Son las mayores fuentes de proteína vegetal, ricas en vitaminas y minerales, apenas tienen grasa y aportan hidratos de carbono con un bajo índice glucémico. Pero, además, combinados, ofrecen resultados espectaculares en cocina.
Hablamos de las setas y las legumbres, que han sido protagonistas de la conferencia inaugural de Soria Gastronómica, el congreso internacional de micología que se celebra cada dos años en la olvidada ciudad a orillas del Duero.
No es de extrañar que el Centro para la Calidad de los Alimentos que el Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentación (INIA) tiene en Soria haya elegido estos alimentos, muy abundantes en Castilla y León, para protagonizar varias de sus investigaciones, y una colaboración con la chef Elena Lucas, del restaurante La Lobita (Navaleno), que atesora una de las dos estrellas Michelin de la provincia.
La idea era utilizar las setas y las legumbres de formas distintas a las habituales, para explorar nuevas aplicaciones en cocina, que tengan un impacto positivo en la salud y un posible desarrollo comercial.
“Me han dado dos alimentos que tomamos de forma muy habitual, pero en vez de encontrármelos al natural, las legumbres estaban hechas harina y las setas liofilizadas”, explica Lucas.
En efecto, en la cocina de La Lobita son muy habituales estos dos alimentos. Pero en realidad, el público general los consume más bien poco. Las setas por su estacionalidad (y el desconocimiento en torno a su utilización con diferentes técnicas de conserva) y las legumbres, quizás, por pereza. Sea como fuere, lo cierto es que consumimos mucho menos de las tres raciones a las semana que recomienda la Organización Mundial de la Salud, y la utilización de setas en la cocina casera es casi anecdótica, incluso en temporada.
Es precisamente, la utilización de harina de legumbres y setas liofilizadas lo que permitiría llevar las propiedades nutricionales de estos alimentos, y su sabor, a todo tipo de preparaciones, que se podrían realizar, además, todo el año.
Elena Lucas, en su restaurante de Navaleno.
Cuatro platos que son la mejor demostración
Lucas ha estado trabajando con los técnicos del INIA para elaborar cuatro platos que ha presentado al congreso y que, como ha reconocido a Directo al Paladar, son el inicio de un camino que piensa seguir explorando.
El primero ha sido una interpretación del clásico guiso de garbanzos con boletus, que aprovecha una de las características de las setas más apreciadas por los cocineros: su capacidad de espesar cualquier caldo o salsa.
Para elaborar este plato, Lucas ha preparado un caldo con verduras y la cabeza de los boletus, que es la parte de la seta que más gelatina tiene. Para acompañar a este, ha preparado una pasta con la harina de garbanzos, rebozuelos liofilizados y agua. “Hemos conseguido una pasta con muchísimo sabor a seta”, apunta.
En su segundo plato, Lucas ha tratado de emular el suelo del pinar que rodea a su pueblo -uno de loso más grandes de Europa-. Para ello ha elaborado una tierra de tubérculos (zanahoria, patata y remolacha), con brezo, hojas de romero tostadas y piedras de cacao. A esto le ha añadido un musgo seco, elaborado con harina de lentejas, y una especie de sándwich de setas elaborado con harina de boletus y una crema de garbanzos. Al plato se le añade también una liofilización de rebozuelo.
Por último, la cocinera ha presentado dos postres, con técnicas similares. Primero unos macarones elaborados con harina de almendras y mermelada de boletus, con mucho menos azúcar y un perfil nutricional mucho más saludable que el habitual del postre francés. Después, un postre que recuerda al liquen del bosque, elaborado de nuevo con rebozuelo liofilizado, con el que la chef ha logrado crear un bizcocho.
El potencial de las liofilizaciones
La liofilización es una técnica que, según Lucas, tiene un enorme potencial, pues concentra a la perfección el sabor de las setas, permite su conservación y abre un infinito abanico de posibilidades, permitiendo, entre otras cosas, crear muchísimas elaboraciones que hasta hace poco eran imposibles de hacer sin cereales y, por tanto, gluten.
En resumidas cuentas, la liofilización consiste en deshidratar los alimentos sometiéndolos a una rápida congelación y eliminando el hielo posteriormente mediante un ligero calentamiento al vacío que lo transforma en vapor.
Aunque es una técnica que ya utiliza la industria alimentaria, sigue siendo cara, por ello no se ha explorado lo suficiente su utilización en productos como las setas o las legumbres, donde su utilidad es enorme.
El Centro para la Calidad de los Alimentos del INIA, está estudiando su utilización como una técnica que podría llevar las propiedades de las setas a muchísimas elaboraciones. Como explica Lura Mateo, experta en nutrición y tecnología de los alimentos del centro, setas como el rebozuelo, apenas han sido estudiadas. Esta especie en concreto tiene mucho betacaroteno, un componente antioxidante, fuente fundamental de vitamina A, que al liofilizar la seta se concentra en una cantidad muy grante. “Es muy bueno para la degeneración macular, que afecta a muchas personas mayores”, explica Mateo.
El rebozuelo es además muy rico en compuesto fenólicos, que según la experta tiene un importante efecto antiinflamatorio. Los extractos acuosos de la seta tienen además una importante función antimicrobiana, que tiene un gran potencial de aplicación en la industria. “Se podría utilizar como conservante”, asegura Mateo.
Las propiedades nutricionales de las setas y las legumbres son ya claras, pero de lo que nadie tiene duda es de que hay un largo camino por recorrer para mejorar su utilización en cocina. Y es un trabajo que poco a poco irá dando sus frutos.
Ha sido un gran inicio para un congreso que ha quedado cojo, después de que los organizadores hayan anunciado la cancelación de última hora del que debía ser su plato fuerte: el chef Mauro Colagreco, del restaurante Mirazur, considerado por el ranking World 50 Best como el tercero mejor del mundo. Una lástima.
