Las 7 mejores maneras de arruinar un buen arroz… Y hacer arroz sin arroz (como Paco Roncero)

¿A cuántos grandes cocineros y foodies les has escuchado decir eso de "es que yo no tengo mano para el arroz"? Muchos, ¿verdad? En efecto, el arroz es un ingrediente tan delicioso y versátil, como caprichoso… ¿Te reconoces en alguno de estos errores?

Hoy descubrimos las 7 mejores maneras de arruinar un buen arroz. Se trata de una guía imprescindible de consejos básicos para hacer de tus arroces platos redondos y perfectos. Además haremos un arroz sin arroz, como los del dos estrellas Michelin Paco Roncero.

Arroz pasado de frenada

Si te pasas de cocción, por poco que sea, el grano se ablanda y se rompe. Resultado: el arroz estilo 'mazacote' con el que todos nos hemos encontrado alguna vez. Aunque no hay varitas mágicas, en general los arroces de grano redondo deben cocer entre 15 y 18 minutos, los de grano largo 15 y el integral 30. Lo mejor es estar atento porque este fiasco es irrecuperable.

Las 7 mejores maneras de arruinar un buen arroz

Una mala elección

Si tienes capricho de paella y en tu despensa solo hay arroz basmati, olvídalo. O sales a comprar arroz bomba o buscas una receta de biriyani en tu libro de cocina india. Cada arroz tiene su destino. El de grano largo para ensaladas, vaporizado para guarniciones, bomba para la paella y arroz arborio o carnalori para el risotto (sí, ráscate el bolsillo, que merece la pena).

Fuego demasiado fuerte

Si el arroz se cocina a fuego demasiado fuerte, el agua se evaporará rápidamente… antes incluso de que el arroz esté listo… bueno, si lo descubres a tiempo, hay solución: baja el fuego y añade más caldo o agua.

Lavar o no lavar… he ahí la cuestión

Excepto los arroces estilo pilaf y los de sushi… el arroz crudo no se debe lavar. Un grano de arroz es una esponja… unos minutos en contacto con el agua, y la habrá absorbido.

Caldo frío como el hielo

Da igual que se trate de paella o de risotto, da igual que refrías el arroz primero y luego añadas el caldo, o al revés… el caldo debe estar hirviendo. Un caldo frio echará a perder el arroz.

Confiésalo… lo has removido

El miedo a que se pegara te pudo. Error: el resultado no puede ser otro que un gran engrudo porque al remover se desprende el almidón. El risotto, que es un arroz cremoso, sí que hay que moverlo -estarás pensando-. Sí, pero con suavidad y solo de vez en cuando, o te pasará lo mismo.

Agua, agüita… o te pasas o no llegas

En líneas generales, la proporción de agua y arroz es de tres partes de líquido por cada una de arroz… aunque cada tipo de grano tiene unas necesidades. También hay que vigilar la evaporación del líquido, sobre todo si hay otros ingredientes. En cualquier caso… añadir un poco más de caldo siempre en más fácil que si te has pasado, para arreglar el desaguisado.

Pero ¿y si se te ha olvidado el arroz?

Pues no hay ningún problema… hacemos un arroz sin arroz. Te proponemos un falso risotto de calamar y una paella en la que el aceite de oliva se transforma en granos de arroz. ¡Atención! que estamos ante recetas con dos estrellas Michelin. Son, los arroces del siglo XXI de Paco Roncero

Quizá antes de experimentar con estas nuevas técnicas, lo ideal es dominar la tradición, es decir, el grano de arroz de verdad, el cereal. ¿Qué te parecen estas sugerencias?