Este fin de semana en el programa de RNE “No es un día cualquiera” con Pepa Fernández, se ha hablado mucho de gastronomía, debido a que se ha emitido esta vez, desde Elche, dado que se celebra estos días en tan soleada localidad, la onceava entrega de Lo mejor de la Gastronomía.com.
Rafa García Santos, habitual colaborador de Pepa y organizador de este evento, nos ha puesto al día de lo que allí se cuece. Talleres de fudeuás, de arroces, de anguilas. Concursos populares, degustaciones a precios más que accesibles, ponencias, etc., hacen de Elche un paraíso estos días para los que amamos el mundo gastronómico.
Sin embargo de lo que quiero hablaros es de lo que se ha discutido en la tertulia del sábado, que ha girado en torno a la alta gastronomía y su conveniencia de popularizarla o no. Os cuento.
Opiniones para todos los gustos. Se trata de que la alta gastronomía, con Arzak a la cabeza, nos representa en todo el mundo. Se nos conoce por doquier por las deconstrucciones del dios de los fogones, y demás avances culinarios y la pregunta es ¿Cuántos de nosotros consumimos habitualmente o hemos consumido alguno de estos platos por los que se nos conoce en el mundo entero?
Tal vez un 2% de la población, el resto no podemos pagar un disparate de euros por comer en El Bulli. Por lo tanto ¿es en realidad esta cocina representativa realmente de nuestra cultura y nuestro pueblo? Y aquí surge el debate, ¿deberían los divos de la alta cocina popularizar de alguna manera sus creaciones para que, de esta manera, sí fuéramos realmente partícipes todos de tal fama?
Opiniones para todos los gustos, hay quienes piensan que no, que la alta cocina debe seguir estando justo ahí, en lo más alto, en el lugar inalcanzable para los mortales donde está. Otros piensan que es solo una barbaridad que caerá por su propio peso. Los artífices, como Adriá ya comienzan a quejarse y a comparar precios. Una entrada a una carrera, a ciertos conciertos, tal vez a la ópera…algunos artículos superfluos como adornos de diseño, etc., pueden costar como comer en casa del dios de los fogones.
¿Será que se han subido a la parra y es momento de bajar? Por lo pronto la pregunta está lanzada y los divos se quejan de que no ganan dinero siendo unos artistas reconocidos mundialmente. ¿Es justo que se nos relacione en el mundo entero con platos que, la mayoría de nosotros, no hemos comido ni, tal vez lleguemos a comer?
Interesante cuestión ¿Qué opináis vosotros?
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Comentarios
Bueno, me parece interesante el debate,
En primer lugar decir que no he probado ningún plato denominado de alta cocina, sin embargo, y sin menospreciar la calidad y originalidad de los platos que puedan tener chefs y restaurantes como El Bulli, creo que está sobrevalorado ese tipo de cocina. Desde luego desde algún tipo de perpectiva artística y de estilo puede tener su cabida dentro del ámbito culinario pero de ahí a ser representativa de una cultura y una cocina tradicional hay un trecho. Precisamente en este último tipo de cocina que cito es en el que el ciudadano, por lo general, se fija y el que más representa a los paises y perdura en el tiempo, la que un viajero quiere probar. La alta cocina sigue siendo fruto de etapas de oro en la que aparezcan cocineros capaces de encumbrarse, por momentos, en lo más alto y donde es difícil mantenerse ahí.
En conclusión opino que hay que publicitar más la cocina tradicional y hacer de ella nuestra referencia.
interesante
Empiezo con un par de paralelajes...
- Yo vivo en un pisito medio... pero cuando salgo visito palacios y catedrales. - En el salón tengo una lamina enmarcada... pero me gusta ir al Prado a ver el cuadro original.
Podría seguir, pero creo que se ha entendido a dónde quiero llegar... a este nivel la cocina pasa de necesidad cotidiana a simple 'ARTE' (y me permito ponerlo en mayusculas)... y en España tenemos grandes artistas.
No sé si podré ir al Bulli alguna vez (no descarto una pequeña locura para mi 40 cumpleaños), pero ví los documentales que pusieron en TVE sobre la historia del Bulli, y puedo decir que me apasionaron. Me han introducido en una pasión creativa por la cocina.
Tal vez no tenga los aparatos y la calidad de producto de los maestros, pero yo trato de forma diferente mi cocina, incluso la del día a día, no con grandes elaboraciones (que intento hacer en las grandes ocasiones), pero si con mezclas que antes no haría (p.e. una salsa de setas y gambas para el solomillo de cerdo).
Por cierto, en cuanto a precios... el otro día estuve viendo el espectaculo de Les Luthiers, a razón de 70€ la entrada... Cuando salí tenía la sensación de que había sido un dinero muy bien gastado... eso sí, mi economía no soportaría ir a eventos de este tipo todas las semananas.
Un saludo, Héctor.
Efectivamente Miguel, de eso se trata, de promocionar algo que nos representa a todos como pueblo, como cultura...la Dieta Mediterránea.
