El garbanzo ha sido alimento básico de muchos pueblos durante milenios. Ha sido el sustento de generaciones, y es una pieza básica de la dieta mediterránea, en la que las legumbres han demostrado su importante papel. La carne del pobre, como también se conoce al garbanzo, es de una riqueza considerable en lo que a aportes nutritivos se refiere. Es rico en proteínas, en almidón y en lípidos (más que las otras legumbres) sobre todo de ácido oleico y linoleico, que son insaturados y carentes de colesterol. Además es un buen aporte de fibra y calorías.

En España existen muchas variedades: Fardón, Puchero, Alcazaba, Bujeo, Pedrosillano y Blanco andaluz, entre otras. En la Antigua Roma gozaban de una considerable reputación, aunque hoy en día ha ido siendo relegado su consumo a las clases populares.

Como otras legumbres, es recomendable su remojado previo a la cocción, en agua fría con un poco de sal, durante unas doce horas. Aunque se consume casi siempre cocido hay algunos platos en los que se puede comer crudo, como en los falafel, bolitas de garbanzos remojados con hierbas y especias, muy apreciados en la cocina del Medio Oriente. Los falafel se preparan a la perfección en Thermomix, triturando todos los ingredientes a velocidad 4 hasta que quede una masa uniforme. Luego se hacen bolitas de masa y se fríen siguiendo las indicaciones de la receta.

Para hacer guisos y potajes en Thermomix, lo mejor es tener los garbanzos previamente remojados e incluso con un punto de cocción, para así acortar el tiempo del guiso. Los garbanzos envasados se pueden utilizar, pero siempre lavándolos bien y añadiéndolos casi al final de la cocción, ya que al estar muy tiernos se deshacen si los dejamos mucho tiempo. Personalmente prefiero usar garbanzos secos y remojados en casa, que una vez escurridos congelo en paquetes para tenerlos siempre disponibles.

Hay muchos platos orientales a base de garbanzos y verduras, como estos garbanzos picantes, fáciles de cocinar en Thermomix a fuego lento, 100º velocidad cuchara. Pero mi plato favorito a base de garbanzos, ideal como aperitivo o entrante, acompañado de pan de pitta, es este perfecto hummus de garbanzos, hecho con Thermomix, a base de garbanzos cocidos y luego triturados con zumo de limón, pasta de sésamo, ajos y aceite de oliva. Una delicia.

En Directo al Paladar | Hummus de Garbanzos con Thermomix. Receta
En Directo al Paladar | Garbanzos picantes. Receta de la India

Los guisos tradicionales de lentejas, como las lentejas con chorizo de nuestro compañero Pintxo, se pueden cocinar de forma sencilla con nuestra Thermomix, con la garantía de que quedarán en su punto, y nunca se nos pegará el guiso, gracias al perfecto control de tiempos y temperatura que nos ofrece. A los niños gustarán más si al final de la cocción las trituramos para hacer una crema suave que podemos servir con picatostes, como en la receta de consomé auvergnate.

Para la cocción adecuada de las lentejas lo ideal es remojarlas unos minutos, desechando aquellas que floten. Una vez escurridas las podemos cocer en abundante agua, ya que necesitan una cocción prolongada, de al menos 25-30 minutos, dependiendo del tipo de lenteja. Podemos calcular unos 300 gr. de lentejas en un litro y medio de agua, dejando cocinar 30 minutos a 100º, velocidad cuchara con giro a la izquierda.

Luego las podemos escurrir con el cestillo y utilizarlas para elaborar ensaladas como esta ensalada veraniega de lentejas y queso de cabra, muy apropiada para los días de calor.

La lenteja que más utilizo es la pardina, un tipo de lenteja más pequeña que la clásica castellana. Pero hay muchas clases de lentejas. En España contamos con varios tipos: de Armuña (de color verde claro), pardina (de color pardo), verdina (verde amarillento con puntos negros) y el llamado lentejón (de gran tamaño y color verde amarillento con algunas tonalidades descoloradas).

Lentejas con verduras. Receta para Thermomix

Un guiso sencillo para Thermomix es la receta de lentejas con verduras. Para ello pondremos 300 gr. de lentejas, un litro y cuarto de agua o caldo de pollo, 1 zanahoria en rodajas, 1 rama de apio picada, media cebolla pelada, un tomates pelado y en trozos y una patata pequeña en trozos. Añadimos una hoja de laurel, unas hojas de perejil y tomillo fresco, un poco de sal y pimenta y dejamos cocer 30 minutos a 100º, velocidad cuchara con giro a la izquierda, o hasta que queden tiernas.Puedes añadir más verduras, como calabaza pelada, guisantes o judías verdes. Si ves que queda muy espeso añade un poco más de agua o caldo durante la cocción.

Por último, hay también variedades de lentejas peladas, como la lenteja roja, muy usada en la cocina hindú y que requiere una cocción mucho más corta. Además conviene remojarlas previamente y son muy adecuadas para hacer cremas como este aperitivo de lentejas con especias, en las que se cuecen a fuego lento con especias y el agua justa para que queden cremosas.

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Las legumbres forman parte de la dieta mediterránea, por lo que se recomienda su consumo diario o muy frecuente, junto con los cereales, arroz y pastas. Las legumbres tienen además grandes ventajas para la salud, por su aporte de fibra e hidratos de carbono de fácil asimilación, alto contenido en proteínas, minerales como el hierro y su escaso o nulo aporte de grasas y colesterol. A todo ello hay que unir su bajo precio y fácil conservación, ya que tanto garbanzos, lentejas como alubias se suelen secar para prolongar su caducidad.

Como es bien sabido, para acortar el tiempo de cocción de las legumbres secas, lo mejor es ponerlas en remojo varias horas en agua fría. Normalmente se suelen remojar unas 8 horas, o toda la noche. Si queremos acortar el tiempo de remojado, podemos usar agua tibia con un poco de sal y bicarbonato sódico, que ablandará más rápidamente las legumbres. Una vez remojadas, sea cual sea el método, es recomendable escurrirlas y enjuagarlas bien con agua fría.

La cocción de legumbres con Thermomix es sencilla, siempre que tengamos en cuenta que necesitan abundante agua ligeramente salada, por lo que no deberemos cocer mucha cantidad a la vez, unos 150-200 gr. La cocción, dependiendo del tipo de legumbre, debe ser muy prolongada, al menos 40 minutos, lo ideal a 90-100º, velocidad cuchara con giro a la izquierda. Algunos tipos de alubias pueden necesitar hasta una hora y media.

