A uno de los hermanos Roca, del Celler de Can Roca (Gerona), se le considera el rey de las cocciones y no es para menos, dada la intensa búsqueda realizada para conseguir fórmulas de cocción óptimas para todo tipo de platos.
Ha utilizado la técnica del vacío como base para desarrollar una máquina que permita tener el agua de cocción a una temperatura exacta, de esta manera, consiguen unos resultados con aromas y texturas mejorados, que difieren mucho de las cocciones tradicionales.
La técnica del vacío no es patente de Joan Roca, aunque sí la mejoría de los resultados, las investigaciones de este gran chef son continuas, la pasión que tiene y su afán por elaborar platos perfectos, hacen que la cocina evolucione y mejore para hacer disfrutar plenamente a los comensales.
Según Joan Roca, los alimentos se cuecen excesivamente haciendo que muchos de ellos pierdan tanto sus propiedades beneficiosas como su sabor, de ahí que constantemente investigue para conseguir una cocción perfecta.
Al parecer, las cocciones que se realizan en determinados alimentos son equívocas, produciendo una pérdida de muchas propiedades organolépticas. Es importante tener en cuenta el tipo de pieza, el grosor y la temperatura de donde se realiza la cocción para conseguir un plato óptimo. Según Joan Roca, con los pescados por ejemplo, realizamos una excesiva cocción, y terminamos matando el auténtico sabor y textura de los alimentos.
Gracias a la máquina que utilizan en el Celler de Can Roca y al estudio científico que se ha realizado sobre las cocciones, éstas se realizan óptimamente. La cocción al vacío que ellos realizan, protege el alimento del medio en el que lo cocinan, pero claro, cada alimento requiere su técnica y su tiempo justo.
Los tres hermanos de Can Roca son unos verdaderos alquimistas de la cocina, siempre buscan nuevas técnicas que mejoren lo presente. Cocineros como ellos son los que enriquecen plenamente nuestra gastronomía. Seguramente nos continuarán sorprendiendo con sus nuevas técnicas y sus nuevos estudios.
Vía | Abc
Más información | Celler Can Roca
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