Alrededor de la paella y su receta tradicional hay un amplio y a menudo fundamentalista debate. Principalmente sobré qué ingredientes son los que configuran la receta única y original, como si tal cosa existiera, pero si hay una cosa en la que todos coinciden es que la paella se cocina a fuego, a ser posible de leña, y puestos a pedir, de madera de naranjo.
Existen diferentes motivos por los cuales el fuego y la paella son tan buenos amigos, pero me atrevería a decir que su vivacidad es su mayor atractivo, que la llama acariciando el acero de la paella es lo que le da ese sabor inconfundible después.
Pero además de las razones puramente emocionales, que asocian el fuego crepitante al domingo a mediodía alrededor del paellero, disfrutando de una cerveza mientras los efluvios de la paella se arremolinan en nuestras fosas nasales, existen otras estrictamente técnicas.
La forma de la paella
No sé si alguno os habréis fijado, pero el fondo de la paella no es totalmente plano como lo es el de una olla o una sartén, sino que es ligeramente cóncava (o convexa, según de donde la mires), es decir, que describe una pequeña curva que hace que cuando la posemos sobre una superficie plana, no toda la paella estará en contacto con ella.
Ese detalle geométrico provoca que si queremos preparar una paella en una cocina vitrocerámica, el centro de la paella, al estar en contacto directo con la fuente de calor, recibirá mucho más calor que las zonas más alejadas, por lo que el arroz tendrá diferentes grados de cocción según la zona de la paella en la que esté (recordad que la paella no se remueve), hasta el extremo de que cuando el arroz en el centro esté en su punto, el de los extremos aún esté duro. Una tragedia.
Así pues, para una correcta distribución del calor, lo ideal es un buen fuego, que distribuya el calor de forma medianamente homogénea por toda la paella. Para gas existen accesorios especiales para paella, con dos fogones circulares concéntricos (uno mayor y otro menor) que cubren casi toda la superficie de la misma para garantizar una cocción homogénea del grano.
La potencia y regulación del fuego
La paella es muy delicada. Durante la cocción del arroz le gusta un fuego medio y constante, algo fácil de conseguir con casi cualquier fuente de calor, pero en los momentos clave del proceso necesita la inmediatez y potencia que solo el fuego puede conseguir.
Por ejemplo, a la hora de sofreir necesitamos un fuego vivo donde dorar la carne y la verdura, pero lo más importante, y que resulta un poco frustrante cuando no cocinas con fuego, es lo difícil que es conseguir el “socarrat” (quemado en valenciano).
El socarrat es el arroz quemado que queda al fondo de la paella a causa de un fuego excesivamente hacia el final de la cocción. Tiende a ocurrir en paellas con abundante arroz, donde el grano de la zona superior está más alejado de la base y recibe menos calor, por lo que el inferior tiende a quemarse mientras el superior llega a su punto.
Aunque puede parecer un fallo culinario, el socarrat es muy valorado entre los valencianos, y rascar el fondo de la paella con la cuchara de madera es todo un ritual hacia el final de la comida. Hay quien incluso sube el fuego deliberadamente para conseguir mayor cantidad de socarrat, pero sólo lo he conseguido con una fuente de calor muy fuerte e instantánea como es el fuego, con la vitro se me pasa el arroz antes de conseguir ni tan siquiera un poco.
Así pues, por el la homogeneidad del grano, por el sabor inconfundible y por el inestimable socarrat; la paella, a fuego por favor.
Imagen | Paelleros a gas
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Comentarios
Hola Minue, muy interesante tu articulo y sobre todo el comentario sobre la curvatura de la paella, gran verdad. Respecto al fuego, por supuesto que la leña aunque no todo el mundo tiene esta posibilidad y bien cierto es que con el ruedo de gas salen buenisimas, aunque ese olor-sabor a humo solo se consigue con leña. Y que decir sobre el SOCARRAT, en casa tenemos verdaderas trifulcas por ver quien se lo come,``delicioso`` ya que ademas esta aceitosito y recoje todo el sabor de la paella. Un cordial saludo.
Es que el socarrat es motivo de amplias disputas y luchas de cucharas!
jajaja mas de una vez me he llevado un cucharazo en la mano por pasarme de listo con el socarrat.
Quitando razones emocionales, la inducción consigue lo mismo que el fuego.
