Mientras hacía estos aceites compuestos no hacía más que pensar en un plato que comí recientemente en El Poblet de Quique Dacosta. El plato se llamaba “Hojas raras”, realmente el plato no tenia aceites compuestos pero si que combinaba aceites con diferentes ingredientes para acompañar diferentes tipos de hojas. Aunque ya os hablaré otro día de mi visita a este restaurante extraordinario.
Los aceites compuestos, como su propio nombre indica, son aceites aromatizados con diferentes ingredientes. Se suelen utilizar para proporcionar toques, aromas, sabores diferentes a platos. Incluso podemos sustituir por completo las salsas. Aunque en otras ocasiones combinan muy bien con estas últimas.
Me acuerdo que cuando fui encargado en una tienda gourmet se acercaba la gente a mí para preguntarme sobre un aceite de trufa. Algunos se quejaban del precio que tenía, pero el rendimiento que se le puede sacar a un aceite de trufa es increíble, al menos así yo se lo hacía entender. Esto es porque son aceites, en muchos casos, muy potentes, por lo que conviene dosificarlos mucho a la hora de usarlos.
Yo hoy os quiero traer algunos tipos de aceite, principalmente aceites compuestos por maceración. Es decir, conseguimos un aceite aromatizado simplemente introduciendo en él un ingrediente aromático. El próximo día os hablaré de los aceites infusionados.
Aceite de romero y aceite de azafrán
- Aceite de romero. El primero de los aceites viene a ser el prototipo de un aceite compuesto. Consiste en introducir una hierba aromática dentro de un aceite. En este caso un aceite de oliva virgen extra de la variedad arbequina. Dentro de los aceites de oliva monovarietales es el que más me gusta puesto que es un aceite muy suave que no va a neutralizar el sabor del ingrediente aromatizador. En este caso, el aceite de romero podemos usarlo en ensaladas o para dar toques a platos de carne principalmente.
- Aceite de azafrán. Uno de mis aceites compuestos preferidos (junto al de tinta). En un mortero majamos las hebras de azafrán y se lo añadimos a un aceite muy neutro. Hay quien usa de girasol incluso, de esta forma la potencia del azafrán no sufre caídas. Lo usaremos principalmente para aromatizar potajes, pescados y mariscos.
Aceite de tinta y aceite de menta
- Aceite de tinta. Para esta botellita en concreto he utilizado 4 gr de tinta de calamar y unos 200 ml de aceite de oliva virgen extra. Sobra decir que nos sirve para aromatizar y potenciar el sabor de platos de pescados y mariscos.
- Aceite de menta. Las hojas de menta las escaldamos unos 30 segundos en agua hirviendo, las secamos bien y las picamos. Las introducimos en un aceite de oliva muy suave. Tenéis que probar este aceite en postres de frutas o incluso en bizcochos. Creo que esta misma tarde prepararé uno.
Aceite de trufa y aceite de guindilla
- Aceite de trufa. Intensidad como ningún otro aceite. Eso sí, primero debemos utilizar una buena trufa. Podeis rallar un poco o bien cortarla en pequeños trocitos. Tampoco hace falta mucha cantidad.
- Aceite de guindilla. Para sacar mayor provecho a la guindilla la ponemos a remojo, la raspamos y la añadimos al aceite de oliva. También podemos utilizar cayena u otro tipo de guindillas. La podéis utilizar en todo tipo de platos.
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Qué fáciles y qué buenos tienen que estar. Yo no pasaba del típico aceite aromatizado con romero y ajo que se utiliza mucho en Anlalucía, para los desayunos de pan con aceite.
Me han gustado todos, pero no sé, me resulta especialmente interesante el de azafrán, lo hará pronto.
Saludos!!!
Gracias Andres!! :)))
Pintxo, muchas gracias, pues todos estos aceites nos mejorarán el sabor de las comidas. Sólo quiero recomiendes cuánto tiempo debemos tenerlos en el frasco antes de utilizar. Gracias de nuevo por compartirte.
excelente lo de los aceites compuestos,
lenaes
Como siempre, muy interesante. Gracias, Pintxo. Una pregunta: ¿la tinta de calamar la usas en crudo? Si es así, ¿la dosis propuesta no basta para resultar tóxica? Gracias.
Interesante pregunta @rediosla.
La tinta de calamar que viene en bolsitas está tratada para resulte del todo inofensiva. ;)) Por otro lado, 4 gr en 200 ml de aceite de oliva, teniendo en cuenta que le pondremos como mucho 2 o 3 ml a un plato para aromatizarlo... :)
@Mario, tienes razon. Por ejemplo el aceite de tinta se puede usar en el acto. Otros aceites como el de romero, trufa, azafran, etc... si los agitas bien los podrias usar pero como siempre es mejor esperar mas tiempo de maceración. Con 24 horas bastaría... pero conforme vaya pasando el tiempo notaras que el aroma y sabor se amplia.
