Tanto tiempo oyendo hablar del buey de Kobe y por fin hace unos días tuve la oportunidad de probarlo. En Directo al Paladar ya hemos hablado de esta carne exclusiva y hoy vamos a degustarla. El buey de Kobe, de la raza Wagyu es una impresionante res de pelaje negro, que se cría en Japón y debe su nombre al puerto de Kobe, desde el cual se exporta su carne al resto del mundo.
Los cuidados de estos bueyes son exquisitos, masajes diarios, baños de sake, cerveza y sake incluidos en la dieta. Aunque algunas voces desmienten este extremo y lo atribuyen a una campaña de márketing de los ganaderos, cómo hemos podido leer en Vía Michelín, donde se apunta que las propiedades de esta carne vienen de las cualidades genéticas propias de la raza.
Al respecto de la exportación de este manjar fuera de las fronteras japonesas, hay mucha controversia, se habla de una prohibición por parte del gobierno japonés y también de restricciones de la Comunidad Europea. Lo cierto es que no toda la carne que se ofrece como buey de Kobe lo es en origen, sino que procede de reses de la raza Wagyu criadas en otros países, por lo que deberíamos hablar de carne tipo Kobe
La carne objeto de esta degustación procedía de una cabaña brasileña de animales de raza Wagyu cruzados con hembras brangus. Una pieza de 600 gramos a compartir entre dos personas que llegó a la mesa servida en una parrilla y fileteada en trozos de 1,5 cm.
La primera impresión a simple vista, ya anunciaba que estábamos ante una carne diferente, superior. De un color rosado brillante, la veta de carne parecía diluirse entre la grasa infiltrada, dando la sensación de suavidad. El corte con cuchillo no podía ser más limpio y delicado, de un solo tajo la carne se abría ante el filo con ligereza.
En boca, el sabor resultaba delicado y diferente a otras carnes probadas hasta la fecha, sabroso pero no agresivo. No encuentro mejor palabra para definir el sabor aún a riesgo de redundar:delicado. Masticar esta carne es una experiencia dulce y fácil, se rinde dócil ante los dientes en una textura mantecosa; decir que se disuelve es algo exagerado, pero sí es cierto que la masticación es tremendamente placentera.
Como conclusión cabe preguntarse si merece la pena pagar tan elevado precio por degustar esta carne. No es un manjar para todos los días, incluso diría ni para todos los años. Pero para paladares sibaritas merece la pena hacer un esfuerzo puntual y probarla en una buena compañía, como fue mi caso, o para celebrar una fecha especial.
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Hola Fiona, primera vez por aquí. Simplemente para decirte que ahora tienes una cabaña de wagyu en Burgos. Ahora lo vende habitualmente en Lasarte un conocido carnicero de nombre Patxi Larrañaga (famoso por su txistorra y sus salchichas). Comentarte que lo mejor del wagyu a mi me parece la costilla, no tan cara como la chuleta y, sin embargo, tan sabrosa. Lo mejor del trozo de carne de wagyu es que siempre sale bien de textura, sabores y ternura. Te dejo un link en el que hice un comentario y, además, le hice una pequeña entrevista a Patxi en su carnicería. Un saludo y enhorabuena. Te dejo el link del blog Sopa de Ganso en diariovasco.com con Patxi Larrañaga: http://blogs.diariovasco.com/index.php/sopadeganso?paged=2
Yo te paso un Pintxo, los tengo a mano, que el solo recuerdo me ha hecho salivar...
Hola Sopa de Ganso (¿o debería decir Iñigo? te he leido durante años en DV, somos paisanos), gracias por la info, me parece muy buena noticia, haremos el seguimiento y por supuesto me guardo tu consejo sobre la costilla, cuando pase por Donosti haré una parada en Lasarte para probarla. Un saludo y mil gracias.
oooh q envidia me deas Fiona.. hace tiempo que busco probar la carne de buey de kobe.. a ver si un día me decido y la busco en serio que seguro que por aquí Barcelona la venden en algún sitio! Y mira, para "completar" poquito el post dejo esto aquí:
-El nombre de Wagyu (en japonés 和牛 [wagyuu]) esta compuesto por dos kanjis. El primero 和 que se pronuncia wa que aunque significa paz o harmonía, también se asocia a Japón, i el segundo 牛 pronunciado gyuu significa vaca o ternera, en resumen que el termino wagyuu viene a decir Vaca Japonesa. Nada, solo era una pequeña curiosidad que me ha gustado compartir con todos :D
Un saludo!
Seguro que encuentras una oportunidad Natcinero, muchas gracias por compartir estos conocimientos, nunca están de más.
Un saludo.
Interesante y apetecible carne,no se si cuesta encontrarla en las carnicerias. Me ha gustado la entrevista del link de sopadeganso, a Patxi lo había visto en otra entrevista que le hizo Bruno Oteiza sobre sus salchicas.
Silvia, no es fácil pero poco a poco va entrando en algunas de las más selectas. Habrá que probar los manjares de Patxi, estoy intrigadísima. Un saludo.
Que Pintxo me pase el pañuelo, madre mía, y todo esto lo descubro un lunes a las 9 de la mañana. Una preguntita, ¿y esas patatas? Tengo que saber cómo hacer esas patatas...
Elerizo, son patatas souffle, algo que hacen en pocos restaurantes ya que su elaboración es delicada. Algún día haremos un post sobre ello. Solo adelantarte que están infladas y crujen... otro pañuelito!!!
Ahhhh!!!!Estas patatas las comí en un buen restaurante de Madrid, son pan de ángel, el chef me las explicó por encima, y como bien dices de elaboración delicada, hay que cortárlas de grosor medio centímetro sumergirlas en aceite no muy caliente y cuando estén en la superficie volver a colocarlas pero en aceite muy caliente hasta que se inflen. Para hacerlas me esperaré a las clases de Fiona.
Esperaremos pacientemente... No. Esperaremos impacientemente.
aqui otro enamorado de la carne de buey.
Tengo una pregunta, como se prepara uno mismo una pieza como la de las fotos?, jugosa por dentro pero sin que quede ensangrentada, tiempo y viveza del fuego? llevo varios intentos y no lo consigo.
Exactamente Silvia, esa es la fórmula. Venonm, la carne que ves en la fotografía estaba prácticamente cruda por dentro, no entiendo a que te refieres con sangrante, puede que la diferencia esté en la calidad de la carne.
La plancha debe de estar muy caliente para que la carne selle bien por fuera, y conserve ols jugos en el interior.
Un saludo.
gracias, por responder, las veces que he intentado que me quede asi, poco hecha por dentro tirando a cruda, lo he conseguido pero luego al cortala en el plato todavia suelta sangre y no me agrada el sabor que queda, supongo que tb influira la calidad de la carne, seguire probando, jeje.