En la receta de picantones rellenos de Navidad os prometí explicaros cómo deshuesar un picantón, y como lo prometido es deuda, os he preparado un vídeo con el paso a paso del proceso.

Se parece un poco a deshuesar un pollo, aunque en este caso no abrimos el espinazo, sino que retiramos todos los huesos dejando la piel intacta, con lo que nos ahorramos andar cosiendo.

Como consejo general, antes de comenzar, os recomiendo escoger un cuchillo pequeño, con punta y muy afilado. También necesitaréis un soplete (o mechero en su defecto) y unas pinzas para dejar el pollo bien limpio y desplumado antes de empezar a deshuesar.

Aunque en el video se explica muy bien, os resumo:

Diez pasos para deshuesar un picantón

1. Cortamos el final del espinazo (la cola)

2. Vamos separando la piel del espinazo con cuidado
3. Separamos los muslos del cuerpo por la articulación
4. Retiramos la parte final del espinazo
5. Despegamos la piel empezando por el cuello
6. Separamos las alitas por la articulación
7. Separamos la carne de las pechugas
8. Retiramos la parte superior del espinazo
9. Separamos el fémur de la tibia
10. Quitamos los espolones y ¡Listo!

Una vez deshuesado el picantón, rellenamos al gusto, horneamos y a disfrutar. Hay quien emplea esta técnica también para los pollos, pues luce mejor sin costuras, aunque claro, los pollos son más grandes y resulta un poco más complicado conservar la piel intacta y acceder a todos los huesos para separarlos bien.

Vídeo | Ver en Youtube
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Los ñoquis de patata y su forma de hacerlos los conozco porque mi madre nació en Uruguay, y aunque es de padres gallegos, las tradiciones las trajo con ella cuando volvió a España. Y una de ellas es la de comer ñoquis los días 29 de cada mes (menos si hace mal tiempo), esto no es exclusivo de allí, por cierto.

Soy incapaz de decir porque se comen en este día en concreto, buscando por internet te encuentras mil y una historias, algunas tan increíbles (por poco creíbles) como que se comían ya en el siglo VIII en Nicosia (aunque tenía entendido que las patatas se trajeron de América unos cuantos siglos después). Para que veáis lo que hay que fiarse de la información de internet… El caso es que es una receta algo laboriosa pero que seguro repetiréis y repetiréis.

Ingredientes para 4 personas

• 1 kg de patatas, 200 g de harina, 1 huevo, sal, queso parmesano y aceite de oliva virgen extra.

Cómo hacer ñoquis de patata

Primero pelamos y lavamos las patatas. Las cocemos en agua hirviendo hasta que estén bien cocidas.

Las escurrimos y pasamos por un pasapurés en caliente. Añadimos un poco de sal y el huevo y mezclamos. Añadimos poco a poco la harina hasta que se puede amasar con las manos.

En todo momento trabajaremos con la mesa enharinada. Pero controlando bien la cantidad de harina. Lo de la receta es un promedio. A lo mejor necesita algo más o algo menos (depende de las patatas, del harina, del tamaño del huevo, etc). La masa debe resultar blanda, pero fácil de trabajar, que no se pegue en la medida de lo posible.

Cortamos la mesa en porciones y hacemos canutillos de un grosor de unos 1,5 cm. Cortamos porciones de 1 cm o 1,5 cm y las pasamos por un tenedor presionando para hacer un hueco por un lado y por otro lado un dibujo de estrias.

Cocemos en agua hirviendo con sal. Los echaremos en el agua y cuando suban arriba los vamos sacando, esto serán unos dos minutos.

Servimos calientes con la salsa que queramos o bien con un poco de aceite y parmesano en lascas o rallado.

Tiempo de elaboración | 1 hora
Dificultad | Media

Degustación

Lo primero que hay que decir es que existen diferentes recetas para preparar los ñoquis de patata. Más o menos todas son iguales, se diferencia por un lado en como cocinan la patata, algunas las hacen al vapor, otras al horno sin pelar y como esta de hoy cocidas peladas.

Por otro lado también hay algunas recetas que no ponen el huevo entero a la masa y lo que hacen es añadir algo menos de harina y un par de yemas de huevo. Sea como sea seguro que con cualquiera de las recetas que hay conseguiréis grandes éxitos.

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Si os soy sincero no pensaba poner estar receta de pesto rojo picante hoy, pero es que acabo de terminarla y me ha gustado tanto que no quiero privaros del placer ni un segundo más.

