Aunque no todo el mundo conoce su nombre, su estampa aparece en cientos de películas y anuncios, relacionado siempre con un (pretendido) lujo. Hablamos de una suerte de pirámide de profiteroles unidos con caramelo que recibe el nombre de croquembouche, un clásico de la repostería que destaca por lo dificultoso de su elaboración.
El invento será el protagonista esta noche del segundo capítulo de la temporada de MasterChef, un concurso en el que ya ha aparecido en varias ocasiones. Los aspirantes deberán replicar el croquembouche del pastelero Paco Torreblanca, uno de los grandes maestros de la pastelería mundial de las últimas tres décadas. Se trata de un reto que ningún aspirante ha conseguido superar en las anteriores ediciones.
Y es que el croquembouche no es un dulce fácil de elaborar. La tarta se puso de moda entre la nobleza francesa desde principios del siglo XVIII y, desde entonces, ha sido uno de los postres icónicos de la alta sociedad en todo tipo de celebraciones. Hoy por hoy es casi imprescindible en cualquier boda gala, también entre el pueblo llano.
El jurado de MasterChef junto al pastelero Paco Torreblanca y su 'croquembouche'.
Su forma y sus rellenos se fueron sofisticando, hasta adaptar formas de lo más barrocas. Los croquembouches más sofisticados tenían forma de grutas, ruinas, ermitas o castillos y, aunque la forma clásica lleva siempre profiteroles, también se pueden elaborar croquembouches con otras piezas de repostería como macarons, merengues, genovesas, nougats…
Marie-Antoine Carême, uno de los más grandes cocineros franceses del siglo XIX, puso de moda la tarta en versiones legendarias con rellenos de pistacho o marron glacés y aunque hoy es un postre de rancio abolengo, ligado casi exclusivamente a las bodas, es un clásico de las escuelas de repostería y se puede encontrar en las pastelerías más exclusivas.
Tres recetas, un máster en arquitectura
En su versión clásica, el croquembouche está constituido de profiteroles rellenos de crema pastelera y sujetos por azúcar caramelizado. Para su elaboración se deben dominar, por tanto, tres recetas básicas de la pastelería:
1. La pasta choux: un tipo de masa perteneciente a la familia de las masas escaldadas, que se elabora a base de agua, grasa (mantequilla y/o manteca), sal, harina y huevo, y con la que se realizan los profitelores. Su receta es bastante compleja, sobre todo si no se cuenta con un robot de cocina.
2. Los profiteroles: elaborados con masa choux y rellenos de crema pastelera, aunque también se puede hacer la croquembouche de distintos sabores como chocolate, lemon curd o castañas.
3. El caramelo: esta es la parte de la elaboración a priori más sencilla, pues basta hacer un caramelo a partir de agua y azúcar, pero los croquembouche más sofisticadas llevan, además, hilos de caramelo de decoración, cuya preparación es mucho más compleja.
Saber hacer las tres recetas por separado no implica el éxito. Los profiteroles deben montarse sobre una base circular de nougatine (una masa sólida y compacta hecha a base de azúcar y almendras) para formar una torre cónica que queda unida por el caramelo. Se puede prescindir de esta base de nougatine y utilizar moldes cónicos que se venden para preparar el postre, pero su montaje sigue siendo complejo.
La tarta se decora, además, con hilos de caramelo y, también, fruta escarchada o fresca o, frutos secos, flores, pequeñas piezas de azúcar o de chocolate, etc.
Dada la dificultad de su elaboración no esperamos gran cosa de los concursantes de Masterchef, pero si de nuestros editores. Nuestra compañera Esther Clemente se ha puesto manos a la obra para elaborar una croquembouche de libro, cuya receta publicaremos este fin de semana. ¿Quién dijo miedo?
Imágenes | iStock/RTVE/Edsel Little
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