Hoy en nuestro curso de cocina entramos en el apasionante mundo del arroz. Os voy a ser sincero y es que tenía unas ganas enormes de llegar a este capítulo. No me voy a extender en exceso en la parte teórica porque lo seguro que todos quereis practicar con el arroz en vuestra cocina y hacer los diferentes tipos de arroz.
Sí, primero la teoría y para eso repasaremos cuestiones diversas como qué es el arroz, que categorias podemos encontrar y las variedades (o por lo menos algunas de ellas). En una segunda parte teorica veremos las técnicas de cocción.
Y por último entraremos en la exquisitas recetas con arroz: Paellas, arroces caldosos, risotto, etc.
Como sabeis todos el arroz es el grano de la planta del mismo nombre, se cultiva en terrenos húmedos y cálidos, de hecho hace falta que el terreno esté inundado.
El arroz es muy rico en hidratos de carbono por eso en las dietas (hipocaloricas) no podemos juntar una misma semana arroz con pastas o legumbres. Por cada 100 gr tiene algo más de 350 calorías, eso sí en crudo. Cocinado debe tener algo más sobre todo dependiendo con que lo juntes.
Como en todos los alimentos hay diferentes categorías. En nuestro caso, mejor dicho en el caso del arroz estás categorías dependen del porcentaje de granos enteros por cada 100 gr. La mejor categoría es la que tiene más del 90% de granos enteros, y de esa forma va descendiendo.
Las variedades del arroz dependen de la cantidad de agua que absorven así como de su origen y tipo de grano. Por lo tanto de una forma general podemos establecer los siguientes tipos de arroz.
- Grano medio. Tiene una longitud de unos 6 mm, tarda en cocer pero sus granos quedan perfectamente separados tras la cocción ya que absorbe bastante caldo por lo que resultará muy sabroso. Es ideal para arroces de paella, calderos, cazuelas de barro, etc.
- Grano largo. Mide más de 6 mm pero es más estrecho por lo que tarda menos en cocer y necesita menos agua. Para hacer guarniciones y en ensaladas.
- Grano redondo. Mi preferido, por muchas razones, pero seguramente sea porque es un arroz que queda muy meloso. Ideal para postres como el arroz con leche pero también para elaborar risottos.
- Arroz integral. El arroz integral no es más que el mismo grano de arroz pero que conserva parte del salvado. Es más duro y necesita unos 45 minutos de cocción y siempre a partir de agua fría. Ideal para ensaladas de arroz, muy económicas.
- Arroz basmati. Es un arroz procedente de la India, de grano largo y fino. Su cocción es mucho más corta y queda suelto. Para comer como guarnición y también con currys.
- Arroz salvaje. Realmente estamos ante un tipo de cereal, también llamado “avena de agua” o “arroz indio”. La verdad que solo se emplea como guarnición. Aunque nosotros podemos agregar un puñadito en nuestras elaboraciones de arroz, los últimos 10 minutos de cocción y así le damos un toque diferente y original a nuestro arroz de toda la vida.
- Arroz vaporizado. El que menos me gusta. De hecho lo veo como un mal necesario. Es el típico arroz que no se pasa y es mi enemigo. Como cocinero, me gusta darle el punto al arroz justo y necesario e incluso poder decir en la mesa, “se me ha pasado el arroz” si hace falta. Se les realizada un tratamiento previo que hacen que conserven sus propiedades y nutrientes pero en contraprestación es un tipo de grano que no absorbe casi sabores, así que quedan más sosos. Necesitan más tiempo de cocción y agua.
Espero que vayais preparando vuestras paellas y pucheros para cocinar arroz. Yo estoy impaciente.
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El integral con 20 minutos va de sobra.
Si te gusta duro... ;)
De duro nada y no son cosas mías es lo que pone en la mayoría de los paquetes para su tiempo de cocción.
Esta discusión la tuve con una amiga vegetariana. Según ella, que lo come mucho, el arroz integral tarda solo veinte minutos en estar listo, pero a mi, como a Pintxo, me suele tardar en cocer unos 45... no sé si serán diferentes variedades o marcas, pero una vez intenté cocerlo 20' y no había quién le "metiera el diente". Por cierto, a Pintxo y todos los demás que hacéis "Directoalpaladar", enhorabuena. Os leo hace tiempo y me encanta, las recetas, las notas curiosas (muy bueno los refranes...). En fin, besitos a todos y espero que sigáis así mucho tiempo.
Muy interesante!! me encantan vuestras aportaciones!!
Uys, ya se ma habia responder :)))
@desaxe evidentemente mi comentario anterior era ironico "bromil"... jejeje. Te comento, el arroz integral no es más que el arroz con la cascara. Yo, por obligacion, he tenido que ser vegetariano un par de año (otro dia cuento la historia) y recuerdo como era el arroz integral, osea que lo que pongo en el curso de cocina no lo digo por oidas, de verdad ;))) La cascara de los alimentos sea cual sea es mas dura que el interior del fruto/cereal/etc por lo que parece evidente que se necesite mas tiempo en cocerlo. Me imagino que hoy en dia habrá arroces integrales para todos los gustos igual que hay arroz que en 7 minutos está preparado, otroa arroces que no se pasan nunca y asi una lista innumerable. En el curso de cocina tratamos cosillas genericas, y el arroz integral de toda la vida necesita mas tiempo de cocción (por lo que acabo de explicar aqui, y en el post). de todas formas investigaré más al respecto y cuando vaya al herbolario preguntaré sobre el tema. Muchas gracias!!
@Telma Muchas gracias a ti por visitarnos!! :))
Los que yo suelo usar son Nomen y el de la marca del Mercadona y con unos 20 minutos sale bien.
Creo que los de la marca Nomen (por lo general y ahora si que hablo de forma un tanto virtual) son arroces vaporizados por lo que hace falta menos tiempo de coccion. Aun asi si lo comparamos con un arroz vaporizado normal es mas el tiempo que necesitamos para cocerlo. Siendo el vaporizado normal entre 7 y 15 miunutos (dependiendo el tipo). Pero me pongo como tarea informarme mas detenidamente... de verdad!! :)))
En su web http://www.nomen.es/castellano/productos/fichas/fi... "Tiempo de cocción recomendado: 20 minutos. (El resto de los integrales suelen tardar sobre 45 – 50 minutos de cocción)" que no se que le harán para que tardé menos en hacerse que el resto de arroces pero no me suena haber leído en la caja que estuviese vaporizado o prehervido, normalmente abro la caja y lo meto en un taper el arroz para conservarlo mejor.
Uhmm, pues seguro que estará vaporizado... no sé. Es que yo he trabajado mucho con Nomen (en distintos restaurantes) y siempre eran arroces vaporizados (nunca utilice integral...) ;)
estupendo articulo, ahor para rematar una recetita para los novatillos, xD