Sin embargo el dilema es otro, esto consiste en la "posibilidad " de, de alguna manera, introducir ese tipo de cocina "más sofisticada" por llamarla de alguna manera, en la vida cotidiana de los ciudadanos de apie...esto es, popularizarla, o, por el contrario, dejarla subida en el altar donde ahora se encuentra...
Entiendo tu postura, Héctor, creo, para ti es algo que debe seguir donde está, es un arte como otro cualquiera...interesante.
Y comparandolo con otras artes es más sencillo de entender...¿quién no ha pagado un pastón por ver a su grupo favorito a más de 1000km?, por ejemplo, o a otro nivel tener un KandinskY colgado en el salón...
Por cierto Héctor disfrutarías enormemente con Les Luthiers...son sencillamente geniales!!!
pues para mi lo tengo claro, se deberia popularizar la cocina tradicional de toda la vida porque es parte de nuestras raices, con esto no quiero desprestigiar a los chefs de la cocina de vanguardia, que hay que reconocer que se debanan los sesos por hacer nuevas creaciones cada año, además una vez vi una entrevista a Ferrán Adriá, y dijo: "hay que diferenciar la cocina tradicional de la cocina de vanguardia, son dos conceptos muy diferentes" hasta que dijo eso, a Adriá no le tenia muy en cuenta e incluso ignoraba su estilo de hacer cocina porque no me gusta realmente, pero a partir de esas declaraciones se mereció mi más profundo respeto.
creo que lo que ha pasado es que al ser una cosa tan innovadora los medios le han dado mas bombo de lo necesario y se ha olvidado un poco lo auténtico, pero tambien la gente quiere variedad, asi que con el paso del tiempo convivirán perfectamente los dos tipos de cocinas.
yo de mientras he contribuido a la defensa de la cocina tradicional poseyendo los libros de la Marquesa de Parabere, el libro de Cándido y uno de recetas tradicionales de Maxima Cuesta, "las recetas de la abuela".
a mi los platos abundantes y feos, pero si alguien le gusta la cocina de vanguardia me parece perfecto.
Ese punto de vista que aportas Seollo de diferenciar ambas tendencias, me parece muy interesante, en realidad debe ser así, quiero decir, son dos cosas diferentes, la cocina tradicional propia de nuestra cultura que está presente en el día a día y, por otro lado, tendencias o alternativas, normales por otro lado, como cualquier expresión artística...
esto se pone muy interesante...
interesante
Yo personalmente, he disfrutado comiendo en el Racó de can Fabes, en Sant Pol de Mar con la Carme Ruscalleda, en el Celler de Can Roca y en algún otro. En el Bulli no he tenido la oportunidad. Soy un trabajador humilde que una vez al año o dos, si el año es bueno, me permito disfrutar de este tipo de cuestiones. No voy a la ópera, ni a grandes obras de teatro, no voy al Camp Nou, no me compro la ropa en el Corte Inglès y no fumo. Una parte de este dinero que me ahorro, me gusta invertirlo en lo que más me gusta, en disfrutar del arte de la buena gastronomía. Durante el año, también disfruto indagando restaurantes y cocineros que no son conocidos, que no son caros, que son totalamente asequibles y que práctican la alta cocina con mayor o menor calidad y mayor o menor éxito. En cuanto a que este tipo de cocina nos representa o no, y si cuesta lo que ofrece, tengo posturas divergentes. Cuando el arte se une con el placer obtenido, gastronómicamente hablando, creo que esa sensación no tiene precio. Por la exclusividad, la autenticidad y por las sensaciones que uno obtiene. Además tenemos que entender que ese plato con apenas 8 centrímetros de ingredientes en un gran recipiente que nos ponen sobre la mesa, en la mayor parte de los casos viene dado por una gran fase de estudio, de prueba-error, de productos de primera calidad, de gran cantidad de ingredientes, de una gran elaboración(aunque no nos lo parezca), y de unas 5 o 6 personas dedicadas solamente a la realización de ese plato durante ese día. Pensad que en el Bulli para 50 comensales trabajan diariamente 100 personas entre cocina y personal de sala. Por tanto, económico es difícil que sea. A mí personalmente me gustaría que este tipo de restaurantes fueran mucho más asequibles, pero creo que hoy por hoy es muy difícil, por la demanda y por los costes. En el Bulli, en el Mugaritz, el Sant Pol, tienen reservas como mínimo para 3 meses vistas y cada día pueden atender como en el Sant Pol a 30 personas para comer y 30 personas para cenar, a una media de 125€ por persona 7500€ al día. 300.000€ al mes, ¿Pensáis que la Carme Ruscalleda paga su restaurante con 300.000€ al mes?, Ya os digo que no, el restaurante da un prestigio, el dinero lo ganan, con las publicaciones, conferencias, congresos, asesoramientos en otros restaurantes, etc.