He visto varias recetas sobre este tipo de pesto y esta es la que más me ha gustado. Desconozco si es la original cien por cien o una adaptación, creo que más bien lo segundo. Aunque seguro que algún amigo muy conocedor de la gastronomía italiana nos puede ayudar con la receta tradicional. Por el momento os dejo con la mía.

Ingredientes

• 1 pimiento rojo, 30 gr de piñones, 50 gr de albahaca fresca, 6 tomates secos en aceite, 3 cucharadas de pasta de tomate, 2 tomates rojos maduros, 1 ajo, 1 cucharadita de guindilla en polvo, 50 gr de queso parmesano, 150 ml de aceite de oliva virgen extra y sal.

Elaboración del pesto rojo picante

Comenzamos asando el pimiento rojo a 180 ºC durante 1 hora aproximadamente en el horno. Para ayudar le ponemos un poco de aceite y un poco de sal y le daremos varias vueltas a lo largo de la hora. Al sacarlo lo dejamos enfriar y lo pelamos.

A continuación ponemos todos los ingredientes en un vaso de batidora menos el aceite de oliva y lo trituramos todo. Después echamos poco a poco el aceite hasta conseguir una pasta homogénea.

Tiempo de elaboración | 1 hora 15 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

El pesto rojo picante lo podemos utilizar exactamente para las mismas aplicaciones que el pesto verde: para acompañar pastas, carnes, pescados, arroces, etc. Aunque en esta ocasión lo he hecho para hacer una pizza que promete, visto lo visto, ser muy rica.

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Hoy continuamos con el curso de cocina, estábamos con las salsas básicas para pasta y hoy voy a hacer una que es muy italiana, no solo por ser pasta si no porque utilizamos los funghi porcini o Boletus Edulis para hacer esta salsa de setas. La receta está obtenida del libro La cuchara de plata.

Aunque en esta elaboración se necesitan boletus deshidratados y frescos hay que ingeniárselas en la cocina cuando no tenemos frescos o congelados, así que está elaborada solo con boletus deshidratados. A pesar de esto, os pongo los ingredientes originales.

Ingredientes para 4 personas

• 25 gr deshidratado, 200 gr de boletos frescos, aceite de oliva, agua, 2 dientes de ajo, 50 gr de ricota, 1 cucharada de tomate

Cómo hacer la salsa de boletus

Las setas deshidratas las ponemos en agua unos 20 minutos, las escurrimos y las estrujamos para quitar el sobrante de agua. (No tiraremos el agua de rehidratar los boletus)

Ahora les toca el turno de las setas frescas, picamos la mitad y la otra mitad las laminamos.

En una cazuela con un diente de ajo y un poco de aceite salteamos las deshidratadas y las setas picadas. Les añadimos unos 150 ml de agua y dejamos cocer durante 10 minutos a fuego suave. Al sacarlas las trituramos con la batidora. Y le añadimos y mezclamos el queso ricota.

En una sartén con el otro ajo picado salteamos los boletus laminados. Y los reservamos.

En otra sartén ponemos la salsa de setas y queso y le añadimos unas cucharadas de agua de rehidratar los boletus hasta que quede líquida. Calentamos y dejamos cocer unos 5 minutos.

Servimos caliente la salsa de boletus con ricota y por encima el boletus laminado.

Aplicaciones de la salsa de setas

Aunque es una salsa evidentemente elaborada para acompañar pasta también la podemos utilizar para otro tipo de elaboraciones: tapas y aperitivos, carnes, pescados y arroces.

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Seguimos con el curso de cocina y concretamente en el apartado de salsas básicas para pasta. Hoy os propongo un clásico dentro de la pasta, la salsa napolitana que seguramente junto con la boloñesa y la carbonara son las más conocidas. En casa tenemos nuestra versión de la pasta a la napolitana y hoy, os la quiero mostrar.

No conozco con certeza la receta original de la salsa. Hay quien le pone pimiento rojo, otros, como es nuestro caso, que le ponen pimiento verde, hay quien pone los dos tipos y también hay quien no le pone.

Supongo que básicamente es una salsa a base de tomate y cebolla y a partir de aquí que vuele la imaginación y los gustos del comensal.

Ingredientes para 4 personas

500gr de tomate entero pelado, un pimiento verde, dos cebollas blancas medianas, azúcar, sal, aceite, una guindilla y dos dientes de ajo.

Elaboración de la salsa napolitana

Troceamos todas las verduras bien pequeñas y las reservamos por separado.

En una paella sofreímos lentamente la cebolla junto con el ajo y un chorro de aceite. Una vez empiece a trasparentar, añadimos el pimiento cortado bien fino y lo dejamos sofreír un rato más removiendo de vez en cuando.

