Seguimos haciendo pasta fresca en nuestro curso de cocina. Hoy aprenderemos a cómo hacer pasta fresca de colores, aunque también habría que decir y sabores.

La receta que he elaborado hoy son unos espaguetis negros que se realizan con tinta de sepia. Aunque podemos elaborar pasta fresca de más colores: violeta con remolacha, rojo con tomate, verde con espinacas, etc.

De momento, para hacer la pasta fresca negra vamos a necesitar los siguientes ingredientes: 3 huevos, 250 gr de harina y un sobrecito de tinta de sepia o calamar, esto viene a ser unos 4 gramos.

Cómo hacer pasta fresca de colores

Como en anteriores ocasiones la masa es muy sencilla, solo hay que trabajarla bien y dejarla reposar para que nos quede genial. En este caso podemos prepararla de dos formas, la más sencilla es como yo no lo he hecho, por puro despiste la verdad. Pero es la que os voy a enseñar.

Cogemos el sobrecito de tinta de sepia o calamar y lo disolvemos con tres o cuatro cucharadas de agua, esto lo mezclaremos con los huevos y lo batimos ligeramente para mezclarlo. Una vez que tengamos esto lo añadimos a la harina y removemos bien para después amasar. Lo mejor es amasar durante unos 5 minutos o 10, la masa debe despegarse de la mesa y de las manos.

Dejamos reposar durante una media hora la masa tapada con film y después pasamos a estirar como de costumbre. Desde el número más grueso hasta el más delgado. Para que pase bien después por el rodillo cortador de espaguetis lo mejor es llegar al número 2, pero si os gustan más finos podéis llegar al 1. Luego solo queda pasarlo por cortador de espaguetis.

Ponemos un palo de encimera a encimera y ponemos los espaguetis tendidos, como si fuese ropa.

Otras pastas frescas de colores

Lo que más me gusta de este tipo de masa en concreto es el buen sabor que tiene a sepia, con diferencia es de las pastas que más sabor y color consiguen. Para otro tipo de pasta fresca con otros colores debemos hacer purés con los ingredientes. Por ejemplo, con la remolacha no hay casi problema, ya que da mucho color y podemos utilizar poca. Una vez cocida la remolacha la pasamos por el pasa purés y listo. Con el tomate, lo mejor es hacer una salsa sin muchos condimentos y espesarla bien dejándola cocer buen rato. Con las espinacas tendremos que quitarles bien el agua prensándolas. De lo que se trata es de añadir color y sabor pero no agua a la masa.

Hoy he elaborado con nuestra pasta fresca negra una receta muy sencilla. Después de cocerlos en agua con sal durante dos o tres minutos, depende el grosor, los he salteado con un poco de ajo y acompañado de salsa de guindilla (suave).

En Directo al Paladar | Cómo hacer pasta fresca. Los raviolis
En Directo al Paladar | Cómo hacer pasta fresca. La receta

Vamos entrando en materia poco a poco en el curso de cocina, hoy toca cómo hacer raviolis con pasta fresca al huevo. Una buena forma de aprovechar las laminas que hacemos con la pasta fresca, laminas que después usaremos, dependiendo su forma para distintas preparaciones a base de pasta.

Para hacer los raviolis vamos a necesitar un molde de raviolis y la pasta fresca cómo es lógico. Los moldes los hay de muchos tamaños, desde raviolis gigantes hasta los más pequeños. A mi personalmente me gusta que sean cuanto más grandes mejor.

Para los ingredientes y elaboración de la pasta fresca podéis ver el anterior capítulo de nuestro curso de cocina: Cómo hacer pasta fresca. La receta

Cómo hacer raviolis

Una vez que tenemos nuestra bola de pasta fresca reposada procedemos a extenderla con la máquina de hacer pasta. Recordar, debemos pasarlo por lo más ancho hasta lo más fino progresivamente pasando por todos los números. Además por cada número la pasaremos varias veces.