Respecto a si esta cocina nos representa, si representa nuestra cultura gastronómica. Rotundamente sí. Hay que probar para saberlo. El caldo de gallina más espectacular lo he probado en este tipo de restaurantes. El chupito de pan con tomate más espectacular también. Os podéis imaginar la sensación al degustar un chupito líquido que deja en boca uno de los mejores panes torrados con tomate que sirven en las mejores masías y utilizando para realizarlo, pan , ajo, aceite y tomate como en el pan con tomate de toda la vida. Esto es parte de la cultura española ( sin despreciar la forma tradicional). Cualquier persona extranjera y nosotros mismos, si tenemos la oportunidad de probar estos platos tendremos recuerdos de nuestra niñez, de nuestros sabores tradicionales, de nuestros productos. Pensad en el señor australiano que vaya a Mugaritz y quiera probar algo típico español y pruebe la Morcilla con caldo gallego y esencia de ibérico. Toda la potencia del caldo gallego reducida a su máxima expresión mediante la cocción prolongada y reducción de un caldo típico gallego, triturado y dejado enfriar. Queda en forma de gelatina y se cortan dos cuadraditos de un par de centímetros cada uno. Confitar un morcilla de arroz durante 10 horas a 40 grados, deja entre líquida y melosa la carne y el arroz fusionada dentro de la piel, se abre y se pone una cucharada en el medio del plato. Se calienta un trozo de jamón joselito carne y grasa, y las gotas que va desprendiendo se dejan caer sobre el plato y sobre la morcilla y la gelatina. Resultado. Un plato sencillo, caro por los productos y la elaboración, y que representa una parte de la cultura y tradición gastronómico española, degustar este plato es un verdadero lujo que al día siguiente estás deseando volver a probar, y como no puedes, porque no nos lo podemos volver a permitir, por lo menos hasta el año que viene, en su recuerdo me hago un buen caldo gallego con los productos que traje del pueblo y que tenía congelados, le pongo todo el mimo del mundo, y participo de la cultura gastronómica española junto con Aduriz y tantos otros cocineros que hacen y han hecho tanto por exportar y por poner en valor lo nuestro, que a veces es lo más importante.
interesante
Ahí queda eso Van halen!!!
Te felicito por la descripción culinaria que haces de estos platos que con tanto orgullo has comido y grabado en tu retina...realmente he podido cási saborearlos al leer tu relato.
Mi conclusión tras "escucharte", es que realmente el género humano somos muy dispares, sin embargo fieles a nuestros principios, gustos y preferencias. Tenemos además la peculiaridad de que sabemos gozar y, a dios gracias, invertimos mucho tiempo y esfuerzo en hacerlo cómo más nos satisface a cada cual, comiendo de la mano de un artista, deleitándonos con una voz portentosa, conociendo rincones lejanos...da igual, cualquier representación artística es igual de válida...Me encanta que seamos tan generosos con esos pequeños placeres personales, tan importantes para mantener el espíritu con un buen tono.
Veo por lo tanto que, en general, valoramos, respetamos e incluso admiramos esta tendencia artísticogastronómica, y la consideramos algo paralelo a otras tendencias, tan válida como el resto y representativa de nuestra cultura, como el resto...ojo, sin solapar nada...esto es muy importante. Somos conscientes, además, de que debe ser cara, porque entendemos que tanto el trabajo humano que requiere para ser llevada a canbo, como la calidad de sus ingredientes y el largo proceso de elaboración, etc, así lo requieren...
Parece ser que vamos llegando a una conclusión...
interesante
Hola de nuevo, Maria.
Les Luthiers, divertidisimos.
En cuanto a mi comentario, la segunda parte quería reseñar que es un tipo de cocina que hace que desees saber más, ser más creativo en tu cocina del día a día.
En cuanto a lo que dice van_halen, totalmente de acuedo, pero quisiera hacer un inciso. Esos platos que ha descrito tan magistralmente tienen un origen y se perciben en todo su significado conociendo el plato original y toda la tradición que lleva asociado. Mostrar la versión final a una persona que no conoce los referentes puede dar a conocer la genialidad de nuestros cocineros, pero no queda claro si representa la cultura de la que toma sus referentes.
Yo creo que este puede ser el punto donde 'cojea' (dicho sea con el máximo respeto) este tipo de cocina: O se establece en sí misma como parte de nuestro bagaje cultural y así se acepta, o si no, queda un amplio camino que recorrer en el hecho de unir la expresión vanguardista con la expresión tradicional de nuestra cocina... que aunque son conceptos diferentes (como dice Seollo citando a Adria), beben de las mismas raices.
Salu2, Héctor.
interesante
Completamente de acuerdo ettore, la alta cocina es una parte de la cultura gastronómica de un país, faltaría más, la base gastronómica es otra, es la tradicional, la de cada localidad y territorio, con los productos tradicionales de nuestros país. La alta cocina es una parte, es una evolución de la misma esencia y no tiene por qué ser compleja. Alta cocina también es un plato como el que sirven en el RACÓ, unas múrgulas "colmenillas" confitadas, rellenas de foie en una cama de ceps ( boletus edulis), un plato sin muchos artificios, caro por lo productos y por el lugar donde lo comes y que recoge gran parte de la cultura de cualquier pueblecito catalán del Montseny. Esto es alta cocina y cultura.
