Me refiero al personal de servicio de restaurante con vocación, los camareros que hace años ocupaban su sitio en una férrea y ordenada jerarquía organizativa y han ido paulatinamente desapareciendo, toda aquella ordenación deontológica comenzó a diluirse en una maraña de competencias profesionales horizontales, todos con las mismas obligaciones, todos con las mismas responsabilidades, y aquellos profesionales sobrios, tenaces, que hace años desarrollaban orgullosos su trabajo comenzaron a disiparse, a desvanecerse, a desaparecer. ¿A dónde se han ido?.
Han sido sustituidos por jóvenes estudiantes en busca de una fácil remuneración en la época estival, emigrantes con dificultades para optar a cualquier otra opción profesional (no me malienterpreten, no hay tintes racistas en el comentario, si no una realidad que de no tenerse en cuenta sería faltar a la verdad) y trabajadores provenientes de otros sectores más vapuleados por la crisis y que ven en la hostelería una situación eventual con la que capear el temporal, a la espera de mejores perspectivas en sus habituales nichos profesionales. Todo ello con la connivencia del empresario de hostelería que aprovecha las necesidades ajenas en provecho propio.
No hace tantos años el ser camarero era una elección que se asumía,incluso se elegía, no como ahora que es la última opción profesional a la que acogerse antes de pasar a engrosar las listas del INEM. Pero algo ocurrió, inicialmente el dueño del negocio solía estar en la sala, velando por la satisfacción de sus clientes y testando la calidad de todos los servicios prestados, lógico y normal. Un primer boom económico permitió que mucha gente hiciera dinero en diferentes mercados de manera rápida y acudieran a la hostelería como lugar de inversión. Eran personas procedentes de los negocios inmobiliarios, de la construcción, carentes totalmente de formación en Hostelería. Este nuevo perfil de empresario no se encontraba cómodo en la sala, con los clientes, presentaba excesivas carencias como para airearlas en público y optó por refugiarse en la cocina. Así, el poder cambió de ubicación, pasó de centralizarse en la sala, a instalarse en la intimidad que le proporcionaba la cocina. Ese cambio fue vital para que la cocina ocupara una situación de privilegio frente al servicio. Bueno, eso… y Arguiñano.
Este cambio trajo consigo una paulatina variación en las competencias y responsabilidades profesionales del personal de servicio que acabó derivando en la actual situación de transportadores de platos.
Echo de menos la altiva figura del camarero de antaño, su seguridad, la confianza con la que ejercían su profesión, la complicidad que se establecía entre el camarero y el cliente. Echo de menos los flambeados, desespinados y trinchados. Echo de menos el servicio a la rusa, a aquellos maitres capaces de salvar cualquier tipo de eventualidad que se pudiera desarrollar, con respuesta para todo. Echo de menos confiar en las recomendaciones que vengan de parte del camarero, aquella actitud servicial, pero no servil. Pero sobre todo, echo de menos aquella orgullosa profesionalidad del personal del servicio.
Hoy en día, el servicio es lamentable, mal preparado, mal pagado, pero sobre todo, mal considerado. Incluso, inocente de mí, creí que la calificación estelar que la guía Michelín otorga serviría de brecha donde disfrutar del buen servicio, pero en líneas generales el personal de servicio de estos oscarizados restaurantes suele estar conformado por estudiantes de hostelería ávidos de currículum y temerosos de recordar el largo nombre del plato que van a servir y evitar que el plato se pueda descomponer en el transporte. Las rutilantes estrellas Michelín solo sirven para glosar la cocina y dotar al servicio de unas connotaciones de sumisión y sometimiento que parecen salidas de la mente del mismísimo Marqués de Sade, sin personalidad, sin ambición, sin vitalidad, correcto si, pero totalmente plano.
Mucho se ha perdido en esta espiral de caída libre del profesional de servicio y posiblemente éste vuelva a ocupar el lugar que se merece dentro de la hostelería, pero lamentablemente una parte importante de orgullo, respeto y consideración profesional va a ser irrecuperable.
Foto l Jlastras
En Directo al Paladar l El precio del vino en el restaurante
En Directo al Paladar l Chef o jefe de cocina, mismo perro con distinto collar
Comentarios
Amén.
interesante
Cuán doloroso es leer este post. Provengo de una familia donde la hostelería ha sido siempre vocación: Abuelo, padre, hermanos, que desde detrás de la barra o sirviendo en la sala desarrollaron y desarrollan lo que para ellos es una forma de vida. Todavía me sorprendo cuando tapeando la familia, llega mi padre, ya prejubilado, y nos pregunta qué queremos. La comanda de diez o doce personas más los niños que también toman algo... y le veo girarse hacia la barra y recitar el pedido con esa soltura que solo dan los años de servicio... y el pobre 'camarero', imberbe si no por edad sí por experiencia, que necesita hasta tres pasadas para retener la retaila.
