El cocinero y empresario Oscar Manresa nació en La Barceloneta, un barrio de pescadores que, explica, sufre el mismo problema que La Boquería: el turismo de baja estofa y la falta de escrúpulos.
“En cierto modo, mi barrio de toda la vida y mi mercado de toda la vida sufren del mismo virus que amenaza con devorar la ciudad, y es curioso que el momento de mayor gloria mediática de La Boquería coincida con su peor momento gastronómico, cuando el comercio y el público de toda la vida se baten en retirada y los puestos de zumos y fruta troceada parecen abarcarlo todo”.
Así de contundente se muestra Manresa en su libro Mi Boqueria (Planeta Gastro), un volumen que trata de reivindicar el verdadero mercado, ese que muchos consideran el mejor del mundo, que abre a las 8 de la mañana para que cocineros y vecinos hagan su compra diaria, antes de que las hordas de turistas arrasen con todo.
“Realmente todavía esta esa esencia de hace 35 años, aunque hay que encontrarla”
“Es una familia”, asegura Manresa en conversación con Directo al Paladar. “Todos se conocen, todos se hacen bromas por la mañana, las de siempre que nos hacemos en las familias. Es una familia, y también es una adicción, porque es gente que ha nacido y se ha criado en el mercado, que lleva ahí toda la vida”, explica.
Manresa no oculta que la esencia de La Boquería está en peligro, pero hay quien está decidido a resistir: “Realmente todavía esta esa esencia de hace 35 años, aunque hay que encontrarla, porque entre zumos y fruta cortada pues cuesta. Pero existe la esencia del mercado y es la que tenemos que mantener, porque si no nos vamos a ir todos al carajo”.
Un grito a favor de la esencia del mercado
Mi Boqueria no es un libro solo sobre el famoso mercado de Barcelona y los responsables de las paradas que lo hacen posible, es también un libro sobre la propia esencia de los mercados. Una esencia que no solo ha sido amenazada por los turistas.
Si no se conserva una clientela regular, de barrio, el mercado pierde su razón de ser
“Los supermercados están muy bien, pero nadie te dice cómo hacer un sofrito”, apunta Manresa. “Perder esa comunicación es fatal para La Boquería y cualquier mercado”.
Lo cierto es que La Boquería es el ejemplo extremo de lo que está pasando en toda España: los mercados sobreviven gracias a ofertar determinados productos que no se encuentran en otro sitio –productos gourmet, pero también casquería, setas o aves imposibles de encontrar en los supermercados– o gracias a propuestas gastronómicas. Pero si no se conserva una clientela regular, de barrio, el mercado pierde su razón de ser. Y Manresa insiste en reivindicar su importancia. Y su belleza.
“Ir al mercado es importantísimo”, asegura. “Es una experiencia, es ir al circo. Tiene tantos colores, tanta vida, tantas cosas... Es súper divertido y te permite ver los productos: no es lo mismo comprar unas gambas por teléfono que ir allí y elegir cuáles quieres”.
En busca de un modelo que contente a todos
Manresa es consciente de que, como todos los negocios, los mercados tradicionales también tienen que evolucionar, pero cree que hay fórmulas para que el negocio funcione sin que se pierda la esencia y, en el caso concreto de La Boquería, el lugar se convierta en un gigante dispensador de comida rápida para guiris.
El Ayuntamiento ha tomado medidas para frenar la aglomeración de turistas, pero no parece suficiente
Hoy por hoy más de un 20 % de paradas se dedican a la venta de productos de consumo inmediato destinado a turistas. “Han vendido las paradas y se han puesto ahí a intentar buscar el negocio del turista”, asegura Manresa. “Esto hay que frenarlo”.
El Ayuntamiento de Barcelona [ya ha tomado medidas](http://ajuntament.barcelona.cat/mercats/es/noticia/el-ayuntamiento-de-barcelona-impulsarza-un-paque te-de-medidas-para-recuperar-el-mercado-de-la-boqueria-para-el-vecindario-y-la-ciudad): el año pasado prohibió a los grupos organizados de más de 15 personas entrar en el mercado los fines de semana y limitó las actividades de degustación, fijando normativamente el porcentaje mínimo de productos frescos que deben ofertarse. Pero cualquiera que se dé estos días un paseo por La Boquería comprobará que no es suficiente.
Quizás la solución pasa, como apunta Manresa, por encontrar un modelo mixto, que puede ser útil para muchos mercados, no solo el de La Boquería: “Significa que tengas los productos de siempre, pero una parte de estos productos lo tengas para degustar. Podría establecerse que un pescadero pueda darle al cliente un sashimi de atún, por ejemplo, o un carnicero te cortara un filete para venderte un tartar. Entiendo que es gente que necesita ayuda de los mercados. Podrían hacer un consejo de expertos cocineros que ayude a los paradistas a reinventar un poco la oferta de su parada para avanzar con ese mix de venta al detalle y comida. Si tienes una parada de fruta preciosa entiendo que puedas comprar fruta cortada, pero házmelo en el momento. Dame un zumo, pero pon una máquina y hazlo al momento, no tengas un zumo ahí que no sabes cuándo se ha hecho ni de dónde sale...”
Lo importante, al final, es seguir atrayendo a consumidores a los mercados. Y en este sentido la afición por la cocina es el mejor aliado de los proveedores. “Hay un boom de la cocina, con la televisión, con los cocineros que son ya estrellas de cine, y hay una oportunidad para que la gente y los chavales jóvenes vuelvan al mercado”, concluye Manresa. “Hay una oportunidad importante. Hay gente que viene a trabajar a Barcelona, vive aquí, en el Raval, y esta gente cocina en casa. Si vuelven al mercado y hablan con los paradistas eso hará grande al mercado. Y seguiremos siendo el mejor del mundo”.
Imágenes | Xavier Torres-Bacchetta (Planeta Gastro)
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