El último capítulo de nuestro curso de cocina sobre el arroz se lo quiero dedicar a la paella. Aquí como en otras muchas recetas traidicionales y regionales españolas existe una disparidad de los ingredientes a utilizar. Así por temor no llamaré a esta paella como valenciana, es simplemente una paella. Para enseñaros los trucos y consejos para hacer una paella correctamente.
La verdad que se pueden hacer paellas de un millon de cosas, por ejemplo de conejo, anguila, rape, bacalao, gambas, langostinos, caracoles, perdiz, etc. Incluso podemos variar las verduras o legumbres a utilizar, y añadir alcachofas, habitas, etc.
Ingredientes para 4 personas
- 150 gr de magro de cerdo, 1/2 kg de carne de pollo, 2 dientes de ajo, 200 gr de tomate triturado, 350 gr de arroz, 700 ml de caldo de pollo, 250 gr de calamares, 8 langostinos, 250 gr de mejillones, 50 gr de guisantes, para decorar pimientos morrones y para aderezar azafrán y sal.
Consejos para hacer una paella
El primer consejo que debo dar es el mismo que he dado en otros capitulos de esta parte del curso de cocina. Y es que debemos conocer el tipo de arroz para saber exactamente que cantidad de agua debemos añadir.
Elaboraremos todos los ingredientes en la misma paellera de ese modo todos los sabores quedarán bien reflejados. De esa forma empezaremos por hacer los langostinos o cigalas, cuando estén doradas las retiramos. Después añadimos la carne cortada en trozos. Siempre lo digo pero a mi lo que más me gusta, entre otras cosas, es no tener que utilizar un cuchillo a la hora de comer una paella.
Cuando este dorada añadimos los ajos bien picados y removemos. Después los calamares y el tomate. Dejamos que el tomate se reduzca por completo y quede espeso antes de añadir el arroz.
Añadimos el arroz, rehogamos bien y mojamos con el caldo, que estará hirviendo en otra cazuela. Así no interrumpimos la cocción del arroz. Removemos bien repartiendo bien los ingredientes y nivelamos el arroz.
Después añadimos los guisantes, los langostinos, el azafrán, la sal y por último los mejillones y pimientos morrones. Controlamos, sin remover, solo agitando la paella, que no se quede sin caldo antes de los 15 minutos de cocción. Si se quedase sin caldo podemos añadir un poquito a poquito.
Dejamos reposar el arroz, después de los 15 minutos, durante unos 3 o 4 minutos más tapado con un paño.
Al final y antes de servir solo queda decorar las asas con unas servilletas. Esto tiene dos funciones, a pesar de resultar un tanto arcaico o anticuado, hay que tener en cuenta que las paellas no tienen asas de goma, por lo que las asas de metal quemarán, especialmente si se ha hecho sobre un fuego vivo el arroz o incluso si se ha introducido en el horno, aunque no es nuestro caso. En conclusión que además de decorativo el ponerle unas servilletas en los mangos es para no quemarnos.
Y el último consejo sobre cómo hacer una paella es sobre el limón. De verdad, una buena paella no se merece el uso del limón. Es algo muy personal, pero el uso del limón es sobre todo para paellas malas que tienen algún sabor un tanto raro y que conviene camuflar con el limón. Asi que, ¡paellas sin limón!.
Además hace unos días un amigo nos dejo un comentario donde nos pasaba un video muy gracioso pero instructivo a la vez. Os lo pongo aquí. Es un poco largo pero merece la pena aguantar.
Video | Reinadecalabazas
En Directo al Paladar | Índice del Curso de Cocina
En Directo al Paladar | Cómo hacer un risotto
Cómo hacer pesto rojo picante
Cómo hacer salsa de setas
Salsas básicas para pasta: Salsa napolitana 
Salsas básicas para pasta: la salsa pesto
Salsas básicas para pasta: la salsa de tomate
Comentarios
interesante
Supongo que como en todo, cada maestrico tiene su librito. No se si has querido decir que la denominabas valenciana con temor, pero como valenciano hacedor de paellas, en mi casa no se hacen así.