En cualquier caso, no sé si debieramos pedir que se meta mano... porque ya me veo la solución: profesionalizar el sector, sustituyendo vocación y aprendizaje por formación reglada... no es lo mismo.
Salu2, H.
interesante
Hola! No suelo comentar en vuestro blog, pero este post me ha llegado al alma... Sobre todo en Madrid, díria yo, los camareros cada día son peores. Te miran mal, les molesta que pidas cosas, te tiran los platos a la mesa... una vergüenza. Yo he trabajado cara al público y si bien hay veces que quieres matar al cliente, te lo tragas y le sonríes...
Hay pocos restaurantes que cuenten con el mismo servicio durante años, alguno sí que hay, y aquí te encuentras con el buen servicio, vocación y sabiduria. Habréis estado en otros repetidas veces y cada vez que entráis véis a camareros nuevos y vuelta a empezar. Creo que por vocación trabajan las sagas familiares.
En Granada aún quedan algunos de esos, claro que en bares de tapas y supongo que no es lo mismo. Pero cuando vuelvo en tren a Valencia, me compro siempre un bocadillo en un bar-restaurante al lado de la estación. Pido el bocadillo y la soltura y la amabilidad campechana con la que te dan conversación, te atienden y a veces hasta piropean, se nota que les nace de dentro y no de los cuatro míseros euros que les vas a dar por el "Juanito" (el nombre del bocadillo, sí). Quizá por eso sigo yendo a ese sitio. Por eso y porque el bocata está muy rico.
Se están perdiendo muchas cosas y cabe preguntarse si lo que ganamos a cambio vale la pena. Yo nunca he trabajado de camarera porque ni lo he necesitado ni tengo vocación, pero admito que tiene que gustarte para poder hacerlo bien y ganarte la propina. Esperemos que con el tiempo, cuando superemos los baches económicos, esto mejore.
interesante
Soy profesor de servicios en restauración en un instuto donde se imparten ciclos formativos de hostelería y he de decir que el concepto que tienen los alumnos de resturante no es el de antaño, o el de "calidad". Las sociedades cambian y con ello las formas de vivir, por eso no es de extrañar que los perfiles profesionales y laborales es estanquen en el tiempo. El camarero de hoy bajo petición de los empresarios y la visión del futuro profesional y como no, la demanda del mercado es la que se comenta el el post; una persona polivalente, con recursos linguisticos, con una formación media (para que no suba mucho la nómina) y con buena imagen física. El problema que yo veo es que hoy por hoy el profesional polivalente, NO ESTÁ PAGADO, cualquier trabajo que no sea la hostelería que se trabaje los dás marcados en rojo en le calendario, noches y horas extras, se gana un porcentaje más alto, o ¿alguien conoce a alguien que incentive la promoción profesional en la hostelería?
Cuantas grandes verdades, y esto no es solo en hosteleria, en los ultimos años los estudiantes dependemos directamente de las necesidades del empresario, que lo que necesitas es el menor personal posible, y que todo el mundo sepa hacer "de todo" lo mas buenamente posible. Como es logico esto acaba desembocando en que la mayoria de las cosas acaban saliendo torcidas. Y bueno esto que sea por el menor sueldo posible por supuesto, donde va a parar, que si no te parece buen hay 50 detras que estan en paro igual que tu. Nos estamos dirigiendo a algo muy feo francamente, espero que en el futuro haya cambios a mejor, del mismo modo que los ha habido a peor.
José un articulo estupendo y de esos que tocan. Tengo 23 años, y tras acabar el bachillerato y con posibilidad de entrar en cualquier universidad ya que tenia muy buena nota, decidi estudiar restauracion. Lo que ví en la escuala donde estudiaba era una gran diferencia entre los chicos que hacian grado medio y grado superior, como era el mio. Mis compañeros de grado superior eran chicos/as que estaban apasionados con la hostelira cocina y sala, muchos de ellos tenian carreras a pocos les pillaba de nueva, toda la clase teniamos una plena voacion. En cambio los alumnos de grado medio, muchos no todos, lo hacian por hacer algo, no habia tanta vocacion. He tenido la suerte de trabajar en hoteles y restaurantes de lujo, y si hay compañeros donde apenas se esfuerzan con el trato al cliente. Yo ahora mismo he dejado la hosteleria, no porque no me gustase, la vida da muchas vueltas. Pero el tiempo que he estado disfrutaba en cada servicio ó en la cocina, no hay nada más bonito que recibir al cliente con una gran sonrisa y ofrecer un gran trato. No me gusta la gente que lo hace por la propina, porque realmente se nota que no lo haces con pasion. Aun asi, la hosteleria es un profesion muy dura y esclava y pocas veces está bien pagada.
bueno aqui en málaga depende de donde vayas, te puedes encontrar buenos camareros o malos camareros, pero teniendo la escuela de hosteleria de la Cónsula, que tiene mucho prestigio pues teóricamente deberia de haber buenos camareros, pero tambien el problema es como ha dicho Jose, es que tampoco hay buenos restauradores.
