Las razones por las cuales un postre puede no quedarnos igual que la receta original son muy variadas, la harina, la temperatura del horno, el tipo de horno, la humedad, los huevos, etc. Sí los huevos son uno de los factores fundamentales para que una receta no nos quede perfecta o incluso que nos quede perfecta.
Los huevos se pueden considerar como un liquido en una receta de repostería, o incluso en algunas recetas de panadería y bollería donde se usan los huevos. Y lo consideramos un liquido por sus características en las mezclas de las masas aunque luego una receta esté expresada en unidades de huevos, claras o yemas. Y aunque lo consideremos un liquido si quisiéramos echar cantidades exactas lo haríamos por su peso.
Antes de nada, el libro de recetas que utilicemos debe tener una leyenda explicativa de a qué corresponde exactamente una unidad de huevo, de clara o de yemas. Si no, mal libro será, aunque tenga recetas impresionantes de aspecto y de elaboración.
¿Qué tipo de huevos tenemos en casa?
Esto es lo que primero tenemos que tener en cuenta antes de hacer alguna receta de repostería con ellos. Ya os voy diciendo que si sois de los que compráis los huevos tamaño XL no os digo que no los compréis pero por lo menos tener una reserva de huevos de tamaño M o medianos.
Los huevos de tamaño M son por lo general los utilizados para hacer las recetas de los buenos libros de repostería. Son huevos que pesan nos 60 gramos, el 60% de ese peso corresponde a la clara y el 30-35% corresponde a la yema. El resto es cáscara.
Por lo que ya sabéis de una forma general que tipo de huevos tenéis que utilizar para hacer bizcochos, panes, bollos, etc. y que no sea el huevo una razón por la cual os salga mal la receta. Eso sí, siempre utilizarlos a temperatura ambiente.
Fotos | Vic lic | Antífama
En Directo al Paladar | El huevo (I)
Comentarios
Por lo general si que encontramos una leyenda de la cantidad de huevos que se necesitan en una receta,sino mal vamos para poder confeccionarla, y si la receta lo considera importante nos lo pide en gramos, o sea el peso sin cascara. Hay que tener en cuenta segun que receta cuando nos piden dos huevos y una yema,la tercera clara podría aclararnos demasiado una masa ya que como bien dices se considera líquido.Muchas recetas nos ponen tres huevos grandes o dos medianos, en la reposteria el tamaño si importa. Por último puede influir en el éxito de nuestras recetas la temperatura del horno,altura de la bandeja, cantidad de otros ingredientes, etc, pero los huevos desempeñan en nuestras recetas varias funciones:coagulante: para ligar salsas,hacer flanes o pudings, espumante:con el batido formamos espuma aire necesario para confeccionar merenges,mousses, claras a punto de nieve etc,o colorante: para dar color a nuestras recetas, salsas, pasta etc.pero si los huevos no son frescos, o están muy fríos, o otro motivo pueden aguarnos nuestra receta, estas pautas pueden ayudarnos a saber por que aquel pastel o madalenas no salieron bien.
Creo que las yemas siempre pesan más o menos lo mismo, la talla del huevo sólo significa más o menos agua (y por lo tanto, más o menos clara). Yo siempre compro M, y sin probióticos ni omega 3 pinchados ni nada... ¡huevos y punto!
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