Una vez que tenemos nuestras laminas de pasta fresca las enharinamos bien por una de las caras, que será la cara que pongamos sobre el molde. Esto es porque por lo general el relleno que le pongamos a los raviolis estará ligeramente húmedo y así no quedará pegada al molde.

Cerramos con otra lamina y pasamos el rodillo bien hasta que quede la forma e incluso se corten los raviolis (casi). Desmoldamos con cuidado y ya tenemos nuestros raviolis preparados.

Relleno para raviolis

El relleno que he preparado hoy para los raviolis está compuesto por salsa de tomate, la carne de un par de chorizos criollos (carne picada de cerdo aderezada con diferentes condimentos y especies) y cebolla pochada, además he añadido un trocito de mozzarella de búfala.

Otros tipos de rellenos pueden estar compuestos por diferentes salsas, por ejemplo pesto o ragú, al que le podemos añadir diferentes tipos de quesos. Podemos hacer preparaciones más sencillas con embutidos bien picados, de queso solo, con carnes más sencillas, etc. Solo es cosa de imaginación para hacer nuestros raviolis de pasta fresca.

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En Directo al Paladar | Cómo hacer pasta fresca. La receta

Lo prometido es deuda. Así que hoy os voy a poner una de las muchas recetas para hacer pasta fresca que podemos encontrar. ¿Pero cuántos tipos de recetas existen?

Lo habíamos visto en la primera entrega. Podemos elaborar dos tipos de pasta. La fresca al huevo que se hace con harinas flojas y que necesitan la adición de huevo (proteína) para poderse desarrollar y las pastas que se secarán que se realizan con semolina y agua (por lo general no llevan huevo).

A nosotros nos interesa principalmente la pasta fresca al huevo ya que es la que más fácil se hace, sobre todo porque la vamos a consumir en el momento ya que ni disponemos de tiempo ni de medios para secarla correctamente.

Las pastas frescas al huevo se hacen con harina y huevos, a veces se le añade un poco de agua, sobre todo dependiendo el tipo de harina o el tamaño de los huevos. En otras ocasiones solo se añaden yemas de huevo. Hay recetas tradicionales que llevan hasta 40 yemas de huevo por kilo de harina. Nosotros no vamos a ir tan lejos y nos vamos a ajustar a la receta que podéis encontrar en cualquier sitio.

Ingredientes para 1/2 kilo de pasta

• 1/2 kilo de harina corriente y 3 huevos grandes. Además tendremos a mano más harina.

Cómo hacer pasta fresca

Hacemos un volcán con la harina y cascamos los huevos dentro. Amasamos poco a poco mezclando primero con la punta de los dedos y después con toda la mano. Hay que hacerlo con energía, que quede bien ligado todo. Obtendremos una masa ligeramente dura y se tiene que despegar de las manos. Si nos queda muy seca añadimos un poco de agua y si esta húmeda un poco de harina.

Dejamos reposar la masa para que la proteína se desarrolle y coja cuerpo. El tiempo es de una media hora tapada con film.

Después dividimos en varias bolas la masa y con un rodillo la alisamos ligeramente, lo suficiente para pasarla por los rodillos de la máquina de hacer pasta.

Al pasarla por los rodillos al principio notaremos como se puede arrugar un poco o que pueda estar un poco blanda. No pasa nada, ira cogiendo cuerpo al pasarla más veces, 5 o 6 por número del rodillo. Del más ancho al más fino, o hasta el grosor que queramos darle.

Hoy he querido hacer unos tallarines (un poco gorditos) a cuchillo. Se puede utilizar un accesorio adicional pero también se puede hacer a cuchillo. Tenéis que enrollar las laminas, bien enharinadas para que no se peguen y las cortáis con el cuchillo con el grosor que queráis.

Cocemos la pasta fresca en abundante agua con sal para que suelten la harina que llevan adherida y que puedan cocer libremente. El tiempo vendrá determinado por el grosor de la pasta. Desde los 2 hasta los 5 o 6 minutos incluso.