Una vez cocidas, podremos usarlas para añadir a otros guisos, como esta sopa de calabaza y judías borlotti. Otra opción apropiada para el verano es usarlas en ensaladas, sobre todo las alubias y lentejas, como en esta ensalada de queso de cabra y lentejas. En invierno, sobre todo cuando usamos lentejas o garbanzos, podemos cocerlos junto con carnes y embutidos para elaborar potajes y guisos tradicionales, a los que aportan su fibra y sus propiedades, como la tradicional fabada asturiana.

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Además de las socorridas salsas de tomate y las salsas de carne, es frecuente hacer salsas de queso para servir la pasta con Thermomix. Las más sencillas las podemos hacer a base de crema de leche (nata) calentada con quesos cremosos, como el mascarpone o el gorgonzola.

Otra opción en hacer una salsa bechamel a la que añadiremos diferentes tipos de queso, que con el calor se fundirán y nos proporcionarán una salsa muy cremosa y de sabor intenso, ideal para servir con gnocchi, macarrones o fetuccine. Las salsas de queso, sobre todo las de sabor suave, gustan mucho a los niños y les aportan muchas proteínas y minerales.

Salsa al mascarpone con Thermomix.

El mascarpone es un queso cremoso, de alto contenido graso, de sabor ligeramente dulce, muy conocido por ser el usado para la crema del conocido postre italiano “tiramisú”. Con este queso podemos elaborar una de las salsas de queso más fáciles y rápidas, basta mezclar en el vaso de nuestra Thermomix 60 gr. de mantequilla sin sal con 300 gr. de mascarpone, mezclando 8 minutos a 100º, velocidad 3. Añade unos 30 gr. de parmesano rallado y mezcla bien unos segundos a velocidad 4-5. Sirve al momento.

Salsa de gorgonzola con Thermomix.

De sabor algo más intenso, ideal para servir con gocchi. Lo mejor sería usar el gorgonzola dolce, muy fresco y de sabor algo menos fuerte.

Ingredientes: 150 gr. gorgonzola dolce, 40 gr. mantequilla, 170 gr. nata, pizca de sal, 60 gr. parmesano rallado, pimienta blanca.

Elaboración: Calienta el gorgonzola en dados con la mantequilla, 8 minutos a 100º, velocidad 3. Añade la nata y programa 5 minutos a 90º, velocidad 3-4. Ponemos a punto de sal y pimienta, añade el parmesano y mezcla unos segundos a velocidad 4. Sirve al momento.

Salsa de cuatro quesos con Thermomix.

Ingredientes: 550 cc. leche, 40 gr. mantequilla, 35 gr. harina, pizca de sal, pimienta blanca, 45 gr. queso gruyere, 45 gr. queso fontina, 45 gr. queso mozarella, 45 gr. parmesano rallado.

Elaboración: Mezcla la leche con la mantequilla y la harina y cuece 5 minutos a temperatura Varoma, velocidad 4. Añade la sal, la pimienta y los quesos cortados en dados, menos el parmesano. Mezcla 5 minutos a 90º, velocidad 4, hasta que se fundan. Añade el parmesano rallado, remueve 1 minuto a velocidad 4 y sirve al momento.

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En la entrada anterior hemos dado la receta y consejos de cómo elaborar la salsa boloñesa. Ahora pasamos a comentar otras salsas de carne muy sabrosas, como este ragú de carne y setas con Thermomix, de cocción mucho más rápida que otras salsas de carne, ideal acompañar macarrones y fusillis, o cualquier otro tipo de pasta corta.

Además, es un relleno perfecto para lasañas y otros platos de pasta al horno. La receta rinde aproximadamente unos 600 cc. de salsa. Puedes usar setas frescas, como en este caso, o también hongos secos, de sabor más intenso.

Ingredientes:

60 gr. champiñones, 2 cucharadas de aceite de oliva, 60 gr. panceta o bacón en dados, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 1 zanahoria pequeña, un ramillete de perejil, 1 cucharada de albahaca o tomillo fresco, 500 gr. carne de vacuno picada, 125 cc. vino tinto, 250 gr. puré de tomate, 500 cc. agua o caldo, media cucharadita de sal.

Elaboración:

Pica el ajo pelado con la cebolla pelada y en cuartos, la zanahoria pelada y en trozos, el perejil y la albahaca o tomillo, 10 segundos a velocidad 4. Baja con la espátula, añade el aceite, los hongos picados y la panceta en dados, y saltea 10 minutos a temperatura Varoma, velocidad 2.

Añade la carne picada y deja saltear 5 minutos a 100º, velocidad 3. Añade el vino y sigue cocinando 2 minutos a 100º, velocidad 2. Incorpora el agua, el tomate y la sal. Cuece 40 minutos a 90º, velocidad 2-3, hasta que quede una salsa espesa y aromática.
Si ves que quedara muy espesa añade pequeñas cantidades de agua o caldo durante la cocción.

En Italia también se usan mucho las setas porcini para estas salsas de carne. Estos hongos a veces se venden secos, para su posterior rehidratación. Según creo se trata de lo que aquí llamamos boletos (Boletus edulis) o también conocidos como hongos calabaza. Una buena opción es usar una mezcla de hongos secos, de los que se suelen encontrar en buenos supermercados, tipo rebozuelos, o incluso setas shiitake chinas frescas o secas, teniendo la precaución de rehidratarlas un rato en agua caliente antes del uso. El agua del remojado no debe tirarse, la puedes usar para el ragú, ya que aporta un intenso sabor.

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La salsa boloñesa es la más conocida de las salsas italianas para la pasta, y aunque es relativamente sencilla, no siempre está a la altura de la receta tradicional, procedente de la región de Emilia-Romana. La receta original está compuesta de carnes de vacuno, cerdo, incluso a veces pollo y embutidos, como jamón o mortadela, cocinadas con cebollas, zanahorias y apio, con un suave toque de leche, vino blanco y tomate, obteniendo una salsa extraordinariamente sabrosa y aromática.

La cocción debe ser muy suave, a fuego muy lento, por lo que la regulación precisa de temperaturas de Thermomix nos será muy útil. Por supuesto, hay muchas variaciones de esta receta, como siempre ocurre con los platos tradicionales.

