Delicias de la gastronomía salvaje

Javier Carnero 27 de febrero de 2008 0 comentarios

Salmón Hoy no hablo de semática sino de cocina y es en este sector donde la vanguardia y el refinamiento se lleva mejor con lo primario ya que sin productos de estas índoles no se puede hacer gran cocina. En aguas de Alaska vive la mayor población de salmón salvaje del mundo, un pez que necesita de agua fría, muy oxigenada y extremamente limpia.

La explotación de este inestimable recurso es objeto de un estricto control por parte del estado de Alaska. En Alaska, la prohibición de la cría del salmón de piscicultura y de la modificación genética del pescado, junto con la decidida defensa del equilibrio del ecosistema, han permitido que el salmón viva en su propio hábitat y se desarrolle y se alimente conforme su ciclo natural.

La denominación de salmón salvaje de Alaska agrupa cinco especies (salmón real, rojo, plateado, keta y rosado) que nacen en las aguas cristalinas de Alaska y migran a aguas del océano pacifico y del mar de bering.

El salmón real también conocido como salmón chinook, es el mayor de los salmones, mide entre 75cm y un metro, su peso medio es de 8 a 9kg, aunque alcanza los 20kg y algunos ejemplares han llegado a superar los 50kg. Tiene el dorso verde azulado a negro con puntos negros, laterales plateados y encías de color oscuro. Se pesca de mayo a septiembre y a pesar que se trata de la especie mas escasa en los últimos cinco anos, el salmón real represento únicamente el 0,3% de los salmones capturado. El suculento sabor hace que sea muy solicitado por los grandes chef y ahumadores.

El salmón rojo o salmón sockeye, verde azulado moteado con puntos negros finos en la zona dorsal y de zona ventral plateada, es más delgado y de perfil afilado. Por termino medio mide 60 cm y raramente sobrepasa 4 kg. Se pesca de mayo a septiembre, su carne de un color rojo y su sabor profundo hace que sea muy estimado por los grandes chef japoneses ya que buena parte de su captura se vende en dicho país. El Salomón rojo es ideal para ser preparado con una mínima cocción para que conserve sus jugos. El color y el sabor de la carne del salmón plateado o llamado salmón coho, son muy similares a los del salmón real, su peso medio es de 4,5kg y llega alcanzar los 8kg. Tiene la zona dorsal azul metálico y la zona ventral plateada, con puntos negros en el dorso y encías blancas. Se pesca de julio a octubre, se distingue por el color rojizo de la carne, por su textura fina, más tierna que la del salmón real. Se considera el salmón más popular para los ahumadores.

El salmón keta o chum, produce la variedad de caviar de salmón, mas apreciada, se pesca de junio a septiembre, se caracteriza por la ausencia de grandes puntos negros en el cuerpo y aletas, pedúnculo caudal estrecho, zona dorsal de metálica y azulada y zona ventral plateada. Los ejemplares maduros tiene los extremos de las aletas de color blanco y los jóvenes presentan barras oscuras en los costados. Su peso medio es de 3,6kg y oscila entre los 900grs y los 5,5kg, este ejemplar combina un excelente sabor y una textura muy delicada ideal para tartar.

El salmón rosado o salmón jorobado es la especie de salmón mas salvaje de Alaska más abundante y de menores dimensiones, su peso medio es de 1,4kg y se identifica por sus zonas dorsales azules metálicos y laterales plateados, un punto negro ovalado de gran tamaño en los laterales superiores y la cola y por tener el cuerpo recubierto de pequeñas escamas. Este especie de salmón es de carne tierna color rosado y sabor delicado en boca, dada su abundancia, el salmón rosado es el más económico que otras especies. La diferencia de un salmón salvaje y uno de piscifactoría se denota en el contenido de materia grasa, textura más sólida de la carne y sabores más profundos.