Y para acompañarla, como os guste más. Yo hoy solo la he comido con un poco de aceite de oliva virgen extra, orégano y unas lascas de jamón ibérico.

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En Directo al Paladar | Cómo hacer pasta fresca, los utensilios

Al enfrentarnos por primera vez al maravilloso mundo de la pasta fresca nos surgen dos dudas principalmente. La primera seguro que es la receta que debemos hacer. Bueno, como os comente en el primer post de esta serie se trata de una masa de harina, huevos y agua. A veces incluso solo se añade harina y huevos o incluso harina y yemas de huevo. Pudiendo existir masas con casi unas 40 yemas por kilo de harina.

Pero si ya tenemos nuestra receta tenemos otra duda que puede convertirse en la principal. Cómo le doy forma a la masa, que utensilios y accesorios necesito para hacer pasta fresca. De esto vamos a hablar hoy, desde lo más básico hasta lo más complejo.

Para hacer pasta en principio lo único que necesitamos si no disponemos de ningún accesorio o maquinas manuales son nuestras manos, un rodillo y un buen cuchillo. De esta forma podremos hacer laminas para lasaña, canelones, incluso tallarines o espaguetis.

Pero si nos interesa realmente este mundo entonces debemos ir a por otro tipo de accesorios que nos ayuden en la manipulación de la masa, acortando el tiempo de elaboración así como el resultado sea mucho más profesional. Un ejemplo de esto es la famosa maquina Imperia para hacer pasta y sus muchos accesorios.

La base consta de lo típico, el cuerpo con el rodillo para hacer laminas que luego nos servirán para hacer las diferentes preparaciones. Aquí el tema esta en pasarla varias veces desde el mayor grosor hasta el menor (dependiendo el tipo de pasta que queráis hacer). Por último y para que coja más cuerpo la volveremos a pasar por el grosor determinado varias veces. Bueno, estoy a lo podremos ver más en profundidad.

A la base se le pueden añadir diferentes accesorios. El accesorio para hacer espaguetis y tallarines. Accesorios para hacer raviolis, ñoquis de pasta de diferentes formas, etc.

Por otro lado también hay una infinidad de moldes, al margen de la maquina, para hacer raviolis de diferentes tamaños. Es muy divertido hacerlos, a mi me recuerda a las manualidades de la guardería o el colegio cuando éramos pequeños.

Pero también podemos optar si tenemos robots de cocina, estilo Kitchenaid o Kenwood o similares, por añadirles accesorios. Estos son iguales que los manuales con la única diferencia que se mueven gracias a la maquinaria y por lo tanto podemos estar más libres a la hora de trabajar.

Y sí, no os preocupéis. En el próximo post hablaremos sobre las diferentes recetas y pondremos en práctica una de ellas para hacer pasta fresca al huevo.

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En Directo al Paladar | Cómo hacer pasta. Preliminares

Entramos en terrenos que nos gusta a todos, o eso creo, la pasta. Increíble pero cierto, como algo tan sencillo gusta a tanta gente. Y es que el ingrediente básico es la harina y agua y en muchas ocasiones huevo. De estas tres cosas obtenemos una infinidad de tipos de pasta diferentes.

Y de cuantas formas se puede comer, pues yo diría que casi tantas como formas de hacerla hay. En el curso de cocina nos vamos a centrar en las elaboraciones de pasta que tenemos más cercanas, me refiero a la pasta italiana. El otro tipo de pasta, la que hacen en China, la dejaremos para otras ocasiones, porque yo no me siento muy capaz de llevarla a cabo, y además creo que de eso solo se podrían hacer tratados en exclusiva.

Historia de la pasta

Sin duda alguna y en eso todo el mundo coincide. Fue Marco Polo quién descubrió la pasta en sus míticos viajes por el lejano oriente. Hay incluso libros y tratados donde se describe la fascinación que le despertó y como tenían en China muy avanzada toda la forma de elaboración. De hecho hay manuscritos que así lo describen del 300 d.C. que indican que 500 años antes (200 a.C.) ya se elaboraba la pasta prácticamente como se conoce hoy en día.