Salsa boloñesa con Thermomix. Receta.

Ingredientes:

30 gr. mantequilla, 20 gr. aceite de oliva, 1 cebolla, 1 tallo de apio, con sus hojas, 1 zanahoria, una cucharada de hojas de perejil, 200 gr. carne de vacuno picada, 200 gr. carne de cerdo picada, 60 gr. mortadela o jamón serrano, en dados, sal, 1 cubilete de vino blanco seco, 75 gr. leche entera, pizca nuez moscada rallada, 2 cucharadas de concentrado de tomate, 300 gr. caldo de carne, 125 gr. nata, sal, pimienta.

Elaboración:

Introduce en el vaso la cebolla pelada y en cuartos, la zanahoria pelada y en trozos de 1 cm, el apio en trozos y el perejil. Pica fino, con varios golpes de turbo. Baja con la espátula, añade la mantequilla y el aceite. Programa 15 minutos a 100º, velocidad 2.

Añade las carnes picadas, pizca de sal y la mortadela o jamón, en dados pequeños. Cocina 3 minutos a 100º, velocidad 3. Añade el vino y sigue cocinando 3 minutos a 100º, velocidad 2, con la tapa del bocal quitada para que evapore el alcohol. Añade la leche y la nuez moscada, el tomate y el caldo.

Cocina 10 minutos a 100º, velocidad 3. Sigue cocinando, sin destapar, otras 50 minutos a 90º, velocidad 3. Si durante la cocción ves que se espesa demasiado, puedes añadir un poco más de caldo, en pequeñas cantidades. Una vez cumplido el tiempo de cocción añade la nata y la pimienta molida, remueve unos segundos y prueba de sal.

Una vez preparada podremos guardarla en frío, o incluso congelada, hasta la hora de usarla para acompañar pasta hervida, o como relleno de una lasaña. A mi me gusta mucho usarla para hacer pizzas, añadiendo un poco de queso y crema de leche. Está deliciosa.

Para la elaboración del caldo de carne en Thermomix consulta nuestras recomendaciones dadas al comienzo del curso, en el capítulo de fondos y salsas.

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Cocinar pasta fresca con Thermomix es ideal cuando queremos grandes hojas de pasta para hacer lasañas o canelones, o para hacer tallarines o raviolis rellenos, que incluso podemos aromatizar y colorear a gusto con jugo de vegetales. Aunque el amasado inicial de la pasta se puede hacer en Thermomix, para estirar la masa de forma perfecta lo ideal sería utilizar una máquina de pasta italiana, que tiene unos rodillos regulables que nos permiten estirar la pasta de forma gradual hasta conseguir el grosor adecuado para cada receta.

Si no tenemos la máquina de estirar, igualmente se puede hacer a mano, sobre una mesa enharinada, usando un rodillo de madera grande. Pero vayamos por pasos, primero tenemos que preparar la masa básica. Hay muchas recetas, algunos usan yemas de huevo, otros huevos enteros, y en algunas zonas de Italia se añade aceite.

Masa de pasta fresca: 600 gr. harina de trigo muy fina, la usada en repostería, 6 huevos enteros o 12 yemas de huevo, 1 cucharadita de sal (opcional), 2 cucharadas de aceite de oliva (opcional), harina adicional para amasar.

Preparación: Se ponen los ingredientes en el vaso de Thermomix y mezclamos bien hasta que quede una masa uniforme, 1 minuto a velocidad 3-4. Si la masa quedara demasiado seca, puedes añadir una pizca de agua durante el amasado. Amasa 10 minutos a velocidad espiga. Pasa a una mesa enharinada ligeramente y amasa a mano unos minutos, hasta hacer una bola elástica y lisa.

Pasa a un cuenco limpio, tapa con film y deja reposar un mínimo de 15 minutos, y un máximo de 3 horas. Ahora ya es el momento de estirar la masa. Se puede usar la máquina de pasta, como ya he comentado, o el rodillo. Lo mejor es separar porciones de masa de unos 100 gr. y estirarlos lo más fino posible. Una vez estirada se debe cortar, según la receta, y dejar secar unos minutos tapando con un trapo limpio. Así estará lista para la cocción, que debe hacerse en abundante agua salada. Al ser fresca con un par de minutos es suficiente.

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La pasta es un alimento básico de la dieta mediterránea que debería comerse con frecuencia, según las recomendaciones de los dietistas. Aporta hidratos de carbono de rápida asimilación, por lo que nos proporcionan energía inmediata, ideal para deportistas o cuando vamos a realizar cualquier actividad física. Al contrario de lo que se piensa, la pasta no engorda, más bien nos engordan las salsas que la acompañan, si son muy grasas. Cocinar pasta con Thermomix es fácil y rápido, además de que gracias a su temporizador podremos controlar la cocción con total exactitud.

Por las características físicas del vaso de Thermomix hay algunos tipos de pasta seca que no podremos cocer en ella, como las pastas largas, sobre todo los espaguetis. Sin embargo, el resto de pastas se pueden cocer bien, sobre todo tendremos mejores resultados con la pasta corta. Como siempre, recomiendo respetar los tiempos de cocción para que la pasta quede “al dente”, es decir, en su punto justo, un poco dura en el centro. Así evitamos además que la pasta pueda romperse por la acción de las cuchillas durante la cocción.

Para cocer pasta con Thermomix, debemos calentar primero el agua hasta que alcance los 100º. Normalmente, para dos litros, 10-12 minutos a 100º, a velocidad 2, es suficiente. Las recomendaciones de cocción de pasta dicen que se debe usar un litro de agua por cada 100 gr. de pasta. Por lo tanto, si usamos dos litros de agua, una vez haya alcanzado los 100º, añadiremos 200 gr. de pasta corta junto con 1 cucharadita de sal. A continuación programa el tiempo que indique el fabricante, que puede ser de 8-10 minutos, 100º, velocidad cuchara con giro a la izquierda, dependiendo del grosor de la pasta. Una vez cumpla el tiempo, pasa la pasta por el cestillo para escurrirla y úsala al momento, acompañada de alguna salsa.

Los expertos en pasta no recomiendan añadir aceite al agua de cocción, ni siquiera una hoja de laurel, como suelen hacer muchas personas. Solo agua y un poco de sal. Si hay suficiente cantidad de agua, el almidón que suelta la pasta se diluye y la pasta queda suelta. Tampoco es recomendable escurrir la pasta con agua tras cocerla. Pero lo más importante es respetar los tiempos de cocción, ya que una pasta cocida en exceso queda demasiado blanda, insabora, se rompe con facilidad y además se apelmaza.

