La ternera no es asada a la parrilla como mejor está, contrariamente al cordero o la vaca, ya que es una carne de por sí seca. Sin embargo hay varias formas de proteger la carne para que quede tan deliciosa al grill como frita o al horno. Por eso hoy vamos a ver cómo conseguir que la ternera a la parrilla salga estupenda.
La ternera es una carne tan delicada que, si no se cocina bien terminará seca como una suela. El mejor corte de carne y mucho cuidado pueden ayudar a conseguir un buen resultado, pero para eliminar riesgos lo mejor es adobarla, rellenarla o envolverla ¿Quieres saber cómo lograrlo?
Qué ternera asar al grill
Cuando compremos ternera hay que mirar que esté jugosa. Los terneros alimentados con leche tienen la carne de color rosa muy claro, los alimentados con pastos, la carne algo menos clara. No compréis carne que tenga un aspecto muy seco, pardo o con un tono azulado o moteado. Contrariamente a lo que ocurre con otras carnes, la de ternera se hecha a perder pronto.
Chuletas de ternera
Las chuletas de riñonada se cortan del centro del lomo, de la parte de los riñones, son carnosas y pesan unos 350 g cada una. Suelen tener unos 2-3 cm de espesor y llevan una banda de grasa a un lado. Las chuletas traseras, o lomo, se cortan de la parte final, cerca de las pierna, y a veces tienen un hueso en el centro. Las chuletas de centro son jugosas pero llevan bastante hueso.
Solomillo
Es el músculo más largo, más fino en un extremo, que se encuentra debajo del lomo del animal. Se puede cortar, atravesado, en medallones. Es el único corte de ternera realmente apto para asar en parrilla igual que si fuera cordero o vaca. A veces se cortan lonchas gruesas de solomillo y se aplastan con el mazo para hacer escalopes pequeños.
Espaldilla
Es la parte carnosa de la paletilla y es ideal para cortarla en dados para brochetas o picarla y hacer albóndigas o filetes rusos.
Preparación de la ternera para la parrilla
Limpiad la carne con papel absorbente y recortad el exceso de grasa, dejando en las chuletas una capa fina. Dad unos cortes al borde de grasa a intervalos regulares con un cuchillo puntiagudo. Sazonad la carne con sal y pimienta y dejad que se ponga a temperatura ambiente. Justo antes de asarla, volved a sazonarla y untadla generosamente con aceite de oliva o mantequilla fundida.
Adobos
La ternera se adoba muy bien, el aceite del adobo impide que se reseque y las hierbas y especias le dan más sabor. Las chuletas quedan estupendas. Combinad los ingredientes a vuestra elección para el adobo en una fuente y poned las chuletas, dándoles vueltas para que queden bien bañadas. Dejadlas macerar por los menos 4 horas en la nevera.
Sacad la fuente de la nevera una hora antes de asar las chuletas para que se pongan a temperatura ambiente. Sacad las chuletas del adobo pero reservad este para regarlas mientras se asan
Rellenos
Los escalopes son los mejores cortes de ternera para rellenar. Hay que golpearlos para dejarlos muy finitos, para ello poned los escalopes entre dos hojas de papel cocina o papel film y, con un mazo o un rodillo, golpear con fuerza la carne, empezando por una punta y terminando por la otra. El escalope doblará su tamaño.
Elegid un relleno jugoso o que tenga grasa natural: bacón o champiñones picaditos y cebolla, rehogados previamente, son lo mejor. Extended el relleno a un lado del escalope y enrolladlo sobre el relleno. Atad o cosed el filete con hilo fuerte. Untad el rollo por fuera de aceite de oliva antes de asarlo. Con el calor de la parrilla el relleno soltará la grasa o jugo que tenga, impidiendo que la ternera se seque y dándole sabor.
Picada
La ternera picada es estupenda para hacer a la parrilla. La espaldilla picada con jamón cocido y aromatizada con cebolla, ajo y hierbas se puede moldear en filetes rusos o hamburguesas deliciosas.
Cobertura
Es una idea muy buena para añadir sabor y espectacularidad a la ternera frita o asada o a unas sobras de un guiso de ternera. Se termina de hacer con una cobertura bajo el grill y se consigue un plato estupendo. Para estas coberturas usad una combinación de tomate, queso, nata y hierbas. El queso forma un glaseado dorado ligando los demás ingredientes.
Asar a la parrilla
Una vez preparada la ternera, la cocción de la misma pasa por los siguientes pasos para obtener los mejores resultados: * Calentar el grill: calentad el grill al máximo antes de empezar la cocción, para que el calor cierre inmediatamente los poros de la carne. Recordad no dejar la rejilla puesta debajo del grill, ya que deberá estar fría al poner sobre ella la carne. Antes de colocar esta, untad la parrilla o rejilla con aceite para que la carne no se pegue. * Distancia del grill: la rejilla deberá estar a unos 7,5 cm del grill. Los tiempos de cocción varían según el espesor de la ternera y según vaya rellena, cubierta o sólo adobada. * Dar la vuelta a la carne: utilizad pinzas o dos cucharas de madera para dar la vuelta a la ternera durante la cocción. No use nunca un tenedor ya que pincharía la carne con las púas y esta perdería jugos, quedando reseca.
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