La mostaza y toda su historia

Javier Carnero 14 de mayo de 2008 0 comentarios

Nacida en Oriente, la mostaza fue introducida en Europa por los antiguos griegos, si bien alcanzó su mayor auge en la Roma imperial. De aquí fue llevada a Francia, país que hizo de esta planta y el condimento de ella extraído un monumento nacional.

Así, la famosa ciudad de dijon tiene su nombre asociado a la mostaza, siendo conocida en la gastronomía de todo el mundo.

Su aplicación vino impuesta por la necesidad de amortiguar el sabor de la carne, en tiempos en que su conservación presentaba grandes dificultades. Con polvo de mostaza se preparaba las cataplasmas, por lo que quedó como símbolo del alivio.

Se obtiene de dos variedad de frutos, rojos y amarillos, que producen mostaza negra y blanca respectivamente, pero mientras en Francia se obtenía diluyendo los granos de mostaza rojos en zumo de la vid prensado, en otros lugares se elaboraba mezclando ambos tipos de semilla con granos de cúrcuma o turmerico, granos que al ser molidos dan un polvo amarillo con fuerte olor aromático.

La mostaza molida empleada actualmente en la cocina es una mezcla de ambas variedad, blanca y negra, y se utiliza en la preparación de escabechados, como aderezo de carnes y ensaladas y de determinados pescados, sobre todo azules.

Es condimento indispensable de algunas salsas, siendo el denominado curry la más conocida