Llevo tiempo con un proyecto que no sé si llevaré a la practica, de montar un Local en Málaga donde la gente pueda tomarse una bebida tranquilamente sin el follón y el estrés de los bares de copas, que puedan charlar cómodamente y estar a gusto en un local acogedor, pues si lo llevase a cabo el unico sitio de donde cogeria los camareros seria de esta escuela, porque aparte los he visto servir y me han parecido fabulosos, aunque me cueste mas dinero, porque mi principal interés seria el de los clientes bien servidos y bien atendidos, ya veremos si me lanzo al barro. Ah Jose, en Málaga todavia hay un restaurante en el que el dueño se sienta en la sala y se sienta al lado de los comensales a explicarles la carta, un restaurante pequeñito, pero con mucho encanto, a unos 100 metros de un estrella michelin, pero que creo que no tiene nada que envidiarle.
...cuando tenia ocho años ya estaba detrás de una barra con mi familia o dentro de la cocina con un delantal que parecia una sotana,vamos que lo he "mamado"en casa desde pequeño, y mi padre siempre nos ha inculcado un respeto inmaculado al cliente y un respeto ejemplar, ya sea gente de a pie como gente remunerada economicamente. El que sabe estar, ya sea detrás de una barra sirviendo un simple café, que a lo mejor sabe a rayos ,pero el profesional que te lo ha hecho te lo ha puesto con una sonrisa de oreja a oreja y lo único que puedes rechistar es que "...al otro esmere un poco que este hasta llevaba poso", o bién el profesional que te sirve un plato y aunque no sea un restaurante de estrella michelín ni mucho menos, tiene la satisfacción amablemente de explicarte los ingredientes y proceso que lleva la vianda que termina de depositar cordialmente delante del comensal, o sin mediar, te rellena la copa o pregunta...como va todo señores?, son detalles, que podria estar dos horas redactando y que le tienen que nacer a uno o haberselos inculcado desde bién pequeño,como es mi caso, y que marcan la diferencia...no solo es un profesional aquel que ha estudiado hosteleria, ya sea servicio o cocina,sino también el que la desempeña con cariño, esmero,dedicación y sobre todo profesionalidad.
gracias por el articulo muy interesante el tema .supongo que muchos profesionales de del servicio de sala se habran jubilado .mi hijo sin pedirlo se ve estudiando esto aun teniendo el primero de bachiller no le dieron plaza para cocina y si sus compañeros no saben lo que es una lechuga .a el le esta gustando el oficio aunque terminara haciendo el superior de cocina .yo creo que de esta forma saldra mejor formado.no obstante la gloria se la lleva el cocinero nadie se acuerda de sus nombres en todos los articulos deMADRID fusion ni mencion de todo el servicio que habria mucho cocinero yni ganando premios como el de baristas sacan sus nombres creo que hay que apoyar mas a todos estos jovenes que buenos cultos y educados tambien los hay
interesante
Tema recurrente entre todos los que gustamos de la gastronomía...y más de los que trabajamos en cocina, pues el servicio es el nexo entre el chef y el comensal, y primer y último contacto con el establecimiento. Hay que exigir profesionalidad, por supuesto, pero mucho mñas, hay que pedir educación, cosa que parece no importar a muchos empresarios tampoco. Me parece imposible disfrutar del mejor plato del mundo si el servicio no está a la altura, en forma y fondo. Y como cocinero, me duele ver como hoy día un camarero no sabe ni salsear o ni siquiera se molesta en saberse la carta. Como muestra, algo que me ocurrió recientemente compartiendo mesa con una amiga, al oír "panacota" de boca del camarero: -¿Y eso qué es? -Pues es un postre italiano. -Ya, ¿y se hace con leche?. Es que soy alérgica... -No se preocupe, no lleva leche. De verdad se lo recomiendo, está muy bueno.
Muy amable y atento, pero lo suficientemente inútil para causar la muerte a una clienta ("Panacota", nata cocida)
olvidamos muy a menudo que debemos educar a nuestros clientes, perder el servilismo que creen recibir y ofrecer el servicio al que estábamos acostumbrados,para ello es fundamental una formación deseada y sobre todo, exigida por los dueños/as de los establecimientos. la inseguridad es fruto de la ignorancia y ésta hace polvo las salas de restaurantes y casas de comida. experto en servicio es una profesión con mucho contenido, aptitudes para la comunicación y destreza con el físico (son invisibles e imprescindibles), espero que volvamos a dignificar esta magnífica profesión, son los ojos de la cocina, su cara ante los clientes, ambos deben realizar un servicio completo, formado, exquisito y esperado.
Escribir un comentario
Para hacer un comentario es necesario que te identifiques: ENTRA o conéctate con FacebookConnect