Hay muchas formas de iniciarse en la cocina: aprendiendo de forma natural en casa, asistiendo a cursos y talleres, siguiendo los programas de la televisión o improvisando un poco a loco sobre la marcha. Casi todos nos guiamos por recetas en algún momento, pero los resultados no son siempre los deseados. ¿Cómo conseguir que las recetas de cocina salgan bien?
Lanzarse a cocinar siguiendo una receta no siempre es sinónimo de éxito. Hay muchos factores que pueden condenarnos al fracaso, sin importar si somos más o menos novatos. Sabemos lo frustrante que es invertir tiempo y esfuerzo en la cocina para terminar tirando el plato a la basura, por eso hoy vamos a repasar algunos consejos para triunfar con cualquier receta.
Leer detenidamente (y varias veces) la receta
Parece una obviedad pero no me canso de recalcarlo. Es un error que he cometido yo misma demasiadas veces: leer por encima y sin repasar cada detalle de la receta en cuestión. No importa si se trata de la receta de un libro, una revista, un blog o un pedazo de papel que te ha escrito la vecina, es fundamental leer con detenimiento toda la información, y aplicar la lógica.
Porque todos somos humanos y no son pocas las ocasiones en las que una receta contiene algún error. Erratas, fallos de imprenta, errores de traducción, despistes... pueden ser insignificantes pero también podrían echar a perder la receta. Por eso hay que ser lectores críticos y no fiarse ciegamente; si algo nos suena raro conviene pararse a analizarlo.
La serie 'Friends' ya nos enseñó que seguir una receta al pie de la letra puede tener resultados inesperados, sobre todo cuando se han pegado las páginas de un viejo libro y se mezclan los ingredientes del pastel de carne picada con el del triffle de nata. La pobre Rachel no tenía ni idea de cocina, pero hasta el más novato puede darse cuenta de estos detalles.
Hay recetarios con más narrativa y otros demasiado escuetos, pero normalmente todo el texto aporta algo sobre el plato. Por eso conviene no saltarse las introducciones, y mucho menos las notas al margen o al final. Son consejos, avisos o aclaraciones que el autor considera necesarios para comprender la totalidad de la receta, y si se han incluido es por algo.
A veces una mala lectura nos lleva a malentendidos y la receta no sale como nos habíamos imaginado; en ese caso se trata de fallo de comunicación entre el autor y el lector. El primero debe ser capaz de presentar correctamente su plato para que nos hagamos una idea del resultado, pero nosotros tenemos que ser lectores responsables y saber prestar atención.
Invertir en el equipamiento adecuado
No todo el mundo se puede permitir tener una cocina enorme llena de utensilios y aparatos de último modelo, pero disponer de un buen equipamiento también es esencial. Un juego decente de sartenes, ollas y cazuelas, tablas de cortar y cuchillos son básicos para preparar cualquier plato, y no conviene racanear demasiado.
Si los grandes chefs cuidan de sus cuchillos como oro en paño, por algo será. Cortar, pelar, trocear y picar correctamente los ingredientes es el primer paso que marcará el devenir de nuestra receta, y hacerlo mal también puede estropear el resultado. Por eso también conviene disponer de al menos dos tablas de cortar, duraderas y fáciles de mantener, preferiblemente de gran tamaño.
En cuanto a sartenes y ollas, podemos elegir diferentes materiales según el presupuesto, pero una buena olla nos durará toda la vida. Las mejores son las más pesadas, de hierro colado, acero inoxidable, cobre o un buen interior antiadherente, con mangos refractarios bien sujetos.
En la repostería también es aconsejable elegir moldes de buena calidad y marcas fiables -es decir, olvidarse de los chinos-. No se estropearán con tanta facilidad y las masas nos saldrán mejor gracias a que distribuirán mejor el calor, y facilitan el desmoldado.
Lo mejor es tener al menos dos o tres tamaños de cada utensilio para ajustarnos a las necesidades de cada receta. También podemos errar en la cocción si usamos una olla demasiado pequeña o un molde inadecuado a la cantidad de masa; aquí volvemos a la importancia de leer bien la receta para saber qué escoger para cocinar.
La calidad de los ingredientes importa
Otra obviedad que nunca hay que olvidar: cuanto mejor sea la materia prima, mejor saldrá la receta. De nuevo dependerá de nuestras posibilidades y de los resultados que esperemos obtener, pero siempre hay que intentar elegir los mejores ingredientes, sin volvernos locos.
Para que la lista de la compra no sea una ruina solo hay que ser consumidores responsables, tomándonos nuestro tiempo en buscar, comparar y probar. Lo mejor no tiene por qué ser lo más caro, y hay muchas marcas blancas que ofrecen gran calidad. Y recordemos que los mejores productos se obtienen en su época, y también saldrán a mejor precio.
Por ejemplo, es absurdo cocinar una tarta de cerezas en diciembre, mejor esperar al inicio del verano para encontrarlas baratas y de mucha mayor calidad. Los básicos de la despensa como el aceite de oliva, las especias, los huevos o las legumbres, pueden marcar la diferencia en el plato dependiendo de su origen.
Las prisas las carga el diablo
Si ya leímos y releímos la receta, toca volver a repasar el listado de ingredientes antes de lanzarse a la cocina. ¿Cuántas veces nos hemos dado cuenta demasiado tarde de que nos falta algún ingrediente? No demos nada por sentado, puede que justo ese día se haya acabado la harina o que la cebolla que nos quedaba en la despensa esté pocha.
Además, si prestamos atención al paso a paso, puede que nos hayamos encontrado la mención de algún ingrediente que no estaba en el listado inicial. Y quizá necesitemos también comprar algún utensilio concreto, como moldes de magdalenas, hilo de cocina, brochetas, papel sulfurizado... Evitando las prisas evitaremos olvidos.