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La variedad de arroz aromático, de grano largo, tiene un aroma especial que lo hace muy apetecible y adecuado para preparar platos típicos del sudeste asiático. En muchas recetas se le agrega azafrán para que el plato gane en color y sabor. Dentro de este tipo se encuentra el arroz tailandés, que destaca por su aroma a jazmín. En la India se usa la variedad basmati, fácil de encontrar en nuestros supermercados. Estos arroces se pueden cocinar igual que los arroces caldosos, con poco líquido, y se recomienda remojarlos previamente, cambiando el agua varias veces hasta que salga limpia, para así quitarle el almidón y conseguir un grano suelto.

La mejor manera es calentar primero el agua con los aromatizantes, unos 10 minutos a 100º, velocidad 2. Podemos usar clavos, cardamomo, canela o azafrán, o una mezcla de estas especias. Una vez remojado y escurrido el arroz se pone en el vaso de Thermomix, con las especias, y se cocinan a 100º, velocidad cuchara, unos 10 minutos, o hasta que absorban todo el líquido. Luego se deja reposar unos 5 minutos sin destapar, hasta que el grano quede blando y ligero. No hay que poner mucha agua, solo la justa para cubrir el arroz. Podemos calcular medio litro de agua para 120 gr. de arroz basmati. Así conseguimos lo que se llama arroz pilaf en algunas zonas de Asia y medio Oriente.

No voy a extenderme mucho con los risottos, muy de moda ahora en la nueva cocina. Se trata de un plato tradicional italiano que originalmente se realiza con arroz vialone, de alto contenido en almidón. Primero debemos hacer un sofrito en mantequilla y aceite de cebolla y ajo picados, unos 10 minutos a temperatura Varoma, velocidad 2. Luego se saltea el arroz unos 5 minutos a temperatura Varoma, se moja con vino blanco, se sigue salteando unos 3 minutos y luego se va añadiendo caldo caliente, siempre en pequeñas cantidades, para que el arroz vaya soltando el almidón. Al final, tras unos 20 minutos de cocción, se pone a punto de sal y pimienta y se enriquece con mantequilla y parmesano rallado. En muchos casos llevan setas, espárragos, pescado o gambas. En realidad, se trata de un tipo de arroz meloso, caldoso, que se espesa por el almidón del arroz y la adición de queso rallado.

Por último, otra manera de cocinar arroz con Thermomix es al vapor, usando el accesorio Varoma. Calentando 1 litro de agua unos 10 minutos a temperatura Varoma, velocidad 2, podemos poner el arroz en el recipiente Varoma y dejar cocer al vapor hasta que esté listo, unos 25-30 minutos a temperatura Varoma, velocidad 3. Como en los casos anteriores, se pueden añadir aromatizantes, tanto en el agua de cocción como en el recipiente Varoma, con el arroz. La ventaja, en este caso, es que los granos se mantienen intactos y no se rompen por la acción de las cuchillas, el principal inconveniente de usar Thermomix.

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Foto | Olivegarden.com

Ya hemos hablado en el capítulo anterior de los arroces caldosos con Thermomix, un tipo de guisos que son una alternativa a los clásicos arroces secos, tipo paella. Pero no debemos olvidar la forma más tradicional de cocinar el arroz en muchas zonas de Asia, el arroz hervido o cocinado al vapor.

La forma más sencilla de cocer arroz en Thermomix es con abundante agua ligeramente salada, dejando cocer unos 20 minutos. Para ello lo mejor es precalentar el agua unos 10 minutos a 100º, velocidad 2. Una vez que haya alcanzado los 100º, añadimos el arroz y un poco de sal y dejamos cocer 20 minutos a 100º, velocidad cuchara, para evitar romper mucho el grano. Escurre con el cestillo y usa como guarnición de platos de carne o pescado. Un truco para que gane en sabor es añadir al agua de cocción, junto con el arroz, unos granos de cominos o de clavos. Otra alternativa de uso es dejarlo enfriar y usarlo para elaborar ensaladas.

En este apartado podemos usar otros tipos de arroz, como el arroz glutinoso, muy usado en la cocina asiática. Su principal característica es que los granos, tras la cocción, quedan pegados unos a otros debido a su gran contenido en almidón. Esta cualidad lo hace imprescindible para la elaboración de algunos platos de cocina china y japonesa, como el sushi.

La cocción del arroz de sushi se puede hacer en Thermomix sin problema. Para ello usaremos 500 gr. de arroz glutinoso y 700 gr. de agua. Lavamos el arroz con agua, unas 6 veces, hasta que salga limpia. Luego se pone en el vaso con el agua, programamos 20 minutos a 100º, velocidad cuchara con giro a la izquierda. Se deja reposar sin destapar unos 15 minutos. Luego se vuelca sobre una bandeja y se aromatiza con una mezcla de vinagre de arroz, sal y azúcar, tal y como explicamos en Cómo hacer sushi en casa.

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El arroz es el fruto en grano de la planta del arroz (Oryza sativa), herbácea anual de la familia de las gramíneas. Es el cereal más extendido por el mundo. Se cultiva ampliamente en los cinco continentes, en regiones pantanosas de clima templado o cálido y húmedo. Los platos con arroz como ingrediente principal son muy frecuentes en casi todos los países. Es sabido que el arroz se cultiva y se consume en China desde hace más de 5000 años. El cocinado de arroces con Thermomix es delicado, ya que la acción de las cuchillas impide hacer paellas o arroces secos. Sin embargo, hay otras muchas formas de cocinado con las que obtendremos buenos resultados, como los arroces caldosos.

Los arroces caldosos son arroces que al terminar la cocción todavía conservan parte del líquido. Los límites extremos son las sopas y los arroces melosos. Estos últimos suelen ser los más habituales, son los que más se acercan al arroz seco, pero es necesaria la cuchara para ingerirlos. La mayoría de estos arroces suelen llevar alguna verdura o legumbres, aunque en la costa también se estilan arroces caldosos con marisco (arroz con bogavantes). Normalmente haremos primero un sofrito como ya hemos explicado en capítulos anteriores, añadiendo luego el arroz, que podemos saltear en el sofrito unos minutos a 100º, velocidad 2. Luego cubrimos con un fondo o caldo, ya sea de verduras, de ave o de pescado, según la receta, junto con el resto de ingredientes, cocinado a 100º a baja velocidad unos 20 minutos.