En lo que hoy en día conocemos como Europa no es hasta el siglo XI cuando se describe algo parecido a unos fideos, muy lejos de como conocemos y como elaboramos la pasta hoy en día. A pesar de que el trigo sí que parece originario de la zona mediterránea.

Después de la Edad Media si que se tiene conocimiento del gran desarrollo de la pasta en Italia. Los propios artesanos se organizan en gremios para fabricar la pasta y unificar los criterios de si elaboración. Así se empezó a distinguir la pasta elaborada con harinas flojas, pasta de sémola de trigo duro (lo que conocemos como semolina) y sobre todo cuando se empieza a cocinar la denominada pasta seca, no todo tiene que ser pasta fresca.

Cómo hacer pasta de forma básica

La pasta como os dije al principio es básicamente harina y agua. De esta forma se trata de combinar el tipo de harina con la cantidad de agua justa que convierta nuestra masa en dura pero elástica a la vez. En casa por ejemplo es más fácil utilizar harinas flojas a las que se le añade huevo, lo que nos da un tipo de masa ideal.

Si partimos solo de harina y agua debemos utilizar una harina de trigo duro, una harina rica en gluten. El porcentaje más o menos viene a ser un 30% de agua en relación con la harina. La primera masa que obtenemos al mezclar es una masa muy dura y nada elástica, pero al dejarla descansar el gluten se va desarrollando y le confiere propiedades elásticas a la masa.

Pero debemos tratar la masa con delicadeza. Para conseguir espaguetis, tallarines, laminas de lasaña, canelones, etc. Hay que trabajar la masa poco a poco. Vamos estirando la masa con rodillo obteniendo laminas cada vez de menor grosor.

Tiene un sentido hacerlo de esta manera y es que haciéndolo poco a poco eliminamos cualquier residuo e aire que hubiese dentro de la masa. Este tipo de pasta rara vez se consume fresca. Se elabora precisamente para secarla, hoy en día con mecanismos muy avanzados pero antes se tardaba hasta dos semanas en secarlas.

Cómo hacer pasta fresca con huevo

Este tipo de pasta, la fresca, se elabora principalmente con huevo. ¿Por qué? La razón está en la harina. Al utilizar una harina con poco gluten, una harina floja, se necesita del huevo para dar cohesión a la propia masa así como elasticidad.

Además con el huevo se consiguen masas con más color y sobre todo y es innegable con más valor nutricional. Los inconvenientes de esta masa es que precisamente por llevar huevo se debe consumir fresca y para ellos hay que cocinarla inmediatamente o bien mantenerla refrigerada pero no por mucho tiempo.

Cómo cocer pasta

Como todo en la cocina, todo está medido. Por ejemplo, para cocer la pasta lo mejor es cocerla en diez veces agua del peso de pasta que vayamos a cocer. Es decir si cocemos unos 250 gr necesitaremos como 2,5 litros de agua.

La razón es porque la pasta se pega entre sí (por el almidón), si hay poca agua se pegará más fácilmente. También es aconsejable mover la pasta en círculos durante la cocción de esa forma evitaremos que se pegue. Lo de ponerle o no aceite eso ya es elección de cada uno, pero sinceramente no sirve de nada, ni siquiera para aromatizar la pasta, para eso lo echamos después. Recordemos que el aceite nunca se unirá al agua y por lo tanto tampoco se adhiere a la pasta que está cociendo dentro del agua.

El objetivo que tenemos que tener en mente es conseguir hacer una pasta que quede al dente. Es decir durita en el centro y blanda por fuera. Si se van a consumir rápidamente yo aconsejo añadirles algún tipo de grasa, mantequilla o aceite y la salsa que queramos. Si no se va a consumir rápidamente lo mejor es enfriar la pasta para que no siga cociéndose con el calor residual. Después con un calentón o con la salsa caliente será suficiente.