Hombre, para empezar, es difícil hacer una paella para más de 2-3 personas en inducción, por la limitación del diámetro de la placa. La paella está mejor cuanta mayor sea la superficie en relación con el arroz.
En es te doy la razón. Yo tengo dos paelleras, y las mejores salen cuando por el número de comensales duda cual escoger, y acabo escogiendo la más grande. También he notado q cuando los invitados se retrasan y tengo q esperar para añadir el arroz, con lo cual la "metralla" está más tiempo del habitual a poco fuego.
En fuego de inducción grande he hecho tb buenas paellas para cinco o seis.
Totalmente de acuerdo; creo que el fuego de lena tiene mas de ritual que de saborl
Para conseguir el socarrat hay un truco muy bueno que siempre funciona pero que, obviamente, solo se puede hacer en el campo.
Una vez hecha la paella, cuando se va a llevar a la mesa para que repose, cuando todavía está muy caliente se ha de posar sobre un charco de agua, y dejar que chisporrotee durante unos diez segundos.
No se la razón, pero ese chisporroteo del agua enfriando el fondo de la paella hace que por la parte del arroz la mezcla suba de temperatura, y el arroz adquiera ese sabor y aspecto clásico del socarrat.
Si no os fiais, probadlo en una de esas comidas que si se quema, pues se pide algo a algún tele-loquesea, pero de verdad que os vais a sorprender.
Primera vez que oigo tal cosa. Para conseguir el socarrat hay que darle fuego a tope los últimos 2 o 3 minutos, pero hay que saber cuando son esos 2 o 3 min.
interesante
Cuando lleva 14/15 minutos, quitar fuego y sobre las brasas dejar la paella 2 o 3 minutos, garantizado el SOCARRAT.
Ver http://www.youtube.com/watch?v=oFpbelOlmAk, al final del video, se ve como deja la paella encima de las brasas.
Como sabes que el socarrat se hace después de poner la paella en el charco y no antes? También es posible que lo que ocurre es que estás evitando que se queme el arroz al bajarlo de temperatura, porque que yo sepa lo que haces es refrigerar en agua el recipiente que has sacado del fuego muy caliente. Prueba a rascar el fondo con una cuchara antes de ponerlo en el charco y verás si hay o no socarrat.
Gracias por la aportación :)
Creo que tienes toda la razón, minue. Las paellas más maravillosas que he comido siempre han sido cocinadas con fuego, luego algo tendrá el fuego, digo yo.
¡Ah, me olvidaba! Esas paellas maravillosas también estaban cocinadas en una paella como la de la imagen ;-)
No hay nada como decir paella para hacer surgir el fuego interior de los valencianos.
Estoy de acuerdo contigo en que no hay comparación a hacer una paella con fuego de leña a cualquier otro tipo, pero la justificación es otra. Con la leña puedes poner fuego fuerte en cualquier punto de la paella sin tener que modificar la temperatura del resto del recipiente, lo que te permite reforzar las áreas de más caldo sin que por ello se te seque demasiado en otras.
Respecto al socarrat... usaremos la técnica de en mi casa se hace así. No es por el fuego fuerte, sino al contrario por hacerlo casi al rescoldo de la las brasas. La técnica que uso yo exige un gran manejo del fuego, por lo que fuera de leña es complicada de hacer y además exige que haya concordancia entre agua, arroz y tamaño de la paella. A mí me han enseñado que el arroz debe hacerse 10 minutos de cocción a fuego muy fuerte y el resto sin llama, o lo que es lo mismo, la mitad de la cocción con las brasas, de ahí su dificultad para conseguir aguantar la paella en el equilibrio suficiente de líquido y calor que no haga que se empastre o queme el arroz.
Por supuesto, una vez terminada la paella necesita un tiempo de reposo, pero sobre esto cada casa tiene sus reglas y cada valenciano su manual.
Muchas gracias por tu aporte, en mi familia solemos avivar un poco el fuego hacia al final para el socarrat, pero probaremos lo de las brasas!
Un saludo!
Es cierto, desde que tengo vitrocerámica no he conseguido que me saliera bien ninguna paella :(
Me encanta el socarrat, es como un regalo cuando descubro que la que ha hecho mi madre sí tiene :)~~~
-- editado por última vez a las 01:58
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