Pongamos que este mismo plato, "modificado": lo degustamos una noche de otoño, todavía no muy fría, en la terraza de un restaurante enclavado en la montaña, mientras vemos un prado rodeado de castaños, encinas y abedules centenarios y "junto con la modificación": el mismo plato con una base de caldo suave con sabor a tierra y madera, (como inventaron los hermanos Roca). y bajo el cubre plato (la campana) humo de leña que te inunda nada más destapar el manjar. ¡Te estás comiendo el Montseny o la montaña al completo". Con estos pequeños artificios, elevas un plato sublime por sí sólo a arte. Y el australiano que nunca ha probado las setas con foie i ceps, estoy seguro que le encontrará un "algo más" que si yo se lo preparo en mi casa con la mejor voluntad del mundo.
Y si nosotros, que entendemos, que practicamos, que podemos estar gastronómicamente más educados y que apreciamos nuestra cultura,,, el cambio de apreciación de un plato realizado de manera o de la otra puede ser espectacular.
1º opción Plato Racó de Can Fabes" abundante": 40€
2ªopción: mi recreación particular: no sé cuanto sería capaza de pagar, pero si me produce las mismas sensaciones que he imaginado mientras escribía, igual pagaba 120€ Por este plato, por comerme la montaña.
Todo esto sin despreciar la base cultural de las setas con ternera que yo puedo hacer en mi casa.
Yo pago los 120 por tu recreación particular...
Hector, Van halen se me ocurre cuan interesante sería hacer una cocina de contrastes de cara a su divulgación cultural ¿os imagináis? una serie de "estudios" basados en datos reales y documentados con un antes, una evolución y un desenlace...Todo ello con el plato delante, claro...
Voy a tener que ponerme en contacto con Rafa García Santos y proponerle la idea para posteriores eventos gastronómicos de este tipo. No se trataría en este caso de popularizar o no este tipo de cocina, sino involuvrarla directamente con sus raices, de cara a aquellos que nos han cocnocido directamente por ella y desconocen dichas raices...así tiene mucho más sentido ¿no os parece?
cuales son los estándares o requisitos para que un plato sea de alta cocina
Pues no se chefjorgeperez, ignoro si hay algo "estipulado" lo dudo mucho...pero por lo que estamos viendo, un plato es de alta cocina cuando lo maneja un gran chef...que se sepa. En mi opinión un plato es de alta cocina cuando conlleva una elaboración, una calidad de ingredientes, una presentación, etc, cuando menos considerables, claro que...¿podría ser una olla podrida un plato de alta cocina??? o un arroz a banda, o unas croquetas...
Planteemos la pregunta de otra manera, ¿que le hace falta a un plato para ser catalogado como de alta cocina?
*ingredientes de suma calidad (esto no siempre está garantizado) *presentación impecable *innovación en cuanto a su elaboración (llegados a este punto o deconstruimos la olla o no nos vale)
Para que nos entendamos...¿porqué un cocido no es alta cocina y su deconstrucción si?
*Porque se han comido el coco para llegar a el? *porque el primero vale 3€ y el segundo 73 (por decir algo, no tengo ni idea de lo que puede costar...)?
¿se puede hacer alta cocina en una tasca?
La cosa se complica...¿que os parece?
Interesentatisimo debate el que se ha levantado.
Me parece estupendo que exista la alta cocina que tenemos en España. Me gustaría introducir el concepto de escuela que van_halen ha esbozado a nivel personal, pero a mi me gustaría extenderlo al nivel profesional. Quiero decir que muchos profesionales aprenderan de la excelencia de estos grandes maestros. Cada uno a su nivel. Pero cuando existe un motor de esta capacidad en un sector economico, todo tienden a observar como lo hace el de al lado, que tan bien le va.
Otro asunto es el precio. Ahí lo que cuenta es lo que ofrecen por lo que pagas. En los restaurantes de alta cocina (yo no he ido a muchos así que mi opinión no cuenta demasiado) creo que se paga poco.
¿Cuando es un plato de alta cocina? Someto un par de platos a vuestro escrutinio: ¿son de alta cocina? ¿podrían llegar a serlo si los ingredientes son de calidad? ¿hace falta una elaboración sofisticada? ¿o basta algo de creatividad en la combinación de ingredientes? ¿hacen falta ingredientes poco habituales?
Plato 1: Atún dulce, agrio y salado. Cojase un buen pedazo de atún (si es atún rojo muchisimo mejor), congelese 48 horas para eso del anisakis. Descongelese (lentamente en la nevera). Cortese en cubos de 1 1/2 cm de lado. Cogase un vino de Malaga y reduzcase a fuego lento hasta una cuarta parte (o más). Enfriese. Hagase un granizado de limon o comprese ya hecho. En una cuchara de desgustación pongase un poco del jarabe de vino de Malaga. Encima coloquese un pedazo de Atún. Encima, por delante, colocar un poco de granizado de limón. Encima, en la parte de atrás, clavar en el atún unas escamas (4 o 5) de sal Maldon. Servir inmediatamente.