Hay que diferenciar las paellas que se hacen con caldo (como la propuesta) de las que se hacen con agua (como la de pollo y conejo), en las segundas es habitual sofreir la carne, a continuación la verdura, el tomate, el hígado (si lo lleva) y el pimentón (los ajos, si los quieres poner se frien y se retiran antes del pimentón). Se añade agua (hasta los clavos) y se deja hervir entre 30 y 40 minutos. Ahora viene el secreto de la paella, añadimos azafrán y agua hasta cubrir los clavos de nuevo, dejamos que rompa a hervir y añadimos el arroz. Tiempo de cocción 20 minutos (según aguas, este tiempo es para la de Valencia dura/dura, para aguas más blandas menos tiempo). Los 10 primeros minutos se debe hacer con fuego muy fuerte, los 5 siguientes con fuego medio y los 5 últimos al mínimo para que se haga el "Socarrat" (arroz tostadito de la base).
Estos tiempos son orientativos y dependen de como veamos evolucionar la cantidad de caldo que queda en la paella.
El tapar la paella se hace para cuando te quedas corto de agua, así reduces la evaporación y en las paellas de amigos está "mal visto" (algo no ha salido como toca).
El ingrediente secreto de la paella, poder hacerla en un huerto de naranjos y poder tomarse de postre una naranja recien cogida.
Insuperable.
brillante
Yo lo siento pero como valenciana que soy no identifico esa paella con la típica de Valencia, ni lleva cerdo ni suele mezclar carne con pescado (está claro que existe la paella mixta, de pescado y marisco y pollo y conejo) siendo de pollo y conejo la mas típica, con garrofó y bachoqueta, verduras que si he leido bien no se mencionan y son básicas para la elaboración. Es un plato al que se le ha de tener un poco mas de respeto.
Guisantes y paella mal va la cosa.
brillante
Hola,como valenciano queria compartir los comentarios anteriores y hacer alguna matización a la receta. Cada paella,incluso en valencia tiene variantes,las bolas de carne picada solo las ponen en la ribera,el pimiento rojo en la paella valenciana tampoco es demasiado habitual,pero se usa. Una paella valenciana tiene basicamente,pollo y conejo,es una paella de carne,con garrafón,judias verdes(bajoqueta y garrofó),alcachofa si es temporada y tomate. No existen pizzas con pescado,carne y marisco,por lo menos que se mezcle de forma no experimental,con la paella es algo parecido,de marisco,vegetariana o la original de pollo y conejo,no de cerdo.
La paella no lleva caldo de carne,puede obviamente,como todo plato,pero se le echa el agua en su proporción. Aunque sea un añadido,y sea la más difícil dep preparar,la mejor paella es la hecha a leña(siempre con cariño y paciencia con el fuego),es la más original un domingo valenciano,pero no siempre se tiene leña y un lugar para hacerla.
Rasomu, quise decir que "por temor no llamaré a esta paella como valencia" por eso digo luego, "es simplemente una paella".
Ahora lo rectifico. Muchas gracias.
Y muchas gracias por vuestros comentarios constructivos. La verdad que así da gusto. Una pena no estar en medio de un campo de naranjos... o tener leña para hacerla.
Un saludo!!
brillante
Claro,se trata de aportar siempre lo que se pueda,que aquí ya aprendemos bastante como para no devolver con algun aporte. Bon profit¡¡¡¡¡
Un saludo
Estoy con mis compis valencianos, La paella o es de carne o es de pescado. La famosa miixta la inventaron los hosteleros valencianos para los turistas... q puede que guste mucho ( para gustos colores) pero para los de la comunidad valenciana... eso es sacrilegio!!! La valenciana es de pollo y conejo y se cocina con agua. Se supone q pones cosas suficientemente ricas para hacerla buena ;-). Y eso la verdurita de la huerta valenciana es esencial... asi como las 2 cucharaditas de tomate y ajo para sofritito . Ñam ñam! Además , si no se hace con leña de naranjo de la poda del año anterior... no es lo mismo, ah! y la ramita de romero. Así te transporta a otro tiempo.
La de pescado y la variante fideuá se hacen con caldo, así como el famoso arroz al horno o arroz con costra. Y bueno en Castellón tambíen hacemos la de caracoles y pato... pero eso necesitaria un post entero jeje. La verdad esque estudié y busqué la historia de la paella...
Bueno...esta es mi opinion y comentarios, espero que os haya gustadooo!!
