Ya ha pasado el ecuador del verano pero todavía nos quedan muchos días calurosos por delante. Cuando era pequeña lo recibía con muchas ganas, pero fui creciendo y perdiendo esa ilusión. Y es que empecé a darme cuenta de lo duras que se hacen las tareas del día a día cuando aprieta el calor sofocante, sobre todo en lugares como Murcia. Una de mis aficiones favoritas, la cocina, podía volverse casi una tortura, así que a base de experiencias ahora mantengo una serie de consejos para cocinar y hornear cuando aprieta el calor.
A la hora de cocinar durante los meses estivales podemos tener en cuenta dos aspectos básicos en torno a las altas temperaturas: cómo afecta el calor a los alimentos y cómo nos afecta a nosotros mismos. Dicho así puede parecer una tontería, pero creo que es importante considerar ambas cosas por separado. Porque podemos inclinarnos a preparar recetas que sean rápidas y fáciles, pero no debemos perder de vista cómo se comportan los ingredientes ante las temperaturas elevadas y el exceso de humedad.
Soportando las altas temperaturas
Es la cuestión más evidente: hace calor y lo que menos apetece es encender hornos o fuegos que aumenten todavía más las temperaturas. Cuando se acerca la hora habitual para ponerse frente a los fogones, normalmente el día empieza a entrar en las horas más calurosas, y encerrarse en la cocina no es una perspectiva muy atractiva. A veces no queda más remedio, y en mi casa lo de "encerrarse" era literal. Puerta de la cocina cerrada a cal y canto con los cocineros sufriendo dentro, para darse una ducha rápida antes de sentarse a la mesa.
Para evitar esta situación, podemos optar por tres opciones muy simples. La primera es recurrir a que cocinen otros por nosotros, pidiendo menús a domicilio o saliendo a comer fuera. Pero obviamente no es una elección que podamos tomar todos los días, y menos con la que nos está cayendo últimamente. Aunque algún día nos puede sacar de un apuro y hay que recordar que hoy existen multitud de opciones para todos los bolsillos y gustos.
La segunda opción requiere un poco de organización y previsión. Planeando un poco lo que vamos a servir cada día, podemos adelantarnos al calor cocinando la víspera por la noche, o bien temprano por la mañana. Yo cuando puedo quedarme en casa no tengo problemas en madrugar para emplear las horas más frescas de la jornada y adelanto todo lo que puedo, especialmente si tengo que encender el horno. ¿Tenéis que hornear algo? Aprovechad también para hornear el bizcocho del desayuno, unas galletas, tostar pan, asar verduras, o lo que se os ocurra. También ahorraréis energía.
Por último, la alternativa más fácil es cambiar nuestros menús diarios. Abandonar los guisos, estofados y asados por platos frescos, ligeros y, a ser posible, que no requieran casi cocción. Ensaladas de pasta, arroz o legumbres, platos fríos de pescado y carne, salteados rápidos, cremas y sopas frías, etc. Existen multitud de opciones de lo más variadas, y os animo a echar un vistazo en los recetarios que os ofrecemos en Directo al Paladar. Seguro que encontráis inspiración para todo el verano.
Cómo se comportan algunos productos con el calor
Además de variar nuestros hábitos en la cocina y a la hora de alimentarnos, no debemos perder de vista algunas consideraciones a tener en cuenta sobre los propios productos e ingredientes que vayamos a utilizar. Las altas temperaturas y la elevada humedad provocan que algunos alimentos reaccionen de maneras diferentes al resto del año, especialmente en las zonas más cálidas, y más durante las temidas olas de calor.
Los vegetales, frutas y verdura, maduran mucho antes que durante el invierno. Seguro que todos nos hemos dado cuenta de cómo los plátanos apenas aguantan unos días en el frutero, o cómo si nos descuidamos los tomates se echan a perder. Guardarlos en la nevera es la única solución que tenemos para ralentizar el proceso, aunque no olvidemos que esto afecta al sabor de los productos. Lo mejor es comprar con cabeza, adquirir la fruta y la verdura en cantidades pequeñas que vayamos a consumir, y guardarlas en lugares frescos y aireados, sin luz directa.
Curiosamente, el calor también afecta a productos que guardamos normalmente refrigerados. Al menos yo tengo comprobado que estos meses los lácteos pueden echarse a perder si nos descuidamos antes de tiempo. La leche, por ejemplo, que se suele guardar en la puerta de la nevera, sufre cada vez que ésta se abre. Si hace demasiado calor podemos subir la potencia de nuestro aparato, pero sobre todo intentar abrirla lo menos posible y cerrarla pronto, para producir ese choque de temperaturas con el exterior.
Consideraciones a la hora de hornear
Por último, me gustaría añadir algunas consideraciones a tener en cuenta a la hora de ponerse manos a la masa, es decir, si nos atrevemos a encender el horno para preparar galletas, bizcochos, magdalenas, panes o pasteles. Algunos opinan que hay que ser valiente para hornear cuando más aprieta el calor, pero aunque los helados y demás postres fríos están muy bien, yo necesito tener mi ración de dulces caseros.
La mantequilla se ablanda mucho más rápido. Esto puede ser una ventaja, ya que muchas recetas piden trabajar con mantequilla en pomada, es decir, a temperatura ambiente, blanda. De este modo, puede bastar con sacarla unos minutos antes de la nevera, pero cuidado, porque si se vuelve demasiado cálida empezará a derretirse y esto puede estropear una receta.
Las galletas deben manipularse y hornearse con rapidez. Algunas masas de galletas requieren reposo en frío previo al horno, otras no, pero en cualquier caso hay que trabajar rápido con ellas. Manipularlas lo menos posible e introducirlas en el horno cuanto antes, para asegurarnos que no perderán su forma o textura.
Las coberturas de pasteles, tales como buttercream, cremas de chocolate, merengues o nata montada, se pueden estropear si hace demasiado calor. Las altas temperaturas hacen que pierdan firmeza y resulte difícil trabajar con ellas, complicando la decoración. Mejor dedicar las horas más frescas para estas tareas.
Las masas de panadería que requieren trabajar con levaduras naturales van a levar mucho más rápidoque durante los meses fríos. Hay que vigilarlas más de cerca para que no tener que lidiar con masas sobrefermentadas, aunque lo ideal es reducir la cantidad de levadura, o ralentizar el levado dejando las masas en lugares más frescos, incluso en la nevera. Tardarán más, pero el resultado final lo agradecerá.
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