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Sabor concentrado: el secreto de la alta cocina

Sabor concentrado: el secreto de la alta cocina
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Una de las mayores diferencias entre los platos que cocinamos en casa y los que nos encontramos cuando visitamos un restaurante de calidad es disfrutar con los sabores intensos que tienen los platos. El sabor concentrado es el secreto de la alta cocina y hoy os vamos a dar las claves para incorporar estos sabores a nuestros platos.

Los fondos o caldos de sabor concentrado, los sofritos o los platos en los que se caramelizan los ingredientes merced a las reacciones de Maillard son algunos ejemplos de sabor intenso, como el poder de Don Limpio GEL Concentrado, coincidiendo ambos en que con una pequeña cantidad se consigue un gran resultado. Pasamos a ver estos secretos con más detalle.

Los fondos y en particular el fondo oscuro

Un fondo es un caldo de carne elaborado a base de huesos, que antes de cocer se asan en el horno para tostarlos bien, lo cual dará el color oscuro y la intensidad al caldo final. Para elaborar los fondos, los huesos se cuecen también con hortalizas como zanahorias, puerro y cebollas, también tostadas previamente en el horno.

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Para hacer el fondo oscuro, se ponen los huesos en una bandeja de horno y se asan durante una hora aproximadamente, dándoles la vuelta para que se asen por ambas caras. En otra bandeja se hace la misma operación con las verduras, asándolas hasta que se tuestan bastante en su exterior. Cuando está todo asado y tostado, se ponen los huesos y las verduras en una olla grande y se llena de agua fría llevándolo a ebullición.

Para intensificar el sabor, se añade vino tinto a las bandejas de horno donde se asaron los huesos y se desglasan, reduciendo el vino hasta la mitad de su volumen e incorporando después ese vino con la sustancia que lleva, a la marmita donde se está haciendo el caldo. Finalmente, tras unas horas de cocción, se retiran los huesos, se cuela el caldo y se liga con una roux oscura de mantequilla y harina.

El fondo resultante, es idóneo para la preparación de sopas, consomés y sirve para aportar un intenso sabor a vuestros guisos, arroces y multitud de platos que utilicen agua o caldo en su elaboración. Al usar este caldo intenso, conseguirás sabores de alta cocina en tus platos de diario.

Los sofritos

Un buen sofrito es la base de numerosas recetas. Potajes, arroces, guisos y estofados suelen arrancar con un sofrito hecho a fuego lento que aporta un sabor concentrado e intenso al plato final. Mediante este procedimiento, los ingredientes utilizados se van deshaciendo al perder su agua y sus nutrientes, sabores y aromas se van concentrando.

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Para hacer un buen sofrito, comenzamos picando bien los ingredientes a utilizar y los freímos a fuego lento con aceite de oliva partiendo de frío. Normalmente un buen sofrito lleva un diente de ajo, una cebolla, un pimiento verde y dos o tres tomates, todo picado muy fino y frito sin prisas, removiendo de vez en cuando hasta que se va formando un puré. El secreto de un buen sofrito es la paciencia y dedicación.

Según el plato que se vaya a cocinar, al sofrito se le pueden añadir otros ingredientes tales como hortalizas (berenjenas, zanahorias, calabacines), especias o hierbas aromáticas (pimentón, tomillo, romero, albahaca, perejil picado) o incluso otros ingredientes como chorizo, carne picada o anchoas. Con un buen sofrito, las recetas de salsas, guisos y arroces tienen ya un buen principio. El resto dependerá de la paciencia, la calidad de los ingredientes y la receta utilizada.

La caramelización de los azúcares

Casi todos los alimentos contienen azúcar en alguna de sus formas (maltosa, sacarosa, glucosa, etc) y cuando se calientan, se producen las llamadas reacciones de Maillard, que son las que causan la caramelización de los azúcares, consiguiendo el clásico color dorado o pardo que toman éstos al fundirse.

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Al igual que el caramelo tiene un color dorado, incluso partiendo de azúcar blanquilla, de la misma forma los azúcares de los alimentos se caramelizan al tostarse, ya estemos dorando unas frutas en la plancha, un filete en la sartén o si procedemos a caramelizar unas verduras. A este proceso de caramelización sin necesidad de añadir azúcar, es al que se hace mención cuando se dice que un alimento está caramelizado en sus propios azúcares.

Un ejemplo muy claro de este proceso es el de la caramelización de la cebolla, un alimento que a priori no pensamos que es dulce pero que tras un proceso lento de caramelización se convierte en una especie de confitura, dulce, y de sabor muy intenso, que resulta idónea para condimentar tortillas de patatas, hamburguesas y que confiere a los guisos un sabor intenso, propio de la alta cocina.

Otras técnicas a la busca del sabor intenso

Hay muchas más técnicas interesantes como las reducciones, consistentes en evaporar lentamente un líquido haciendo que se concentre su sabor o los confitados, procesos de cocción a fuego lento de alimentos en aceite abundante a temperatura baja, las cocciones de alimentos envasados al vacío y otras técnicas, pero con las que os hemos indicado, vuestras recetas tendrán el sabor concentrado de la alta cocina.

En el Espacio Cocina en Pequeñas Dosis

Imágenes | SA en Creative Commons | Pakus

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