Cuando toca hablar de los platos más representativos de la gastronomía española siempre salen los mismos de siempre, y no fallan el jamón ni la paella. Podríamos debatir sí realmente son tan típicos, pero que son famosos eso no se puede dudar, basta con preguntar a cualquier turista. El jamón no se puede copiar, pero sí que vemos versiones más o menos ortodoxas de la paella por todas partes. Sin embargo, hay otro plato que copia por todo el mundo mucho más popular: ¡los churros!
Humildes, sencillos, tradiciones e irresistibles: los churros son uno de nuestros dulces más queridos y que a casi todos nos despiertan grandes recuerdos. Diría que son nuesto gran ejemplo de comfort food, unos buenos churros recién hechos con su chocolate caliente o el café con leche de turno, compartidos en una mañana fría o a la hora de la merienda, un domingo en familia o tras una noche de fiesta. Pero, ¿cómo son los churros por el mundo y por qué tienen tantísimo éxito?
La incierta historia de los churros
Como tantos dulces tradicionales de origen humilde, la historia de los churros es algo difusa. Parece ser que fue en el siglo XIX cuando el consumo de churros con chocolate era ya algo habitual en muchas zonas de España, especialmente en Cataluña y Madrid, pero su nacimiento se remonta sin duda a muchos años atrás, y posiblemente tienen influencia de la cocina árabe o sefardí
Una teoría apunta a que la receta tradicional fue creada por pastores cuando necesitaban dar con un alimento que pudiera cocinarse de forma rápida en una sartén en el campo; de su relación con las ovejas churras vendría el nombre. Otra versión nos lleva hasta China, pues se dice que los portugueses trajeron desde el país asiático la elaboración de una masa frita llamada youtiao o youzagwai, ligeramente modificada y añadiéndose el azúcar. En cualquier caso, llegaron para quedarse.
Pertenecen a esa gran familia de dulces de masas fritas y rebozadas en azúcar, recetas de toda la vida de las que cada región tiene sus especialidades. Es normal que además se asocien a las fiestas locales, como ocurre con los buñuelos, orejas de Carnaval, torrijas o rosquillas, y además no son exclusivas de España. Los italianos, sin ir más lejos, tienen también muchos dulces fritos típicos festivos, incluso en países del centro de Europa como Suiza o Alemania, con sus Krapfen.
Pero hay algo que no se puede negar, los churros son la esencia de la sencillez en cuanto a sus ingredientes y elaboración. A diferencia de otras masas que requieren levadura, amasados o reposos, los churros se componen de harina, agua y sal, pudiendo llevar levadura. El azúcar se añade después y necesitan, eso sí abundante aceite para freírse. Lo que los hace tan especiales es su forma alargada, ideal para llevar en cucurucho y mojar en la taza de chocolate o café.
¿Churros o porras?
Tengo que reconocer que en mi infancia no solía comer muchos churros, quizá porque también en mi familia se concebían como un desayuno de domingo y casi siempre estábamos los fines de semana en el campo. Además nunca nos gustaron los puestos ambulantes -hoy serían food trucks-, y las churrerías buenas nos pillaban lejos. Pero el día que alguien iba a por churros era una mañana realmente especial.
Al venir a Madrid por primera vez, me llamó mucho la atención encontrarme con esos churros delgaditos y con forma de lazo típicos de la capital. Aprendí que a los gordotes se les llama porras, y se supone que tienen algunas diferencias en su masa -algunas recetas apuntan a usar agua templada, otros a añadir bicarbonato-, pero el rasgo esencial es que son gordas y más esponjosas. Bueno, para mí lso churros son gordos y no siempre tienen estrías, pues así se hacen en Murcia y en tantos otros sitios de España.
