Interesantes las declaraciones de Ferran Adriá y Heston Blumenthal en el evento Lo Mejor de la Gastronomía, ambos maestros gastronómicos coinciden en un hecho, la revolución culinaria todavía está por llegar.
Dentro del marco del evento tuvo lugar un debate en el que participaron grandes cocineros y críticos gastronómicos, según las declaraciones de Ferrán Adrià, para que exista una revolución culinaria, antes se debe desdeñar lo existente y como él no desprecia sino que admira, tan sólo ha contribuido a mejorar lo que había, siendo la gastronomía actual una evolución de la gastronomía tradicional.
La maquinaria gastronómica está en marcha, clientes y cocineros con gran curiosidad y afán de mejorar buscan novedades, pero se catalogan como evolución. Un ejemplo claro de lo que fue una revolución gastronómica nos la proporciona Michel Guerard, maestro de la “nouvelle cuisine”, el gran chef nos recuerda como en el siglo XVIII se introdujeron en las cocinas nuevos ingredientes como las patatas o el tomate, dando lugar a un nuevo conjunto de platos, salsas, fondos y técnicas completamente distintas a las elaboradas anteriormente.
Nos hubiera encantado asistir al debate, indudablemente, se aprende y se comprende mucho mejor todo lo que representa la gastronomía.
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Tras el asentamienteo de los conceptos de la nouvelle cuisine, creo que los dos frentes abiertos hoy por hoy, si es que realmente hay una dicotomía es:
cocina molecular vs. cocina de producto.
Tanto Adrià como Blumenthal son dos abanderados de la cocina molecular, la que ha traido a los restaurantes productos "de laboratorio" (más bien industriales), como los gelificantes, alginatos y demás.
Por otra parte tenemos la cocina que partiendo de los postulados clásicos de las cocinas nacionales y el "aligeramiento" que trajo la nouvelle cuisine, ha derivado en esa cocina obsesionada por la calidad del producto.
Estos últimos acusan a los moleculares de "no respetar el producto", desvirtuándolo y sobreprocesándolo. Pero como dice Adrià ¿cocer durante 4 horas un pollo para hacer caldo?… ¿es respetar el pollo?.
La semana de navidad, vi a José Andrés currandose una sopa o crema de cigalas muy, muy interesante no pude verlo completo, pero además en su web no aparece la receta, si alguno puede darmela le estaré agradecidissssimo. un saludo: Alberto