Plato 2: Hamburguesa rellena de Foie con Piruletas de Parmesano, Cristal de Piquillo y Ketchup de Arandanos Para la hamburguesa, baste con hacer un par de discos de carne picada y poner en medio un disco de foie demi-cuit. Juntar, sellando los bordes y hacer a la plancha. Para las piruletas de parmesano. Medio grisini, poner un montoncito de parmesano rallado (se puede aromatizar con un poco de tomillo o romero) en uno de los bordes. Poner en al horno entre dos hojas de papel de cocina y al horno, hasta que el queso funda y haga un disco. No dejar tostar demasiado, que amarga. Para el cristal de piquillo. Un almibar denso mezclado con pimiento de piquillo licuado. Mezclar y extender. Romper en cristales. Para el ketchup de arandanos. En cazo o en thermomix, arandanos, azucar, vinagre de vino blanco, tomate y un poco de soja. Cocer y triturar. La presentación al gusto. Igual que el tipo de pan.
Espero vuestro análisis.
http://es.wikipedia.org/wiki/Haute_cuisine
Buenas Ettore, déjame probar las dos opciones y te diré que es para mí alta cocina, jejejeje, es broma.
Es difícil, yo creo los platos que nos presentas no son platos habituales para hacer en casa, ni de degustarlos en cualquier restaurante de barrio. El segundo plato es más del estilo de un restaurante regido por un cocinero joven, con ganas, que tiene aspiraciones y trata de hace algo diferente, que se está haciendo un sitio en este mundo y no puede poner unos precios desorbitados. Yo no lo consideraría alta cocina,
Lo consideraría alta cocina, si la carne fuera excelente, si fuera de kobe, del valle de Esla, o similar, si la cocción fuera la apropiada, "el punto de la carne es importantísimo". Si el foie fuera muy bueno, y en vez demi cuit, fuera fresco, la textura y sabor del demi cuit caliente no la veo. Esto por lo que se refiere a la hamburguesa, los acompañantes bien, excepto la piruleta de parmesano, que ya la ponen hasta en la sopa en muchos restaurantes.
El primer plato, es sencillo y muy bueno a la vez, pero es un plato donde han de primar la calidad de los productos. Si el atún es Rojo, el vino de málaga es buenísimo, el granizado por cambiar algo lo hacemos de lima y pimienta roja "por el olor de esta pimienta", y la sal es indiferente, de Maldon o del Himalaya, prefiero la de Maldon, aunque puestos a darle un nombre a este plato suena fenomenal esto de…. con sal del Himalaya, por el marketing.
Con mis variantes éstos serían platos de alta cocina. Y sin ellas a lo mejor también, cuenta mucho el mimo y el sentimiento con el que prepares estos platos, todo es cuestión de probar.
Primero agradecerles por compartir esto con todos. ChefjorgePerez: Alta cocina aquella que utiliza insumos de primera calidad y presenta de forma impoluta sus platos para que junto con el salon lleven a cabo un gran acontecimiento. Ettore:Perfecta tu comparacion, pero ambos platos podrian ser de alta cocina siempre y cuando los insumos sean de pimera calidad. Es obvio que si en un restaurante pagamos 3 por un cocido y en otro 73 como dice Maria pimientos, la diferencia esta en el insumo y el trato que se le da al mismo, si tenemos una carne ¿que necesitamos? que suelte jugos o no, potenciar su sabor o no? la coccion como tiene que ser, son muchos factores los que determinan que un plato sea de alta cocina. Yo desde luego me quedo con ambas cocinas, la tradicional y la de vanguardia quien rinde homenaje a la tradicional vistiendola de gala en los platos de hoy.
vlc007: interesante las definiciones de la wiki. Me siento identificadisimo con la cuisine bourgeoise, que sería donde me encuadro.
van_halen: gracias por los comentarios. Estoy bastante de acuerdo con lo que dices. Las recetas que he presentado las preparo en mi casa en ocasiones muy especiales (cocina burguesa ;-D). Pero las conclusiones a las que voy llegando son: - Producto siempre de altísima calidad. - Creatividad. En la combinación de productos/sabores. - Creatividad. En la presentación. - Originalidad. En los productos seleccionados. - Innovación. En las técnicas culinarias.
Con el primero fijo y dos de los otros cuatro, podemos empezar a hablar de 'Alta Cocina'.
Salu2, Héctor.
flx, ciertamente nunca está pagada una expresión artística...va más allá del vil metal...sin embargo y siendo realistas ¿cuantos, con los sueldos existentes, podemos permitirnos gozar de tales expresiones?, claro que de esto no tienen la culpa sus artífices...
por lo tanto debe ser caro porque no puede ser de otra manera, lo cual no impide que la mayoría no podamos acceder a ello...
Menuda paradoja...
Hector, en mi opinión ambos serían platos de alta cocina, sin embargo al leer tu contenido me asalta otra duda...la alta cocina es como un traje que solo te pones para las bodas, presentaciones y demás eventos de etiqueta...para el resto de situaciones no es factible...¿es por lo tanto la alta cocina algo puntual de lo que se pica de vez en cuando? y si es así, al barajar la posibilidad de "popularizarla" ¿no estaríamos pretendiendo ser alta y ridiculamente ostentosos?