Por último añadimos el tomate troceado y escurrido. Lo removemos bien y lo dejamos cocer hasta que el tomate se reduzca.

En casa siempre la pasamos por la trituradora y así obtener una textura más fina, esto depende de vuestros gustos.

Tiempo de elaboración | Una hora
Dificultad | Fácil

Degustación

La salsa napolitana es una receta clásica en la mayoría de los hogares y en cada casa la hacen a su manera adaptándose a los gustos de cada uno.

Además de que a los niños les encanta y es una buena manera de que coman verdura que, de otra manera quizás no comerían.

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La semana pasada vimos en nuestro curso de cocina la salsa de tomate como un básico para la pasta. Hoy vamos a ver otra receta que además de básica es un clásico, la salsa pesto.

Hoy vamos a hacer una salsa pesto tradicional, pero también hablaremos de los otros tipos de salsa pesto que podemos encontrar. Y a ver si alguna vez los ponemos en práctica también.

Ingredientes para 4 personas

• Para el pesto, 3 puñados de hojas de albahaca frescas (muchas), aceite de oliva de virgen extra, 1 ajo pequeño, sal, 1 puñado de piñones (españoles) y un poco de parmesano recién rallado.

Cómo hacer una salsa pesto para pasta

Empezamos elaborando el pesto. En una vaso o mortero trituramos la albahaca con el ajo y la sal y un poco de aceite de oliva virgen extra, el suficiente para hacer un puré con las hojas.

Después añadimos los piñones y el queso parmesano, trituramos y vemos si necesita un poco más de aceite. Reservamos para utilizar más tarde.

Tipos de salsa pesto

Nosotros conocemos un tipo de pesto caracterizado por estar compuesto de piñones, albahaca, ajo, sal y aceite de oliva. Su elaboración tradicional se realiza en morteto, la verdad que es como mejor queda. Aunque las prisas nos hacen hacerlo en batidora.

Tenemos otros tipos de pesto, por ejemplo los elaborados con otro tipo de frutos secos o bien mezclando algunos de ellos en la misma salsa. Por ejemplo, almendras, nueces, pistachos, avellanas, etc. Yo recuerdo que mi madre hacía una salsa pesto con piñones y nueces, y a nosotros nos encantaba.

En ocasiones también podemos hacer otro tipo de salsas pestos a los que añadir otras hierbas aromática. Por ejemplo con un toque de hierbabuena le da un toque muy fresco. O bien podemos añadir romero, tomillo, etc.

Cuándo utilizar la salsa pesto

Hay que decir, por supuesto, que esta salsa es muy válida para todo tipo de recetas. Queda genial acompañando una carne, tanto a la plancha, en parrilla o empanada. Pero es que también es genial para acompañar pescados, sobre todo pescados de aromas y sabores fuertes, como por ejemplo el salmón. Aunque la reina de las recetas para la salsa pesto es la pasta, eso no cabe duda.

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Hoy retomamos el curso de cocina introduciéndonos en la segunda parte de las pastas, exactamente en las salsas básicas para pasta. Si buscáis en nuestro buscador podéis encontrar una infinidad de salsas para pasta diferentes, algunas de ellas son las básicas. Ahora las retomaremos y ordenaremos dentro de nuestro curso de cocina.

Hoy empezaremos por la más básica para pasta. La salsa de tomate. Sí, en cada casa se elabora de una forma diferente, tenemos la pasta “typical spanish”, que consiste básicamente en hacer un sofrito de cebolla, añadir chorizo o albondiguillas de carne y una lata de tomate frito. No, hombre, no. Podemos hacer salsas de tomate muy sencillas y que estarán mil veces más ricas.

Cómo hacer una salsa de tomate para pasta

Para hacer una salsa de tomate exquisita vamos a necesitar algunos ingredientes que se suelen tener en casa habitualmente. Por un lado, como es lógico tomates. Por otro lado necesitaremos hacer un pequeño sofrito, ¿por qué no? Yo aquí prefiero única y exclusivamente otorgarle el protagonismo al tomate asi que nuestro sofrito será solo de ajo con ramas de albahaca. Aunque podéis añadir apio verde, pimiento verde, zanahoria rallada, etc. Aunque veamos las cantidades exactas de cada cosa.

Ingredientes

• 2 dientes de ajo, un manojo de albahaca fresca, 1/2 kg de tomates sin piel y sin pepitas, sal, pimienta negra recien molida y aceite de oliva.