Yo tengo una duda acerca de la conservación de los aceites. ¿En nevera? ¿en despensa?
Pongo el ejemplo de un aceite de ajo que hice hace tiempo. Los conservaba en la despensa en un frasco hermético, a los pocos meses los ajos comenzaban a tener mal aspecto (marrones y muy arrugados) y el aceite no olía excesivamente bien, con lo que decidí tirarlo.
¿Esto puede depender de si usas elementos secos o frescos? si por ejemplo usas un manojo de menta fresca, ¿debes conservarlo en la nevera, pero si usas menta seca puede hacerlo en la despensa?
También recuerdo un curso de cocina que hice donde explicaban un aceite verde de albahaca, escaldando las hojas de albahaca brevemente y luego se trituraba con el aceite. Quedaba un aceite totalmente verde, que nos recomendaron que guardáramos en el frigorífico, pero no por mucho tiempo (1 mes máximo), ya que con el tiempo ese aceite perdería aromas y color.
Uhmm, el aceite de ajo es bastante especial puesto que pueden llegar a fermentar los ajos. Por eso en un escabeche se suelen quitar los ajos en la conservación.
Para aceites con hierbas aromaticas siempre prefiero frescos. Y se pueden conservar perfectamente en despensa.
El caso es que suelo hacer pequeñas cantidades siempre, casi para 3 o 4 usos. No me gusta tener mucha cantidad. Por un lado por que termino cansandome de un mismo aceite pronto y por otro lado por que no tengo mucho sitio en la cocina.
Hoy el aceite de menta esta bastante verde. Se hace igual que el de albahaca que comentaste. El tiempo, pues lo mismo, lo mejor es hacer poca cantidad.
Esta claro que si tenemos un aceite de este tipo durante mucho tiempo las propiedades, aromas y frescor no será el mismo.
El unico aceite, que tal vez sea recomendable guardar en frio, sea el de tinta. Pero el resto si los vamos a usar en poco tiempo (1 mes) yo no los guardo.
Gracias por la pregunta :)))
En casa solemos hacer uno al que llamamos "aceite salvatore" en honor a mi padre que fue "el inventor". Lo usamos sobre todo para pizzas y pastas y lleva guindillas, romero, tomillo, ajos y una ramita de laurel... Le da un toquecillo mediterráneo muy pero que muy bueno a todo, y si además se hace en una botella bonita, queda la mar de decorativo en la mesa!
Buenas yo el aceite con guindilla si lo he hecho, sobre todo para cuando quiero hacer algo a la plancha (me gusta el sabor picante y fuerte), aun recuerdo una pizzeria en mallorca, que tenia 5 ó 6 clases de aceites para echarselo a las pizzas, pizzas caseras, nunca las habia probado de esa forma pero ahora tengo mis aceititos preparados
Una preguntita: tengo entendido que las hierbas que pongamos a macerar en el aceite deben estar secas, ¿es esto así siempre?
@Nicole, yo prefiero las frescas y aceite en poca cantidad. Mucho mejor, te lo aseguro.
.. en el Rio de la Plata desconocemos la guindilla y queria consultar por algun otro nombre con que asociarla, gracias..
Chiles Martín. ;)
Para Martín, también se conocen como "ají" o "ajíes" (su versión picada). Yo me apunto ipso facto al de menta :-D
... excelente! Gracias por el aporte. Les podre molestar en otro momento? Hay realmente terminos que no voy a poder conocer sino a traves de vuestras amables ayudas...
me parece maravilloso este blgs esta convirtiendose en informacion de cocina de los continentes , me encanta eso
lenaes
Claro Martin, siempre que quieras.
Muchas gracias Lena. :)
Tengo una duda... ¿la trufa como la conservas en el aceite para que no se estropee? Es muy dificil conservar la trfa...creo... Podria ser tartufo¿? Un saludo gracias
Me podrias decir como podria escribir algun articulo como mucho de vosotros gracias...
Hola gaditano, nunca he tenido qningun problema en poner un trocito de trufa en aceite... no conozco mejor forma de conservarla.. eso si, es tan pequeño el trozo que realmente es solo para aromatizar.
Gaditano, nosotros escribimos aqui porque somos editores del blog. Si quieres, puedes mandarnos recetas con fotos y te las publicamos a editores@directoalpaladar.com
Saludos