Se llama salmón ahumado al salmón que es sometido a un tradicional procedimiento de conservación, donde los ahúman en frío, sobre una mezcla de leña (haya, abedul, roble, fresno, aliso) y adicionados con esencias aromáticas (enebro, salvia, brezo).
Constituye así un plato refinado, que se suele servir como entrante frío con pan tostado o blinis, nata fresca o salsa de rábano blanco y limón. Se utiliza también en diversas preparaciones caliente o frías, como aspics, canapés y huevos revueltos.
Algunos se importan ya ahumados, pero otros llegan congelados y son ahumados por el importador.
El de más renombre es el salmón salvaje, ahumado de una manera artesana y cortado a gusto del consumidor, el salmón escoceses con considerado el mejor, de un rosa anaranjado, blando y fundente.
El salmón ahumado danés, tiene un gusto más suave que el anterior, aunque todavía muy sabrosos, su color es de un rubio pálido.
El noruego, de color rosa melocotón, tiene un sabor más acusado.
Los salmones ahumados canadienses son los menos apreciados por los europeos, son de un color más rojizo y de una textura más seca, los mejores son los de la especie king, que son congelados en cuanto se capturan antes de ser ahumados.
Como elegir el salmón ahumado
Cuando más reciente es el ahumado, mejor es el pescado, por so es importante elegir un proveedor que tenga rotación de producto.
La parte central del salmón se considera de mayor calidad, las lonjas próximas a la cola son más secas y saladas.
Si compramos el salmón ahumado entero elegiremos uno que pero entre 1.250 y 1.500 gramos ya que suelen ser más blandos y más finos que los pescados pequeños.
Lo normal es encontrar el salmón ahumado industrialmente, esta precortado y se vende en bolsas al vacío, como una semiconserva.
Casi siempre se trata de salmones king canadienses, más baratos pero menos gustosos, a veces fibrosos, por eso es recomendables usarlos para la ensaladas compuestas y para algunas preparaciones en las que el pescado es integrado en una mezcla o una farsa.
También puede encontrarse un “salmón” ahumado mucho más económico, pero debemos saber que, en realidad es oncomynchus, pariente lejano del salmón, que no tienen ni su textura ni su sabor.
Foto | wwworks – Flickr
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Comentarios
Gracias, Juana. Estaría bien, para los más inconscientes, publicar un post sobre cómo ahumar salmón cerca de casa (no lo intentéis en casa, puede ser una catástrofe).
A mí me gusta hacerlo de vez en cuando (muy de vez en cuando). Primero marino ambos lomos del salmón, con sal gorda, azúcar y eneldo. Luego dejo un lomo fileteado en aceite, para ensaladas (un gran invento), y el otro medio lo ahúmo por medios caseros poco ortodoxos (no se puede tener todo).
Si no podéis ahumarlo, probad a marinarlo así, con una cierta proporción de sal ahumada. No os arrepentiréis.
Yo nunca lo he hecho, me da miedo que al hacerlo algún vecino avise a los bomberos y la que se puede liar es importante jejejejeje.
Pero tienes razón un día de estos (aunque no prometo nada) hacemos uno en casa y lo documentamos gráficamente (bomberos incluidos)a ver que nos sale.
Un abrazo Juani
Me gusta mucho el salmón ahumado, pero es cierto que no es un producto barato. Rediosla, me interesa saber cuáles son tus maneras "poco ortodoxas" de ahumarlo en casa, me encanta meterme en esos berenjelaes!
dilista es una chica valiente oye "poco ortodoxa" y ve claro que es un berenjenal ... y entonces se ilusiona con el tema jejejejejejej ..... A MI PASA LO MISMO y me pico la curiosidad con gusanillo y todo jejejeje
Jajajaja! Juana, es que si una misma no le pone emoción a la cosa..estamos perdidas! Desde siempre he salseado en la cocina y mi madre desde pequeña me decía que no hay más valiente que la ignorancia. Si no fuera por eso, nos alimentaríamos a base de sota, caballo y rey. Un poco de chispa hombre! Cuanto mayor sea el "berenjenal" mejor me lo paso.
Vale, vosotras os lo habéis buscado ;-) Tengo un amigo carpintero, que habitualmente dispone de virutas de maderas nobles (principalmente roble y haya). Tienen la ventaja de arder con facilidad, minimizando así el "berenjenal". Una fuente para horno en la que depositar las virutas, un algodón empapado en alcohol y el horno de casa hacen el resto. De todas formas, y como suelen decir los magos en televisión, no hagan esto en su casa. Que conste que os he advertido.
puff...no se si va a ser demasiado para mi...tendría que precintar la puerta de la cocina para no ahumar el resto de la casa, comprar un extintor o contratar los bomberos de Juana... Lo consultaré con la almohada! Gracias!
Hay otro sistema que es hacerlo con sal ahumada. Dejarlo en la nevera 24 horas macerando en sal y azúcar con peso encima, lavarlo y ya se puede cortar para elaborar las recetas. No tiene el gusto exácto como el que compramos pero está muy logrado.
Y con esta no hay que avisar a los bomberos, siempre es un tanto a favor de la receta (que conste que a mi me encantan los cuerpos de élite, pero están para cosas importantes, no para el humo de un ahumado en las cocinas).
Habrá que avisar a rediosla y dilista.
Muchas gracias silvia, esta opción no la habíamos contemplado.
Un abrazo Juani
PD. Me encanta que se haya arreglado el problema de los servidores con los comentarios y volver a leerte.
Gracias Silvia! Esta opción, aunque sea más ortodoxa (y eso le quita emoción)...tengo que reconocer que es más accesible. Lo intentaré.
Pensándolo bien tras el humo y los bomberos se podría acabar con unas tostaditas con salmón y su vinito y ambas partes contentas....je je:)) A mi también me hace muuuuuucha ilusión volver a estar activa esta semana de paradón me ha dado mucho síndrome de abstinència, mi marido me decia... Dios!!!!y que harás en agosto cuando estemos los 15 dias que tengo ? de momento no lo quiero pensar.... gracias!!!!!!!
Prueba esta forma y primero con un trozo pequeño por si no te gustara. Un trozo de salmón sin espinas que te quepa en un molde de cake. Mezclas en un bol 200gr de azúcar, 100gr de sal normal y 75gr de sal ahumada (mercadona). pones en el fondo del molde un poco de toda esta mezcla, el salmón y tapas con el resto, como si hicieras pescado a la sal.Lo tapas con papel film y pones peso ,un cartón de leche encima durante 12-15 horas en la nevera. Pasado este tiempo lo lavas bien y lo secas con papel de cocina, lo dejas un rato encima de papel limpio para absorver mas agua y listo para cortar y comer!!!!
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