El secreto del arroz caldoso es que la proporción de líquido siempre debe ser superior a la que usamos para los arroces secos, tipo paella. En los arroces secos la proporción es de una medida de arroz por 2 ó 2 y media de líquido, siempre medida en volumen. Otro aspecto a tener en cuenta es el tiempo de cocción, que nunca debe ser excesivo, ya que el grano se abriría y por acción de las cuchillas se desharía en el guiso. Por tanto, calcular una cocción “al dente”, teniendo en cuenta que mientras reposa el arroz sigue absorbiendo líquido, por lo que es mejor servirlo al momento.

Por supuesto, cada tipo de arroz, incluso cada marca, tiene tiempos de cocción y grados de humedad diferentes. El más característico es el arroz bomba, en el que se incluye el arroz de Calasparra, único con denominación de origen en España. El arroz bomba, una vez sobrepasado el tiempo de cocción no se rompe como el resto, sino que se abomba y se arruga un poco. Esta peculiaridad le permite guardar el almidón con lo que siempre sale suelto. Este arroz es el que se vende normalmente en nuestro país para hacer paellas y es muy recomendable también para los arroces caldosos.

También podemos usar el arroz vaporizado: Es el tipo de arroz preferido por los que requieren arroces livianos y de fácil separación. No se pasa ni se pega. También contiene más nutrientes que el arroz blanco. Si usamos este tipo de arroz no corremos el riesgo de que se nos pase y se deshaga, pero aporta muy poco almidón al caldo y apenas absorbe los sabores, además de requerir una cocción más prolongada.

Otra forma fácil y muy tradicional de cocinar vegetales con Thermomix es el pisto de verduras. Los pistos tienen muchas variantes, y se cocinan de forma parecida por todo el Mediterráneo. En el sur de Francia tenemos la ratatouille, en el Magreb hay muchas ensaladas de verduras y guisos tradicionales como el tajine de verduras. Para hacer un buen pisto, se necesita partir de un sofrito de aceite de oliva con cebolla, ajos y tomate, base común de muchos guisos mediterráneos.

Para hacer el sofrito picaremos primero ajos, pimientos verdes y cebollas peladas en el vaso de Thermomix, unos segundos a velocidad 4. Luego bajamos con la espátula, añadimos en aceite y dejamos cocinar 10 minutos a temperatura Varoma, velocidad 2. En este momento podemos añadir una pizca de pimentón dulce, para aromatizar y dar más color al guiso. Añade ahora calabacines, con su piel, cortados en dados, tomates pelados y en trozos, pimientos rojos en dados y un poco de sal.

Si te gusta añade también hierbas aromáticas, como orégano o tomillo. Deja cocer tapado unos 20-30 minutos a 100º, velocidad 1, o hasta que las verduras estén muy tiernas. Si se quedara muy seco puedes añadir una pizca de agua o caldo. Se sirve como primer plato o como guarnición de platos de carne o pescado. En muchas zonas de España es costumbre de servirlo en cazuelas de barro, con un huevo escalfado. Según las zonas y época del año, se pueden añadir otras verduras, como berenjenas, habas tiernas o judías verdes.

Otra forma muy buena de servir el pisto es con unas patatas panaderas, en rodajas gruesas, sobre todo cuando se usa como guarnición. Si quieres las puedes cocer en el recipiente Varoma, mientras se cuece el pisto en el vaso a temperatura Varoma. Una vez cocidas las patatas las puedes servir cubiertas con el pisto. Como siempre que hagamos guisos en Thermomix, recordemos la precaución de no cocinar en exceso los ingredientes, ya que por la acción de las cuchillas podrían quedar hechos un puré.

Siguiendo con las sanas verduras, nuestra Thermomix nos permite cocinar sencillas menestras de verduras y pistos tradicionales, con poco esfuerzo y buenos resultados. Estos platos son muy buenos entrantes, suficientes para un primer plato ligero. A veces se pueden enriquecer añadiendo un huevo escalfado, como es costumbre en muchas regiones.

Las menestras son platos hechos a base de verduras de temporada, que una vez cocidos se saltean y se aderezan de diferentes formas. En zonas de Andalucía se sirven con salsa de almendras y ajos, una herencia árabe sin duda. En Castilla se cocinan de forma más austera, aunque se enriquecen con jamón. Lo ideal para cocer las verduras es usar el recipiente Varoma, que nos permite una cocción al vapor, conservando todo el sabor y el máximo de nutrientes.

Para ello coceremos en el Varoma patatas en dados, zanahorias en rodajas finas, judías verdes y guisantes. Una vez listas reservaremos el caldo del vaso, que nos servirá más tarde. Picamos una cebolla a velocidad 4 unos segundos. Añadimos un poco de aceite y dejamos saltear 10 minutos a 100º, velocidad 2. Añadimos jamón en dados y un poco de harina, para espesar, removiendo unos minutos a 100º, velocidad 2. Vertemos un poco del caldo de verduras reservado y las verduras cocidas. Sazonamos de sal y pimienta y dejamos cocer 10 minutos a 100º, velocidad 1 con giro a la izquierda.

Si queremos se pueden añadir otras verduras, como alcachofas, que debemos cocer aparte en agua con limón, para evitar que ennegrezcan. También admite espárragos verdes, coles de Bruselas o habas tiernas, según la temporada. En la siguiente entrega hablaremos de los pistos y sus variantes.

En Directo al Paladar | Menestra verde.

Nuestra dieta, para que sea sana y equilibrada, debe incluir gran variedad de vegetales que nos aportan gran cantidad de vitaminas, minerales y fibra. Cocinando vegetales con Thermomix conseguimos muy buenos resultados, ya sean en crudo, para elaborar ensaladas o, la mayoría de las veces, cocidos, ya sea al vapor o en caldos. Muchas veces las verduras las usaremos como guarnición, pero en otros casos constituyen platos ligeros por si mismos, como las menestras y clásicos pistos de nuestra cocina tradicional.