Pintxo, anda que no te gusta crear polémicas. Al margen de que, como es lógico, cada maestrillo tiene su librillo, necesito que alguien me aclare una cosa: esto de la paella mixta ¿quién fue el que se lo inventó? ¿A quién se le ocurrió la magnífica idea de mezclar cerdo y pollo con gambas, mejillones y calamares? Me imagino ir a un restaurante, mirar la carta y en la sección de carnes encontrar "pollo de corral (por darle un aire modernete) con mejillones de la ría y gambas". ¿De verdad podría tener éxito ese plato? Yo lo dudo, aunque igual estoy equivocado.
Es por esto que con la paella mixta me convierto en un talibán y me niego a que alguien coma semejante esperpento en mi presencia.
@elerizo que polémica? yo he dicho que esto es "una paella", no he dicho que sea "la paella valenciana"
Saludos
P.D.: Es conveniente leer todo el post, antes de los comentarios ;)))
Neus tu receta y trucos tienen una pinta genial!! ;D
Por cierto, a mi me encanta la paella mixta... no sé si la inventaron los hosteleros como dice @neus , pero bueno... para mi un altar se merece!! jejejeje :))))
Con este tipo de recetas es lo que ocurre por normal general, son muy de la tierra y está claro que despiertan pasiones.
Pero más haya de la receta XXXX o de la receta XXXX de lo que se trata en este post, repito que no es enseñar una receta, si no una forma con consejos y claves a tener en cuenta en la elaboración de un arroz en una paella/paellera.
yo era de los de a mi la paella, ni fu ni fa me eché una novia valenciana y ahora para mi es uno de los platos cumbre de la gastronomia mundial. pero eso si, valenciana pura, con verduras, pollo y conejo, con romero natural que le da un aroma increible, con leña, aunque sea más dificil de hacer, y, en temporada, con alcachofas
lo dicho, un plato exquisito, y con socarrat abundante, que es lo que mas me gusta, rascar el fondo
http://dieguzo69.elbruto.es
Pintxo, hombre, no te alteres, que lo decía en plan jocoso. Pero siempre pasa lo mismo, todo aquel que osa a poner una receta de una paella se encuentra con comentarios de todos los colores.
Dicho esto, insisto, la paella mixta me parece una aberración. Pero respeto los gustos de los demás, cómo no.
@elerizo por favor no "rices" mi comentario. :-) jajajaja
Al igual que al que invento la paella mixta yo le pondría un altar también se lo pondría al que inventó los emoticonos. :-) ;D etc, jejejeje. Aquelos simbolitos que nos permiten señalar el estado de animo en un post, comentario, mail,etc debido por sobre todo por la frialdad de este tipo de medios.
Solo tienes que ver mi comentario. Dicho esto, creo que expresiones como aberración o que no consentirias que nadie comiese eso en tu presencia, demuestran un tanto poco aprecio por los gustos de las personas.
Ahora, debo decir que yo. "I Love Paella". Todas, ;-) osea.. las de marisco, las de carne, las de verduras, las de pescado, todas y cada una de las paellas que existen en este ancho mundo que tenemos.
Me ecnantan ese sabor que tiene algo que se ha elaborado con mimo, con cariño, con amor, con paciencia, uhmmm, de verdad que solo es pensarlo y Dios, empiezan a rugir las tripas, empiezo a salivar, que hambre!! Que cosas más ricas que salen de las manos de los cocineros de nuestro país!!
La paella valencia, la que han dejado en los comentarios, es la mejor, sin duda!!
Elrizo, no rices anda ... jajajajaja
No lo he puesto en la receta, pero si alguien se quiere aventurar. El romero se pone a hervir con el agua si es fresco y con el arroz si es seco. Si es fresco, y se quiere, se puede retirar al poner el arroz.
Yo creo que hay tantas formas de hacer la paella como personas en el mundo... Pienso que no existe la receta "definitiva y absoluta" de este plato. Por esto creo que el error está en el título de este post: Cómo hacer una paella... Perdón, mejor cómo hago yo mi paella, receta de paella mixta, o paella a mi estilo... no sé... le da un giro menos "soberbio"... así no da lugar a suspicacias, digo yo! ;))
Hola demadriz.
Precisamente por eso pone cómo hacer una paella, y no cómo hacer la paella valencina.
No hay cosas soberbias, solo ojos con ganas de verlas.. ;))
Saludos!