Es lo bonito de estas recetas tradicionales, que en cada región tienen sus variantes, y merece la pena conocerlas todas. En Granada también me encontré una gran pasión por el chocolate con churros, y me alegró comprobar que el formato era también tipo porra, gordos y hermosos, muchas veces servidos en espiral. No importa; churros finos, gruesos o porras: bien hechos están buenísimos. Y quizá por eso no debería extrañarnos que hayan conquistado el mundo.
El churro latinoamericano
Muchas de nuestras tradiciones gastronómicas de hoy están marcadas por la influencia que ha tenido el intercambio cultural con los países latinoamericanos. Ha sido una relación mutua e inevitable; los exploradores, conquistadores y misioneros llevaron al Nuevo Mundo sus costumbres pero también se trajeron a Europa ingredientes y productos. Gracias a ello tenemos hoy el cacao de nuestro chocolate a la taza en el que mojar los dulces, mientras que los churros llegaron a América para triunfar y adoptar sus propias formas.
Porque los churros son también un bocado muy típico en los países latinos, desde Brasil y Argentina hasta Chile, Colombia, Perú, México o Venezuela, y muchos más. Puede que la fuerte presencia de la comida callejera de muchos de estos lugares haya influido en el éxito de los churros, pero lo cierto es que para muchos latinoamericanos son un dulce frito muy arraigado como suyo propio. Lo interesante es cómo ha evolucionado en cada región y los gustos particulares que encontramos a la hora de cocinarlos o comerlos.
En general, los churros en América no suelen ser muy gruesos y mantienen el característico perfil estriado, normalmente manteniendo una longitud bastante larga. Claro que hay excepciones con variantes más achatadas, irregulares y gruesas, o se presentan más cortos. Es una masa muy básica que se presta a muchas variedades según el país, la región o la creatividad del churrero.
Más curiosa es la tendencia a los sabores que enriquecen la fritura. Por ejemplo, son habituales los churros bañados o rellenos de chocolate, con la opción de cambiar el cacao por crema o nata. En España estos no son difíciles de encontrar, pero sí nos resultarán más exóticos los churros rellenos de guayaba, populares en Argentina, o los brasileños con coco o leche condensada. El dulce de leche, cajeta o manjar es muy típico en varios países latinos, así como el rebozado de azúcar con canela.
Además de otros rellenos y cremas dulces, como café, caramelo, fresa, limón o mermelada, también se pueden encontrar churros que dejan el lado goloso para presentar acompañamientos salados, con diversas salsas o un relleno de queso. Este último ejemplo es frecuente en Argentina, Uruguay y Costa Rica. Existen locales que se anuncian como churrerías pero abundan más los puestos callejeros y la venta ambulante, muy típicos en ciertas fiestas locales o simplemente en zonas concurridas.
Los churros asiáticos
En Asia también existen los dulces fritos desde hace mucho tiempo, tanto en China como en otros países como la India. Algo más similar a nuestro churro se podía encontrar antes en Filipinas a raíz del dominio español y la influencia cultural, también con sus peculiaridades. Hoy en día el churro se ha vuelto un dulce tan internacional que no es raro encontrar puestos, tiendas y vendedores ambulantes en las ciudades más transitadas o en ferias con mucha afluencia de público.
La chocolatería San Ginés intentó expandirse con franquicias en Japón y China, pero terminaron cerrando. Había que adaptarse al paladar asiático y ofrecer algo realmente atractivo que compitiera con otros dulces occidentalizados, porque lo cierto es que no es tan díficil encontrar churros en Asia. O al menos, alguna variante parecida. Otros emprendedores latinos sí han visto posibilidades de negocio y existen empresas que alquilan pequeñas churrerías para eventos y acciones de empresa, con bastante éxito.
En general son churros muy modernizados, con formas más originales y una gran carta de sabores distintos, incluyendo recetas saladas. Los asiáticos suelen preferir los dulces menos cargados de azúcar y les atrae más el aspecto original y sabores a los que están más acotumbrados, como algas, especias y condimentos con sabor a pescado. Los clásicos churros de freiduría embadurnados de azúcar para mojar en chocolate a la hora del desayuno son ya más rara avis. McDonald's lanzó su propia versión durante un tiempo, con una masa diferente y en forma de barritas gruesas, y no son la única franquicia de comida rápida que ha tenido churros en el menú.