Elaboración

Primero preparamos los tomates para poder pelarlos. En el “culo” les hacemos un incisión en forma de cruz y los ponemos durante 30 segundos en agua hirviendo. Sacamos, enfriamos y los podremos pelar sin problema. Después los cortamos por el ecuador para poder vaciarlos de pepitas y liquido.

En una sartén con un par de cucharadas de aceite de oliva ponemos durante un minuto el ajo bien picado al igual que las ramitas de albahaca, las hojas las dejamos reservadas.

Cuando empiecen a dorarse añadimos los tomates cortazos en trozos más o menos grandes y la mitad de las hojas de albahaca ligeramente picadas y lo dejamos hasta que empiecen a deshacerse los tomates.

Durante este tiempo tendremos agua hirviendo con la pasta que hayamos decidido. Al final mezclamos la salsa de tomate con la pasta ya cocida.

La salsa de tomate es un básico a la hora de comer pasta. La podemos tunear de muchas formas diferentes, añadiendole el choricito de toda la vida, la albondiguillas de ternera u otros ingredientes aunque a mi personalmente me gusta así tal cual.

¿A vosotros como os gusta más la pasta?

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Seguimos haciendo pasta fresca en nuestro curso de cocina. Hoy aprenderemos a cómo hacer pasta fresca de colores, aunque también habría que decir y sabores.

La receta que he elaborado hoy son unos espaguetis negros que se realizan con tinta de sepia. Aunque podemos elaborar pasta fresca de más colores: violeta con remolacha, rojo con tomate, verde con espinacas, etc.

De momento, para hacer la pasta fresca negra vamos a necesitar los siguientes ingredientes: 3 huevos, 250 gr de harina y un sobrecito de tinta de sepia o calamar, esto viene a ser unos 4 gramos.

Cómo hacer pasta fresca de colores

Como en anteriores ocasiones la masa es muy sencilla, solo hay que trabajarla bien y dejarla reposar para que nos quede genial. En este caso podemos prepararla de dos formas, la más sencilla es como yo no lo he hecho, por puro despiste la verdad. Pero es la que os voy a enseñar.

Cogemos el sobrecito de tinta de sepia o calamar y lo disolvemos con tres o cuatro cucharadas de agua, esto lo mezclaremos con los huevos y lo batimos ligeramente para mezclarlo. Una vez que tengamos esto lo añadimos a la harina y removemos bien para después amasar. Lo mejor es amasar durante unos 5 minutos o 10, la masa debe despegarse de la mesa y de las manos.

Dejamos reposar durante una media hora la masa tapada con film y después pasamos a estirar como de costumbre. Desde el número más grueso hasta el más delgado. Para que pase bien después por el rodillo cortador de espaguetis lo mejor es llegar al número 2, pero si os gustan más finos podéis llegar al 1. Luego solo queda pasarlo por cortador de espaguetis.

Ponemos un palo de encimera a encimera y ponemos los espaguetis tendidos, como si fuese ropa.

Otras pastas frescas de colores

Lo que más me gusta de este tipo de masa en concreto es el buen sabor que tiene a sepia, con diferencia es de las pastas que más sabor y color consiguen. Para otro tipo de pasta fresca con otros colores debemos hacer purés con los ingredientes. Por ejemplo, con la remolacha no hay casi problema, ya que da mucho color y podemos utilizar poca. Una vez cocida la remolacha la pasamos por el pasa purés y listo. Con el tomate, lo mejor es hacer una salsa sin muchos condimentos y espesarla bien dejándola cocer buen rato. Con las espinacas tendremos que quitarles bien el agua prensándolas. De lo que se trata es de añadir color y sabor pero no agua a la masa.

Hoy he elaborado con nuestra pasta fresca negra una receta muy sencilla. Después de cocerlos en agua con sal durante dos o tres minutos, depende el grosor, los he salteado con un poco de ajo y acompañado de salsa de guindilla (suave).

En Directo al Paladar | Cómo hacer pasta fresca. Los raviolis
En Directo al Paladar | Cómo hacer pasta fresca. La receta

Vamos entrando en materia poco a poco en el curso de cocina, hoy toca cómo hacer raviolis con pasta fresca al huevo. Una buena forma de aprovechar las laminas que hacemos con la pasta fresca, laminas que después usaremos, dependiendo su forma para distintas preparaciones a base de pasta.

Para hacer los raviolis vamos a necesitar un molde de raviolis y la pasta fresca cómo es lógico. Los moldes los hay de muchos tamaños, desde raviolis gigantes hasta los más pequeños. A mi personalmente me gusta que sean cuanto más grandes mejor.

