Si eres una de esas personas que les gusta descubrir el por qué de las cosas y en especial de todo lo que ocurre en la cocina no te puedes perder un blog del que ya os hemos hablado en alguna ocasión. Se trata de Serious Eats. Hoy os quería acercar una de sus investigaciones para aprender a hacer un filete de carne a la perfección.
Se trata de un debate que ha existido, existe y tal vez deje de existir si hacemos caso a lo que indican desde este blog. Sobre cuándo es mejor añadir la sal, antes, durante o después. La verdad que el post no tiene desperdicio, aunque esté en inglés y sea largo. Básicamente el autor del blog compró media docena de chuletas y les añadió sal en intervalos de 10 minutos. La primera 50 minutos antes. Todas las deja reposar el mismo tiempo fuera del frío.
Las conclusiones que ha sacado después de estudiar el comportamiento de la carne es que es mejor sazonar la carne con 40 minutos mínimo de antelación o si no inmediatamente justo antes de hacerlos. Bueno, el post habla de las razones, en función de los procesos químicos y físicos que sufre la carne. Además, si os gusta podéis ver otros trucos geniales para que la carne quede perfectamente hecha.
Vía | Serious eats
Foto | Bocadorada
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Comentarios
Hombre, pues puestos a elegir, mejor lo de justo antes de hacerla, no? Así nos evitamos olvidos. De todas formas a mi, como me gusta sosa, siempre le añado la sal cuarenta minutos después de habérmela comido.
yo la suelo hechar antes menos cuando hago solomillo que le pongo unpoco de sal maldon despues.pasa lo mismo con este tipo de sal? lastima que el blog este en ingles,no creo que mi mujer tenga tanta paciencia ni tiempo para traducirmelo.tendre que empezar aprender el lenguaje de shakespeare.
Lo siento pero no,esto no es correcto,no hace falta cursar estudios para saber que la sal absorbe los líquidos y reseca los alimentos,cualquier carne salada antes de su preparación estará más seca que si la salamos una vez cocinada. La sal hace que los alimentos suelten sus jugos,otra cosa es que prefieras la carne más reseca. Si quieres comer carne con todo su sabor,la sal siempre después de cocinada,os lo dice uno que sabe de carnes,sobre todo ternera...
Comparto al 100% lo que dices, yo siempre deseo disfrutar de la carne y le pongo la sal instantes antes de finalizar la cocción.
Lo que tu dices es lo lógico, ya que por osmosis, la sal hace que los liquidos (jugos) de la carne pasen a la sarten.. Es como hacer un caldo, si quieres caldo echa la sal antes, para que pase todo al agua; pero para cocer verduras, no eches sal o toda la sustancia se quedará en el agua.. Pero siempre he oido que los chuletones se salaban con sal gorda horas antes...siempre con sal gorda.. Y sin miedo, que no chupa tanta sal. Y tengo comprobado que si haces un chuletón en sarten o plancha, y añades sal después (sal maldon queda perfecto) por dentro siempre queda muy soso, no llega a coger el punto de sal..
Ya fuí un chuletero empedernido. Las comí de todos los tamaños y todos los grosores a lo largo y ancho de los asadores del País Vasco y francamente yo siempre vi a los encargados de la parrilla colocar sal gorda en el momento de colocar el chuletón a la brasa. En Casa Julián de Tolosa, me dijeron en cierta ocasión que la carne de buey o de ganado mayor tan sólo absorbe la sal justa y necesaria, claro por eso el la dejaba practicamente blanca. Francamente las mejores chuletas que jamás he comido y el punto de sal estaba perfecto.
¡Vaya lío! Yo siempre le echo la sal a la ternera y al cordero (cuando los hago a la plancha) justo después de sacarla al plato... Ahora me entran dudas...
Yo creo que si el corte la carne no es muy grueso, (un filete de ternera o unas chuletillas de cordero), mejor seguir así; y si es sal maldon mejor...
Gracias, guillerb, por tu sugerencia.
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