Rizando el rizo: cuando el churro pierde su forma
En los últimos años los churros están conquistando todo el planeta saliendo de sus rutas habituales. Tanto por influencia española como por la latina, cada vez hay más franquicias, emprendedores y locales de comida que apuestan por ofrecer churros como hasta ahora se hacía con los dónuts. En Estados Unidos no faltan las propuestas, más o menos industriales, con algunas marcas de aires más modernos como Xooro que buscan darle un toque más gourmet.
Con esta locura de los churros por el mundo encontramos muchísimas ideas diferentes en las que llegan a perder completamente su forma. Por un lado, podemos ver churros con formas de corazón, de pequeñas piruletas en espiral o el formato bocado que recuerda a un buñuelo. También hay amasijos de churros al estilo funnel cake y churros larguísimos y finos que parecen palos de galleta. Tampoco podemos olvidar las originales maneras de presentarlos o servirlos, como los cucuruchos repletos de salsas al estilo de las patatas fritas, o en copas con helado, chocolate y nata.
También son dignas de mención las propuestas que convierten el churro en otro dulce completamente distinto, como si fuera un éclair o la base de un pastelito que se puede cubrir con miles de cosas. Por no hablar de esas ideas de las grandes marcas de dulces que en algún momento lanzaron ediciones especiales en extraño homenaje, como los churros Oreo o distintos tipos de cereales de desayuno.
Los estadounidenses parecen tener especial fascinación con el churro y lo han convertido en un “sabor” por sí mismo. En realidad lo que hacen es freír alguna masa y/o rebozarla en azúcar con canela, que es el sabor que más identifican con los churros, aunque no tengan nada que ver con los españoles. Así podemos encontrar recetas tan llamativas como cupcakes, bombones, helados y batidos, tartas como la de queso o la red velvet, palomitas e incluso dónuts, tostadas francesas, tortitas y gofres, todos con sabor o en formato churro.
En un mundo en el que hay que destacar para llamar la atención y en el que nos facina la inventiva culinaria, hemos visto postres fusión de todo tipo. Siguiendo la moda del cronut y el wonut conocimos el churrelado, y las redes están llenas de imágenes de dulces tan exagerados como los cucuruchos de masa de churro con helado. Incluso el famoso Dominique Ansel, inventor del cronut, se lanzó a innovar con nuestro masa frita favorita creando el Churro Duo, dos churros con forma de pirámide interconectados, con sésamo negro y blanco, azúcar y canela.
A mí me fascina este derroche de creatividad y la pasión que levanta el humilde churro por todo el planeta. No sé si me apetece probar todas las ideas, pero algunos de estos dulces seguro que son toda una tentación golosa. O salada, porque incluso nosotros hemos comprobado que la masa se puede convertir en un rico trampantojo de aperitivo con la receta de Carmen de churros de patata, queso y mostaza. ¿Os animáis a probarlos? Ya hemos comentado que es una masa muy versátil, seguro que se os ocurren otras invenciones saladas para sorprender en casa.
Eso sí, que nuestros churros y porras tradicionales no desaparezcan nunca, por favor. Por muchas innovaciones y sabores originales que haya, el sabor de unos churros recién hechos para desayunar o merendar es algo mágico que no necesita nada más. Y hay algo asociado a este dulce que me nadie podrá copiar, esa nostalgia y esos recuerdos que a casi todos nos despiertan. Lo dicho, unos churros con chocolate son pura comfort food.
Fotos | iStock.com, Guille Ramo, Guillermo Varela, Nico Kaiser, styeb, Mike Mozart, jpellgen, churrostentacao
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