En los próximos capítulos haremos las formas básicas de pasta: espaguetis, tallarines, ñoquis, laminas de canelones y lasaña, etc.

Fotos | Angeloangelo | Lec | foodistablog
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En Directo al Paladar | Cómo hacer pasta fresca. Receta de Espaguetis al chocolate blanco

El último capítulo de nuestro curso de cocina sobre el arroz se lo quiero dedicar a la paella. Aquí como en otras muchas recetas traidicionales y regionales españolas existe una disparidad de los ingredientes a utilizar. Así por temor no llamaré a esta paella como valenciana, es simplemente una paella. Para enseñaros los trucos y consejos para hacer una paella correctamente.

La verdad que se pueden hacer paellas de un millon de cosas, por ejemplo de conejo, anguila, rape, bacalao, gambas, langostinos, caracoles, perdiz, etc. Incluso podemos variar las verduras o legumbres a utilizar, y añadir alcachofas, habitas, etc.

Ingredientes para 4 personas

• 150 gr de magro de cerdo, 1/2 kg de carne de pollo, 2 dientes de ajo, 200 gr de tomate triturado, 350 gr de arroz, 700 ml de caldo de pollo, 250 gr de calamares, 8 langostinos, 250 gr de mejillones, 50 gr de guisantes, para decorar pimientos morrones y para aderezar azafrán y sal.

Consejos para hacer una paella

El primer consejo que debo dar es el mismo que he dado en otros capitulos de esta parte del curso de cocina. Y es que debemos conocer el tipo de arroz para saber exactamente que cantidad de agua debemos añadir.

Elaboraremos todos los ingredientes en la misma paellera de ese modo todos los sabores quedarán bien reflejados. De esa forma empezaremos por hacer los langostinos o cigalas, cuando estén doradas las retiramos. Después añadimos la carne cortada en trozos. Siempre lo digo pero a mi lo que más me gusta, entre otras cosas, es no tener que utilizar un cuchillo a la hora de comer una paella.

Cuando este dorada añadimos los ajos bien picados y removemos. Después los calamares y el tomate. Dejamos que el tomate se reduzca por completo y quede espeso antes de añadir el arroz.

Añadimos el arroz, rehogamos bien y mojamos con el caldo, que estará hirviendo en otra cazuela. Así no interrumpimos la cocción del arroz. Removemos bien repartiendo bien los ingredientes y nivelamos el arroz.

Después añadimos los guisantes, los langostinos, el azafrán, la sal y por último los mejillones y pimientos morrones. Controlamos, sin remover, solo agitando la paella, que no se quede sin caldo antes de los 15 minutos de cocción. Si se quedase sin caldo podemos añadir un poquito a poquito.

Dejamos reposar el arroz, después de los 15 minutos, durante unos 3 o 4 minutos más tapado con un paño.

Al final y antes de servir solo queda decorar las asas con unas servilletas. Esto tiene dos funciones, a pesar de resultar un tanto arcaico o anticuado, hay que tener en cuenta que las paellas no tienen asas de goma, por lo que las asas de metal quemarán, especialmente si se ha hecho sobre un fuego vivo el arroz o incluso si se ha introducido en el horno, aunque no es nuestro caso. En conclusión que además de decorativo el ponerle unas servilletas en los mangos es para no quemarnos.

Y el último consejo sobre cómo hacer una paella es sobre el limón. De verdad, una buena paella no se merece el uso del limón. Es algo muy personal, pero el uso del limón es sobre todo para paellas malas que tienen algún sabor un tanto raro y que conviene camuflar con el limón. Asi que, ¡paellas sin limón!.

Además hace unos días un amigo nos dejo un comentario donde nos pasaba un video muy gracioso pero instructivo a la vez. Os lo pongo aquí. Es un poco largo pero merece la pena aguantar.

