Hasta hace muy poco las calçotadas eran prácticamente desconocidas fuera de Cataluña, pero de un tiempo a esta parte cada vez hay más gente interesada en prepararlas. No es para menos: los calçots a la brasa son una absoluta delicia y el modo en que se consumen constituye una auténtica fiesta.
En realidad, los calçots no son más que cebollas comunes (Allium cepa), que se cultivan de una forma especial. Para alargar la cebolla se “calza” ("calçar" en catalán) con más tierra, lo que en castellano se ha conocido toda la vida como “aporcar”: se va cubriendo la cebolla con tierra para que esta se alargue en busca de la luz. Este proceso –el mismo que se utiliza, por ejemplo, para cultivar puerros–, se repite dos o tres veces durante su cultivo, hasta conseguir una parte blanca lo suficientemente larga.
Los calçots se han cultivado tradicionalmente en la zona occidental de Cataluña y los más famosos son los de Valls, en Tarragona, los únicos que cuentan con una denominación de origen protegida. Es allí donde, entre noviembre y mediados de abril, son más típicas las calçotadas. En la actualidad, no obstante, la verdura se cultiva en muchas otras zonas. De hecho, el municipio de España que más calçots produce es Consuegra, en la provincia de Toledo.
Ahora bien, fuera de Cataluña no es fácil encontrar los calçots, ni se sabe muchas veces cómo prepararlos, y es por eso por lo que publicamos esta guía, para aprender dónde encontrar la materia prima, cómo cocinarla y, en definitiva, disfrutar de una buena (y auténtica calçotada).
Qué comprar (y dónde)
Hasta hace unos años era imposible encontrar calçots en Madrid. Hoy al menos hemos localizado dos sitios en los que se pueden comprar sin necesidad de encargarlos. Hablamos de Frutas Charito, famoso puesto del Mercado de Chamartín (que además despacha online) y la cadena de supermercados catalanes Bon Área, que tiene tiendas en Alcobendas, Villaverde y Prosperidad. En ambos lugares venden también la salsa romesco.
Esta salsa, cuya base es un sofrito con tomate, ñora, pimentón y frutos secos, es el acompañante imprescindible de los calçots. Merece la pena hacerla casera, siguiendo esta receta o esta otra para Termomix, aunque hay que reconocer que su preparación no es demasiado sencilla. En su versión comercial hay grandes diferencias. La salsa que vendían en Charito estaba muy lograda, no así la de Bon Área, que sabía solo a tomate y era excesivamente ácida.
Una buena opción es comprar el kit de calçotada que desde hace un lustro se despacha en la tienda online Mumumío y que es, de hecho, uno de sus superventas: incluye los calçots (con denominación de origen), la salsa, los baberos e, incluso, el sarmiento para hacer la brasa.
Aunque la protagonista de la calçotada es, obviamente, la verdura, esta se acompaña siempre de carnes a la brasa. Lo más típico es optar por butifarras, longaniza y chuletillas de cordero, aunque también es genial apostar por el conejo y nadie se va a quejar de que haya panceta (y es que una barbacoa sin panceta es como un árbol de Navidad sin bolas).
De postre es tradicional comer sencillamente naranja, aunque hoy en día es habitual ofrecer crema catalana y otros dulces típicos de la zona.
Por supuesto, para beber es casi obligatorio el vino tinto o cava en porrón.
Cómo hacer los calçots
Hay diversas teorías sobre cómo hacer los calçots y al ver enormes fogatas y parrillas podemos echarnos a atrás, pero en realidad para prepararlos basta saber hacer una lumbre.
Lo ideal es asar los calçots en sarmiento (la leña de las vides), pero si usas otro tipo de leña o carbón tampoco es el fin del mundo. Lo importante, eso sí, es cocinar la verdura en una llama viva, hasta que esté negra por fuera y veas como suelta agua. Nosotros hemos usado una parrilla convencional, aunque en Cataluña utilizan incluso somieres de cama.
Tras esto, se extraen los calçots y se envuelven en papel de periódico, para que el calor residual termine de cocinarlos –tampoco pasa nada por envolvernos en una caja de cartón o cualquier otro recipiente–. Dicho esto, cómo máximo deben pasar 15 minutos, pues si no quedarán fríos. Tradicionalmente se sirven sobre una teja, de nuevo para que se conserve el calor.
Lo bueno de este método de cocción es que se pueden hacer los calçots con la llama y aprovechar las brasas que quedan para hacer la carne a la parrilla.
Cómo comer los calçots
Lo primero que tenemos que tener claro al hacer una calçotada es que es imposible no pringarse: no se puede pelar la verdura si no estamos dispuestos a acabar con las manos ennegrecidas. Además, para comer los calçots con salsa romesco hay que hacer un poco el Neandertal, de ahí el hecho de que normalmente se utilice babero. Es imposible no marcharse.
Aunque hay diversas técnicas para pelar los calçots, lo habitual es sujetar con una mano la parte central del interfecto y con la otra separar la parte exterior. El resultado, en cualquier caso, tiene que ser retirar la parte quemada y quedarnos con la parte interior del centro, que si está correctamente cocinada estará sumamente tierna y jugosa. Una delicia.
