La chef cordobesa Pepa Muñoz lleva desde 2003 seleccionando algunos de los mejores tomates que se pueden encontrar en España. Su restaurante, el Qüenco de Pepa, es famoso, sencillamente, por servir esta exquisita fruta con un chorro de aceite Picual y flor de sal. Y no es de extrañar: sus tomates son de los que no se olvidan.
La chef y su socia, Mila Nieto, tienen su propia huerta en Ávila, donde han sembrado 45 variedades de tomate, hasta dar con las cinco que sirven en su restaurante. Y, como buena cordobesa, el salmorejo tiene también un lugar en el restaurante, acompañado a lo grande con ventresca de atún.
Pero, aunque no tengamos a mano los increíbles tomates que se gastan en el Qüenco de Pepa –que, aviso, se pueden comprar en una frutería anexa al restaurante–, no es difícil hacer un salmorejo de nota siguiendo los consejos de la cocinera. Estas son sus claves para hacer el salmorejo perfecto.
1. Escoge bien los ajos (y pruébalos)
Uno de los elementos clave del salmorejo en el que no siempre reparamos, más allá de echar más o menos cantidad, es el ajo. Y, como todos los elementos de una sopa fría, en el que apenas vamos a transformar la materia prima, es necesario que sean de calidad.
Muñoz recomienda apostar por el ajo de las Pedroñeras: el morado, no el blanco
“Los ajos tienen que ser buenos, no pueden ser excesivamente picantes”, sentencia Muñoz. La cocinera siempre prueba el ajo antes de echarlo al salmorejo, pues, aunque compremos la misma variedad, del mismo proveedor, “a veces pica más porque hay sequía o exceso de agua y no saben igual”.
Muñoz recomienda apostar por el ajo de las Pedroñeras, el morado, no el blanco que, asegura, “es el ajo por excelencia”.
2. Usa siempre aceite de oliva virgen extra
Un buen aceite es clave para hacer un buen salmorejo. Muñoz usa siempre la variedad picual, que es un poco más fuerte y marca el final del plato además de dar un tono más oscuro a la sopa. En todo caso, explica, “es algo cultural”. Siempre podemos experimentar con otros aceites, pero merece la pena no salirse nunca del AOVE.
3. Selecciona tomates carnosos
Los tomates, apunta Muñoz, “tienen que ser de huerta, de temporada y carnosos”. Y ¿cuál es la mejor variedad? “Para nivel usuario normal de casa me iría a un pera o un rama, que hay muy buenos de sabor”, asegura la chef. “Cualquiera de esos dos además de tener carne tienen sabor. Al tener la piel fina entra más sol y le da más sabor al tomate”.
4. Usa vinagre de vino normal
Aunque hay vinagres excelentes, Muñoz recomienda usar para esta preparación uno que no tenga excesiva personalidad, pues de lo contrario puede ocultar el sabor del tomate, el aceite y el ajo, que deben ser los verdaderos protagonistas. En su opinión, es mejor evitar el vinagre de Jerez (y por supuesto cualquier vinagre balsámico) y usar un vinagre de vino normal, siempre en una proporción de uno a tres con respecto al aceite.
5. Prepara el salmorejo el día anterior
Un aspecto decisivo para elaborar un salmorejo lleno de sabor, que muy poca gente tiene en cuenta, es empezar a prepararlo el día anterior o, al menos, ocho horas antes de consumirlo.
“Uno de los trucos del salmorejo es que se empape todo bien la noche anterior”
Muñoz aprendió la receta de manos de su padre: “Pones el pan desmigado con la mano, no con cuchillo, y lo dejas por la noche con el ajo, el tomate encima, el aceite y el vinagre. Al día siguiente lo trituras y le echas la sal”.
“Uno de los trucos del salmorejo es que se empape todo bien la noche anterior”, asegura la cocinera. “Recién hecho al final es un puré y lo suyo es que tenga ese ritual, de la cocina tradicional, pues el tiempo lo hace especial”.
6. Juega con la guarnición
Muñoz reconoce que acompañar el salmorejo de huevo duro y jamón serrano, como manda la tradición, es perfecto, pero cree que es interesante probar con otros acompañamientos.
“Ahora que hay atún de temporada yo le echo ventresca, me parece maravilloso”, apunta. “Lo puedes poner templadito y aporta mucho. Tenemos que abrirnos. Los tiempos cambian y se puede probar con otras cosas. ¿Por qué no poner unas puntillitas fritas?, por ejemplo”.
Imágenes | Qüenco de Pepa/Pixabay/iStock
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