Si deshuesar un pollo es una de las tareas “especiales” que hablamos en cómo preparar y cortar la carne de las aves dentro de nuestro curso de cocina. Hoy os traemos dos formas especiales como pueden ser la creación de unos jamoncitos y unos chupa-chups de pollo.
Son dos elaboraciones que pueden hacer cambiar muchos de nuestros platos, en especial los chupa-chups. Pero no os asustéis que no estamos tramando ninguna invención de la cocina molecular. Para poder hacer los jamoncitos necesitaremos simplemente unos cuartos traseros del pollo.
Si los hacemos con los cuartos traseros de una perdiz o codorniz estaremos hablando de muslitos y chupa-chups si lo hacemos con el muslito de unas alitas de pollo. Y nada de azúcar.
La elaboración de los jamoncitos es muy sencilla. Cogemos el cuarto trasero y retiramos el fémur. Esto se hace haciendo una incisión a lo largo del hueso y cortamos los tendones que le unen al musculo.
Después cortamos la punta de la tibia y se retira la carne hacia atrás envolviendo la carne con la piel y pinchándola en el hueso para que quede jugoso.
La preparación depende de cómo cada uno quiera realizarlo, pero lo mejor es en salteados, fritos, rebozados, etc.
Para la elaboración de chupa-chups cogemos los muslos de las alitas cortamos los tendones que le unen al hueso por la parte inferior y retiramos la carne hacia abajo. Lo suyo es rellenarlos con un picadillo de bacón, por ejemplo y freírlos y acompañarlos de alguna salsa.
Hasta aquí la elaboración de estas pequeñas piezas de arte de pollo. Solo queda cocinar los jamoncitos y los chupa-chups de pollo.
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Buena idea, Pintxo, para servir la versátil carne de ave. Dejadme contaros una historia.
Ésta receta tiene un antecedente ilustre en la "haute gastonomie française". Hombre intraprendente y creativo, Claude Verger, comercial en la venta de maquinas de cocina, durante la decada de los `60 visita los restaurantes más exclusivos de Francia con objeto de hacer negocios. Desafiando los escépticos chefs, sin intenciones de convencerlos en comprar, los hacía caer en la trampa demostrandoles que incluso sabiduría y manos expertas necesitaban de una ayuda en las tareas diarias de un restaurante.
Años pasados a captar secretos en las cocinas dan fruto: en su nueva vida de Claude Verger es un cocinero autodidacta y antoconformista. Espítiru empresarial tampoco le falta: adquiere en bloque las alitas de pollo de los grandes mataderos y su brazo derecho el futuro Gran Chef Bernard Loiseau las convierte en un chupa-chups muy especial. Filosofía de ésta receta es en resúmen: bueno, bonito y barato. Síntesis de la nueva cocina, la cuisine à la minute (del último minuto) antes de que se escapara de las manos de unos chefs autodefinidos "arstistes". Bernard Loiseau acabarà de dar lustro a una intuición debida a la necesidad de crear un plato invitante y económico en su Côte D'Or: las "jambonettes" de rana, es decir jamoncitos de rana con salsa de ortigas y ajo dulce. Pagar una fortuna para comer con las manos era un reto que el Chef lanzaba a la nomenklatura de la crítica gastronómica; expresando su "cuisine des essences" sin complicaciones, sin trucos. Bernard pagó caro el descubrimiento de las esencias, ya que el camino como tal es más importante que el destino y muchos no le perdonaron haber llegado con tanta facilidad.
Os recomiendo "The prefeccionist" de Rudolph Chelminsky. Si no hay la traducción española, me candido como traductor (lo que efectivamente soy)
Saludos,
:))) Interesante historia... hace pensar.
Hoy pondré la receta de los chupa-chups :)