Aunque la “estrella” de Thermomix en este campo es la cocción en Varoma, no debemos olvidar que hay algunos tipos de ensaladas que podemos elaborar, sobre todo aquellas que requieran una picada más o menos fina de los ingredientes, que conseguiremos con velocidades 3-4 durante unos segundos. Debemos controlar cada pocos segundos, ya que por la gran potencia de nuestra maquina corremos el riesgo de pulverizar los ingredientes.

Será muy útil, por ejemplo, para hacer “pipirranas”, ensaladas de pimiento rojo, verde, tomate y cebolla, que en muchos lugares se acompañan de pulpo o marisco picado muy fino. También muy páctico para preparar el tabbuleh a base de verduras muy picadas acompañadas de sémola o bulgur remojados.

Para practicar en este capítulo se me ocurre la receta que os propongo a continuación.

Ensalada Waldorf con Thermomix.

Ingredientes: 3-4 ramas de apio para ensalada, 1 manzana, 1 pera, 1 limón, 30 gr. nueces peladas, un ramillete de perejil, 1 cucharada de miel, 80 cc. nata.

Preparación: Lava el apio y las frutas, sin pelar. Quita el corazón y corta en trozos grandes la manzana y la pera. Corta el apio en trozos de 2 cms. Introduce en el vaso la fruta, el apio troceado, las hojas del perejil y las nueces. Pica unos segundos a velocidad 4, hasta que quede picado todo pero no en exceso.

Pasa a un cuenco de ensalada, adereza con el zumo de limón, la ralladura de medio limón, la miel y la nata. Remueve y enfría hasta el momento de servir. Decora con hojas de apio.

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Aparte de las sopas y cremas, ya vistas en capítulos anteriores, podemos elaborar de forma sencilla muchos tipos de purés de patata y verduras, aprovechando las funciones de cocción y la posibilidad de triturar luego los ingredientes sin tener que sacarlos del vaso. Según la densidad que queramos que tenga el puré, escurriremos antes de triturar un poco del caldo o agua de cocción, para evitar que quede demasiado líquido. Los purés de verduras son una opción ideal para guarniciones sanas de platos de carne o pescados. En algunos casos los podemos enriquecer con nata o mantequilla, siempre que las usemos con moderación para no aumentar el contenido calórico y de grasas.

Para cocer las verduras y patatas del puré podemos aprovechar la opción de cocción al vapor con el recipiente Varoma de nuestra Thermomix. Una vez cocidas podemos triturarlas con un poco del agua de cocción que haya quedado en el vaso, para que así tengan mejor sabor. Añadiremos un poco de sal, mantequilla o aceite para suavizar, y especias, como nuez moscada o pimienta blanca molida. Luego trituraremos a velocidad 4-5, hasta que quede un puré suave. Si hacemos mucha cantidad podemos usar el accesorio mariposa para los purés de patatas, sin sobrepasar la velocidad 3 y medio.

Uno de los purés que más me gustan es el stoemp de patatas y verduras que en su versión para Thermomix quedaría como sigue.

Puré de patatas y verduras.

Ingredientes: 800 gr. patatas, 3 zanahorias, 1 puerro, 50 gr. mantequilla, sal, pimienta blanca molida, nuez moscada.

Elaboración: Calienta 1 litro de agua 10 minutos, a temperatura Varoma, velocidad 1. Pela y lava bien las verduras. Corta en trozos grandes la patata, las zanahorias y el puerro. Coloca las verduras en el recipiente Varoma y cuece 30 minutos a temperatura Varoma, velocidad 3, o hasta que estén muy tiernas.

Escurre las verduras, reservando el agua de cocción aparte. Pasa las verduras al vaso, añade un poco del agua de cocción y tritura a velocidad 4-5, bajando con la espátula de vez en cuando. Añade la mantequilla, un poco de sal, una pizca de pimienta blanca y de nuez moscada. Remueve unos segundos a velocidad 3-4. Si quedara muy espeso añade algo más del caldo de cocción, pero no mucho, ya que quedaría más como una sopa cremosa que un puré. Sirve templado.

Prueba, siguiendo la misma forma de elaboración, diferentes ingredientes, añadiendo guisantes, nabos, brécol, cebolla, etc. Pero siempre partiendo de la base de patatas.

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Siguiendo con las sopas con Thermomix, vamos a hablar sobre las sopas calientes más conocidas y fáciles de hacer. Muy representativas son la modesta sopa de ajos, castellana y con múltiples variantes, la de cebolla, de origen francés, y la minestrone, de cuna italiana. Para su elaboración usaremos, la mayoría de las veces, fondos o caldos de ave, carne o pescado, ya explicados en su capítulo correspondiente de nuestro curso.

Si queremos buenos resultados debemos usar velocidades muy lentas, velocidad cuchara o velocidad 1, incluso velocidad 2, pero no superiores ya que en cocciones prolongadas la acción de las cuchillas puede desmenuzar los ingredientes en exceso. Si queremos evitar esto demos el punto justo de cocción, sin excedernos en el tiempo. Además podemos aprovechar la opción de giro a la izquierda, que hace girar las cuchillas en dirección contraria a su filo de corte, por lo que reducimos bastante este inconveniente.

Sopa de ajos.

Ingredientes: 100 gr. de aceite de oliva, 100 gr. de jamón serrano, 100 gr. de pan del día anterior, 1 cucharada de pimentón dulce, 3 dientes de ajos, 4 huevos, 1 litro de fondo blanco (caldo de ave) o agua, sal.

Preparación: Saltea 10 minutos a temperatura Varoma los ajos cortados en lamas, en el aceite de oliva. Añade el jamón en daditos y el pimentón dulce. Remueve unos segundos a velocidad 3. Añade el fondo blanco o el agua. Sazona y deja cocer 10 minutos a 100º, velocidad 2. Si quieres que quede más ligera suprime el jamón.

Sirve en cazuela de barro, con rebanadas de pan tostado o crudo. Se puede añadir un huevo en cada cazoleta, y en este caso se pone a horno fuerte hasta que se cuaja.

Sopa de cebolla.

Ingredientes: 2 cebollas, 40 gr. mantequilla, 1 cuchadita de harina, 1 litro de fondo blanco (caldo de pollo), sal, pimienta blanca molida, 50 cc. brandy (opcional), costrones de pan.

Preparación: Pela y corta en cuartos las cebollas. Pon en el vaso y tritura 10 segundos a velocidad 4. Añade la mantequilla y programa 10 minutos a 100º, velocidad 2. Añade la harina y remueve unos segundos a velocidad 2. Incorpora el caldo, un poco de sal y pizca de pimienta molida. Cuece 45 minutos a 100º, velocidad 2.

