Santiago Peralta, copropietario y cabeza visible de la marca de chocolate Pacari, es un apasionado de su trabajo. Habla con vehemencia de su producto. Y no tiene abuela. “Todo el mundo cree que el chocolate suizo es el mejor y definitivamente no lo es, tengo los premios que lo avalan”, asegura a Directo al Paladar.
Ciertamente, su chocolate, elaborado con cacao de certificación ecológica de Ecuador, está considerado uno de los mejores del mundo. En la última edición de los International Chocolate Awards obtuvo 18 galardones, entre ellos el primer premio al mejor chocolate negro con alto contenido en cacao, y en España ya trabajan con la marca grandes chefs como Martín Berasategui, Paco Pérez o Ángel León.
Pero Pacari no se ha hecho conocida solo por su calidad, sino por reivindicar otra forma de fabricar chocolate que va en contra de las prácticas comunes en una industria que, en muchos casos, sigue anclada en el pasado.
“No es posible que el chocolate, que es probablemente la comida más querida en el planeta tierra, tenga una génesis tan inmoral y tan injusta”
Según Peralta, Pacari fue una de las primeras marcas que cambió el peso estandarizado de los sacos de cacao, que es de unos 80 kilos, porque era el peso máximo que un esclavo lograba echarse a la espalda.
“¿Quién es capaz de levantar 80 kilos?”, se pregunta Peralta. “¿Conoces a alguien que lo haga sin romperse la espalda? Yo le hago eso a un suizo y me va a demandar por hijo de puta, pero si tú le haces eso a un latinoamericano o un africano no pasa nada en este mundo. Cuando vi eso me pareció la cosa más atávica. Me pareció racista, esclavista, neocolonial... Cosas que no quiero ver”.
“No es posible que el chocolate, que es probablemente la comida más querida en el planeta tierra, tenga una génesis tan inmoral y tan injusta”, explica Peralta. “El 85 % del cacao del mundo viene de gente que gana menos de 20 euros por familia al mes. ¿No te parece turbio? Igual que se hace la película Narcos hay que hacer Esclavistas. Perdona por ser tan directo, pero para mí no es un juego. Lo que veo en el campo es que solo en el Ecuador hay 600.000 personas que viven de esto. Y después ¿por qué hay tanto ecuatoriano en Murcia? ¿Si te matas de hambre allá que querías? ¿Que no migre?”
“Lo que comen los españoles no es chocolate”
Peralta asegura que compra a sus agricultores el cacao por el doble de lo que les pagan otras marcas. Esto, explica, no solo permite a sus compatriotas tener unas condiciones más dignas, sino también conservar ciertas variedades de cacao que de otra forma se perderían.
De un tiempo a esta parte muchos agricultores ecuatorianos han optado por plantar el cacao CNN-51, un cacao clonado creado a partir de varias cepas, más resistente a las enfermedades y más productivo, que representa ya la mitad de todo el cacao que exporta Ecuador. Muchos productores alaban las bondades de este nuevo cacao, que para Peralta –que, hay que apuntar, defiende la pseudociencia de la biodinámica– es el mal absoluto y “está arrasando con la biodiversidad”.
Para el fundador de Pacari el cambio climático es un problema muy grave, pero aún lo es más pagar lo mínimo posible por un producto, a cambio de que se extingan las variedades tradicionales.
El chocolate que come la mayoría de la gente “es el equivalente al vino de tetrabick”
“El 2,5 % de la producción del mundo está a salvo porque pagamos bien y los agricultores no van a cortar nunca sus árboles”, explica Peralta. Pero, prosigue, el chocolate que come la mayoría de la gente “es el equivalente al vino de tetrabick” y si el cacao se extingue será por la “mezquindad de los consumidores”. Por ello, apunta, es necesario educar.
El fundador de Pacari no ahorra críticas contra la industria chocolatera: “Lo que comen los españoles no es chocolate. Lo que vende Milka es un 6 % de cacao, que es lo que toma la gran mayoría, debe ser un 80 % del mercado. Y quien toma chocolate oscuro come un chocolate absolutamente plano, que no tiene sabores, y cree que el chocolate es solo un porcentaje”.
“¿Quieres que un agricultor queme sus árboles y ponga los clones que producen el doble?”, se pregunta Peralta. “¿O que pongan soja transgénica? Tú le estas obligando a que lo haga. Si no pagas tú por un buen pata negra la gente no le va a dar negocio, no va a dejar los cerdos sueltos”.
Un producto que no acostumbramos a comprar caro
Los chocolates de Pacari se venden en España a entre 4 y 6 euros la tableta de 50 gramos. Es un precio muy superior al del resto de chocolates: una tableta de chocolate suizo, también negro, suele rondar los dos euros por 100 gramos. El chocolate con leche suele estar por debajo del euro. Y el precio sigue bajando si compramos chocolate de marca blanca. Peralta, no obstante, asegura que quiere que las tabletas tengan el mismo precio que en Ecuador –tres dólares–, para que sea una opción “democrática”.
“Si aprecias los amargos vas a entender mil cosas que se te abren, del café a la verdura”
Lo cierto es que todavía no hay cultura del chocolate, pero es una situación que Peralta compara con la que vivió el vino hace 25 años: “Si había una garrafa grande, pues ya está, pero ahora un viticultor no compra cualquier uva, compra una uva concreta para hacer un vino concreto. En este caso el origen del cacao es Ecuador. Es obvio que íbamos a hacer mejor chocolate que alguien sentado en Zurich que compra el cacao y no le importa si es de África o Indonesia y confunde el Atlántico con el Pacífico”.
Si nos gastamos 20 euros en una botella de vino, Peralta entiende que podemos gastarnos 5 en una buena tableta de chocolate, pero al igual que se educó el gusto por el buen vino, hay que educar los paladares para saborear el chocolate negro, amargo.
“La humanidad ha comido amargo toda la vida, solo ahora estamos con el mundo de la vainilla, el chocolate blanco, la crema...”, explica Peralta. “Eso nos ha hecho un gran daño, cuesta millones de dólares a la salud del planeta. Si aprecias los amargos vas a entender mil cosas que se te abren, del café a la verdura. A hora todo el mundo come azúcar, vainilla y leche, y es lo que quiere la industria porque es barato. Es un gran negocio”.
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