Para los ingredientes y elaboración de la pasta fresca podéis ver el anterior capítulo de nuestro curso de cocina: Cómo hacer pasta fresca. La receta

Cómo hacer raviolis

Una vez que tenemos nuestra bola de pasta fresca reposada procedemos a extenderla con la máquina de hacer pasta. Recordar, debemos pasarlo por lo más ancho hasta lo más fino progresivamente pasando por todos los números. Además por cada número la pasaremos varias veces.

Una vez que tenemos nuestras laminas de pasta fresca las enharinamos bien por una de las caras, que será la cara que pongamos sobre el molde. Esto es porque por lo general el relleno que le pongamos a los raviolis estará ligeramente húmedo y así no quedará pegada al molde.

Cerramos con otra lamina y pasamos el rodillo bien hasta que quede la forma e incluso se corten los raviolis (casi). Desmoldamos con cuidado y ya tenemos nuestros raviolis preparados.

Relleno para raviolis

El relleno que he preparado hoy para los raviolis está compuesto por salsa de tomate, la carne de un par de chorizos criollos (carne picada de cerdo aderezada con diferentes condimentos y especies) y cebolla pochada, además he añadido un trocito de mozzarella de búfala.

Otros tipos de rellenos pueden estar compuestos por diferentes salsas, por ejemplo pesto o ragú, al que le podemos añadir diferentes tipos de quesos. Podemos hacer preparaciones más sencillas con embutidos bien picados, de queso solo, con carnes más sencillas, etc. Solo es cosa de imaginación para hacer nuestros raviolis de pasta fresca.

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En Directo al Paladar | Cómo hacer pasta fresca. La receta

Lo prometido es deuda. Así que hoy os voy a poner una de las muchas recetas para hacer pasta fresca que podemos encontrar. ¿Pero cuántos tipos de recetas existen?

Lo habíamos visto en la primera entrega. Podemos elaborar dos tipos de pasta. La fresca al huevo que se hace con harinas flojas y que necesitan la adición de huevo (proteína) para poderse desarrollar y las pastas que se secarán que se realizan con semolina y agua (por lo general no llevan huevo).

A nosotros nos interesa principalmente la pasta fresca al huevo ya que es la que más fácil se hace, sobre todo porque la vamos a consumir en el momento ya que ni disponemos de tiempo ni de medios para secarla correctamente.

Las pastas frescas al huevo se hacen con harina y huevos, a veces se le añade un poco de agua, sobre todo dependiendo el tipo de harina o el tamaño de los huevos. En otras ocasiones solo se añaden yemas de huevo. Hay recetas tradicionales que llevan hasta 40 yemas de huevo por kilo de harina. Nosotros no vamos a ir tan lejos y nos vamos a ajustar a la receta que podéis encontrar en cualquier sitio.

Ingredientes para 1/2 kilo de pasta

• 1/2 kilo de harina corriente y 3 huevos grandes. Además tendremos a mano más harina.

Cómo hacer pasta fresca

Hacemos un volcán con la harina y cascamos los huevos dentro. Amasamos poco a poco mezclando primero con la punta de los dedos y después con toda la mano. Hay que hacerlo con energía, que quede bien ligado todo. Obtendremos una masa ligeramente dura y se tiene que despegar de las manos. Si nos queda muy seca añadimos un poco de agua y si esta húmeda un poco de harina.

Dejamos reposar la masa para que la proteína se desarrolle y coja cuerpo. El tiempo es de una media hora tapada con film.

Después dividimos en varias bolas la masa y con un rodillo la alisamos ligeramente, lo suficiente para pasarla por los rodillos de la máquina de hacer pasta.

Al pasarla por los rodillos al principio notaremos como se puede arrugar un poco o que pueda estar un poco blanda. No pasa nada, ira cogiendo cuerpo al pasarla más veces, 5 o 6 por número del rodillo. Del más ancho al más fino, o hasta el grosor que queramos darle.

Hoy he querido hacer unos tallarines (un poco gorditos) a cuchillo. Se puede utilizar un accesorio adicional pero también se puede hacer a cuchillo. Tenéis que enrollar las laminas, bien enharinadas para que no se peguen y las cortáis con el cuchillo con el grosor que queráis.

Cocemos la pasta fresca en abundante agua con sal para que suelten la harina que llevan adherida y que puedan cocer libremente. El tiempo vendrá determinado por el grosor de la pasta. Desde los 2 hasta los 5 o 6 minutos incluso.

Y para acompañarla, como os guste más. Yo hoy solo la he comido con un poco de aceite de oliva virgen extra, orégano y unas lascas de jamón ibérico.

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