Video | Reinadecalabazas
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Hoy le toca el turno a los arroces secos en el curso de cocina. Los arroces secos son aquellos que van cocinados ya sea sobre un fuego o al horno caracterizados porque se le añade el agua justa para que el grano quede cocinado y a la vez entero.

Las claves de un arroz seco, como en anteriores ocasiones vendrán marcadas principalmente por el tipo de grano de arroz que estemos utilizando ya que no todos absorben la misma cantidad de agua por lo tanto lo primero que tenemos que hacer es conocer el arroz que vayamos a utilizar.

Además, no es lo mismo hacer un arroz al horno que una paella sobre un fuego. La diferencia viene sobre todo por el nivel de evaporación que se obtiene con un método de cocinado u otro. Siendo en el primer caso prácticamente nula la evaporación y por lo tanto en el caso de la paella necesitaremos más agua inicial ya que también se evapora más agua.

Hoy vamos a preparar un arroz muy sencillo es una receta que viene de mi abuela y que yo cada vez que la hago la varío. Se trata de una receta de arroz al horno con pollo y habas.

Ingredientes para 4 personas

• 300 gr de arroz bomba, 600 ml de caldo de pollo, 200 gr de habitas frescas o en aceite, 200 gr de pollo sin huesos ni pieles, 1 cebolla, 2 ajos, 3 tomates, una pizca de azafrán, sal y aceite de oliva.

Cómo hacer un arroz seco al horno

Este tipo de arroces se caracterizan todos por seguir los mismos pasos en la elaboración. Primero hacemos el fondo. Después añadimos el arroz. Y por último añadimos el caldo que estará hirviendo para no interrumpir la cocción del arroz y dejaremos cocer al fuego y/o horno.

En nuestro caso el fondo lo constituye la cebolla, los ajos, el tomate, el pollo y las habitas. La cebolla y el ajo los picaremos bien finos y los pochamos. Después añadiremos el tomate cortado en cubitos sin piel ni pepitas y por último añadiremos el pollo cortado en trocitos. Yo siempre digo que para comer un arroz no necesitamos un cuchillo en la mesa, por lo que sobrarán huesos, trozos grandes, etc. Cocinaremos el fondo hasta que quede bien seco.

Añadimos el arroz y lo removemos durante un par de minutos. De esta forma el almidón se fijará al grano y quedará más entero.

Añadimos el caldo que lo tendremos hirviendo junto con unas hebras de azafrán. Dejamos cocer en el fuego durante 4 minutos antes de introducirlo al horno a 190ºC durante 14 minutos más.

Al sacar el arroz dejamos que repose un par de minutos tapado con un paño (muy de abuela) antes de servirlo.

Y así conseguimos nuestro arroz seco al horno. Ahora solo queda que practiquéis con estos u otros ingredientes a vuestra elección.

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Seguimos con la parte práctica de nuestro curso de cocina. Después de un arroz blanco y un arroz caldoso llegamos a una entrada que espero os guste a muchos, cómo hacer un risotto. Y qué mejor que aprender a hacerlo con una receta risotto de boletus.

Las claves de un buen risotto podemos decir que son: el arroz, el caldo y la forma de añadirlo, el parmesano y los ingredientes adicionales que le añadimos.

El arroz típico para hacer risotto es el carnaroli pero también se puede usar el arborio. Son los dos tipos de granos de arroz más típicos para hacer risotto. En este caso he usado de la variedad carnaroli que pertenece a la familia japónica. Elegimos este arroz porque no suelta excesivo almidón y a la vez absorbe grandes cantidades de líquidos. Su textura final será blanda por fuera, pero no se deshace, y por dentro duro (al dente).

El caldo es importante que esté caliente, siempre caliente y en ebullición. Debemos añadirlo gradualmente, es decir cada vez que el arroz nos lo pida pero siempre antes de que se quede seco. Para mantenerlo caliente tendremos el caldo en una cazuela al lado siempre caliente. Y al principio al añadir el caldo removeremos siempre para que vaya quedando suelto y a la vez cremoso.