Y eso se aplica también al momento de cocinar. ¿No tenemos tiempo suficiente? Casi mejor dejar la receta para el día que podamos dedicarle toda la atención necesaria. Hay muchas elaboraciones más sencillas y rápidas que apenas requieren atención, no hace falta complicarse de más si no disponemos del tiempo que hace falta.
Hemos visto miles de veces a concursantes de realities cocinar contrarreloj, bajo presión y estrés; no pocos suelen salir triunfantes. Nosotros no tenemos por qué forzar cuando las circunstancias no son las más favorables.
Nada de cocinar sobre la marcha
Ya sabes con certeza qué vas a cocinar, has repasado y requeterepasado cada paso, y tienes comprobado el listado de ingredientes; pero, ¿está todo preparado correctamente? ¿Tienes el pollo despiezado, el pescado limpio y las verduras lavadas, peladas y picadas?
Algunas recetas indican en los ingredientes cómo deben estar preparados; otras lo van mencionando en la elaboración. En cualquier caso, es recomendable preparar la mise en place antes de encender el fuego para no andar con mil cosas al mismo tiempo. No todos tenemos la misma destreza a la hora de cortar o picar, así que mejor hacerlo con calma antes de cocinar.
Esto se aplica también a la medición de los ingredientes, especialmente en repostería. Si nos tomamos la molestia de pesar -y tamizar, en su caso- la harina, el azúcar o la mantequilla, en el momento de comenzar tendremos todo listo para ir paso a paso sin retrasos ni distracciones.
Nos ahorraremos estrés en la cocina y no habrá peligro de quemar o sobrecocer lo que ya tengamos en marcha. Centrar toda la atención en una tarea concreta ayuda a evitar distracciones y pequeños accidentes.
Los experimentos no suelen acaban bien: cuidado con ese “toque personal”
Todo el que comparte recetas en público ha recibido alguna quejas porque cierto plato no salió bien... después de cambiar uno o varios ingredientes. Otros lectores preguntan antes, pero hay que entender que si damos una receta con indicaciones concretas, no podemos hacernos responsables de cómo saldrá cambiando cosas sin haberlas probado antes.
Hay recetas que se prestan mucho a la personalización, pero otras son más difíciles de modificar sobre la marcha. Si quieres aventurarte a hacer cambios a tu gusto, te arriesgas a que los resultados no sean los esperados. Mi consejo es dejar los experimentos para cuando estemos solos y no ir muy a lo loco. La propia experiencia te entrena para intuir si determinados cambios saldrán bien.
A veces incluimos anotaciones con sugerencias para introducir variaciones, o con sustitutos de ingredientes difíciles de encontrar, o especiales para alergias e intolerancias. Sin embargo, hay que tener siempre presente que el resultado nunca será exactamente igual, lo que no tiene que ser necesariamente malo. También influye el gusto personal, como en todo.
Probar y probar
Ya que he mencionado los programas de cocina de televisión, incluyo un consejo en el que suelen incidir mucho los jueces: hay que probar todo lo que cocinamos. De lo contrario, ¿cómo sabremos si el plato estará bueno? Y no es suficiente con solo hacer la cata ya al final, es importante ir tanteando los sabores durante todo el proceso.
El hábito de ir probando la comida mientras vamos cocinando nos enseña también a ser mejores cocineros, a desarrollar la intuición y entrenar el paladar. Así podemos saber si vamos en la dirección correcta o si conviene hacer alguna modificación a la receta original.
Por ejemplo, quizá nuestros tomates sean mucho más dulces de lo esperado, y no necesitemos añadir tanto azúcar o miel a la salsa. O a lo mejor probamos un caldo y nos parece que le falta fuerza, así podemos potenciar los sabores añadiendo un toque picante o un poco más de especias.
Siempre hay que probar antes y después de echar la sal, las especias u otros aromáticos, y mejor hacerlo moderadamente. Es mejor pecar de cautelosos que pasarnos; es más fácil agregar el chile poco a poco hasta dar con el punto perfecto, que corregir si nos hemos pasado de largo.
La curva de aprendizaje: a cocinar se aprende cocinando
Hay que ser realistas y reconocer cuáles son nuestras limitaciones. Por muy bien detallada que esté una receta, si somos muy novatos o si es excesivamente compleja, es muy posible que no nos salga bien a la primera. ¡Pero eso no quiere decir que no podamos seguir intentándolo!
Como casi todo en esta vida, a cocinar se aprende cocinando, y nadie nace enseñado o con un don mágico. Con la práctica y aplicando ciertos trucos vamos aprendiendo y cogiendo mucha más soltura en los fogones, seremos más intuitivos y tendremos más seguridad probando cualquier receta.
Y aunque ya tengamos una buena base práctica, al intentar recetas completamente nuevas siempre hay riesgo de errar. Por ejemplo, por muchos bizcochos y galletas que hayamos hecho, dominar una masa como el croissant o los macarons a la primera no será fácil. Pero no hay que desanimarse, de los propios errores se aprende y seguro que a la siguiente hornada nos saldrá mucho mejor.
Por último, creo que la disposición con el que nos ponemos el delantal también afectarán al resultado. No siempre se puede cocinar con buen ánimo y energía, pero si vamos a intentar una receta más complicada sería preferible enfrentarse a ella de forma positiva. El mal humor y la desgana no son buenos pinches.
Todos tenemos fracasos en la cocina y da mucha rabia cuando seguimos una receta que termina decepcionando. Pero si repasamos cada paso sabremos identificar dónde ha estado el problema y seguro que a la próxima nos saldrá mucho mejor. Y vosotros, ¿tenéis alguna receta que se os resista especialmente?
Fotos | iStock.com
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