Matices no le faltan al debate...
Vlc muy ilustrativo, si nos ceñimos a la definición ofertada todo queda más claro, sin embargo , me da la sensación de que no son pocos los matices, aledaños, a tener en cuenta...tal vez porque hablamos de algo que, aunque tiene su edad, su tiempo de existencia, no deja de ser "novedoso" en muchos aspectos, además de estar en periodo de expansión...
Van halen tu es que eres un artista...Y esto me vuelve a dar que pensar...es vital que el artífice de un plato de alta cocina tenga esa sensibilidad que tu posees, si no no transmite ese glamour que debe envolver a dichos platos...
Total, otro detallito a tener en cuenta...el glamour...
yo prefiero la sal de Guerrero negro acá México potente y se disuelve mas lento. Hasta lo chiles aquí pican hay los mismos chiles traídos de China pero necesitas 6 y y el mexicano con uno les comento eso
Maria, Maria.... No, no le faltan detalles :)
Mis amigos suelen decir que soy un sibarita, pero se olvidan decir que un sibarita con pocos recursos.
Esa falta de recursos hace que mi acceso a la alta cocina sea limitado... mayormente a través de publicaciones, libros, Internet. Más raramente accediendo a un restaurante de más de tres tenedores (categoría que ultimamente está en deshuso, los tenedores). Pero sobre todo, intentando con mi pasión por la cocina, de participar de como protagonista de esta corriente culinaria. Es por ello que lo que normalmente me mueve no es tanto un afan ostentoso, sino el gusto por el buen yantar, la pasión por lo nuevo, la ilusión de poder crear o innovar y, además, poder trasmitir esta forma de vivir la comida a los que me rodean.
Todas las navidades organizo una cena con mis amigos más cercanos y algún invitado que suele variar. Pagamos a escote, pero cocino yo. Intento que esa alta cocina que normalmente la 'ves por Tv' la puedan experimentar: algún producto novedoso, alguna técnica nueva, alguna mezcla de sabores sorprendente.
En mi experiencia personal, valoro mucho más la labor de Adriá desde que se emitieron los documentales sobre el Bulli en TVE. Divulgación que te permite ver (y por tanto participar a un nivel muy básico) de lo que allí sucede, pasiones, motivaciones, ambiente...
Me gustaría tener dinero para poder sumergirme de lleno en este mundo, pero, tal vez, solo tal vez, a lo mejor no lo apreciaba tanto.
Gracias a todos. Está siendo un debate de lo más agradecido. Héctor.
Hector, en mi opinión lo más valioso es eso que tu tienes...no es difícil crear maravillas con los mejores ingredientes y todos los recursos a mano...lo valioso es crear con lo que hay, saber sacarle colores a 4 recortes...
La verdad es que si, que esta resultando una tertulia de más interesante...
hola chefjorgeperez no conozco esa sal, parece ser interesante...
interesante
Excelente conversación. Respecto a la pregunta de María, yo creo que es imposible popularizar la alta cocina por dos motivos.
1. La técnica, el poder adquisitivo y el tiempo que nos llevaría si la intentáramos practicar cada uno de nosotros, en nuestro día a día sería muy difícil, si hasta a veces tenemos que tirar de la masa de pizza bouitoni en el mejor de los casos, para hacer una pizza rápida y rica.
2. Si lo particular "alta cocina" se hiciera cotidiano y común dejaría de tener una de sus intrínsecas esencias, que es la exclusividad y el deseo de practicarla por el mero hecho de normalmente no puedes. Imaginaos, comer cada día o habitualmente 5 jotas, nuestro cuerpo lo asimilaría a normalidad, perdería su qué. Además tenemos que entender la naturaleza del hombre/mujer y su búsqueda por lo exclusivo, por lo único. Ejemplo: Las clases altas, una manera de diferenciarse es que iban a la universidad, cosa que la clase trabajadora no hacía. Después los trabajadores pudieron ir a la Universidad, pero la clase alta para diferenciarse hizo máster y cursos especializados que no hacían las clases trabajadoras. Los máster se popularizaron y la clase trabajadora pudo hacerlos, entonces la clase alta ha optado por estudiar los máster o la carrera en el extranjero para diferenciarse. Cuando la clase trabajadora empecemos a estudiar en el extranjero estoy seguro que algo se inventaran para poder diferenciarse. Si esto lo aplicamos a la alta cocina que aparte de lo puramente gastronómico, que para nosotros es lo más importante, y le sumamos la parte de exclusividad, de lujo y de riqueza, y esta cocina se hiciera más popular, estoy seguro que evolucionaría para diferenciarse.
Seguro que si Van halen...cuanta razón tienes! Lo que me cuesta más trabajo es "adivinar" por donde, hacia donde... de que manera´evolucionarían , más, los descubrimientos en gastronomía "de alto nivel"...
