Hoy en nuestro curso de cocina entramos en el apasionante mundo del arroz. Os voy a ser sincero y es que tenía unas ganas enormes de llegar a este capítulo. No me voy a extender en exceso en la parte teórica porque lo seguro que todos quereis practicar con el arroz en vuestra cocina y hacer los diferentes tipos de arroz.
Sí, primero la teoría y para eso repasaremos cuestiones diversas como qué es el arroz, que categorias podemos encontrar y las variedades (o por lo menos algunas de ellas). En una segunda parte teorica veremos las técnicas de cocción.
Y por último entraremos en la exquisitas recetas con arroz: Paellas, arroces caldosos, risotto, etc.
Como sabeis todos el arroz es el grano de la planta del mismo nombre, se cultiva en terrenos húmedos y cálidos, de hecho hace falta que el terreno esté inundado.
El arroz es muy rico en hidratos de carbono por eso en las dietas (hipocaloricas) no podemos juntar una misma semana arroz con pastas o legumbres. Por cada 100 gr tiene algo más de 350 calorías, eso sí en crudo. Cocinado debe tener algo más sobre todo dependiendo con que lo juntes.
Como en todos los alimentos hay diferentes categorías. En nuestro caso, mejor dicho en el caso del arroz estás categorías dependen del porcentaje de granos enteros por cada 100 gr. La mejor categoría es la que tiene más del 90% de granos enteros, y de esa forma va descendiendo.
Las variedades del arroz dependen de la cantidad de agua que absorven así como de su origen y tipo de grano. Por lo tanto de una forma general podemos establecer los siguientes tipos de arroz.
- Grano medio. Tiene una longitud de unos 6 mm, tarda en cocer pero sus granos quedan perfectamente separados tras la cocción ya que absorbe bastante caldo por lo que resultará muy sabroso. Es ideal para arroces de paella, calderos, cazuelas de barro, etc.
- Grano largo. Mide más de 6 mm pero es más estrecho por lo que tarda menos en cocer y necesita menos agua. Para hacer guarniciones y en ensaladas.
- Grano redondo. Mi preferido, por muchas razones, pero seguramente sea porque es un arroz que queda muy meloso. Ideal para postres como el arroz con leche pero también para elaborar risottos.
- Arroz integral. El arroz integral no es más que el mismo grano de arroz pero que conserva parte del salvado. Es más duro y necesita unos 45 minutos de cocción y siempre a partir de agua fría. Ideal para ensaladas de arroz, muy económicas.
- Arroz basmati. Es un arroz procedente de la India, de grano largo y fino. Su cocción es mucho más corta y queda suelto. Para comer como guarnición y también con currys.
- Arroz salvaje. Realmente estamos ante un tipo de cereal, también llamado “avena de agua” o “arroz indio”. La verdad que solo se emplea como guarnición. Aunque nosotros podemos agregar un puñadito en nuestras elaboraciones de arroz, los últimos 10 minutos de cocción y así le damos un toque diferente y original a nuestro arroz de toda la vida.
- Arroz vaporizado. El que menos me gusta. De hecho lo veo como un mal necesario. Es el típico arroz que no se pasa y es mi enemigo. Como cocinero, me gusta darle el punto al arroz justo y necesario e incluso poder decir en la mesa, “se me ha pasado el arroz” si hace falta. Se les realizada un tratamiento previo que hacen que conserven sus propiedades y nutrientes pero en contraprestación es un tipo de grano que no absorbe casi sabores, así que quedan más sosos. Necesitan más tiempo de cocción y agua.
Espero que vayais preparando vuestras paellas y pucheros para cocinar arroz. Yo estoy impaciente.
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