Calienta el brandy en un cazo aparte y deja que evapore el alcohol, prendiendo con una cerilla. Una vez se ha apagado la llama añade a la sopa, a la mitad del tiempo de cocción. Sirve la sopa con rebanadas finas de pan tostado. Puedes añadir un poco de queso rallado e incluso gratinarla al horno, si quieres que quede dorada.

Sopa Minestrone.

Ingredientes: 50 gr. alubias blancas cocidas, 25 gr. bacón o panceta, 1 cucharada de aceite de oliva, media cebolla, 1 zanahoria, 1 tallo de apio, 1 patata pequeña, 1 diente de ajo, 1 tomates pelado, caldo de carne, 70 gr. pasta corta para sopa, 50 gr. col, sal, pimienta negra molida, albahaca fresca, parmesano, para servir.

Preparación: Calienta el aceite con el bacón en dados, 5 minutos a temperatura Varoma, velocidad 2. Saca el bacón y reserva. En el mismo aceite, añade la cebolla en cuartos, la zanahoria pelada y en trozos, el apio en trozos de 1 cm., la patata pelada y en trozos grandes y el ajo pelado. Pica 5-6 segundos a velocidad 4. Programa 10 minutos a 100º, velocidad 2.

Añade el caldo, hasta la marca de dos litros, el bacón reservado, el tomate pelado y en trozos. Cuece 25 minutos a 100º, velocidad 2. Añade la col en tiras, la pasta y las alubias escurridas. Cuece otros 10 minutos a 100º, velocidad 2. Salpimienta y sirve la sopa decorada con hojas de albahaca, virutas de parmesano y un chorrito de aceite de oliva. También queda muy bien con un poco de pesto napolitano por encima, que le proporciona un toque aromático.

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Fotos | portada www.naturalcollection.com., Foto sopa ajos y sopa cebolla Randy Mayor; Lydia DeGaris-Pursell. Foto sopa minestrone BBCGoodfood.com.

Las sopas frías con Thermomix son una de las mejores opciones para un entrante refrescante en verano. Es difícil hacer una selección de sopas frías, aquí os hablo de las que considero más conocidas. Platos tan sencillos y nutritivos como el gazpacho, el ajoblanco o la Vichyssoise son muy buenos entrantes para una comida en los días de calor.

Del gazpacho y sus variantes se podrían escribir libros. A lo largo de los años he ido experimentando diferentes variaciones de esta sopa fría tan conocida. Como muchos platos tradicionales, prácticamente cada familia tiene su propia receta. Muchos os dirán que debe llevar pan, aunque yo no se lo ponga. A veces he experimentado añadiendo una pizca de cominos molidos, por ejemplo, que le da un toque oriental. En mi casa se le ponía una pizca de pimentón dulce. También me gustan mucho los gazpachos de frutas, en los que sustituyo todo o parte del tomate por aguacates, sandía o fresas.

Gazpacho

Ingredientes: 1 kgr. tomates muy maduros, 1 pimiento verde (de freír), 1 pimiento rojo, 1 diente de ajo pelado, media cebolla pelada, 1 pepino pelado, 1 cucharadita de sal, 30 gr. vinagre, 1 cubilete (100 cc.) de aceite de oliva virgen, agua fría, cubitos de hielo.

Preparación: Si se quiere se pelan los tomates, pero con Thermomix no es necesario. Se ponen en trozos con el resto de verduras en el vaso, añade el aceite de oliva, el vinagre y la sal. Cubre con un poco de agua fría, incluso si quieres unos cubitos de hielo. Tritura a velocidad alta, 8-9, hasta que quede una sopa espesa. Hay muchas variaciones, en mi casa hacen una versión muy suave, solo con tomate y ajo, al que añaden además una pizca de pimentón dulce y un poco de pan, y lo laman “zoque”. Como ya dije, algunas personas le añaden un poco de pan duro remojado. Si quieres también se puede colar a través del cestillo.

Ajoblanco malagueño.

Ingredientes: 200 gr. de almendras peladas, 100 cc. aceite de oliva, 1 ó 2 dientes de ajo, 30 gr. vinagre, sal, 1 litro de agua, uvas moscatel.

Preparación: Tritura todo junto, 5 minutos a velocidad 8, y 1 minuto a velocidad 10 para que quede muy fino. Sirve muy frío adornado con uvas moscatel, pasas remojadas, piñones, trozos de manzana o bolitas de melón. Puede sustituirse las almendras por piñones (ajoblanco de piñones). A mi me gusta bastante fuerte de ajo, pero la receta que os he puesto es más ligera, ya que no a todo el mundo le gusta. El ajoblanco es muy refrescante en verano, incluso más que el gazpacho, gracias a los ajos.

Crema fría de patatas y puerros (Vichyssoise).

Ingredientes (4 personas): 2 puerros (sólo la parte blanca), 30 gr. mantequilla, 2 patatas, 1 litro de caldo de pollo, 100 cc. nata, 1 cucharadita de perejil, para decorar, sal y pimienta blanca molida.

Preparación: Lava bien el puerro. Corta en trozos de 1 cm. y pica en el vaso de Thermomix 5 segundos a velocidad 4. Añade la mantequilla y programa 10 minutos a 100º, velocidad 2. Añade las patatas peladas y en rodajas y el caldo. Deja cocer 30 minutos a 100º, velocidad 2, o hasta que las patatas estén muy tiernas. Deja enfriar. Añade la nata y tritura hasta que quede una crema fina, 4 minutos a velocidad 8. Pon a punto de sal y añade una pizca de pimienta blanca. Sirve bien fría decorada con unas hojitas de perejil picadas. A mi me gusta ponerla en el congelador unos minutos, dentro del mismo cuenco o plato sopero, antes de servir. También le quedan bien unos daditos de pan tostado al horno o fritos.

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Bajo la definición de Sopas encontramos un gran número de preparaciones culinarias, con la base líquida de un caldo o fondo, ya sea de hortalizas, carnes, pescados, al que se añaden uno o varios ingredientes que suelen darle el nombre al plato, más algún elemento espesante (pan tostado, arroz, pasta, patatas, etc.). Platos muy humildes en sus comienzos, sustento de clases populares, las sopas han ido evolucionando con las costumbres culinarias y las modas hasta convertirse en sofisticados entrantes de la nueva cocina.

