Recetas de Salsas y guarniciones

Estamos en plena época de allozas, al menos en Andalucía. Las allozas son las almendras inmaduras, en el punto exacto en el que su gajo interior se transforman de gelatina a una deliciosa, acuosa y crujiente carne blanca inmaculada. Pues bien, con las allozas se hace un ajo que es típico de Almería y provincia. Se suele comer untado en pan, o como en el caso que os propongo, como salsa acompañando patatas asadas, tortilla de patatas, etc.

Esta receta de ajo de allozas con patata y pimiento asados, la suelen poner en muchos restaurantes almerienses como aperitivo mientras viene la comida. Lo presentan sobre rebanadas de pan tostado. Es exquisito.

Los ingredientes

4 patatas de carne blanca, 2 pimientos rojos para asar, aceite de oliva virgen extra (AOVE) y sal.

Cómo hacer salsa mayonesa o mahonesa, un clásico entre los clásicos. Sencilla, complicada, la verdad que es cosa de debate. ¿Trucos, secretos? ¿Cómo hacerla lo mejor posible? Intentaremos dar respuesta a lo largo de este post del curso de cocina a todos estos interrogante y alguno más.

De la mayonesa o mahonesa derivan otras salsas, algunas más conocidas que otras. Por ejemplo la salsa rosa, la remolada, la mahonesa encolada y otras salsas que se parten de la mayonesa pero que se hacen montando yemas con mantequilla clarificada como la holandesa o la bearnesa.

Ingredientes

• 2 yemas de huevo, 300 ml de aceite de girasol, sal y zumo de limón

Hacer una buena salsa de tomate en muchas ocasiones es un tedioso proceso que conlleva mucho tiempo: escaldar tomates, pelar, quitar pepitas, trocear, sofrito, freír, cocer, pasapurés, chino, etc. Mucha complicación que podemos evitar con esta receta de salsa de tomate ultra rápida y me atravería a decir ultra sencilla.

La receta original es del libro de Jamie Olivie, En casa con Jamie. Aunque yo me he atrevido a modificarla ligeramente. Aunque seguro que en el resultado no se nota.

Ingredientes para 1/2 L

• 4 dientes de ajo, 1 ramita de albahaca fresca, 2 latas de 400 gr de tomate triturado natural, sal, pimienta negra y aceite de oliva.

Qué cosa más rica esta receta de patata y puerro al horno. Sé que es una receta de origen italiano, aunque desconozco exactamente la zona. El queso mascarpone le da un toque muy especial, aromático y cremoso. Por no decir el puerro pochadito con el tomillo, le da el toque campestre que necesitaba.

Ingredientes para 6 personas

• 60 gr de mantequilla, 400 gr de puerros (ya limpios), 1 kilo de patatas, 350 gr de mascarpone, 250 ml de caldo de verduras, 3 dientes de ajo y tomillo.

En el curso de cocina continuamos con las salsas básicas internacionales. Hoy aprenderemos cómo hacer una salsa velouté. Algo que nos puede sacar de más de un aprieto en alguna que otra ocasión.

La salsa velouté no es más que un fondo blanco o un fumet (caldo de pescado) ligado con un roux blanco o rubio. En algunos casos se sustituye parte del fondo o el fumet por leche o incluso vino blanco para aromatizar.

Ingredientes para nuestra salsa velouté

• 1/2 litro de fumet de pescado o fondo blanco, 100 ml de leche, 30 gr de mantequilla y 30 gr de harina.

Todo un acierto haber adobado ayer un solomillo de cerdo. En casa a gustado mucho el sabor obtenido y además gracias a la receta de salsa de vino tinto ha quedado muy bien acompañado.

Esta salsa de vino tinto suelo elaborarla bastante a menudo. En mi casa no se toma vino y cuando vienen invitados suele sobrar, así que antes de tirarlo prefiero hacer una salsa ligera.

Ingredientes para 4 personas

800 gr de solomillo de cerdo adobado, y para la salsa de vino tinto necesitaremos 1 cebolla grande, 1 zanahoria, 2 dientes de ajo, 1/2 litro de vino tinto, 1/2 litro de demi glace, 50 gr de mantequilla (opcional), 1 pizca de azúcar, sal y aceite de oliva.

Hoy terminamos nuestro tema de las técnicas de cocina con el capítulo, cómo hacer un glaseado. Además he querido introducir una receta de cebollitas francesas glaseadas. Ideales como guarnición de carnes asadas y en salsas.

El glaseado es una técnica de cocina que se realiza para diferentes géneros: mariscos, pescados y verduras y hortalizas. Aunque seguramente sea más representativo de las verduras y hortalizas que se utilizan principalmente para guarniciones.

Bueno, lo principal para glasear un pescado o un marisco es después de cocinarlo naparlo (recubrirlo) de una salsa. Si os acordáis os comentaba el otro día la técnica del escalfado en pescados, y que después se recubrían de una salsa. Esto último sería el glaseado.

Como buen domingo tocaba hacer una tapita para acompañar a unos mojitos que he hecho hoy. Y la verdad que se me ocurrieron muchas, aunque solo he elaborado dos. Una de ellas ha sido una receta de aros de cebolla fritos que tenía muchas ganas de hacer.

Una buena tapa debe reunir varias características. Una es que debe ser rica y gustar a casi todo el mundo, otra que debe ser rápida de hacer y la otra que debe abrir el apetito. Creo que estos aros de cebolla reúnen todas esas características.

Ingredientes para 8 raciones de guarnición.

• 500 gr de cebolla, leche, sal, harina, aceite de oliva.

El otro día les comenté cómo solía hacer la ensalada de espinacas. Más de uno de los amigos que suelen comentar, aportaron la idea de aliñar dicha ensalada con una vinagreta de mostaza. Excelente combinación. El picante de la mostaza es una buena aportación a las espinacas crudas. Y a la mayoría de ensaladas. En Francia, por ejemplo, y en otros países del norte de Europa, es un aliño habitual.

Pues bien, hoy de nuevo tenía una ensalada de espinacas para cenar y como me había sobrado un poco de wasabi del que hice para el sushi de bonito que algunos de ustedes recordarán, me decidí por una variante de esa vinagreta sustituyendo la mostaza por wasabi y alguna que otra pequeña variante.

Así que, he aquí esta receta de Vinagreta al wasabi.