Así que , parece ser, que como apuntó y defendió Jose María Iñigo en la tertulia de Pepa Fernández (no es un día cualquiera) el sábado pasado, la alta cocina no debe popularizarse, debe permanecer donde está, apenas accesible, envuelta en ese halo de glamour, lujo...seducción, como una diva de hollywood...
Es muy curioso, en la tertulia de la radio, Iñigo fué el único que opinaba así (practicamente) la mayoría optó por popularizarla...
Muy curioso y muy interesante ¿no os parece?
¡Discrepo! :) Yo creo que si nos conformamos con lo que hay, podemos llegar a un cierto estancamiento. El hecho de intentar popularizar en cierta medida la alta cocina es , en el fondo, un acicate para que esta siga evolucionando y creando cosas nuevas.
En estos momentos ya tenemos accesibles elementos como la Thermomix (y similares), los sifones, incluso se vende al público los kits de esferificación, o pipas para ahumar.
Espumas y Esferas, dos iconos de nuestra cocina vanguardista, ya se han popularizado, por lo que a los grandes chefs ya no les sirven estas técnicas como elemento diferenciador. Tienen que innovar y seguir creando.
Así que, como comenta van_halen, nosotros a popularizar la alta cocina, y los grandes chefs a innovar para que siga siendo exclusiva.
En resumen, discrepo con Iñigo.
Permitidme que cambie el consabido 'saludos' por "Un abrazo a todos". Héctor.
Perdona el retraso Hector, he estado fuera...
No creo que esto se pueda parar, me refiero a la creatividad de aquellos que tienen como inquietud innovar y avanzar...conocer todos los porqués y controlarlos...esto no se para tan fácil...
Me intriga pensar que será lo próximo, la cocina molecular el día menos pensado nos dará una sorpresa grande, una que se haga símbolo al igual que , como tu dices, lo hicieron la esferas, el humo, etc.
Hector, ¿cómo crees que se puede popularizar la alta cocina?...es en realidad algo sencillo de llevar a cabo?, quizás en algunos aspectos se está haciendo ya ¿no crees?...
Buenos días -aun siendo lunes :( - a todos.
Maria, lo de popularizar la alta cocina tiene, hoy en día, una dificultad que excede la propia cocina, y es la tecnología que se usa en la alta cocina. Tecnología que para popularizarse requiere de: - colaboración entre chefs y empresas de menje/electrodomesticos. - simplificación de los conceptos técnicos a algo manejable. - un producto que sea atractivo como para que la demanda permita un precio asequible. - Aficcionados a la cocina que quieran llenar la suya con multitud de aparatos.
Este último punto es interesante. Si comparo mi cocina con la de mi madre, veo que voy introduciendo algunos elementos que en la de ella no había, pero me encuentro con que el espacio es limitado, no puedo añadir permanentemente 'cacharros' a mi cocina.
Por último, un argumento más en favor de la popularización de la alta cocina... Si la alta cocina no impregna y enriquece nuestra cocina tradicional, caerá en el olvido, no el concepto de alta cocina, sino el esfuerzo creativo de aquellas técnicas que se dejen de usar porque ya no son lo suficientemente nuevas... y no han calado allí donde reside la memoria: la cultura popular.
Os deseo una buena semana. Héctor.
Muy buenos días Hector
Sin embargo esto es "delicado" porque hay muchos que piensan que como tienen termomix ya hacen alta cocina, y otros que opinan que sin ella (sin termomix) una cocina no es cocina...
Por lo tanto ¿no crées que serían detalles como la elección del ingrediente y el sumo cuidado en su elaboración, tras haberlo "estudiado" lo que podría definir más a la alta cocina, que las herramientas en si?
Aunque, obviamente todo quepa y todo séa !necesario"...
Hola de nuevo. Tienes razón al decir que es delicado.
No es que por tener determinado aparato hagas alta cocina.
Parto de la premisa de que ninguno de nosostros (salvo excepciones) CREA alta cocina. Para HACER alta cocina seguimos las tendencias marcadas por los grandes chefs, y es en este ir detrás de ellos donde se da el proceso de popularización (vaya palabro) del que venimos hablando.
Pues bién, si los chefs, para realizar sus creaciones, además de elegir la máxima calidad del producto y mimarlo en su elaboración, también usan maquinaria específica... nosotros para imitarles nos toca ir detrás de esos aparatos (su posesión no garantiza la alta cocina, pero es el camino que nos marcan para determinadas elaboraciones).
Lanzo una nueva pregunta: ¿Es posible hacer alta cocina (muy alta cocina) al margen de esta tecnificación de los elementos usados en la cocina?
Y me voy a comer (snif, aunque sea un sencillo menú del día). Saludos, Héctor.
Hola Hector...espero que hayas disfrutado de tu menú!
Pues contestando a tu pregunta, supongo que crear alta cocina tal y como la entendemos, sería altamente complicado sin ciertos artilugios, evidentemente, sin embargo pienso que va más allá de los artilugios. En mi opinión se trata de una filisofía. Te plantéo una congetura...