Soy un gran defensor de este tipo de platos y es rara la comida en la que no incluyo una sopa, que es un entrante ligero y que prepara el estómago para alimentos más contundentes. Muchas de ellas son platos únicos y completos, al incorporar carnes o pescados, así como legumbres y verduras.

Una clasificación sencilla las divide en sopas frías o calientes. Las sopas frías son aquellas que se sirven a temperatura ambiente o, normalmente, refrigeradas. Como es lógico, suelen tomarse en verano, como entrante ligero y refrescante, son ricas en vitaminas y nutrientes al ir en muchos casos sus ingredientes en crudo, como es el caso del gazpacho, sopa fría por excelencia, o del ajoblanco malagueño. Otras veces pueden tratarse de cremas de verduras cocinadas y luego servidas frías, como la conocida Vichyssoise , a base de puerros, patatas, cocidas en caldo de ave y con adicción de crema. Otras veces el ingrediente es la fruta fresca, como en una sopa de fresas o de cerezas.

Las sopas calientes se sirven sobre todo en invierno, siendo muy reconfortantes y digestivas. La mayoría de las sopas se sirven de esta manera. Atendiendo al grado de espesor de la sopa, tenemos sopas claras, más ligeras, y sopas ligadas, cuando aumentamos la cantidad de elementos espesantes. Ejemplo de sopas claras son los consomés y sopas en general. Las cremas y purés son sopas ligadas, más espesas.

Tanto en la elaboración de sopas claras como en el caso de purés o cremas, Thermomix demuestra gran versatilidad. Normalmente pondremos los ingredientes en crudo, los picamos unos segundos a velocidad 4, si lo requiere el plato, y luego añadiremos el agua o caldo, cociendo el tiempo necesario a 100º, velocidad baja, 2-3, hasta que la sopa esté en su punto. Si los ingredientes a utilizar son delicados y no queremos que se deshagan en el caldo, usaremos la velocidad cuchara, y si hay mucha cantidad de ingredientes incluso le podemos incorporar el accesorio mariposa, para que remueva mejor.

En siguientes entregas iremos repasando algunas de las más conocidas sopas de la cocina nacional e internacional. No os lo perdáis.

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Foto | Caldo de pollo con verduras asadas.

En el manual de Thermomix vienen detalladas un gran número de salsas clásicas, como la bearnesa, holandesa, tártara, mayonesa, etc. Por esto no me voy a parar mucho en este capítulo, aunque pienso que se podrían añadir otras salsas muy utilizadas en la cocina como la salsa demiglacé (semidesglasado). Es una salsa muy utilizada para napar (cubrir con salsa) carnes cocinadas a la plancha o asadas.

Aunque en cocina profesional la elaboración de esta salsa es más complicada, podemos simplificarla mucho si usamos de partida un caldo de carne hecho con Thermomix, que ya hemos explicado en el capítulo correspondiente. Lo ideal sería dejar concentrar el caldo, una vez elaborado y colado, dejando que hierva con la tapa del bocal quitada para que evapore y se concentren los sabores.

Ingredientes: 500 cc. caldo de carne concentrado, 30 gr. harina, 40 gr. mantequilla, sal, pimienta negra molida, medio cubilete de Madeira (o un jerez seco u oloroso).

Preparación: Una vez obtenido el caldo de carne según la receta, lo colamos, lo volvemos a poner en el vaso limpio y dejamos reducir cociendo a temperatura Varoma, velocidad 3, unos 15 minutos por lo menos, con la tapa del bocal quitada, para que reduzca. Cuanto más concentrado, más sabroso será la salsa. Debería reducir a la mitad, para medio litro podemos poner un litro de caldo al principio.

Si no tenemos tiempo podemos usar un caldo de carne envasado, aunque el resultado no será el mismo. Añade al vaso la harina y la mantequilla. Mezcla unos segundos a velocidad 4, tapado. Programa 15 minutos a 100º, velocidad 3. Añade en el último momento el vino y remueve unos segundos a velocidad 3. Se pone a punto de sal y pimienta. Deja reposar unos minutos y sirve caliente sobre la carne.

El espesor de la salsa se controla aumentando o reduciendo la cantidad de harina. Como ves es un poco laboriosa, pero merece la pena y es mucho más sana y natural que las salsas preparadas.

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Foto | Carrillera confitada de buey.

Ya vimos en Cómo hacer la salsa bechamel con Thermomix I, la receta y trucos para hacer una bechamel básica con nuestra Thermomix. Hablaremos ahora de las diferentes variaciones en cocina de esta imprescindible salsa, sobre todo de la masa para croquetas y la salsa florentina.

Bechamel espesa para croquetas, con Thermomix.

Ingredientes: 1 litro de leche, 120 gr. mantequilla sin sal, 150 gr. harina, pizca de sal y nuez moscada molida, 40 gr. harina fina de maíz.

Preparación: Mezcla todos los ingredientes, 15 segundos a velocidad 4-5, sujetando la tapa para que no salpique. Cuece la salsa programando 10 minutos a 100º, velocidad 3, con el vaso tapado. Si quieres puedes añadir taquitos de jamón y carne de pollo o ternera, cocidos, y picados, durante la cocción. En caliente pasa a una bandeja, deja enfriar y haz las croquetas pasándolas por harina, huevo y pan rallado. Las puedes guardar, incluso congeladas, hasta el momento de freír. Sirve frías o calientes.

Bechamel con queso con Thermomix.

Ideal para lasañas o platos de pasta y para gratinar carnes o milhojas vegetales. Se hace añadiendo unos 200 gr. de parmesano rallado a la salsa bechamel ligera, una vez acabada la cocción, pero todavía caliente. Batimos unos segundos a velocidad 4 para que se incorpore, y ya está lista para su uso.

Salsa florentina.

Perfecta para lasañas vegetales y verduras gratinadas. Es una salsa bechamel ligera a la que se añaden 100 gr. de espinacas cocidas y trituradas. Para ello, elaboramos la bechamel y al final añadimos las espinacas cocidas, muy bien escurridas, triturando unos segundos a velocidad 5.

En Directo al Paladar | Todo sobre la bechamel.
En Directo al Paladar | Cómo hacer la salsa bechamel con Thermomix I.
Imagen | Quesos de Francia.