Yo nunca añado sal al risotto puesto que un buen parmesano tiene la intensidad salina justa. De verdad, una delicia preparar un risotto con cualquier tipo de ingredientes adicionales. Pero veamos la receta de risotto de boletus.

Ingredientes para 4 personas

• 350 gr de arroz carnaroli, 100 gr de cebolla, 150 ml de vino blanco seco (también podemos usar vermouth blanco), 100 gr de boletus (deshidratados) o 300 gr frescos, 70 gr de mantequilla (aceite de oliva también nos sirve), 1 litro y medio de caldo de pollo y 75 gr de parmesano.

Cómo hacer un risotto de boletus

Empezamos preparando los ingredientes. Cortamos finamente la cebolla, pesamos el arroz y los boletus, medimos el vino y el caldo y rallamos el parmesano. Además si los boletus son deshidratados los pondremos a remojo. Y el vino y el caldo lo ponemos a calentar en sendos fuegos.

La cebolla la pochamos en una cazuela con la mantequilla. No debe coger color, cuando empiece a estar transparente añadimos los boletus bien escurridos (si estaban a remojo). Salteamos ligeramente y añadimos el arroz. Removemos y añadimos el vino blanco, de esta forma el arroz se impregna del aroma del vino porque chupará todo el vino. Es muy importante que el vino esté hirviendo en ese momento para no romper la cocción del arroz.

A continuación vamos añadiendo poco a poco el caldo, nunca debe quedar ahogado con mucho caldo pero tampoco excesivamente seco. Hay que ir jugando durante los 18 minutos de cocción aproximadamente. Aunque yo nunca mido el tiempo en este arroz, siempre me gusta probarlo y ver con el tacto en la boca si está cocido o no.

Por último añadimos el parmesano, removemos y servimos.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Media

Los risottos los podemos elaborar con muchos ingredientes, simplemente cada ingrediente se añadirá de igual forma o dependiendo su tiempo de cocción a la mitad o al final del arroz.

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En Directo al Paladar | Risotto de espinacas. Receta

Hace unos días javimas03 en Cómo cocinar arroz II nos hizo un comentario acerca del arroz blanco ya que nunca conseguia que le saliese suelto. Así que espero que este capitulo, cómo hacer arroz blanco, del curso de cocina sea practico para todas las personas que les ocurra lo mismo.

Creo que con el arroz blanco ocurre algo similar como con la tortilla de patatas y es que en cada casa tenemos una forma diferente de prepararlo. De hecho, yo mismo lo preparo de forma diferente a como lo hace mi abuela o como lo hace mi madre. Sobre todo depende de unas variables, sobre todo del tipo de arroz, y cosas más secundarias como el tipo de agua o incluso el material empleado para cocerlo.

Para hacer nuestro arroz blanco vamos a necesitar 150 gr de arroz blanco tipo bomba, 1,25 L de agua, una hoja de laurel, sal y aceite de oliva.

Cómo hacer arroz blanco

Lo primero es lavar el arroz. En estas fotos podeis comprobar el antes y el después. Cambié el agua unas seis veces aproximadamente. Hasta que se empezó a ver los granos de arroz. Si no lo lavamos todo ese almidón que tienen los granos de arroz adheridos hubiese espesado en la cocción y hubiesen quedado pegajosos.

El siguiente paso es poner a hervir el agua con el laurel y la sal. Cuando empiece a hervir añadimos los granos de arroz. Removemos cuando los echemos y cuando rompa a hervir de nuevo para evitar que se peguen y se formen grumos. Dejamos cocer unos 15 minutos.

No necesita más tiempo porque con el lavado ya se ha reblandecido ligeramente el grano de arroz, siempre podemos probarlo para ver si está al dente y si no dejarlo un par de minutos más. Una vez pasado este tiempo, colamos y refrescamos con agua fría para evitar que siga cociendose con el calor residual.