Ja ja ja ... siempre tan "mosca"... Que gracia me hace... Saludos y buen humor, hombre!
Excelente página y muy buenos comentarios. Quisiera contibuir a la misma con mi versión de la paella. En casa casi siempre es de pescado y mariscos, con alguna variación en los pasos descritos en el post. Yo pelo las gambas y frío las cabezas en el aceite al comienzo, reservando las colas crudas. Cuando retiro las cabezas continuo con el pescado, luego con los calamares, despues con el tomate y al final el arroz bien rehogado antes del poner el caldo de pescado bien caliente. El arroz si puedo, lo pongo de la variedad bomba, que precisa más caldo (3 a 1) pero resulta mucho más sabroso al absorver más líquido. En el caldo caliente añado un poco del agua en el que abro los mejillones. También dos dientes de ajo bien machacados con un poquito de sal y el azafrán. Tras el tiempo de cocción, ya explicado en otros comentarios, apago el fuego y pongo las colas de las gambas crudas sobre el arroz, asi como los mejillones ya abiertos. Tras tapar con un paño húmedo el calor residual cocina las gambas, quedando estas con una textura suave, deliciosa. Os recomiendo este pequeño cambio, pues normalmente las gambas acaban quedando algo sobrecocidas de la manera tradicional. Para acompañar un poquito de ali-oli ... No será una paella auténtica, pero seguro que se disfruta igual que las otras... Saludos y buen provecho.
Jano me encanta tu forma de preparar la paella. Lo de las gambas me ha parecido u na idea muy buena, sinceramente!!
Entramos en horas peligrosas (las 12.30) y el hambre acecha... que hambre!! :D
Hola a todos Soy fiel lector del blog aunque nunca he escrito. Igual esto ya no viene a cuento. Mi novia también es valenciana y estoy de acuerdo con prácticamente todo lo que se ha dicho. En realidad, para empezar la paella es el recipiente o sarten donde se hace, con lo cual habria que averiguar si el nombre del plato es el mas adecuado. Asimismo, para uno de Madrid, como es el caso, le suena extraño que al cocido o al puchero se le eche nabo, chirivia y este tipo de verduras, y sin embargo también está bueno. Un amigo alicantino llamaba al arroz con carne, pescado y marisco "arroz con cosas". Igual no es lo mas acertado pero seamos un poco tolerantes sin perder las raices. Y que me perdonen los que se puedan sentir ofendidos. Es sencillamente una reflexion de un hombrecillo que vive a caballo entre Madrid y Valencia
Jajajaja. Arroz con cosas!!! Me lo apunto.
Para elerizo Se q el comentario llega un poquitin tarde.. Aunque estoy muy de acuerdo en que mejor si la paella es o de pescado o de marisco, a una mixta tampoco le hago ascos.. Respecto a tu comentario sobre si tendría éxito mezclar pollo de corral con marisco te respondo que si. Has de probar la receta de pollo con cigalas que esta realmente buenísimo! Si tengo ocasión de pasarla del papel añejo y arrugado (que prácticamente ya es una herencia familiar) al ordenador ya la mandaría, aunque todavía no se como hacerlo :P Un saludo! Adéu!
Hola, no sé como os puede parecer a algunos tan aberrante la paella mixta o "con cosas" cuando existen tambien algunos platos (los llamados mar y montaña) que mezclan ambos tipos de ingredientes y están igualmente buenisimos. Yo particularmente estoy acostumbrada a la de pollo y conejo hecha a leña, pero me gustan las tres variantes siempre que se haga bien y con cariño y por supuesto con bajocons. Tambien creia que la mejor paella era la de Castellón (ya lo dicen los del Último de la Fila :P) y no porque yo sea de allí si no por las extrañas paellas que he comido en restaurantes de Valencia, hasta con longanizas!!! pero es como todo, no creo que haya un standar fijo y más en platos que suelen surgir por los recursos de una zona y varian un poco de un sitio a otro. Pero estoy con Boheme de acuerdo en un cosa, se debería respetar un poco más y si vas a comerla a un restaurante que sigan unos canones. Con los amigos o en tu casa, por favor experimentar!!! si es lo divertido de la cocina, después la llamais paella al estilo fulanito y todos tan contentos.
Bon profit
Escribir un comentario
Para hacer un comentario tienes que identíficarte: ENTRA o conéctate con FacebookConnect