos lista la masa para bizcochos, que de otro modo nos llevaría mucho tiempo de amasado y montado con varillas.

Hay muchos tipos de bizcochos, pero todos parten de una base de harina, huevos y azúcar. Opcionalmente pueden añadirse otros ingredientes, como ralladura de naranja o limón, vainilla, chocolate, frutas confitadas, pasas, etc. dependiendo de la receta. A veces se añade mantequilla para que el bizcocho quede más suave.

Los bizcochos para tartas no suelen llevar levadura química, para evitar la elevación de la masa en forma de montaña en el centro durante el horneado. Para que el bizcocho suba pero de forma uniforme, deberemos introducir el aire en la masa antes del horneado, ya sea montando las claras a punto de nieve con la mariposa a velocidad 3 ½ y mezclando luego suavemente con el resto de ingredientes, o mucho más fácil montando los huevos con el azúcar, a los que luego se le añadirá la harina.

La receta básica de bizcocho para tarta consta de 6-8 huevos, 200 gr. harina, 200 gr. azúcar. Pondremos las huevos con el azúcar en el vaso con la mariposa y montamos 10 minutos a velocidad 3 ½ a 37º. El calor facilita el montado. Luego seguimos montando otros 5 minutos a velocidad 3 ½ sin temperatura, hasta que la masa de huevos y azúcar triplique su volumen inicial.

En este punto volcamos la mezcla en un cuenco grande, con ayuda de la espátula. Pasamos la harina por un colador, y la vamos añadiendo a mano, en pequeñas cantidades, mezclando con unas varillas con cuidado de que no se baje la masa. Vertemos en un molde redondo desmontable, engrasado y enharinado ligeramente, y horneamos en horno precalentado a 180º unos 20 minutos, o hasta que una aguja insertada en el centro salga limpia. Sacamos y dejamos enfriar dentro del molde.

Durante el horneado es fundamental no abrir el horno, ya que los cambios de temperatura harán que no suba de forma uniforme el bizcocho. Una vez se haya enfriado procedemos al desmoldado, con cuidado. Si algunas zonas de la corteza se han dorado en exceso se puede pasar un rallador plano para quitar estos defectos.

Una vez completamente frío, se puede cortar por la mitad, para rellenarlo, según la receta. Antes es mejor proceder al calado, es decir, mojarlo con un almíbar ligero de agua, azúcar y algún licor, usando una brocha de pastelería. Con esto conseguimos que el bizcocho quede mucho más tierno y esponjoso.

Si no lo vamos a usar pronto, lo mejor es congelarlo (sin calar) bien cubierto de film transparente, así se conservará tierno hasta el momento de su uso. Con estos trucos conseguiremos tartas muy profesionales con muy poco trabajo.

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