En el momento de servir podemos calentarlo con un poco de mantequilla.

Los pasos para hacer arroz blanco son sencillos y si los seguimos conseguiremos un arroz blanco excelente, suelto y nada pegajoso.

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En Directo al Paladar | Cómo cocinar arroz II

Y lo prometido es deuda. La parte práctica de cómo cocinar arroz del curso de cocina ya la tenemos aquí. Empezamos por una debilidad para muchos, hoy aprenderemos cómo hacer un arroz caldoso. Y qué mejor que hacerlo con una receta de arroz caldoso con conejo.

Las calderas de arroz son de los platos a base de arroz que más me gustan. Es un tanto difícil dar con la proporción de arroz-agua sobre todo si te cambian el tipo de arroz que estas acostumbrado a utilizar. También hay diferentes formas de elaborarlo aunque la más extendida y que prefiero es la de cocer el fondo y después añadir el arroz.

Lo mejor será ir viendo paso a paso cómo hacer un arroz caldoso. Pero primero necesitamos los ingredientes.

• Para 4 personas necesitaremos, 1 conejo troceado, 100 gr de cebolla, 125 gr de pimiento verde, 2 ajos, 125 gr de tomate, laurel, romero, 1 litro de agua o caldo de pollo, 250 gr de arroz bomba, aceite de oliva y sal.

Cómo hacer el arroz caldoso de conejo

Lo primero es elaborar el fondo. Este es un paso imprescindible en cualquier arroz, sea la forma que sea de elaboración. En este caso el fondo lo forma el conejo y las hortalizas. Picamos la cebolla bien fina igual que los ajos, además el pimiento verde lo partimos en cuadraditos y el tomate pelado y sin pepitas en cubos pequeños.

El conejo lo limpiamos y lo troceamos bien pequeño, casi que no haga falta usar cuchillo para comer después. En mi opinión no hay nada más incomodo que encontrarse piezas grandes de carne en un arroz.

Acto seguido es cocinar bien el fondo. O mejor que bien, en su justa medida. Doramos el conejo, previamente sazonado y vamos añadiendo la cebolla, el pimiento verde y el tomate. Rehogamos antes cada ingrediente para que vaya perdiendo dureza durante un par de minutos.

A parte podemos tener un fondo blanco con unos huesos de pollo y unas verduras haciéndose, unas dos horas antes por lo menos. Si no tenemos tiempo no pasa nada por usar agua.

Agregamos el caldo o el agua un par de hojas de laurel y una rama de romero o tomillo. En los arroces caldosos utilizaremos grano del estilo bomba por lo general y agregaremos un mínimo de 4 veces agua o caldo. Más el arroz quedaría como si fuese una sopa. Y menos el arroz nos quedaría desde meloso hasta seco. También depende del tiempo en el que el fondo esté cociendo en el caldo. Como veis esto del arroz no es una ciencia exacta o mejor dicho sí que lo es pero depende de demasiados factores.

Dejamos cocer el fondo unos 10 o 15 minutos desde que empiece a hervir. Pasado este tiempo añadimos el arroz y removemos al echarlo y cuando rompa a hervir de nuevo. De esta forma conseguimos que el arroz nos quede suelto y no se peguen unos granos a otros.

Dejamos cocer desde el momento de echarlo unos 18 minutos. ¿Por qué no 20? Bueno, porque el tiempo que tardamos en servir el arroz y en llegar a la mesa es tiempo más que de sobra para que el arroz haya reposado y llegue en su punto.

Por lo general suelo hacer el arroz justo con las medidas adecuadas para que no sobre, ya que el arroz caldoso se suele convertir en arroz pasado a los 10 minutos de hacerlo. Es la única pega que le pongo a este maravilloso arroz caldoso de conejo y a cualquier otro.

En Directo al Paladar | Receta de arroz caldoso con langostinos
En Directo al Paladar | Receta de arroz caldoso con habas