Imagina que por el motivo que séa, ponemos a Adriá (por poner a alguien representativo de esta "tendencia"), en una cocina como la tuya o la mia (bueno, yo no tengo ni termomix, ni pacojet, ni nitrógeno...) ¿crées que se freiría un par de huevos, sin más? o tal vez diera vueltas y vueltas hasta conseguir meterle a esos huevos, de alguna manera, algo super novedoso e inimaginable, para ti o para mi, dueños de dicha cocina?
Al revés está comparobado que pasa, osea, un cocinero sin creatividad lo pones en una gran cocina y, o le dices que tiene que hacer, o copia lo que hace otro, o...es una total nulidad
Si Adría viniera a mi cocina (hagase aquí el sonido de un profundo suspiro :) no creo que pudiera hacer Alta cocina, tomaría de los recursos que él tiene para hacer alta cocina dos elementos básicos (su bagaje de conocimiento culinario y su creatividad). Y con ello haría algo original. Me estoy acordando de un video de él haciendo la tortilla de patatas chips, una gelatina de anis en cubiteras con una cereza dentro (incluido su rabito). Era una cocina original, sencilla, orientada a un amplio público... pero creo que no era Alta cocina, aunque se aproximaba.
A ver si va a ser que cuadno se populariza deja de ser alta cocina.
Un saludo, Héctor.
P.D.: Impresionante. Ya llevamos 37 post (va a haber que sacar un mini-libro para recopilar todo) ;-D
Verás, al final van a tener razón Van halen e Iñigo, y esto de la alta cocina es impopularizable y por lo tanto un privilegio de unos cuantos...
No se yo...aún quedan muchas cuestiones que (como dice un alcalde que conozco) poner sobre la mesa, para llegar a una conclusión que se ajuste un poco más a lo que estamos viendo son, las "tendencias" más destacadas...
Y bueno, luego está el que entendemos cada cual por popularizar porque a la calle ya se está llevando este tipo de cocina, en festivales, congresos, etc, con precios populares, asequibles a cualquier bolsillo (bueno a cualquier bolsillo que pueda acceder a cualquier comida...los hay que no pueden, de manera que no se puede generalizar) Y en casa todos los que cocinamos innovamos a diario, impepinablemente...¿son estos pasos a la popularización? o solo curiosidad necesaria que no llegará a más?...
Cierto Hector esto es genial!!! 38, toma ya!, además a cual más interesante, la verdad es que si da para un libro el tema, si...
Es popular, en cuanto conocida, se habla de ella, y no solo en foros especializados. No es popular, en cuanto que solo unos pocos tienen al alcance de la mano el elaborar este tipo de cocina. No es cotidiana. Ya sea que vayamos a un restaurante o lo intentemos en casa, no es una cocina para todos los días. Es arte, puesto que es un alarde de creatividad y de exaltación de los sentidos (vista, gusto, tacto, olor, incluso oido -me estoy acordando de algunas elaboraciones con peta-zetas-).
Solo el tiempo, inapelable juez, nos mostrará que elementos perviven en la memoria y cuales pasarán sin mayor pena ni gloria (de entre las espumas, los aires, las esferificaciones, las tierras, las deconstruciones,... ¿cuales quedarán y pasarán a formar parte de nuestra tradición culinaria (yo apuesto por las espumas)?
Por último, un inciso en los medios de comunicación, que son los que permiten que estas cosas lleguen al público: - La TV. Los canales generalistas tienen programas sobre recetas. Excepción (gloriosa) son los documentales sobre el Bulli y algún otro. - La TV. Los canales específicos (solo conozco canal cocina). Al final también son programas de recetas, pero especializados (en menus, en ingredientes). Se complementan con algunos de productos, concursos y, si, alguno de Alta Cocina (pero que normalmente nos muestran más el estado del arte que como realizar nosotros algunas maravillas -me estoy acordando de uno de Sergi Arola-). - La radio. Poca cosa. Tal vez algunas tertulias. - La prensa. Casi todo revistas de recetas. Algunas especializadas en aparatos (Thermomix). Algunas excepciones como 'Escuiela de Hosateleria'. Y algunas cosas más que no sé si sepuede calificar 'de cocina' (p.e. Sibaritas). - Internet. Que bien que existe 'Directo al Paladar' ;-D La proliferación de páginas y sobre todo de formatos tipo blog hace que la información esté muy atomizada. Pero eso sí, puedes encontrar casi de todo.
Salu2, Héctor.
¿las espumas?...yo espero que lo que cale de esta tendencia tan altiva, sea la exigencia de calidad en cuanto a ingredientes a utilizar...a ver si así la gente deja de comerse cualquier cosa...
Y bueno, yo añadiría a tu lista, certámenes gastronómicos, ferias, concursos, etc, todas estas cosas que cada vez más se organizan en las diferentes localidades de la geografía nacional, en las que cada vez se ven más elaboraciones "diferentes", aunque sigan primando las elaboraciones tradicionales...
Y en general pienso que es la multiinformación la que hace que todo hierva constantemente y la que , inevitablemente, dirige las mareas...
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